La Napoli gourmet di Mimmo Alba

La gastronomia senza glutine è una delle sfide più interessanti i cui si cimentano tanti chef, tra nuove ricette e rivisitazione dei piatti tradizionali. Una cucina fatta di ingredienti utilizzati nella forma originaria, senza trasformazioni industriali, è quello che sempre più spesso troviamo nei ristoranti in cui lo chef punta alla qualità dei piatti. Paradossalmente questo tipo di approccio ci porta a scoprire che gran parte dei piatti realizzati sono naturalmente privi di glutine, proprio perché le materie prime utilizzate sono prese così come la natura le offre e per la stragrande maggioranza dei casi, sono prive di glutine in origine. Parliamo di pesce, carne, formaggi, legumi, uova, ortaggi, etc…

Nell’offerta della ristorazione, cresce sempre di più il numero di locali che all’interno del proprio menù inseriscono pietanze senza glutine, ma qualcuno addirittura si cimenta per offrire una cucina completamente senza glutine, senza alcun compromesso in termini di qualità finale dei piatti.

Questo è quello che ho scoperto a Napoli, entrando nella Cantina San Teodoro dello Chef Mimmo Alba.

Mimmo Alba
Mimmo Alba

Ho conosciuto Mimmo in occasione del lancio del suo menù “Pari”, realizzato con portate tutte senza glutine. Con me erano presenti anche Monica Piscitelli, giornalista enogastronomica, Nicola Venditti, enologo e titolare dell’omonima casa vinicola e Tommaso Luongo, delegato AIS di Napoli. Entrare nel piccolo mondo (il locale conta 32 posti a sedere) dello chef di origine siciliana è già da sola una esperienza gratificante. L’ambiente è arredato con gusto e nessun dettaglio è lasciato al caso, con diversi punti luce che creano un gioco di ombre molto interessante all’interno della sala. Tutto l’ambiente riflette la personalità del titolare che, dietro i baffi ben curati, nasconde un passato da primo ballerino di danza classica e da direttore marketing di una grande multinazionale.

Mimmo Alba con Monica Piscitelli
Mimmo Alba con Monica Piscitelli

Ma torniamo al menù gourmet “Pari”, preparato per dimostrare quanta qualità è possibile tirare fuori dai piatti senza glutine. Ad aprire il menù sono stati i taralli sugna e pepe, un classico napoletano rivisitato in chiave glutenfree, con l’utilizzo di farine naturalmente prive di glutine. A seguire un delizioso panino al burro, ripieno di panella e farcito con semi di sesamo. I sentori di limone, utilizzato come aroma, rendono questo panino estremamente fresco. Con la terza portata lo chef ha proposto un crostino di pane farcito con del burro di alpeggio e alici di Sciacca, anche questo un abbinamento vincente, soprattutto quanto le materie prime sono di alta qualità, come quelle usate da Mimmo. Una portata che mi ha particolarmente stupito è stata quella successiva, il pomodoro ricomposto. In pratica il pomodoro viene passato, frullato e ricomposto utilizzando il suo picciolo originale, poggiando il tutto su un letto di ricotta di pecora e completandolo con l’olio extravergine di oliva aromatizzato al basilico. Altro piatto estremamente interessante è la Norma fuori norma, che vi fa immediatamente guardare la camicia appena vi viene servito a tavola (per controllare se avete schizzi addosso, visto come si presenta). Un gioco di colori e pennellate di concentrato di pomodori siciliani, con al centro dei ravioli ripieni di melanzane. Bello da vedere il piatto, ma ancora più buono da mangiare. Molto invitante anche la Millefoglie con crema di ceci, il cui un tocco di dolcezza è dato dalla Cipolla di Tropea.  Altro piatto molto interessante, sia per le materie prime utilizzate che per la composizione, è il Calamaro spiaggiato, una vera opera d’arte visiva, che trova completezza nella grande bontà all’assaggio. Passando al dolce, lo chef ha preparato una Millefoglie di fichi secchi, malvasia e mandorle pizzute di Avola, intervallate da  ricotta di pecora modicana. Per chiudere il tutto, Mimmo ha proposto dei Cantucci accompagnati dal Passito di Pantelleria. La cena è stata accompagnata dalla birra Lager di Omission, vincitrice del World Gluten Free Beer Award 2014, e dalla falanghina Assenza di Venditti, biologica e realizzata senza solfiti, enzimi e lieviti aggiunti.

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CANTINA SAN TEODORO

Vico Satriano, 12 – Napoli

081- 18990558

La Nutella è “legalmente” senza glutine

La crema di nocciole più conosciuta al mondo ha (finalmente) riportato in etichetta la scritta magica per celiaci e sensibili al glutine: senza glutine.

Nutella senza glutine

Dopo anni di presenza nel Prontuario del’Associazione Italiana Celiachia, non si capivano i motivi per cui la Ferrero non si fosse ancora adeguata alla normativa vigente in materia di etichettatura dei prodotti senza glutine.

Il regolamento (CE) 41/2009, unica normativa europea che regola l’etichettatura dei prodotti senza glutine, prevede la facoltà da parte del produttore di apporre la scritta “senza glutine” quando è possibile garantire che il glutine presente nel prodotto sia inferiore ai 20ppm. Dall’entrata in vigore del regolamento 41/2009, Ferrero ha continuato a far inserire la Nutella nel Prontuario di AIC senza però preoccuparsi di apporre le due parole magiche in etichetta. Se dal punto di vista pratico il Prontuario è di grande supporto ai celiaci, dal punto di vista legale non esiste alcuna normativa in cui è citato il famoso libro di AIC e questo ci ha sempre fatto porre il problema delle scelte di alcune aziende, tra cui Ferrero, di optare per la strada “comoda” del Prontuario e non quella prevista dalle norme per l’apposizione della scritta “senza glutine”.

Nei mesi scorsi c’è stata una grande discussione in merito alla decisione di Ferrero di abbandonare il Prontuario e la conseguente reazione dei vertici di AIC, con una lettera inviata alla Ferrero per convincerli a ritornare sui propri passi e far rientrare i prodotti nel famoso libro. Questa lettera, resa pubblica sui social da parte di AIC, ha scatenato i commenti dei celiaci, molti dei quali ponevano domande del tipo: “ma ora che la Nutella non sarà più in Prontuario, vuol dire che conterrà glutine?”. La risposta di Ferrero non è tardata ad arrivare, comunicando che i prodotti presenti in passato nel Prontuario avrebbero riportato la scritta “senza glutine”. Ma questa precisazione non è bastata e per tanti giorni è continuata la campagna mediatica in cui non si faceva altro che parlare di Ferrero e dei prodotti che non rientravano più nel libro. Dopo qualche settimana la Ferrero è tornata indietro ed ha comunicato che ci aveva ripensato e che sarebbe stata ancora presente nel prontuario.

Dopo questi episodi abbiamo contattato il produttore piemontese per avere un chiarimento rispetto alle loro decisioni, ma ci hanno risposto che non erano tenuti a rilasciare dichiarazioni. Abbiamo dunque comunicato loro che avremmo continuato a trattare l’argomento anche senza una dichiarazione ufficiale, fino ad oggi, quando nei locali di una catena di supermercati abbiamo trovato il vasetto che si vede in foto, dove finalmente è bella evidente la scritta che rassicura tutti e che segue ciò che prevede la legge.

Ma la nostra domanda resta in attesa di una risposta: perché i produttori che sono certi di essere al di sotto dei 20ppm preferiscono utilizzare il Prontuario di AIC e non apporre la scritta “senza glutine”? Cosa rappresenta il Prontuario per le aziende: un veicolo di pubblicità a basso costo o un metodo alternativo alle normative vigenti in materia di etichettatura di prodotti senza glutine? A Ferrero non siamo riusciti a chiederlo. Magari proveremo a farlo con altri.

Intanto continuiamo a combattere i prodotti che fanno uso di olio di palma, di cui è ricco la Nutella. Ferrero avrà messo la scritta “senza glutine”, ma fino a quando userà l’olio di palma non la mangerò e non la consiglierò. C’è di meglio sul mercato!

Daura Marzen, la nuova birra senza glutine spagnola

La Daura presenta a Rimini una nuova birra senza glutine, la Marzen. Stamattina ha aperto le porte il nuovo salone internazionale Beer Attraction e tra centinaia di espositori ho trovato la novità assoluta di Daura. Questo prodotto si ispira alle classiche birre dell’Oktoberfest che venivano prodotte a marzo (da cui il nome) e smaltite nella famosa festa bavarese che si tiene ogni anno tra fine settembre e inizio ottobre.
L’ultima nata in casa Daura è una birra ambrata, dal corpo rotondo e dalla gradazione alcolica più elevata rispetto alla classica pilsner, ben 7,2 gradi.
La novità del birrificio spagnolo sembra interpretare le nuove tendenze del mondo delle birre senza glutine, con la produzione di stili diversi dalle classiche lager e offrendo una varietà di prodotti che vanno incontro a diverse esigenze di gusto e che si prestano ad abbinamenti col cibo molto interessanti.
Da voci che ci sono giunte, tante altre novità ci saranno nelle prossime settimane. Attendiamo con i bicchieri vuoti.

Cheers

Ho bevuto glutine

Un degustatore di birra (celiaco) ha bevuto birra con glutine per 35 giorni in giro per l’Italia per conoscere gli effetti di queste birre sul suo organismo. Il tutto è avvenuto sotto il monitoraggio dell’U.O.C. di Gastroenterologia Universitaria di Salerno. Quel celiaco sono io.

Raccontata così potrebbe sembrare una follia, ma questa è solo una delle tappe della ricerca sulla birra che sto portando avanti da tre anni. Per meglio comprendere i motivi di questo “test” bisogna, però, partire dai primi passi di questo percorso.

Tra la fine del 2011 e l’inizio del 2012, poco dopo la diagnosi di celiachia, ho cominciato a studiare i metodi che portano alla realizzazione di birre senza glutine. Per avere un quadro chiaro da cui partire, ho analizzato, in collaborazione con l’istituto di ricerca Icq-Conal (ora UL Conal), ben 110 birre esistenti sul mercato italiano. I risultati di quella ricerca hanno fornito i primi dati incoraggianti, mettendo in evidenza tante birre che avevano già un basso contenuto di glutine, di cui alcune già “inconsapevolmente” al di sotto della soglia di 20 ppm, e quindi pronte per essere definite “senza glutine”.

Dal quel momento in poi la ricerca è stata sempre più incalzante e le birre analizzate sono aumentate sempre di più. Il movimento birraio italiano ha colto il senso che stavo dando a queste ricerche e molti si sono prodigati nel perfezionamento delle ricette e delle tecniche produttive. Ad oggi ho visto nascere una sensibilità enorme intorno a questo argomento, supportato anche dal mercato, che cerca sempre più prodotti di qualità senza glutine. Un grande successo in questo senso è stato anche il recente Italian Low Gluten Beer Award, organizzato da Nonsologlutine e rivolto al mondo artigianale italiano.

Insomma, tutte queste ricerche mi hanno permesso di avere chiara l’idea della direzione da prendere per la produzione, ma allo stesso tempo hanno stimolato le mie riflessioni, ed ho cominciato a pensare anche al modo in cui poter proporre e sdoganare le birre senza glutine (<20ppm) o a basso contenuto (<100ppm).

Uno dei problemi che maggiormente affligge il quotidiano del celiaco o del sensibile al glutine è la famosa “contaminazione” (termine che fa pensare ad un’azione batterica del glutine, cosa decisamente errata, in quanto si tratta solo di un semplice contatto fisico). Immaginando la vita classica di un pub con diverse birre alla spina, mi sono posto il problema dell’eventuale “contaminazione” della birra alla spina senza glutine da parte di birre con glutine. Vista la bassissima concentrazione di glutine nelle birre in generale, per me il problema non dovrebbe porsi nella maniera più assoluta. Ma conoscendo l’approccio di chi mangia e beve senza glutine, sempre timoroso rispetto alle “contaminazioni”, ho pensato che fosse opportuno capire gli effetti di quel poco glutine contenuto nelle birre in generale sull’organismo di un celiaco. L’unico modo per realizzare questa ricerca era quello di sottoporsi in prima persona come cavia.

Ho affrontato questo argomento diverse volte con la Prof.ssa Ciacci, Professore Ordinario di Gastroenterologia presso la Facoltà di Medicina dell’Università degli Studi di Salerno e responsabile dell’U.O.C. di Gastroenterologia Universitaria di Salerno. Ho sempre pensato che fosse un tema di ricerca interessante, anche per capire (realmente) come si manifestano i danni da assunzione di glutine nell’organismo di un celiaco.

Ma passare dalle parole ai fatti non è facile, anche perché il protocollo di ricerca necessario era abbastanza invasivo: gastroscopia e biopsia dello stomaco e del duodeno, il primo giorno e l’ultimo, oltre ai prelievi ematici settimanali durante tutto il periodo. C’era bisogno di una forte motivazione per intraprendere questo percorso, ma non è tardata ad arrivare.

Nel febbraio 2014 mi è arrivata una mail da Unionbirrai in cui mi comunicavano che ero stato selezionato come giudice per Birra dell’Anno, il più importante concorso sulle birre artigianali italiane. Per due giorni non ho confermato la mia presenza, volevo riflettere se correre questo rischio, ma come sempre mi è capitato nella vita, ho guardato il lato positivo: quale migliore occasione per fare quella ricerca sull’uomo che da tanto avevo in testa?

Ho contattato immediatamente la Prof.ssa Ciacci raccontandole della convocazione a BdA e le ho detto che ero pronto per partire. Dopo uno scambio di email fitto tra noi in cui mi vengono prospettati gli eventuali problemi a cui posso andare incontro, la mia decisione non cambia, anzi è presa: voglio bere glutine!

Così la Prof.ssa ha preparato il protocollo della ricerca e me lo ha sottoposto. Dopo una lettura attenta ho deciso di procedere. I tempi erano stretti e bisognava partire subito: l’11 marzo alle 9 ero in ospedale. Firmati tutti i documenti, ho fatto i primi prelievi e sono andato nel laboratorio per la gastroscopia, eseguita personalmente dalla Prof.ssa Ciacci. Un leggero sedativo. Ancora un po’ stordito sono stato accompagnato in una saletta per riprendermi comodamente. In quella saletta ho deciso di documentare tutti i giorni della ricerca con un selfie che ho pubblicato sul mio profilo Facebook, riconoscibile con l’hashtag #iwanttoknow. Trentasei selfie per ogni giorno della ricerca, che in parte hanno dato vita a sterili polemiche dei soliti detrattori e dall’altra stimolavano la curiosità di coloro che si chiedevano cosa “io volessi sapere”.

I 36 selfie di  #iwanttoknow
I 36 selfie di #iwanttoknow

Da quel momento ho vissuto 35 giorni intensissimi di tour in giro per l’Italia nei vari appuntamenti che avevo in programma: dalla serata di degustazione con Agostino Arioli, uno dei padri fondatori del movimento birraio artigianale italiano, alla Giuria di Birra dell’Anno a Rimini, dall’Italia Beer Festival di Milano alla manifestazione Mastro Birraio di Forlì, dalla pre-inaugurazione del Bir&Fud di Manuele Colonna a Roma al Mastro Birraio di Santa Lucia di Piave, dalla Giuria del Campionato del Mondo di Pizza senza glutine a Parma alle lezioni nei corsi per degustatori di birra di Unionbirrai.

Cinque settimane impegnative, dove ho bevuto molte birre, dal mezzo litro ai quattro litri al giorno (nei giorni della giuria di BdA). La mia alimentazione in quei giorni è stata rigorosamente senza glutine, come ho sempre fatto dal primo giorno della diagnosi, mentre la birra era normale, e di glutine ne aveva – anche molto in alcuni casi. Nelle giornate in cui ero a casa ho bevuto solo birre che dalle analisi precedenti risultavano contenenti molto glutine, così da poter “stressare” meglio il mio organismo. Ho tenuto un diario molto meticoloso di quei giorni, così da poter restituire un quadro completo allo staff della prof.ssa Ciacci quando avrebbero poi elaborato i dati.

In quel lungo periodo il mio corpo non ha manifestato sintomi conseguenti all’assunzione di glutine, ma questo lo avevamo già messo in conto. I sintomi sono molto soggettivi. Per questo motivo il protocollo prevedeva le gastroscopie e i prelievi del sangue, per tenere sotto controllo i villi intestinali e i valori degli anticorpi, perché erano quelli i dati che alla fine aspettavamo di conoscere.

La curiosità è stata febbrile nei giorni successivi alla seconda gastroscopia, fatta il 15 aprile. Quando ho letto il referto dell’esame istologico, effettuato sul tessuto del mio duodeno, c’è stata la prima sorpresa. La conclusione del documento recitava testualmente: “Il reperto risulta compatibile con una condizione di malassorbimento tipo celiachia verosimilmente in paziente sottoposto a dieta priva di glutine“. E analisi più sofisticate, come la conta delle cellule infiammatorie, non hanno fatto vedere differenze rispetto alla prima biopsia. Tradotto in parole povere, i miei villi hanno tenuto alla grande, come se non avessi ingerito glutine.

Il dato che mi ha ulteriormente sorpreso è stato quello relativo alle analisi degli anticorpi anti-transglutaminasi (IgG e IgA) nel sangue. In questo caso le valutazioni finali recitano: “Non sono state evidenziate alterazioni significative dei livelli di anti-transglutaminasi sierica”. Anche in questo caso i valori degli anticorpi, anche se progressivamente aumentati nel corso del tempo, si sono tenuti abbondantemente sotto il livello di guardia.

Le valutazioni conclusive della Prof.ssa Ciacci hanno messo in evidenza che “dal punto di vista clinico, le modificazioni nel livello degli anticorpi nel sangue osservate durante l’esposizione alla birra sono di modesta entità tuttavia suggeriscono che un periodo più lungo o una maggiore entità dell’esposizione a birra a contenuto variabile di glutine possano essere dannose per la salute di un celiaco”. Ineccepibili le conclusioni sopra citate, anche perché la media di un litro di birra al giorno, indipendentemente dal glutine contenuto, può dare problemi molto gravi a qualsiasi persona.

Con la prof.ssa Ciacci dopo la seconda gastroscopia (36esimo giorno)
Con la prof.ssa Ciacci dopo la seconda gastroscopia (36esimo giorno)

Trentacinque giorni di stress-test del mio organismo a colpi di glutine della birra (molta birra) hanno provocato un danno irrilevante soprattutto se paragonato a quello comunemente temuto nel caso di contaminazioni occasionali che possono avvenire nella vita di un celiaco che segue una corretta dieta senza glutine.

I risultati di questo test sono riferibili solo alla mia persona, non possono essere considerati oggettivamente validi per tutti, per lo stesso motivo per cui le impronte digitali sono diverse da persona a persona. Tuttavia allo stesso tempo aprono una porta enorme alla sperimentazione e alle possibilità di ricerca nel settore birra, legata al consumo della stessa. Il prossimo passo potrebbe essere l’estensione di questa ricerca ad un numero più elevato di soggetti, per avere un dato statistico significativo, che dia evidenze scientifiche oggettivamente valide. Non è un’impresa impossibile, soprattutto se il monitoraggio fosse meno invasivo e magari limitato alle analisi degli anticorpi anti-transglutaminasi, ma questo lo lasciamo stabilire a chi di dovere, i ricercatori.

La mia idea è quella di trasformare, ad un anno dalla sua comparsa sui social, l’hashtag #iwanttoknow in #wewanttoknow, per provare tutti insieme, sotto stretta sorveglianza medica, a realizzare una piccola rivoluzione per il mondo della birra senza glutine. Chiunque si sentisse di voler dare il suo contributo può scriverci all’indirizzo info@nonsologlutine.it

Cheers

La potenza senza glutine: Castrogiovanni, il rugby e la Peroni.

L’intreccio tra lo sport e la celiachia  è uno degli argomenti più interessanti a cui spesso guardano coloro che sono obbligati a mangiare senza glutine. Il fatto che uno sportivo raggiunga il top della forma e conquisti traguardi importanti, pur mangiando senza glutine, è un segnale che dovrebbe incoraggiare chi scopre di essere celiaco o sensibile al glutine e pensa che la sua vita sarà solo un calvario fatto di rinunce e di scarsa forma fisica.

Uno dei personaggi del mondo dello sport, notoriamente celiaco, è Martin Castrogiovanni pilone della nazionale italiana di rugby. L’ho incontrato in occasione della preparazione alla partita del Sei Nazioni Italia – Irlanda, che si giocherà oggi pomeriggio allo Stadio Olimpico di Roma.

Martin, nell’immaginario comune il celiaco è lo sfigato che non può mangiare pane, pizza e derivati della farina. Per questo motivo viene dipinto come un essere sofferente, malato. A guardarti non sembra che sia il tuo caso. Mi parli della tua esperienza iniziale con la celiachia?

Dalla mattina alla sera ho dovuto rinunciare alla pasta, alla pizza e all’amata birra. Nel 2011 dopo il “Sei Nazioni” ho scoperto di essere celiaco. I sintomi: un’allergia fortissima alla pelle e una diminuzione di ben 15 chili rispetto al peso forma. Stanchezza, pesantezza, perdita di massa muscolare. I test per la celiachia hanno rivelato un’intolleranza al glutine.  In poco tempo la corretta dieta alimentare costituita da alimenti gluten-free, privi di frumento, come la pasta di mais senza glutine, mi ha riportato in perfetta forma fisica.

Nonsologlutine nasce per valorizzare l’alimentazione naturalmente priva di glutine (carne, pesce, latticini, legumi, etc..) perchè riteniamo che mangiare senza glutine possa diventare una opportunità per mangiare sano e in maniera corretta. Qual’è il tuo pensiero in merito?

Per la mia attività devo controllare molto l’alimentazione. Recentemente ho cambiato il mio modo di mangiare e sto più attento a che tipo di alimenti assumo. Cerco di seguire una dieta proteica, meno zuccheri e più grassi buoni (noci e avocado per esempio), grandi frullati di frutta, verdura, semi e noci. E’ da quasi un anno che la mattina prima di andare all’allenamento preparo un gran frullato di frutta, verdura, semi, spirulina per iniziare alla grande la giornata.

Da quando mangi senza glutine come è cambiata la tua vita privata e quella sportiva?

I primi sei mesi sono stati davvero duri, perché un conto è scoprirlo alla nascita, altro è farlo a 27 anni, quando per forza devi rivoluzionare radicalmente la tua alimentazione. Prima di sapere di essere celiaco tendevo a prendere molti chili, questa intolleranza mi aiuta anche a mantenere un buon peso forma.

La birra è la bevanda socializzante per eccellenza. Come leggi, da un punto di vista sociale, la presenza nel mercato del gluten free di Peroni, la birra più popolare in Italia?

Alla fine ci si abitua a tutto, ma ci sono cose che mi mancano davvero, una di queste è sicuramente la birra che per noi rugbisti è una bevanda irrinunciabile. Ora però la fanno anche senza glutine: sono rovinato!

Se ti trovassi di fronte ad un neo diagnosticato, cosa senti di dirgli per aiutarlo ad affrontare con serenità la dieta senza glutine?

Animo! Si trova di tutto e non mi manca nulla. Sto molto meglio da quando ho scoperto di essere celiaco perché il glutine mi intossicava e non riuscivo nemmeno più ad allenarmi. Per fortuna al giorno d’oggi c’è una vasta scelta di alimenti senza glutine e sono anche molto buoni.

Da quando mangi senza glutine sei più o meno felice di prima?

Sono felice, semplice, solare, indipendentemente dalla celiachia. Non dimentico da dove vengo e chi sono stato. Pronto a lottare per la vita, con un sorriso.

Un approccio alla celiachia assolutamente positiva quella di Castro, come è giusto che sia. Eliminare il glutine dall’alimentazione può rappresentare una vera opportunità per la riscoperta di alimenti sani e naturali che tutti dovrebbero utilizzare nel quotidiano, facendo attenzione a ciò che si mangia.

Ma tornando all’appuntamento del Sei Nazioni di oggi, mi piace ricordare anche l’atmosfera di festa che avvolge una partita di rugby, dove a trionfare è lo sport nella sua definizione ideale, come momento di aggregazione e di socializzazione, senza vinti e vincitori. Ed è proprio questo lo spirito che caratterizza il Terzo Tempo Peroni Village, a cui possono partecipare tutti, non solo coloro che assisteranno alla partita. Nell’appuntamento di oggi allo Stadio Olimpico, il Villaggio presterà grande attenzione a chi mangia senza glutine, con spazi in cui è possibile mangiare (a cura dell’Isola Celiaca) e soprattutto bere gluten free, grazie alla Peroni, di cui Castrogiovanni è il nuovo testimonial. Molto divertente il video realizzato da Peroni per lanciare la birra gluten free, in cui Martin ritrova il suo vecchio amore.

La presenza di Peroni senza glutine ha fatto sorridere molto Castrogiovanni, che in un momento di estrema spontaneità ha detto che finalmente non ci sarà “mai più un terzo tempo senza birra“.

Cheers

Gelato artigianale senza glutine al Sigep

Si è svolta martedì 20 gennaio presso Rimini Fiera la tavola rotonda organizzata da Gluten Free Expo in collaborazione con SiGEP dal titolo: “gelato senza glutine, un valore aggiunto in gelateria“, un tema d’attualità e che interessa sempre più persone e che vede i consumi di prodotti senza glutine sempre in forte crescita. Il gelato artigianale è uno dei protagonisti del settore alimentare italiano che sta conquistando il Mondo portando con sé la qualità, il gusto e l’innovazione Made in Italy. Alla presenza di un folto pubblico di addetti al settore e di giornalisti, i relatori hanno affrontato il tema illustrando quali siano le certificazioni ed i controlli qualità che le aziende italiane effettuano sulle loro produzioni e le corrette procedure da svolgere in gelateria. Coordinati da Juri Piceni direttore del Gluten Free Expo, sono intervenuti il dott. Fabrizio Osti presidente del settore merceologico prodotti per gelato di AIIPA che ha illustrato come l’associazione di categoria ed in particolar modo il settore dei semilavorati per gelato, si sia dotato di programmi di sicurezza e controllo per minimizzare o escludere le contaminazioni crociate e, nel caso tali prodotti espongano la dicitura “senza glutine” come da normativa 41/2009, anche dei programmi di controllo analitici che ne provino la veridicità.

Le aziende aderenti ad AIIPA si sottopongono periodicamente a certificazioni da soggetti accreditati come BRC e ISF, inoltre il Dott. Osti ha sottolineato come tutte le aziende investano sulla formazione interna (dipendenti) ed esterna (gelatieri, pasticceri e professionisti) per una corretta gestione dei prodotti su tutta la filiera fino al consumatore finale.

Nel dettaglio riguardante i controlli e tutti i protocolli HACCP che le aziende adottano per le loro produzioni senza glutine è entrata la Dott.ssa Valentina Moretti responsabile qualità di una delle aziende italiane leader in questo settore. “I controlli in azienda iniziano con dettagliate analisi delle materie prime che vengono acquistate e controllate prima dal fornitore poi dai nostri laboratori” spiega la Dott.ssa Moretti. “Questi controlli proseguono in azienda dove la produzione senza glutine è seguita da personale dedicato, realizzata e stoccata in ambienti separati per evitare la minima possibilità di contaminazione”. “Inoltre, spiega ancora la Moretti, effettuiamo dei controlli su tutti i lotti di produzione con una soglia di 10/15 ppm molto inferiore rispetto ai 20 ppm che da normativa definiscono un prodotto senza glutine.”

gelato sigep

Un altro interessante contributo è stato dato da Nadia Rover responsabile del prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia che ha illustrato nel dettaglio cos’è la celiachia e come l’unica terapia attuale sia una dieta priva di glutine basata su prodotti naturalmente privi di questa proteina, prodotti formulati appositamente per questo tipo di alimentazione o prodotti che nel rispetto della normativa 41/2009 riportano il claim “Senza Glutine”. Visto il contesto, Rover si è anche soffermata sulle pratiche consigliate da rispettare per evitare contaminazioni durante la fase di preparazione e sulla possibilità da parte dei professionisti di utilizzare anche prodotti destinati all’uso esclusivamente professionale con la dicitura senza glutine riportata direttamente sulla scheda tecnica o altro documento del fornitore. Chiarezza è stata fatta anche sugli strumenti che l’associazione mette in campo a supporto dei celiaci specificando che il prontuario degli alimenti e la spiga barrata sono progetti specifici pensati per garantire maggior sicurezza al celiaco e non devono intendersi come certificazioni in quanto di fatto non lo sono.

L’intervento conclusivo è stato lasciato a Giacomo Rubagotti, celiaco e gelatiere di professione che ha portato la sua esperienza vissuta direttamente sul campo nella doppia veste di consumatore e professionista. “Produrre gelato artigianale senza glutine è più facile di quello che può sembrare, il gelato nasce senza glutine”, ha dichiarato Rubagotti, “ormai la maggior parte dei semilavorati è certificata senza glutine direttamente dalle aziende che si affidano ad enti certificatori importanti come può essere BRC, e basta prestare attenzione alle schede tecniche con cui ci vengono forniti per scegliere l’ingredientistica e le materie prime idonee”. Il gelatiere si è poi soffermato sui corretti accorgimenti per la produzione e somministrazione del gelato portando come esempio la propria esperienza personale su come evitare le contaminazioni crociate nel laboratorio e al banco.

In conclusione produrre dell’ottimo gelato artigianale senza glutine è possibile, le aziende mettono a disposizione dei gelatieri prodotti sicuri e certificati che lavorati seguendo delle buone regole per la preparazione e somministrazione. Il prossimo passo è quello di poter offrire coni e cialde senza glutine con un assortimento ed un rapporto qualità prezzo accettabile, i gelatieri ed il gelato artigianale italiano e non solo lo chiedono a gran voce.

Birra Peroni senza glutine

Il mercato delle birre senza glutine vede in campo sempre più attori, tutti pronti a offrire prodotti differenti tra loro. In questi ultimi tre anni sono stati soprattutto i produttori artigianali a proporre birre senza glutine perché prodotte in piccole quantità, vista la nicchia di mercato.
Ora la tendenza inizia a cambiare e vediamo affacciarsi sul mercato i marchi industriali noti a tutti.
Questa è la volta del marchio italiano più noto, Peroni. L’azienda, ormai di proprietà della Sudafricana Sab Miller, presenta oggi in anteprima mondiale la sua etichetta storica in versione senza glutine. La birra viene prodotta nello stabilimento di Roma ed è la versione classica della Peroni, a cui viene abbattuto il glutine.

Gli appuntamenti di Nonsologlutine al Gluten Free Day di Roma

L’edizione 2014 del Gluten Free Day (Roma 30 novembre), vedrà ancora una volta protagonista noi di Nonsologlutine nell’area degustazione con ben sei appuntamenti in cui il comune denominatore è la birra senza glutine. Oltre ai laboratori di degustazione della birra, abbiamo introdotto un appuntamento in cui parleremo delle eccellenze gastronomiche naturalmente prive di glutine rappresentanti la biodiversità con alcuni Presidi SlowFood del Lazio ed uno in cui parleremo dei piatti della tradizione naturalmente privi di glutine, in collaborazione con Città del Gusto Napoli – Gambero Rosso.

Ritornando alla birra, le degustazioni saranno tante e ricche di prodotti. Sono presenti nelle degustazioni le due Omission vincitrici della medaglia d’oro e di bronzo nell’ultimo World Gluten Free Beer Award, le cinque Green’s tra cui la Dark Ale vincitrice della medaglia d’argento al concorso suddetto, la Tennent’s, l’Estrella Daura e la novità assoluta, la Peroni, che verrà presentata in anteprima mondiale.

Vediamo nel dettaglio gli appuntamenti e gli orari.

Ore 11.00 Degustazione Presidi SlowFood in abbinamento alla birra
Ore 12.00 Laboratorio di degustazione guidata delle birre senza glutine
Ore 13.00 Presentazione della birra Peroni senza glutine
Ore 15.00 Laboratorio di degustazione guidata delle birre senza glutine
Ore 16.00 Degustazione Piatti della tradizione (Città del Gusto Napoli – Gambero Rosso) in abbinamento alla birra
Ore 18.00 Happy Hour con birra Peroni senza glutine

I laboratori delle 11.00 e delle 16.00 sono a numero limitato (max 30 persone)

Il Gluten Free Day si terrà domenica 30 novembre a Roma nell’Ex Lanificio Factory in via Pietralata 159/A.

La Tennent’s lancia la sua birra senza glutine

Il mercato dei prodotti senza glutine sta diventando sempre più appetibile ai grandi marchi. Dopo il panino di McDonald’s e la pasta di Barilla, vediamo apparire nel panorama dei prodotti gluten free anche la birra Tennent’s. Questo fenomeno la dice lunga sulle potenzialità che offre questo settore, all’interno del quale si sono mosse per anni solo alcune aziende specializzate e poco conosciute fuori da quell’ambito.

Ritorniamo alla Tennent’s Gluten Free, prodotto che verrà ufficialmente presentato il prossimo 1 ottobre a Milano. Poco prima dell’estate ho avuto uno scambio di mail con un responsabile di Interbrau, azienda che importa e distribuisce il prodotto in Italia, nelle quali si parlava dell’invio di una campionatura di questa birra per poterne valutare le caratteristiche. La campionatura di cui si parlava nelle mail è arrivata due giorni fa ed ho voluto immediatamente provare la birra, sia per la curiosità di un nuovo prodotto in questa categoria merceologica a me molto cara, sia per capire che tipo di approccio ha dato la Tennent’s a questa tipologia di birra.

Premettendo che il mio approccio alla birra senza glutine è indirizzato nella valorizzazione di prodotti artigianali, non posso ignorare la presenza di birre industriali, soprattutto quando vengono realizzate da marchi molto popolari tra i consumatori. Tennent’s rappresenta uno di questi esempi nel mondo delle birre tradizionali e sicuramente la  presenza di un prodotto senza glutine non passerà inosservata.

tennent's gluten free 2

Ma veniamo alla birra. Tennent’s la dichiara come Lager di 5° alcolici. Girando l’etichetta è possibile leggere la composizione in portoghese e svedese. Tra le due mi riesce più facile comprendere il portoghese e si legge che gli ingredienti sono acqua gassata, malto d’orzo, estratto di malto e luppolo, seguiti da una indicazione relativa alla rimozione del glutine. Non è proprio quello che mi aspetterei da una birra (acqua, malto d’orzo, luppolo e lievito), ma vado oltre e verso nel bicchiere. La birra si presenta con una schiuma non molto compatta e poco persistente, mentre il colore è un giallo dorato carico, con una discreta brillantezza. Al naso i sentori sono dolci e sicuramente legati ai malti utilizzati. Al palato continua questa predominanza di una dolcezza di base, poco supportata dall’amaro dei luppoli. Sinceramente non trovo molto facile associarla ad uno stile birraio e volendo trovare un’affinità direi che potremmo avvicinarla ad una Helles, pur non avendo un buon supporto di luppolo nel bilanciamento.

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In generale non trovo in questa birra elementi di qualità che la facciano emergere rispetto alle concorrenti a cui potrebbe paragonarsi: l’Estrella Daura, la Mongozo e la Pilsner di Green’s. Essendo un prodotto industriale, ha sicuramente subito, con la pastorizzazione e la microfiltrazione, il decadimento delle eventuali qualità organolettiche originarie e quindi diventa del tutto improponibile il paragone con prodotti come Brunehaut, le rifermentate di Green’s e Caulier, che offrono profili sensoriali decisamente più interessanti.

Nonostante ciò, sono certo che questa birra sarà molto venduta, grazie alla forza distributiva di Interbrau e alla notorietà del marchio Tennent’s, che nell’immaginario del celiaco potrebbe rappresentare una sorta di traguardo raggiunto nella pari opportunità di offerta nei locali e nei ristoranti. Poter dire: “Posso avere una Tennent’s senza glutine?” sarà molto importante da un punto di vista psicologico nella vita fuori casa dell’intollerante o sensibile al glutine. Questo però rappresenta anche un modo di intendere l’alimentazione in modo troppo superficiale, facendo affidamento solo ai marchi e non al contenuto dei prodotti, discorso questo che vale per la birra, come per il pane, la pasta e i biscotti. Vedremo mai il giorno in cui gran parte dei consumatori sceglieranno i prodotti per la composizione degli ingredienti e la bontà delle materie prime invece che farsi guidare solo dai loghi e dal marketing? Io spero che quel giorno sia dietro l’angolo, soprattutto se ricordiamo che “noi siamo quello che mangiamo” e di questo dobbiamo prenderne coscienza.

Cheers

Coeliac Does It Better: parte la seconda edizione del concorso fotografico

Coeliac Does it Better, il concorso fotografico di Nonsologlutie, dal primo giugno riprende il via.

L’edizione 2014 nasce con una importante novità, il patrocinio di Expo Milano 2015, la grande Esposizione Universale che nel 2015 vedrà Milano, e l’Italia tutta, al centro dell’attenzione del mondo intero con i padiglioni delle tante nazioni partecipanti, uniti dal tema dell’evento: Nutrire il Pianeta, Energia per la Vita.

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Per noi di Nonsologlutine Onlus è motivo d’orgoglio aver ricevuto il patrocinio da parte degli organizzatori dell’Expo Milano 2015, perché è stato dato il giusto peso al messaggio che questo progetto intende proporre, quello dell’alimentazione di qualità nel settore del senza glutine, affermando, così come recita il titolo, che il celiaco lo fa meglio: per l’attenzione necessaria che deve dedicare alla propria alimentazione, il celiaco seleziona il meglio per se, soprattutto se mangia naturalmente senza glutine.

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Partendo quindi da questo importante supporto, riprendiamo a parlare del concorso fotografico, partendo dalla conclusione dello scorso anno.

L’edizione 2013 ha visto la partecipazione di circa 100 fotografie, giudicate dal popolo del web attraverso la pagina facebook del concorso. Dopo il voto popolare, sono state giudicate le prime 20 foto dalla giuria specializzata che ha decretato il vincitore, Giulia Cozzino. Il secondo premio previsto, la menzione speciale, è stato assegnato a Maria Grazia Coluccia. I vincitori sono stati premiati lo scorso novembre a Brescia durante il Gluten Free Expo.

Alcune delle foto partecipanti sono state poi selezionate per la realizzazione del calendario 2014 dell’Associazione Nonsologlutine Onlus, con il prezioso supporto di Beretta, la storica azienda di salumi italiana che presta grande attenzione alle intolleranze alimentari nella realizzazione dei propri prodotti.

L’edizione 2014 di Coeliac Does It Better manterrà le stesse modalità di partecipazione della prima edizione, consultabili sulla pagina del concorso, dove sono presenti il regolamento e le liberatorie necessarie per inviare le foto.

Risulta importante ribadire che la partecipazione al concorso è del tutto gratuita e che la durata del concorso è di ben 4 mesi (dal 1 giugno al 30 settembre).

Ora che le belle giornate sono alla porta, c’è solo l’imbarazzo della scelta per dimostrare, attraverso uno scatto o più scatti (al massimo 5), in che modo il celiaco lo fa meglio.

Buon divertimento!