Birra senza glutine: inchiesta per verificare la quantità di glutine nelle birre artigianali italiane

La birra è una bevanda da sempre considerata “socializzante” per la capacità di essere spesso consumata in ambiti informali, soprattutto in contesti di aggregazione in cui  le persone si riuniscono per momenti di relax.

Questa caratteristica mi ha spinto ad approfondire maggiormente l’argomento nell’ambito dei prodotti senza glutine, visto che la birra, realizzata soprattutto con malto d’orzo ricco di glutine, sembra essere un alimento off-limits per gli intolleranti al glutine.

Approfondendo la conoscenza sulle attuali produzioni di birra senza glutine, ho riscontrato due scuole brassicole: la prima, di carattere europeo continentale, legata all’utilizzo del malto d’orzo, e la seconda, tipica dei paesi anglosassoni e dell’america del nord, che si indirizza verso la produzione con malti di cereali originariamente senza glutine.

La differenza tra i due metodi di produzione é legato soprattutto al risultato finale in termini di presenza del glutine nel prodotto finito.

Nel caso di utilizzo di materie prime senza glutine (miglio, sorgo, grano saraceno, castagne, riso, mais, quinoa, etc…) siamo certi di ottenere una birra a contenuto di glutine pari a zero, mentre nel caso dell’utilizzo del malto d’orzo, le procedure che rendono possibile l’estrazione del glutine, per quanto certificate e standardizzate, non consentono di poter avere risultati sempre costanti, per le tante variabili che intervengono nel processo di estrazione. Nel caso poi delle birre artigianali l’incertezza è anche maggiore per l’impossibilità di standardizzare la produzione.

Dopo aver studiato in maniera approfondita le tecniche brassicole per la produzione di birra artigianale, ho potuto verificare, teoricamente, che vi sono diversi momenti delle fasi produttive in cui si può intervenire per poter eliminare il glutine dalla birra.

Quello che mancava era un riscontro oggettivo, ed è per questo motivo che ho pensato di condurre una indagine sulla produzione artigianale italiana per verificare se i segnali che venivano dalla teoria trovavano riscontro nella pratica.

Visto il carattere di totale indipendenza di questa inchiesta, ho proposto il progetto ad uno dei più autorevoli laboratori di indagini presenti in Italia: ICQ Global, avendo come interlocutori diretti il dott. Giorgio Volponi (con me in foto) e il dott. Giovanni Auditore.

Il Gruppo ICQ nasce più di 30 anni fa come società di controllo e di ispezione ed è oggi uno dei più importanti istituti indipendenti per la certificazione di sicurezza e di qualità dei prodotti sul mercato. Il Gruppo si compone di 3 divisioni: IISG (Istituto Italiano Sicurezza dei Giocattoli) – ICQ – CONAL (Food Safety Specialist). La divisione CONAL del gruppo ICQ possiede una specifica competenza sul fronte dell’analisi degli alimenti, basata su un metodo multidisciplinare reso possibile dalla presenza di professionisti con competenze diversificate e preparati a lavorare in gruppo.

Dal 1 agosto 2012 ICQ è stata acquisita da Underwriters Laboratories (UL), una società indipendente leader mondiale nella sicurezza, con più di 117 anni di storia, contando sull’impiego di  quasi 10.000 dipendenti in più di 100 paesi.

Lo scopo principale di questa inchiesta era stabilire quali tipi di birra hanno un contenuto di glutine molto vicino alla soglia di 20ppm.

Si è deciso di coinvolgere un numero significativo di prodotti presenti sul mercato, facendo partecipare i più importanti birrifici Italiani. Per avere un quadro completo, si è proceduto ad analizzare anche le più diffuse birre industriali presenti sul mercato e le birre vendute in Italia con il marchio “senza glutine”. I birrifici partecipanti sono stati 36 per un totale di 110 birre esaminate.

Per far si che le indagini sulla presenza del glutine dessero dei risultati oggettivamente confrontabili con quelli previste dalle norme, si è utilizzata la metodologia consigliata dall’AIC (Associazione Italiana Celiachia), la quale richiede che la determinazione del glutine sia svolta tramite metodica r5 Elisa (saggio immuno-enzimatico con anticorpo monoclonale r5) che è l’unica attualmente riconosciuta ufficialmente dal Codex Alimentarius. Per la quantificazione di glutine idrolizzato (birra, sciroppo di glucosio, ecc..) va applicata la variante r5 Elisa “competitive”.

Ma veniamo ai risultati veri e propri. Per ogni range impostato, abbiamo accorpato le birre seguendo gli stili birrai dichiarati dalle aziende.

Il limite superiore verificabile in maniera puntuale è di 270 ppm (mg/kg). Abbiamo rilevato che 32 birre hanno superato questo limite, con la presenza di alcuni stili nei quali sospettavamo la grande presenza di glutine: Belgian Ale, Saison, Blanche e Weisse.

Il secondo raggruppamento è quello delle birre che hanno un contenuto di glutine compreso tra i 100 e i 270 ppm. In questa categoria verifichiamo che la presenza di stili di cui si sospettava una presenza di glutine elevato cominciano a diminuire, infatti le Saison, le Blanche e le Belgian Ale sono solo sette.

Il terzo gruppo di birre, il cui contenuto di glutine è compreso tra i 20 e i 100 ppm, è composto da 32 birre. Questo risultato è già da solo estremamente interessante perchè per legge queste birre possono riportare in etichetta la dicitura “tracce di glutine”, che è il gradino immediatamente a ridosso del “senza glutine”. Come avevamo teorizzato prima delle analisi, tra gli stili che cominciano a prevalere ci sono Lager, Pilsner, Bitter e Pale Ale.

Veniamo ora alle birre risultate “senza glutine”. Abbiamo rilevato ben 12 birre con valori di glutine inferiore ai 20 ppm, il che vuol dire che potrebbero essere messe in commercio con la scritta “senza glutine”. Gran parte di queste dodici birre sono già vendute per gli intolleranti al glutine, ma tra queste vi sono anche birre artiginali italiane e birre industriali che vengono vendute senza che sia segnalato il basso valore di glutine (forse perchè non hanno mai avuto la “curiosità” di indagare sulla presenza di questa proteina). Gli stili che risultano essere “senza glutine” sono soprattutto Lager e Pilsner, cosa che ci fa pensare che è soprattutto in quella direzione che i birrai dovranno lavorare per poter produrre birre senza glutine.

Ad oggi abbiamo deciso di non pubblicare i nomi delle birre che sono risultate “senza glutine” o con “tracce di glutine” perchè spetta ai birrifici decidere se continuare nella sperimentazione e rendere questi risultati costanti nelle loro produzioni, così da essere certi di poter mettere sul mercato un prodotto sicuro.

Possiamo trarre sicuramente delle conclusioni e sintetizzarle in pochi punti:

  • Alcuni processi tecnologici sembrano giocare un ruolo fondamentale nell’ottenimento di birra senza glutine da malto d’orzo;
  • Pastorizzazione e filtrazione, tipiche del processo industriale, non sono sufficienti ad eliminare completamente la frazione di glutine;
  • Birre di bassa fermentazione, con poco corpo, presentano valori di glutine nettamente inferiori a birre di frumento e belgian ale.

Il risultato finale dell’indagine è decisamente confortante e si presta a molte valutazioni, soprattutto nell’ottica di future produzioni italiane nel mercato del gluten free. Avere 44 birre con valori di glutine inferiore a 100 è un risultato inaspettato e ci fa ben sperare in prospettiva futura sulla possibilità di avere sempre più birre senza glutine.

Le birre analizzate sono state prodotte senza riflettere sull’effettivo contenuto di glutine ma è evidente come molte di esse abbiano la potenzialità di diventare “senza glutine”.

Ci sono le basi per proseguire attraverso studi approfonditi sia inerenti la tecnologia brassicola, sia inerenti le tecniche di analisi, per garantire prodotti eccellenti privi di glutine.

Da oggi i dati saranno forniti ai singoli birrifici ed ognuno di loro avrà uno strumento in più per poter sperimentare nella produzione di birra senza glutine di qualità.

Per quanto mi riguarda, nei prossimi mesi approfondirò lo studio delle birre analizzate, preparando le schede di ogni singola birra in cui metterò in rilievo le materie prime utilizzate e le tecniche brassicole adottate, per poter avere ulteriori strumenti di approfondimento ad uso e consumo di tutti coloro che vogliono investire in un progetto di produzione di birra senza glutine.

I numeri di questa inchiesta dicono una sola cosa: i birrai italiani hanno le competenze per poter avviare una rivoluzione brassicola, perfezionando le ricette e le tecniche di produzione affinchè si possano avere tante birre senza glutine senza lesinare sulla qualità finale del prodotto.

Cheers

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4 Comments

  1. L’articolo e’ molto interessante. Anche io ero un grande appassionato di birre, specialmente le belghe. Spero che privatamente sia possibile avere maggiori informazioni circa le birre a basso contenuto di glutine e notizie sulla disponibilita’ commerciale.

  2. Peccato non conoscere i nomi delle singole ditte (io scommetterei sulla Becks). Le birre senza glutine, purtroppo, costano troppo. Quindi spero che prima o poi vengano resi noti i risultati, anche se non ho poi grandi speranze. La paura verso i giganti dell’industria, che spesso si accordano per interessi commerciali, potrebbe rendere inutile questa bella ricerca.

    • Presto sarà pubblicato un primo elenco di birre in cui abbiamo rilevato un basso contenuto di glutine

      • prestissimo vi prego!!!!

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