Pizzeria Shekkinah – Volla (Na)

I fratelli Roberto e Salvatore Susta sono i protagonisti di questa pizzeria che si trova a Volla, a ridosso della periferia di Napoli. Entrati nel locale, ci si sente subito a proprio agio, grazie all’accoglienza calorosa che Roberto riserva ai suoi ospiti, seguendoli durante tutta la loro permanenza in pizzeria. Il dialogo è continuo ed è piacevole ascoltare le scelte fatte nella ristorazione dai Susta. La parola magica che racchiude il “Susta Pensiero” è empatia. Ed è proprio grazie alla capacità di comprendere lo stato d’animo degli altri che sono state fatte delle scelte nette nei confronti di chi non mangia glutine, favorendo il più possibile il benessere del cliente. Il lavoro della pizzeria Shekkinah non è solo quello di poter offrire dei semplici prodotti senza glutine, ma fare di questa gastronomia un punto di forza del loro locale, senza far provare alcun senso di inferiorità a chi mangia gluten free.

Vediamo cosa ho provato. Molto interessante l’antipasto, con tre pezzi della tradizione partenopea: fiore di zucca ripieno con ricotta, pecorino e salame, il tutto impastellato e fritto, un crocchè di patate senza panatura, ripieno di mozzarella e pepe e per finire una piccola montanara (pizza fritta ricoperta di pomodoro, fior di latte e basilico).

Antipasto di fritti della tradizione
Antipasto di fritti della tradizione
Fiore di zucca ripieno e fritto
Montanara
Montanara

Ma veniamo alla pizza Margherita, oggetto principale della visita. Alla vista si presenta davvero bella, con un cornicione ben evidente e pronunciato. Tale si dimostra anche dopo il taglio, quando è possibile vedere quanto sia bello alto e alveolato. L’impasto risulta molto morbido e leggero. Tenere tra le mani la fetta di pizza ci fa capire quanta poca differenza c’è rispetto alle pizze con il glutine. Al gusto c’è la conferma di quello che si percepiva guardandola, con la presenza di ottime materie prime che esaltano la bontà dell’impasto. Buona la cottura.

Margherita
Margherita
Cornicione
Cornicione margherita
La flessibilità dell'impasto
La flessibilità dell’impasto

Passiamo ora alla pizza che più di ogni altra contraddistingue il lavoro dei Susta: la Fiocco. Si tratta di una pizza di loro invenzione, realizzata con uno strato di panna sul disco, prosciutto cotto e chiusa superficialmente con le patate lesse schiacciate direttamente sulla pizza con una pizzico di pepe. Anche questa pizza è stata ben realizzata e l’ho trovata particolarmente gustosa, oltre che bella da vedere.

Pizza Fiocco
Pizza Fiocco
Cornicione pizza Fiocco
Cornicione pizza Fiocco

Devo dire che il lavoro svolto da Salvatore dietro al banco e Roberto in sala è davvero notevole, sia per la bontà degli impasti che per l’assoluta qualità delle materie prime utilizzate, ma anche per la grande attenzione che prestano ai clienti che mangiano senza glutine, servendoli nel miglior modo possibile, cosa non sempre facile da trovare in giro.

Roberto e Salvatore Susta
Roberto e Salvatore Susta

Buona la scelta delle birre senza glutine e interessante il prezzo della margherita, proposta a 5 euro.

 

Ristorante Pizzeria Shekkinah

Via Filichito, 102 – Volla (Na)

081 774 1362 

 

 

Pizza senza glutine 2.0

La pizza è uno dei pochi piatti il cui nome non ha bisogno di essere tradotto nel mondo. Il suo potere aggregante è estremamente elevato e rappresenta il pasto veloce per eccellenza. Negli ultimi anni, anche in questo settore della gastronomia, abbiamo visto trasformazioni radicali, sia per una maggiore attenzione dei pizzaioli nella ricerca di impasti sempre più performanti, che nella volontà di farcire i dischi di pizza con estro e con grande attenzione alle materie prime utilizzate. Già il solo utilizzo dell’olio ha diverse scuole di pensiero, da quelli che condiscono con olio extra vergine di oliva a quelli che invece usano l’olio di semi, ritenuto meno “forte” e caratterizzante. Questo fenomeno riguarda anche il settore delle pizze senza glutine ed è proprio questo aspetto che mi piace analizzare.

Ciò che mi fa riflettere tanto è la visione della pizza non più legata alla semplicità, storicamente riconosciuta a questo prodotto, ma la tendenza ad usare il disco della pizza come se fosse un piatto su cui poter poggiare la farcitura. Parliamo della cosiddetta pizza gourmet.

Il segnale più significativo di una deriva in questa direzione l’ho percepito nell’ultima edizione del Campionato Mondiale della Pizza, tenutosi a Parma il 25 maggio scorso, quando sono stato chiamato a giudicare le pizze partecipanti insieme a Marco Amoriello, Manila Benedetto, Mariapia Gandossi ed Emanuela Ghinazzi.

Delle 34 pizze partecipanti, solo tre si sono ispirate a gusti classici, mentre tutti gli altri concorrenti hanno proposto una carrellata di pizze gourmet ricche di ingredienti (alcuni anche introvabili) e colori che hanno dato dimostrazione di appartenenza territoriale e di estrema ricercatezza negli abbinamenti, con utilizzo anche di frutta.

Il concorso è stato vinto dal sardo Giuseppe Lapolla della pizzeria La Rocca di Buddusò (Ot), che ha proposto una pizza farcita con crema di zucca, funghi porcini, salsiccia fresca, nduja e mozzarella senza lattosio.

Giuseppe Lapolla – Vincitore Campionato Mondiale pizza senza glutine

La seconda posizione se l’è aggiudicata dalla pizza di Leone Coppola della pizzeria Vecchio Ottocento di Gavirate (Va). In questo caso il pizzaiolo ha proposto una farcitura con crema di carote, zucchine, melanzane, parmigiano reggiano, mele, semi di chia, olio evo, olio di lentisco e lamponi.

Leone Coppola
Leone Coppola

Terza posizione per la pizza di Elia Segato del locale Rocca D’Asolo di San Vito di Altivole (Tv). Anche in questo caso una farcitura ricca di ingredienti: crema di melanzane bio, mozzarella di bufala campana, pesce spada marinato, asparagi viola di Badoere IGP, pomodorino candito, erba cipollina e prezzemolo.

Elia Segato
Elia Segato

Dando un’occhiata alle foto delle pizze piazzate sul podio del mondiale è possibile verificare quanto detto prima: è difficile riconoscere nella realizzazione delle pizze vincitrici (ma anche in quelle degli altri concorrenti partecipanti che trovate nella galleria allegata) la classica pizza che tutti abbiamo nel nostro immaginario. Ormai possiamo parlare di piatti di alta gastronomia che rappresentano delle vere e proprie eccellenze. Sapere che sono anche senza glutine ci permette di poter affermare ancora una volta che ci troviamo davanti ad una vera e propria rivoluzione gastronomica in cui l’alimentazione senza glutine non è più una “riparazione” a ciò che non si può mangiare più, ma piuttosto risulta essere una alternativa alla cucina classica, una sorta di nuova tendenza in cui il gusto non viene assolutamente messo in secondo piano.

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Un esercizio, questo della pizza gourmet, molto interessante dal punto di vista organolettico, che però segna un solco ancora più profondo tra coloro che realizzano pizze senza glutine di altissima qualità e quelli che invece ancora non riescono a trovare dimestichezza con le farine senza glutine, proponendo nei loro locali dei prodotti a dir poco immangiabili. La mia sensazione è che il solco nei prossimi tempi sarà meno profondo e che la qualità media delle pizzerie senza glutine sarà decisamente alto.

Quella che troverete da qui in avanti su questo sito è proprio la segnalazione dei posti in cui la pizza ha standard qualitativi elevati, a partire dall’impasto e dalle materie prime utilizzate, fondamentali per ottenere un prodotto degno del nome pizza. Per fare questo abbiamo già realizzato decine di visite che saranno pubblicate periodicamente su queste pagine e che vi racconteranno il mondo delle pizze italiane di qualità, partendo dalla tipologia che abbiamo scelto per effettuare un paragone equo: la margherita!

Pizzeria Positano a Battipaglia (Sa)

Per chi ha voglia di una pizza che si ispira alla tradizione napoletana, di quelle che potresti piegare a “portafoglio”, senza dover necessariamente andare nel centro del capoluogo partenopeo, questo è un posto da visitare.

A Battipaglia, c’è la pizzeria Positano, il cui nome è solo l’assaggio di quelli che i proprietari hanno dato alle loro pizze, ispirandosi alle località turistiche più rinomate della Campania. Il locale è molto semplice, quindi niente fumo negli occhi ai clienti. La prima cosa che attira l’attenzione, per chi cerca pizze senza glutine, è la ricchezza del menù per questa tipologia di prodotti, con ben 37 pizze diverse tra cui scegliere. La realizzazione di queste pizze avviene in un locale separato, dove troneggia uno dei primi prototipi di forno a gas di piccola dimensione realizzati da Magliano.

forno Magliano

Ma veniamo alla pizza. Ho ordinato la Positano (la loro margherita con mozzarella di bufala campana). Alla vista già si presenta bene con un buon cornicione e la presenza del basilico fresco poggiato sulla farcitura in uscita. Tagliata la prima fetta, si nota l’aderenza alla scuola napoletana, con uno spessore del disco molto sottile e un buon cornicione (anche se non eccessivamente pronunciato).

Buone le materie prime utilizzate, con la possibilità di distinguere nettamente i sapori del pomodoro e della mozzarella di bufala campana. Il cornicione, come dicevo prima, è presente e ben alveolato. Anche la cottura è ottimale. Molto bella la sensazione di mangiarla con le mani stando attenti a tenerla dritta, vista la buona elasticità dell’impasto.

Oltre alle pizze è possibile ordinare anche dei fritti e si può scegliere tra diversi marchi di birra senza glutine. Buono il rapporto qualità/prezzo se immaginiamo che la pizza Positano costa 6 euro.

Pizzeria Positano

Via A. Vespucci, 1 – Battipaglia (Sa)

0828-371285