Campionato Mondiale della Pizza 2017

Tre giorni, 11 categorie e 729 concorrenti. Questi i numeri della 26esima edizione del Campionato Mondiale della Pizza che è andato in scena a Parma nei giorni 8, 9 e 10 maggio.

Tra le 11 categorie, quella delle pizze senza glutine è di certo la più interessante per me e per coloro che seguono questo sito. Quest’anno i numeri sono ulteriormente cresciuti rispetto allo scorsa edizione, con la presenza di ben 68 pizzaioli che si sono sfidati tra impasti, lievitazioni e farciture tutte diverse tra loro, accomunati da un solo obiettivo, cercare di realizzare pizze di alta qualità che non soffrano il confronto con quelle “normali”.

Dopo gli assaggi di quest’anno, sembra che la meta sia sempre più vicina, con una media qualitativa decisamente molto elevata, al punto da risultare difficile crede che alcune delle pizze gareggianti potessero essere realizzate con farine senza glutine.

A decretare quali fossero le migliori pizze partecipanti, ci ha pensato la giuria chiamata a lavorare per 18 ore nei due giorni previsti. Oltre al sottoscritto, gli assaggi delle pizze sono stati fatti da Manila Benedetto, Lara Balleri, Francesca Lagonia e Simonetta Nepi. Difficile poter scegliere solo tre delle pizze partecipanti per poter decretare un podio che alla fine del concorso deve necessariamente venir fuori.

La giuria (da sinistra): Manila Benedetto, Alfonso Del Forno, Francesca Lagonia, Lara Balleri e Simonetta Nepi

Alla fine delle degustazioni, e dopo l’elaborazione dei voti, sono stati proclamati i vincitori di questa 26esima edizione del Campionato Mondiale della Pizza, con la riconferma al primo posto di Federico De Silvestri, che ha gareggiato con una pizza farcita con vellutata di piselli, Mozzarella di Bufala Campana schiacciata, bresaola, Parmigiano Reggiano di Vacca Rossa, noci e perle di aceto balsamico.

La pizza vincitrice di Federico De Silvestri

Al secondo posto si è classificato Domenico Vassallo, con una pizza che mette in risalto la semplicità delle materie prime. Infatti la farcitura è stata realizzata con filetti di pomodoro, alici di menaica, origano, timo ed olio extravergine di oliva.

La pizza di Domenico Vassallo

Terzo posto per Elio Corsi, pizzaiolo italiano che lavora ad Oslo, con la sua pizza farcita da crema di topinambur, zucchine, carne di agnello, insalata, tartufo e pecorino stagionato 36 mesi.

La pizza di Elio Corsi

Un Campionato Mondiale della Pizza molto equilibrato quello del 2017, dove la sana competizione tra i pizzaioli concorrenti ha determinato una offerta di pizze decisamente buone e interessanti, con molti esempi di impasti realizzati con mix di farine naturalmente prive di glutine, che anno dopo anno, stanno intaccando la presenza dei mix già realizzati dalle aziende.

Vista la grande attenzione che i pizzaioli prestano al settore delle pizze senza glutine e alle continue evoluzioni che di anno in anno abbiamo rilevato negli assaggi in giuria, sono sempre più convinto che il futuro di questo settore sarà sempre più roseo negli anni e il gap che le divide, da un punto di vista organolettico, dalle pizze realizzate con farina di frumento, sarà sempre più piccolo, al punto da rendere non riconoscibile la differenza.

In attesa della 27esima edizione del campionato Mondiale della Pizza, controlleremo le evoluzioni di questo settore visitando le pizzerie italiane e assaggiando le proposte che i nostri eclettici pizzaioli sono capaci di realizzare.

Alfonso Del Forno

 

Maggio 2016 è il mese del Naturalmente Senza Glutine

Domani è il primo giorno del nuovo mese (maggio). Ogni nuovo inizio rappresenta una possibilità di cambiamento. Quello che da sempre auspichiamo è il cambiamento nel modo di approcciarsi all’alimentazione senza glutine. Troppo spesso si parla di cucina glutenfree facendo riferimento ai succedanei e ai prodotti industriali che non sono proprio salutari, vista la grande concentrazione di zuccheri e grassi, senza tener conto della qualità organolettica (spesso scadente). In questo contesto è giusto dire che mangiare senza glutine non fa dimagrire, contrariamente a quello che credono coloro che escludono il glutine dalla propria alimentazione per scelta e non per necessità, anzi fa ingrassare e fa danni alla salute. Per questi stessi motivi, sarebbe giusto indurre a non usare succedanei industriali anche coloro che devono mangiare senza glutine. Ecco perché da sempre insistiamo affinché i celiaci imparino a conoscere (ed usare) gli alimenti naturalmente privi di glutine, che permetterebbero di avere una dieta più equilibrata e sana, senza dover necessariamente ricorrere alle bombe caloriche di gran parte dei dietoterapeutici.

Seguire una dieta naturalmente prima di glutine non è facile per chi è pigro, così come diventa complicato per chi ha poco tempo per preparare le cose fatte in casa. Bisogna però focalizzare l’attenzione su un aspetto: la qualità della nostra vita, la capacità di poter lavorare bene, di crescere i propri figli e di condurre una vita agevole, spesso è condizionata dal nostro stato di salute. Se non riusciamo a nutrire bene il nostro organismo, non potremo portare avanti le cose di tutti i giorni. Riflettendo in questi termini, chi non sarebbe disposto ad organizzare meglio le proprie giornate dedicando più tempo nello scegliere e cucinare alimenti qualitativamente superiori a quelli industriali? La cosa strabiliante è scoprire che uno stile di vita indirizzato verso il ritorno alle cose fatte in casa, oltre ad essere più sano, è anche più economico.

Per far conoscere praticamente i concetti sull’alimentazione naturalmente priva di glutine espressi nel Manifesto di Nonsologlutine, abbiamo deciso di proclamare Maggio come il “mese del  naturalmente senza glutine“, stimolando chi ci segue a mangiare seguendo questa filosofia.

Il primo che darà il buon esempio di questo stile alimentare è il sottoscritto. Giorno dopo giorno, durante tutto il mese di maggio, pubblicherò le foto di ciò che mangerò sul profilo Instagram e sulla Pagina Facebook di Nonsologlutine. Tutti i post saranno contraddistinti dall’hashtag #naturalmentesg. Escluderò dalla mia tavola tutti i dietoterapeutici, utilizzando, quando ne avrò voglia, solo prodotti artigianali. A giugno tirerò le somme di quanto accaduto durante il mese di maggio.

Invito tutti coloro che durante il mese mangeranno piatti naturalmente senza glutine, a postare sui propri profili social le foto dei piatti accompagnate dall’hashtag #naturalmentesg. A conclusione del mese recupereremo tutti i post e daremo visibilità a tutte le foto attraverso i nostri canali di comunicazione.

Buon maggio 2016 all’insegna dell’alimentazione naturalmente senza glutine.

Le migliori birre senza glutine in Italia e nel mondo

 

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Domenica 21 febbraio, in occasione della manifestazione Beer Attraction a Rimini, si è tenuta la premiazione dei due concorsi sulla birra organizzati da Nonsologlutine: il World Gluten Free Beer Award e l’Italian Low Gluten Beer Award.

I due concorsi hanno riscosso grande successo, con circa 100 birre iscritte, provenienti da diversi paesi del mondo.

Il WGFBA 2016, giunto alla terza edizione, prevedeva tre categorie, vista la vasta offerta dei produttori, con diverse tipologie di stili birrari, sempre più vicini a quelle delle birre artigianali “normali”.

La Categoria A, riservata alle birre di alta e bassa fermentazione di basso contenuto alcolico (minore di 5,5°), ha visto la vittoria della Original Gluten Free di Die Weisse, la prima weizen senza glutine presente sul mercato. A ritirare il premio era presente Marco Lenzi, importatore italiano di questa birra di frumento austriaca.

Marco Lenzi di  Die Weisse
Marco Lenzi, importatore italiano dell’austriaca Die Weisse

Al secondo posto si è piazzata la Mikropolis di To Øl, mentre al terzo posto c’è stato un ex-aequo con la Vagabond Pale Ale di BrewDog e la G-Free di St. Peter’s.

Nella Categoria B partecipavano le birre di alta e bassa fermentazione di alta gradazione alcolica (maggiore di 5,6°). Tra le birre presenti in questa categoria, ha vinto la Triple di Caulier, una birra tradizionale belga di ben 9°. A ritirare il premio il belga Julien Timmermans e Federico Scapin di Caulier.

Federico Scapin e Julien Timmermans di Caulier
Federico Scapin e Julien Timmermans di Caulier

Il secondo posto è stato raggiunto dalla Dark Ale di Green’s, mentre il terzo posto se lo è aggiudicato la Triple di Brunehaut, già vincitrice del mondiale nella prima edizione.

La Categoria C, riservata alle birre molto luppolate, speziate e speciali, ha visto la vittoria della Reaparationbajer di To Øl. Il premio è stato ritirato da Natascia Tion di Ales&Co, importatore italiano del marchio danese, oltre che di Mikkeller, Brewdog e St. Peter’s.

Premiazione Reparazionbajer
Natascia Tion di Ales&Co

Il secondo e terzo posto è stato raggiunto da due birre di Mikkeller, la Peter, Pale and Mary e la I Wish Ipa.

Insieme alle birre vincitrici del mondiale, sono stati premiati anche i birrifici italiani che hanno partecipato all’Italian Low Gluten Beer Award, giunto alla seconda edizione. Questo concorso prevedeva, oltre al punteggio venuto fuori dalla degustazione dei giudici, il “bonus” relativo al quantitativo di glutine a cui sono state sottoposte tutte le birre partecipanti, rilevato dalle analisi di laboratorio effettuate presso i laboratori di Ul Conal a Cabiate (Co). Anche in questa edizione le sorprese non sono mancate, con tante birre risultate “inconsapevolemente” senza glutine.

Il primo classificato è stato il Birrificio del Forte con la Gassa d’Amante, al secondo posto abbiamo la Riverside di Hammer e al terzo posto un ex-aequo con tre birre: American Magut del Birrificio Lambrate, Wave Runner di Hammer e Blonde di Birrificio dell’Aspide.

Francesco Mancini del Birrificio del Forte
Francesco Mancini del Birrificio del Forte

Tutte le birre partecipanti all’ILGBA riceveranno l’etichetta parlante LadyBudBeer, di cui parleremo approfonditamente nei prossimi giorni.

TUTTI I VINCITORI

Hanno ancora senso i buoni mensili per i celiaci?

L’intolleranza permanente al glutine, meglio conosciuta col termine Celiachia, è una patologia che colpisce l’1% della popolazione. Esiste una sola modalità per poter curare questa condizione: seguire una dieta con alimenti privi di glutine. Come già approfondito nel precedente articolo sull’etichettatura dei prodotti senza glutine, nel 2005 è stata istituita la legge che consente l’erogazione dei prodotti definiti “dietoterapeutici”, erogabili dal sistema sanitario nazionale. In parole povere, in funzione del sesso e dell’età sono state determinate delle soglie di spesa di cui i celiaci possono usufruire per poter ritirare (gratuitamente) prodotti senza glutine in farmacia o nei negozi convenzionati. Questi prodotti sono individuabili da un logo circolare bianco e verde rilasciato dal Ministero della Salute alle aziende dopo aver realizzato approfonditi controlli presso gli impianti produttivi delle stesse.


I celiaci che usufruiscono di questa agevolazione sono 164.492 (dati del Ministero della Salute riferiti al 2013). Suddividendo i celiaci tra donne (circa 2/3 del totale), uomini e bambini, lo Stato italiano paga ogni anno una cifra superiore ai 200.000.000 di euro per erogare questi prodotti. Una cifra notevole che, se aggiornata al 2015, sarà decisamente più elevata.

L’erogazione gratuita dei prodotti senza glutine è di notevole aiuto per la vita del celiaco, ma nasconde ombre sulle quali sarebbe opportuno fare chiarezza.

Una delle prime è la differenza di prezzo che lo Stato paga rispetto allo stesso prodotto venduto normalmente nei negozi o nella grande distribuzione. Se le regole del mercato sono le stesse che riguardano tutti i prodotti della filiera agroalimentare, non esistono costi aggiuntivi per giustificano una differenza di prezzo che spesso supera il 50%.

Altro argomento che andrebbe approfondito è la tipologia di prodotti che possono essere erogati gratuitamente. La legge 123/2005, all’art.4 comma 1 recita: “Al fine di garantire un’alimentazione equilibrata, ai soggetti affetti da Celiachia è riconosciuto il diritto all’erogazione gratuita di prodotti dietoterapeutici senza glutine”. Oggi la legge, secondo il mio parere, è stata completamente tradita dall’offerta di dietoterapeutici che nulla hanno a che fare con l’alimentazione equilibrata: merendine con infinite tipologie di farcitura e snack ipercalorici sono l’esatto opposto di ciò che è previsto in una dieta equilibrata. Pasta, pane e farina possono essere considerati prodotti necessari per continuare a condurre un’alimentazione corretta, ma tutto il resto, non necessario nella dieta di qualsiasi essere umano, dovrebbe rappresentare la scelta personale di chi vuole togliersi lo sfizio di mangiare qualcosa di diverso, ma non possono essere considerati necessari al punto da essere erogati gratuitamente dallo Stato. Bastoncini di pesce impanati, olive ascolane, arancini di riso, barrette di cioccolato con cereali consentiti e tanto altro ancora non sono eticamente ammissibili tra i prodotti erogabili dallo Stato.

Questo approccio all’alimentazione non è differente da quello che avviene normalmente nei consumi di prodotti alimentari. I prodotti trasformati hanno letteralmente cambiato l’approccio al cibo sulle tavole dell’uomo, allontanandolo da tutto ciò che è offerto dalla natura e che da sempre ha rappresentato le tradizioni gastronomiche. Nel caso dei celiaci questo atteggiamento è ancora più grave, visto che parliamo di persone che hanno già un problema fisico relativo all’assunzione del cibo e proprio per questo motivo dovrebbero essere maggiormente stimolati a seguire un regime alimentare sano, senza utilizzo di prodotti trasformati dall’industria. Questa problematica è legata alla cultura del cibo relativa alle ultime due generazioni, quelle vissute nel benessere economico che ha permesso di avere tutto già pronto e disponibile in qualsiasi luogo. Partire da una educazione all’uso corretto del cibo potrebbe rappresentare un passo in avanti decisivo anche per le prossime generazioni.

Questi due argomenti, già da soli, dovrebbero far riflettere sulla necessità di mantenere il privilegio dell’erogazione dei buoni a queste condizioni.

Voglio però mettere in campo ulteriori argomenti di riflessione su cui ritengo sia necessario riflettere. Come dicevo all’inizio, i celiaci sono l’1% della popolazione, quindi in Italia dovremmo avere circa 600.000 persone a cui è stata diagnosticata la Celiachia. I dati del 2013 parlano di poco meno di 150.000 diagnosticati, quindi vuol dire circa il 75% dei celiaci (450.000) non è stato diagnosticato. Una cifra enorme di persone che, in assenza di diagnosi e quindi di alimentazione senza glutine, potrebbero sviluppare nel tempo patologie collegate alla celiachia non curata. Tra queste patologie vi sono alcune molto gravi, che possono mettere a rischio la stessa vita di queste persone. Per correre ai ripari rispetto a questo rischio, sarebbe necessario uno screening seriologico di massa, per permettere la diagnosi di tutti coloro che sono inconsapevolmente celiaci. Questo tipo di screening della popolazione ha sicuramente dei costi importanti, ma decisamente inferiori rispetto a quelli che il sistema sanitario nazionale dovrà impiegare per curare persone che potrebbero, per effetto di una mancata diagnosi di Celiachia, sviluppare patologie ben più gravi…

Facile, quindi, fare qualche riflessione:

Ha ancora senso mantenere le attuali condizioni per il ritiro gratuito di dietoterapeutici?

Perché non utilizzare i fondi stanziati per i dietoterapeutici (o una parte di essi) per finanziare lo screening della popolazione?

Perché non utilizzare una parte dei fondi per far partire progetti di educazione alimentare che insegni alle persone come approcciarsi all’alimentazione sana, partendo dall’utilizzo di alimenti naturalmente privi di glutine?

La festa della birra è senza glutine a Baronissi

Da oggi, fino al 24 agosto, prende vita la 18esima edizione della Festa della Birra a Baronissi, una delle manifestazioni più longeve del settore. In occasione dell’avvenuto raggiungimento della “maggiore età” dell’appuntamento estivo, che si svolgerà nella cittadina in provincia di Salerno, l’Associazione Il Punto, presieduta dal dott. Antonio Aliberti, ha deciso di puntare tutto sulla qualità, partendo dalla scelta dei birrifici artigianali campani presenti alla manifestazione e dal grande spazio dato alla gastronomia senza glutine. Quest’ultima sarà gestita da Celiamix di Salerno (su Facebook qui). Il menù delle cinque giornate sarà decisamente invitante e vario, dal salato al dolce, con piatti che saranno appetibili a tutti, non solo a coloro che devono mangiare senza glutine, e pensati per essere un ottimo accompagnamento alla birra.

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Importante e ricca la selezione di birre senza glutine presente, curata da me personalmente per soddisfare i diversi gusti di coloro che saranno presenti alla manifestazione.

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Per i curiosi e appassionati della birra senza glutine sarà anche un momento di incontro e confronto. Gli organizzatori hanno previsto spazi di relax per poter stare insieme e conoscerci da vicino, magari assaggiando qualche birra con spirito conviviale.

Vi aspetto a Baronissi ogni sera fino al 24 agosto!

Spiga barrata, Prontuario e claim “senza glutine”: facciamo chiarezza.

L’alimentazione senza glutine è la superstar delle ultime settimane. Ogni testata giornalistica dedica almeno un articolo sull’argomento, mettendo in evidenza la grande esplosione mediatica dei prodotti gluten free e la cosiddetta “moda” nei consumi da parte di coloro che non hanno necessità di privarsi di questa proteina. Questa nuova tendenza dei consumatori, importata da analoghe dinamiche presenti già da qualche anno negli Stati Uniti, ha dato vita a reazioni contrastanti nel mondo di coloro che hanno la necessità di mangiare senza glutine. Molti si sono espressi contro l’acquisto di prodotti senza glutine da parte di consumatori “normali”, mentre molti altri, tra cui il sottoscritto, vedono di buon occhio una domanda allargata di questi prodotti che inevitabilmente produce anche più offerta e quindi più reperibilità dei prodotti stessi.

Chi dalla prima ora si è messa contro queste dinamiche di mercato è stata l’Associazione Italiana Celiachia, tanto da promuovere la “Settimana Nazionale della Celiachia” dal 16 al 22 maggio scorso, prendendo posizione rispetto al fenomeno di cui sopra, attraverso il manifesto che mette in evidenza il messaggio “La dieta senza glutine non è una moda”. Locandina_Settimana

Nel testo del manifesto c’è una prima parte dedicata all’aspetto modaiolo di questa dieta, con riferimento al fatto che non si dimagrisce mangiando senza glutine, mentre nella seconda parte si sconsiglia di mangiare senza glutine prima della diagnosi certa. Tutte belle parole, se non fosse che una settimana dopo questa iniziativa di AIC, parte una super campagna mediatica di Dr. Schar, il più importante produttore di alimenti industriali senza glutine, che attraverso il sito www.megliosenzaglutine.it (il nome è già tutto un programma) promuove il “Mese delle intolleranze al glutine” con tanto di introduzione sui sintomi legati all’assunzione di glutine e il link ad un video che fa “più chiarezza”.

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Cliccando sul link si accede alla pagina dove il filmato viene introdotto dal seguente testo “Ecco il video che fa chiarezza su temi intorno al glutine: su possibili disturbi come sensibilità al glutine e celiachia, e sulla soluzione ai problemi legati al glutine cioè gli alimenti gluten-free”.

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Il video racconta in maniera molto dettagliata l’azione del glutine sull’organismo umano con una bellissima animazione, elencando una serie di sintomi riconducibili all’assunzione di glutine e terminando con la frase “Un’alimentazione senza glutine può essere la soluzione”. La prima impressione che ho avuto vedendo il filmato è quella di un chiaro spot che indica i prodotti senza glutine come curativi per i sintomi descritti, senza accennare alla diagnosi da effettuare prima di mangiare questi prodotti. Un video che va nella direzione opposta rispetto al messaggio lanciato da AIC durante la settimana nazionale della celiachia, ma non mi risultano prese di posizione dell’associazione contro tale approccio.

Continuando la lettura delle pagine della Schar, arrivo alle indicazioni utili per poter avere una diagnosi corretta con tanto di elenco dei centri che aderiscono all’iniziativa. Cliccando sulla sezione “Che si può fare” (perché giustamente devo capire come procedere) mi imbatto nelle informazioni utili la cui scaletta prevede un link alle 1500 farmacie e negozi convenzionati dove puoi trovare le risposte (quindi dove vendono i prodotti), poi viene descritto lo Schar Club, dove si può fare, tra le altre cose, uno autotest virtuale e scambiare le ricette con gli altri iscritti, poi si passa finalmente all’iter da seguire per la diagnosi ed a seguire troviamo le indicazioni sull’alimentazione senza glutine in cui si dice di comprare i prodotti con la Spiga Sbarrata e fare riferimento alle indicazioni di AIC, concludendo con un link che porta ad una nuova pagina sull’alimentazione senza glutine. Qui trovo la prima sorpresa: si dice che per essere certi che i prodotti che mangiamo siano esenti da contaminazione, dobbiamo rivolgerci a quelli che riportano la Spiga Sbarrata, affermando che dal 2005 i prodotti sicuri devono essere contrassegnati da questo logo.

Ma siamo proprio certi di questa affermazione? Per verificare quanto dichiarato da Schar, sono andato a spulciare le normative esistenti e trovo che nel 2005 viene introdotta, il 4 luglio, la Legge 123, pubblicata nella Gazzetta Ufficiale n.156 del 7 luglio 2005 dal titolo “Norme per la protezione dei soggetti malati di celiachia”. Leggendo il testo (link) verifico che non viene mai citata la Spiga Sbarrata, anzi all’art.4 comma 1 si legge “… è riconosciuto il diritto all’erogazione gratuita di prodotti dietoterapeutici senza glutine”. Quindi si fa riferimento ai prodotti dietoterapeutici (consultabili sul sito del Ministero della Salute al seguente linkche possono apporre in etichetta il logo di prodotto erogabile.

Per meglio capire come identificare un prodotto senza glutine liberamente in commercio, ho continuato a leggere le normative vigenti, verificando che in nessuna di queste viene citata la famosa Spiga Barrata. Allo stato attuale, fatto salvo i prodotti dietoterapeutici, l’etichettatura dei prodotti idonei ad un’alimentazione priva di glutine deve seguire il Regolamento Europeo 41/2009 (scarica), il quale recita all’art 3 (Composizione ed etichettatura dei prodotti destinati alle persone intolleranti al glutine), comma 2 “… è ammessa la menzione senza glutine se il contenuto di glutine non supera i 20mg/kg nei prodotti alimentari quali venduti al consumatore finale”. Quindi è facoltà dell’azienda scrivere “senza glutine” sul prodotto che ha queste caratteristiche.

Anche in questa normativa non viene citata la Spiga Barrata. Per capire meglio cosa sia questo simbolo, già qualche tempo fa posi il quesito a Susanna Neuhold, Responsabile Nazionale Area Food di AIC, alla quale rivolsi due semplici domande:

  1. Il marchio Spiga Barrata è una certificazione del prodotto che lo utilizza?
  2. AIC e le sue consociate (Spiga Barrata Service, etc…) sono Organismi di Certificazione Accreditati?

La risposta fu molto chiara: “la licenza della Spiga Barrata non è una certificazione di prodotto, come è inteso tale termine in senso tecnico nell’ambito dei sistemi di gestione qualità, tipo “ISO”, “UNI” o analoghi, né Spiga Barrata Service è un ente di certificazione accreditato. Infatti, nel materiale ufficiale AIC, la licenza della Spiga Barrata non è mai presentata come tale, anche se spesso viene equiparata, anche dalle aziende aderenti, a tali programmi di verifica e validazione, in quanto le procedure sono analoghe (presenza di un Disciplinare e di un Regolamento di concessione, verifica da parte di un ente terzo indipendente, criteri oggettivi per la valutazione di conformità, impiego di personale qualificato e costantemente formato e aggiornato..). Spesso, nell’uso corrente, si sente spesso parlare genericamente per la Spiga Barrata di “certificazione” nel suo senso generale e non tecnico, e in questo senso l’uso non è scorretto, ma improprio, proprio perché potrebbe essere confuso dagli addetti ai lavori con le vere e proprie certificazioni tecniche –di sistema o di prodotto- rilasciate da enti terzi accreditati su standard altrettanto accreditati. Il nostro impegno è evitare che si crei questo genere di confusione e non usiamo mai questo termine in riferimento ai nostri programmi, proprio per questa ragione. Ciò non toglie che il valore di verifica della Spiga Barrata è elevato, proprio perché portata avanti su criteri oggettivi, da parte di un’organizzazione terza, senza scopo di lucro, che ha l’unico obiettivo di garantire la salute delle persone affette da celiachia”.

Chiarito il ruolo della Spiga Barrata (e non Sbarrata come la definisce Schar), mi chiedo a questo punto cosa sia il Prontuario e la risposta al mio quesito la trovo nella rubrica “Gli esperti di AIC rispondono” nel numero 5 di luglio 2015 della rivista Free. Alla domanda: “Quali controlli vengono effettuati sui prodotti in Prontuario?” risponde Martina Izzo, Segretaria Alimenti Gruppo AIC: “… non sono previste ispezioni presso gli stabilimenti produttivi, ma lo staff di AIC verifica, secondo precise linee guida, tutta la documentazione prodotta”.

Conclusioni

Il quadro normativo è molto chiaro e stabilisce due tipologie di prodotti senza glutine che è possibile trovare in commercio, con le indicazioni di come riconoscerli:

  1. I prodotti erogabili dal sistema sanitario nazionale (dietoterapeutici) sono riconoscibili dal bollino del ministero;
  2. I prodotti generici che si trovano liberamente in commercio e presentano un quantitativo di glutine inferiore a 20 mg/kg (ppm) sono riconoscibili dalla scritta “senza glutine”.

Spiga Barrata e Prontuario sono strumenti dell’Associazione Italiana Celiachia creati per aiutare i propri soci a riconoscere prodotti adatti all’alimentazione senza glutine ma, contrariamente a quanto riportato da Schar sul sito www.megliosenzaglutine.it, non sono obbligatori, né previsti dalle norme vigenti.

Nuovo look per le birre senza glutine Green’s

Cambia il vestito delle birre senza glutine Green’s (senza cambiare il contenuto). Il nuovo logo minimale con il fiore di luppolo di un verde più chiaro, le finiture metalliche delle etichette coloratissime e il tratto tipografico sono alcune delle novità di casa Green.

  
La nuova veste grafica aumenta la visibilità delle diverse etichette e, nelle intenzioni del produttore, facilita al cliente finale la scelta della birra grazie a una numerazione da 1 a 5. Questo sicuramente aiuta il consumatore pigro, a scapito del cliente più smaliziato che ama chiamare le birre per nome. Proprio il nome cambia impostazione, dando importanza all’aggettivo che meglio descrive il carattere delle birre, come per esempio “gorgeous” (sgargiante) per la Blond.
  
I tappi a corona sono di color marrone marchiati Green’s e non anonimi come in passato. 
  
Le 5 birre, la loro qualità e il loro prezzo restano invariati: Glorious Pilsner, Gilded Golden Ale, Gorgeous Blond, Gallant Amber e Gutsy Dark.

Pizzeria Shekkinah – Volla (Na)

I fratelli Roberto e Salvatore Susta sono i protagonisti di questa pizzeria che si trova a Volla, a ridosso della periferia di Napoli. Entrati nel locale, ci si sente subito a proprio agio, grazie all’accoglienza calorosa che Roberto riserva ai suoi ospiti, seguendoli durante tutta la loro permanenza in pizzeria. Il dialogo è continuo ed è piacevole ascoltare le scelte fatte nella ristorazione dai Susta. La parola magica che racchiude il “Susta Pensiero” è empatia. Ed è proprio grazie alla capacità di comprendere lo stato d’animo degli altri che sono state fatte delle scelte nette nei confronti di chi non mangia glutine, favorendo il più possibile il benessere del cliente. Il lavoro della pizzeria Shekkinah non è solo quello di poter offrire dei semplici prodotti senza glutine, ma fare di questa gastronomia un punto di forza del loro locale, senza far provare alcun senso di inferiorità a chi mangia gluten free.

Vediamo cosa ho provato. Molto interessante l’antipasto, con tre pezzi della tradizione partenopea: fiore di zucca ripieno con ricotta, pecorino e salame, il tutto impastellato e fritto, un crocchè di patate senza panatura, ripieno di mozzarella e pepe e per finire una piccola montanara (pizza fritta ricoperta di pomodoro, fior di latte e basilico).

Antipasto di fritti della tradizione
Antipasto di fritti della tradizione
Fiore di zucca ripieno e fritto
Montanara
Montanara

Ma veniamo alla pizza Margherita, oggetto principale della visita. Alla vista si presenta davvero bella, con un cornicione ben evidente e pronunciato. Tale si dimostra anche dopo il taglio, quando è possibile vedere quanto sia bello alto e alveolato. L’impasto risulta molto morbido e leggero. Tenere tra le mani la fetta di pizza ci fa capire quanta poca differenza c’è rispetto alle pizze con il glutine. Al gusto c’è la conferma di quello che si percepiva guardandola, con la presenza di ottime materie prime che esaltano la bontà dell’impasto. Buona la cottura.

Margherita
Margherita
Cornicione
Cornicione margherita
La flessibilità dell'impasto
La flessibilità dell’impasto

Passiamo ora alla pizza che più di ogni altra contraddistingue il lavoro dei Susta: la Fiocco. Si tratta di una pizza di loro invenzione, realizzata con uno strato di panna sul disco, prosciutto cotto e chiusa superficialmente con le patate lesse schiacciate direttamente sulla pizza con una pizzico di pepe. Anche questa pizza è stata ben realizzata e l’ho trovata particolarmente gustosa, oltre che bella da vedere.

Pizza Fiocco
Pizza Fiocco
Cornicione pizza Fiocco
Cornicione pizza Fiocco

Devo dire che il lavoro svolto da Salvatore dietro al banco e Roberto in sala è davvero notevole, sia per la bontà degli impasti che per l’assoluta qualità delle materie prime utilizzate, ma anche per la grande attenzione che prestano ai clienti che mangiano senza glutine, servendoli nel miglior modo possibile, cosa non sempre facile da trovare in giro.

Roberto e Salvatore Susta
Roberto e Salvatore Susta

Buona la scelta delle birre senza glutine e interessante il prezzo della margherita, proposta a 5 euro.

 

Ristorante Pizzeria Shekkinah

Via Filichito, 102 – Volla (Na)

081 774 1362 

 

 

Pizza senza glutine 2.0

La pizza è uno dei pochi piatti il cui nome non ha bisogno di essere tradotto nel mondo. Il suo potere aggregante è estremamente elevato e rappresenta il pasto veloce per eccellenza. Negli ultimi anni, anche in questo settore della gastronomia, abbiamo visto trasformazioni radicali, sia per una maggiore attenzione dei pizzaioli nella ricerca di impasti sempre più performanti, che nella volontà di farcire i dischi di pizza con estro e con grande attenzione alle materie prime utilizzate. Già il solo utilizzo dell’olio ha diverse scuole di pensiero, da quelli che condiscono con olio extra vergine di oliva a quelli che invece usano l’olio di semi, ritenuto meno “forte” e caratterizzante. Questo fenomeno riguarda anche il settore delle pizze senza glutine ed è proprio questo aspetto che mi piace analizzare.

Ciò che mi fa riflettere tanto è la visione della pizza non più legata alla semplicità, storicamente riconosciuta a questo prodotto, ma la tendenza ad usare il disco della pizza come se fosse un piatto su cui poter poggiare la farcitura. Parliamo della cosiddetta pizza gourmet.

Il segnale più significativo di una deriva in questa direzione l’ho percepito nell’ultima edizione del Campionato Mondiale della Pizza, tenutosi a Parma il 25 maggio scorso, quando sono stato chiamato a giudicare le pizze partecipanti insieme a Marco Amoriello, Manila Benedetto, Mariapia Gandossi ed Emanuela Ghinazzi.

Delle 34 pizze partecipanti, solo tre si sono ispirate a gusti classici, mentre tutti gli altri concorrenti hanno proposto una carrellata di pizze gourmet ricche di ingredienti (alcuni anche introvabili) e colori che hanno dato dimostrazione di appartenenza territoriale e di estrema ricercatezza negli abbinamenti, con utilizzo anche di frutta.

Il concorso è stato vinto dal sardo Giuseppe Lapolla della pizzeria La Rocca di Buddusò (Ot), che ha proposto una pizza farcita con crema di zucca, funghi porcini, salsiccia fresca, nduja e mozzarella senza lattosio.

Giuseppe Lapolla – Vincitore Campionato Mondiale pizza senza glutine

La seconda posizione se l’è aggiudicata dalla pizza di Leone Coppola della pizzeria Vecchio Ottocento di Gavirate (Va). In questo caso il pizzaiolo ha proposto una farcitura con crema di carote, zucchine, melanzane, parmigiano reggiano, mele, semi di chia, olio evo, olio di lentisco e lamponi.

Leone Coppola
Leone Coppola

Terza posizione per la pizza di Elia Segato del locale Rocca D’Asolo di San Vito di Altivole (Tv). Anche in questo caso una farcitura ricca di ingredienti: crema di melanzane bio, mozzarella di bufala campana, pesce spada marinato, asparagi viola di Badoere IGP, pomodorino candito, erba cipollina e prezzemolo.

Elia Segato
Elia Segato

Dando un’occhiata alle foto delle pizze piazzate sul podio del mondiale è possibile verificare quanto detto prima: è difficile riconoscere nella realizzazione delle pizze vincitrici (ma anche in quelle degli altri concorrenti partecipanti che trovate nella galleria allegata) la classica pizza che tutti abbiamo nel nostro immaginario. Ormai possiamo parlare di piatti di alta gastronomia che rappresentano delle vere e proprie eccellenze. Sapere che sono anche senza glutine ci permette di poter affermare ancora una volta che ci troviamo davanti ad una vera e propria rivoluzione gastronomica in cui l’alimentazione senza glutine non è più una “riparazione” a ciò che non si può mangiare più, ma piuttosto risulta essere una alternativa alla cucina classica, una sorta di nuova tendenza in cui il gusto non viene assolutamente messo in secondo piano.

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Un esercizio, questo della pizza gourmet, molto interessante dal punto di vista organolettico, che però segna un solco ancora più profondo tra coloro che realizzano pizze senza glutine di altissima qualità e quelli che invece ancora non riescono a trovare dimestichezza con le farine senza glutine, proponendo nei loro locali dei prodotti a dir poco immangiabili. La mia sensazione è che il solco nei prossimi tempi sarà meno profondo e che la qualità media delle pizzerie senza glutine sarà decisamente alto.

Quella che troverete da qui in avanti su questo sito è proprio la segnalazione dei posti in cui la pizza ha standard qualitativi elevati, a partire dall’impasto e dalle materie prime utilizzate, fondamentali per ottenere un prodotto degno del nome pizza. Per fare questo abbiamo già realizzato decine di visite che saranno pubblicate periodicamente su queste pagine e che vi racconteranno il mondo delle pizze italiane di qualità, partendo dalla tipologia che abbiamo scelto per effettuare un paragone equo: la margherita!

Pizzeria Positano a Battipaglia (Sa)

Per chi ha voglia di una pizza che si ispira alla tradizione napoletana, di quelle che potresti piegare a “portafoglio”, senza dover necessariamente andare nel centro del capoluogo partenopeo, questo è un posto da visitare.

A Battipaglia, c’è la pizzeria Positano, il cui nome è solo l’assaggio di quelli che i proprietari hanno dato alle loro pizze, ispirandosi alle località turistiche più rinomate della Campania. Il locale è molto semplice, quindi niente fumo negli occhi ai clienti. La prima cosa che attira l’attenzione, per chi cerca pizze senza glutine, è la ricchezza del menù per questa tipologia di prodotti, con ben 37 pizze diverse tra cui scegliere. La realizzazione di queste pizze avviene in un locale separato, dove troneggia uno dei primi prototipi di forno a gas di piccola dimensione realizzati da Magliano.

forno Magliano

Ma veniamo alla pizza. Ho ordinato la Positano (la loro margherita con mozzarella di bufala campana). Alla vista già si presenta bene con un buon cornicione e la presenza del basilico fresco poggiato sulla farcitura in uscita. Tagliata la prima fetta, si nota l’aderenza alla scuola napoletana, con uno spessore del disco molto sottile e un buon cornicione (anche se non eccessivamente pronunciato).

Buone le materie prime utilizzate, con la possibilità di distinguere nettamente i sapori del pomodoro e della mozzarella di bufala campana. Il cornicione, come dicevo prima, è presente e ben alveolato. Anche la cottura è ottimale. Molto bella la sensazione di mangiarla con le mani stando attenti a tenerla dritta, vista la buona elasticità dell’impasto.

Oltre alle pizze è possibile ordinare anche dei fritti e si può scegliere tra diversi marchi di birra senza glutine. Buono il rapporto qualità/prezzo se immaginiamo che la pizza Positano costa 6 euro.

Pizzeria Positano

Via A. Vespucci, 1 – Battipaglia (Sa)

0828-371285