Birra del Borgo senza glutine: intervista esclusiva a Leonardo Di Vincenzo

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Leonardo Di Vincenzo e Birra del Borgo sono sinonimo di alta scuola birraia italiana.
La passione e la creatività di Leonardo hanno fatto si che le birre di Birra del Borgo oggi siano tra le eccellenze del mondo artigianale, con una notorietà che da anni va oltre i confini nazionali e che lo vede presente in prima fila a rappresentare la qualità della birra artigianale italiana nel mondo.
Il progetto Birra del Borgo è ormai parte integrante delle iniziative internazionali più innovative degli ultimi anni nel settore delle eccellenze alimentari e del beverage (Eataly, Open Baladin, etc…).
Dopo un primo incontro a Rimini, in occasione della manifestazione Selezione Birra, rivedo nuovamente Leonardo di Vincenzo per parlare di birra senza glutine e per capire quanto l’argomento sia di interesse per un birrificio importante come il suo.

Alfonso: Ciao Leonardo, prima di cominciare voglio confessarti una cosa: l’ultima birra artigianale con glutine che ho bevuto è stata la 6 di Birra del Borgo, prodotta per il sesto anniversario del tuo birrificio. Avevo conservato quella bottiglia per il primo evento speciale che mi sarebbe capitato e quale miglior occasione poteva esserci se non la sera prima della gastroscopia che mi avrebbe definitivamente confermato la diagnosi di intolleranza al glutine?

Leonardo: Ahahah, questa cosa non depone bene…

A: No, al contrario, lo prendo come un segno del destino, voglio essere fatalista: ho finito con le tue birre e potrei ricominciare dalle tue, chissà… Ma andiamo subito al dunque: come si pone Birra del Borgo rispetto al mondo della birra artigianale senza glutine?

L: Sono diversi anni che siamo sensibili all’argomento, anche per rapporti personali con persone che operano nel settore dell’alimentazione senza glutine e negli ultimi tempi mi sono messo a lavorare in maniera concreta al progetto di una birra con queste caratteristiche.

A: Questa è una notizia importante. Hai già lavorato sulla ricetta? Che materie prime hai intenzione di usare?

L: La mia intenzione è quella di utilizzare materie prime naturalmente prive di glutine come il miglio, le castagne, il riso e via dicendo. Poi il resto lo faranno le spezie e il luppolo, visto che alla fine il prodotto a cui voglio arrivare deve essere in linea con tutte le altre birre che produco, quindi dovrà essere una birra dal grande carattere.

A: Hai pensato a come produrre questa birra senza glutine tenendo conto della potenziale contaminazione che potrebbe avvenire durante la produzione delle altre birre?

L: Si, è un aspetto a cui ho prestato molta attenzione, tanto da decidere che la prima fase della lavorazione, quella che ci porterà ad ottenere un estratto di malto, avverrà in un’azienda di Cremona, nel rispetto della mia ricetta, in cui non ci potrà essere contaminazione, per poi continuare la fase finale della produzione con apposite attrezzature dedicate alla produzione di questa birra.

A: Quali sono i tempi per la messa in commercio di questa birra?

L: Tra i vari test per l’affinamento della ricetta e la messa a punto della produzione, serve ancora qualche mese prima di poter essere presenti sul mercato.

A: Hai già effettuato qualche cotta?

L: Si, abbiamo fatto un test di fermentazione in piccolo da cui è uscito un prodotto molto interessante ed ora ci stiamo attrezzando per un cotta normale con la quale perfezioneremo tutti i passaggi. Inoltre stiamo effettuando dei test sul prodotto finito per avere la certezza che il prodotto sia assolutamente senza glutine.

A: Che stile hai pensato di seguire?

L: Sarà una sorta di Golden Ale, con gradazione alcolica intorno ai 4,50 gradi, molto luppolata e con un ceppo di lievito belga, quindi molto profumata, ricca e intensa. Alla fine verrà fuori una birra paragonabile alle altre della mia produzione, quindi rivolta al pubblico più ampio possibile. Voglio che sia una birra buona per tutti e che tra le sue caratteristiche sia anche senza glutine.

A: Questo è un aspetto che condivido molto, perché sono convinto che un prodotto di qualità debba essere buono per tutti, indipendentemente dal fatto che sia senza glutine. Anzi questa potrebbe essere una caratteristica qualitativa in più per il prodotto finale, destinandolo non espressamente agli intolleranti al glutine, ma bensì fruibile da chiunque ne apprezzi la bontà.

L: Ed è appunto questa la filosofia con la quale ho intrapreso il discorso della birra senza glutine.

A: Ritorniamo alla prima fase della produzione, cosa che mi incuriosisce davvero tanto. Hai detto che farai realizzare l’estratto di mosto in un’azienda di Cremona. Mi spieghi meglio questa fase?

L: Si, la prima fase si svolgerà nell’azienda Carletti di Cremona. Sono davvero all’avanguardia nel settore alimentare ed hanno al loro interno un centro di biotecnologie in cui si fa tantissima ricerca. La decisione di far produrre l’estratto a loro, con la nostra ricetta, è dettata dal fatto che nel saccarificare la parte amidacea, ottenendo successivamente l’estratto, abbiamo la possibilità di poter scegliere il diagramma di saccarificazione desiderato, così da ottenere una birra con un corpo finale importante. Questo non è un dettaglio da poco, visto che il limite delle birre senza glutine esistenti sul mercato è proprio quello di presentare un corpo debole.

A: Questo tipo di processo lo manterrai nel tempo?

L: Questa procedura la manterrò in una prima fase, poi nel momento in cui dovessero cominciare a diventare interessanti i numeri relativi alle richieste di questo prodotto, si può ipotizzare l’eventualità di realizzare un impianto ex novo in cui produrre solo birra senza glutine.

A: Credo che ci sia ben poco da aggiungere a quanto detto finora. È stata per me una vera sorpresa apprendere che un birrificio importante come il tuo abbia deciso di produrre una birra senza glutine. Credi che questa prima birra possa rappresentare l’unica gluten free di Birra del Borgo?

L: Di certo non sarà l’unica che realizzeremo. Una volta definiti tutti i passaggi del processo produttivo, non mi pongo limiti su quante diverse birre senza glutine potrei produrre. Come ben sai il mondo della birra artigianale è bello proprio per la caratteristica di avere infinite possibilità di spaziare, avendo come unico limite la fantasia del birraio.

A: Cosa che a te non manca di certo! Spero che sia pronto al più presto un campione della tua birra per poterla provare e sono certo che appena sarà presente sul mercato, potrà imporsi come nuovo punto di riferimento per tutti coloro che vorranno cominciare a produrre birre artigianali senza glutine.

L: Lo spero con tutto il cuore, anche perché credo molto in questo progetto, a cui ho dedicato tutto me stesso. Appena saranno pronti i primi campioni, ti farò provare la birra, così mi dirai cosa ne pensi.

A: Sento di avere già sete! Aspetterò con ansia di bere la tua birra. Ti saluto e ti ringrazio per il tempo che mi hai dedicato.

L: Io ringrazio te e spero di rivederti presto per poter bere insieme questa nuova creatura di Birra del Borgo.

A: A presto!

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