Nonsologlutine e Fratelli Beretta insieme per il calendario 2014

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Che il concorso fotografico “Coeliac Does It Better” non fosse fino a se stesso lo si era capito già dall’annuncio della mostra fotografica che si terrà a Brescia in occasione del Gluten Free Expo (15-18 novembre).

Dietro il motto di Nonsologlutine, che ha dato il titolo al concorso fotografico, c’è un progetto molto più ampio e ambizioso. Coeliac Does It Better (Il celiaco lo fa meglio) è un messaggio di positività che vuole tirare fuori il meglio dal quotidiano del celiaco, lasciando da parte le problematiche relative alla gestione di ogni piccolo gesto legato all’alimentazione. Cominciare a guardare il bicchiere mezzo pieno e guardare al mondo che ci circonda con la consapevolezza che non c’è nulla che può impedire di condurre una vita senza ostacoli, magari sfruttando quanto di buono può esserci nello stare attenti a ciò che si mangia, è un messaggio fondamentale che si deve dare a chi vive la celiachia e soprattutto a chi circonda il celiaco.

Questo progetto non è passato inosservato ad una delle più importanti aziende alimentari italiane, Fratelli Beretta, la quale ha sposato in pieno la filosofia di Nonsologlutine perché cammina sugli stessi binari del famoso marchio di salumi. Beretta, nel cammino continuo verso la produzione di alimenti di qualità, iniziato da più di 200 anni, ha bandito dai propri salumi l’utilizzo di ingredienti contenenti glutine.

Con questi presupposti è nata la collaborazione tra Nonsologlutine e Fratelli Beretta, con la realizzazione del Calendario 2014. Per dare maggiore peso a questo progetto, si è deciso di utilizzare le immagini più significative tra quelle partecipanti al concorso fotografico, così da osservare, mese dopo mese, i messaggi di positività espressi dai partecipanti al concorso.

Il calendario, stampato a tiratura limitata, non sarà in vendita, ma bensì sarà dato in omaggio a coloro che diventeranno soci di Nonsologlutine.

Per tutti quelli che saranno presenti al Gluten Free Expo di Brescia, sarà possibile sottoscrivere l’adesione all’Associazione Nonsologlutine Onlus e ritirare al momento il calendario.

Ricordo che la quota associativa annuale è di soli €15,00.

Celiachia e dieta senza glutine: intervista alla Prof.ssa Ciacci

Ciacci Convegno

Questo sito si occupa di alimentazione naturalmente priva di glutine, mettendo il luce le eccellenze gastronomiche senza glutine e le attività più interessanti che girano intorno a questo mondo. Durante questo percorso mi trovo spesso a confrontarmi con le domande di coloro che vogliono avere notizie relative al legame tra la patologia medica e l’alimentazione senza glutine. Per poter approfondire queste tematiche ho deciso di interpellare un’autorità nel campo scientifico di questo settore, la prof.ssa Carolina Ciacci.

La dott.ssa Ciacci è Professore Ordinario di Gastroenterologia presso la Facoltà di Medicina dell’Università degli Studi di Salerno.

Dal 1982 al 2011 ha svolto la sua attività assistenziale presso l’Università Federico II di Napoli, interessandosi di attività ambulatoriali, endoscopia e ricoveri ordinari e Day Hospital. L’interesse particolare della prof.ssa Ciacci per la malattia celiaca ha reso possibile la creazione di un centro terziario per la malattia celiaca e le intolleranze alimentari che, seguendo più di 3000 pazienti adulti della regione Campania, Lazio, Puglia e Calabria è da considerarsi uno dei più grandi esistenti.

Dal 2005 è responsabile del Centro di Coordinamento per la celiachia dell’adulto della regione Campania, con il compito di gestire 24 centri terziari per la diagnosi e follow-up della celiachia che assistono un totale di circa 10.000 pazienti nel territorio regionale.

Ha creato la Rete Regionale per la celiachia, il registro informatizzato che è all’avvio sul territorio, ha collaborato alla stesura delle Linee Guida Regionali per la Celiachia e una serie di  progetti di formazione professionale (medici, infermieri, ristoratori, docenti scolastici).

Dal Marzo 2011 lavora presso AOU del S. Giovanni di Dio e Ruggi d’Aragona di Salerno come responsabile della UOC di Gastroenterologia Universitaria. Ha attivato un ambulatorio per le malattie infiammatorie croniche e celiachia, uno per la motilità gastrointestinale, un centro specializzato nel follow-up trapianti di fegato e un servizio di Day Hospital.

Recentemente (aprile 2012) sulla base dell’H Index  è stata inserita tra i TOP 100 Scientist Italiani , classifica che include tutti i ricercatori, non solo quelli di Medicina.

Incontro la prof.ssa nel suo ufficio al Ruggi d’Aragona di Salerno per parlare in generale delle tematiche legate all’alimentazione del celiaco e sulle linee guida per una corretta alimentazione senza glutine.

Del Forno: Prof.ssa Ciacci, nell’alimentazione del celiaco si parla di un limite massimo di assunzione di glutine pari a 10 mg/giorno. Cosa ne pensa lei di questi dati e in che arco temporale possono essere assunti questi 10 mg?

Ciacci: Gli studi condotti sono limitati dal fatto che non sono omogenei. Hanno testato dosi diverse in tempi diversi sia in bambini che in adulti. La dose di 10 mg deriva da uno studio multicentrico italiano, in cui glutine o placebo venivano somministrati in doppio cieco (Catassi C, Fabiani E, Iacono G, D’Agate C, Francavilla R, Biagi F, Volta U, Accomando S, Picarelli A, De Vitis I, Pianelli G, Gesuita R, Carle F, Mandolesi A, Bearzi I, Fasano A. A prospective, double-blind, placebo-controlled trial to establish a safe gluten threshold for patients with celiac disease. Am J Clin Nutr 85: 160-166, 2007) disegnato sulla base di altri studi presenti in letteratura.  Questo studio, così come gli altri precedenti e seguenti, ha dei limiti dati dal fatto che sono stati esclusi i soggetti maggiormente sensibili al glutine, per cui non sappiamo se in questi “ipersensibili” 10 mg siano troppi o no; inoltre sappiamo con certezza che esistono individui in cui la dose giornaliera di glutine tollerata è più alta. Per quel che riguarda il lasso di tempo entro cui è possibile assumere i 10 mg, purtroppo ad oggi non ci sono dati certi.

D.F.:  Molti celiaci, pur essendo rigorosi nella dieta senza glutine, quando avvertono dei disturbi fisici legati all’apparato digerente, imputano la colpa ad una probabile contaminazione. Potrebbe non essere colpa di una contaminazione l’eventuale malessere, addebitabile invece a cause lontane dall’assunzione di glutine?

C: Avere la celiachia non esclude altre patologie. Esistono dati in letteratura che dimostrano che la sindrome del colon irritabile è frequente nei celiaci. I sintomi sono variazione dell’alvo in senso diarroico o stiptico, dolore addominale, gonfiore addominale che compaiono in modo variabile, senza relazione con l’assunzione del glutine.

Prof Ciacci

D.F.: Si parla spesso di alimentazione senza glutine come di una moda. Quanto è nociva la dieta senza glutine, soprattutto se portata avanti con alimenti naturalmente privi di glutine, così come fanno intere popolazione asiatiche e del sud America?

C: La dieta senza glutine non è mai nociva, se ben equilibrata, ma può essere costosa. In termini economici ed in termini sociali. I diabetici, o coloro che hanno il colesterolo alto nel sangue, devono seguire ugualmente una dieta, ma ogni giorno assumono rispettivamente carboidrati e grassi e questo senza alcun danno. I celiaci non possono e non devono mangiare glutine, mai.  La loro alimentazione richiede una attenzione e una programmazione costante. La sicurezza del cibo diventa per molti celiaci, e per i parenti, il centro focale della giornata.  Per questo non si tratta di demonizzare la dieta senza glutine in assoluto ma piuttosto di usarla per quello che è, una terapia.

In effetti esiste una “moda” dell’alimentazione senza glutine anche quando la celiachia è esclusa. In genere viene auto-prescritta, su suggerimento di amici o parenti, o talora prescritta come “prova” da medici o biologi nutrizionisti. Molte volte la dieta senza glutine, almeno nei primi tempi, funziona nel ridurre i sintomi gastrointestinali. Ma queste persone tendono ad eliminare ben più che il solo grano. Spesso non assumono latte e derivati, molti tipi di frutta e di verdura, ed eliminano cibi complessi e calorici. Quindi è difficile dire se effettivamente sia il glutine il solo responsabile dei loro sintomi.

D.F.: Diverse patologie insorgono nelle persone per effetto della celiachia. Dopo aver iniziato la dieta senza glutine ed aver verificato la negativizzazione degli anticorpi, queste patologie scompaiono dalla vita del celiaco? Ed inoltre, l’organismo di un celiaco che osserva rigorosamente la dieta, è un organismo sano oppure è più delicato di un non celiaco?

C: Molto dipende dalla patologia. Se parlassimo di osteoporosi, ad esempio, molto dipenderebbe dall’età della persona a cui viene fatta diagnosi di celiachia: un giovane recupera facilmente, un adulto non riesce a recuperare ma in compenso interrompe la perdita di massa ossea.  Discorso diverso per la tiroide, i cui il danno derivante dalla celiachia, spesso una tiroidite autoimmune, non regrediscono con la dieta.

Un celiaco che fa bene la dieta è da considerarsi a tutti gli effetti un soggetto sano. Non è allergico, cioè non deve temere complicazioni extra per farmaci o allergie e soprattutto non ha il sistema immunitario più debole.

D.F.: La ringrazio Prof.ssa Ciacci per il tempo che ha dedicato a questi argomenti. Spero di poterla rivedere presto per approfondire ulteriori tematiche che possano essere di interesse generale.

C: Mi ritenga a sua disposizione per ulteriori approfondimenti. A presto.

 

Gelato artigianale senza glutine: più ombre che luci.

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Negli ultimi anni abbiamo assistito ad una vera e propria invasione di gelaterie artigianali, tanto nelle città quanto nelle mete turistiche disseminate lungo la penisola. Un fenomeno molto interessante per un prodotto buono da consumare tutto l’anno. Il banco della gelateria è sempre motivo di gioia e difficilmente si esce da essa senza un cono o una coppetta. Ma dietro tanta bontà per gli occhi, non sempre c’è altrettanta bontà per il palato, con gusti sempre più omologati e colori molto spesso lontani dal quelli naturali. Questo problema è figlio di una mancanza di regole che possa definire con certezza l’artigianalità del gelato. Questo permette, a gestori poco onesti, di poter vendere gelati acquistati già in vaschette pronte oppure preparati con l’utilizzo di basi semilavorate a cui aggiungono i soli aromi e coloranti. In assenza di un disciplinare che possa definire il gelato artigianale, nella maggior parte dei casi, l’artigianalità è limitata all’azione della persona che confeziona manualmente questo dessert mediante l’utilizzo della paletta che preleva una quantità di gelato da porre alla sommità di un cono capovolto. 
Se poi cerchiamo un gelato artigianale senza glutine (cosa che dovrebbe rappresentare la normalità in prodotti fatti seguendo le tecniche della gelateria classica), ci addentriamo in un tunnel in cui è difficile trovare la luce finale.
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Ho voluto personalmente verificare come reagissero i gelatai alla richiesta di un gelato senza glutine.
La modalità di approccio che ho usato è stata sempre la stessa: ” Salve, vorrei una coppetta di gelato. Poiché sono intollerante al glutine, vorrei sapere tra quali gusti posso scegliere”.
A questa semplice richiesta ho assistito alla più grande varietà di risposte possibili, mai ricevute per altri prodotti alimentari.
Una delle risposte più gettonate è stata: “I nostri gelati hanno tutti il glutine”. Con metodi “pilateschi”, i gestori hanno eliminato sul nascere il quesito del solito celiaco che aveva voglia di mangiare un gelato, tagliando il problema alla radice. Questo tipo di risposta cela una fondamentale ignoranza della materia e magari la volontà di non approfondire l’argomento, celando anche una scarsa conoscenza del prodotto e probabilmente la poca artigianalità del gelato stesso. 
Altra risposta molto diffusa, che ho ricevuto in tantissime gelaterie che mettevano in evidenza anche il famoso cono senza glutine “per tutti”, è stata: “Abbiamo molti gusti senza glutine, ma non possiamo garantirvi che il gelato che serviamo sia esente da contaminazione. Se volete, lo prendete a vostra responsabilità”. Questo tipo di risposta è la più assurda e odiosa in assoluto, perché ha il senso della beffa e forse ci sarebbero i margini di una denuncia per truffa: se si hanno dubbi sul prodotto in vendita, non è giusto mettere in evidenza la scatola con i coni senza glutine sul banco frigo, facendo una pubblicità ingannevole al punto vendita, attirando il pubblico degli intolleranti al glutine all’interno del locale, illudendoli che potranno trovare un gelato senza glutine, per poi deluderli dicendo loro che devono assumersi la responsabilità dell’acquisto. Credo che questa risposta sia peggiore della prima, dove almeno si evidenziava la volontà di non voler vendere gelati ai celiaci.
Altre risposte imbarazzanti sono legate più ai comportamenti che alle parole stesse: servire la coppetta con la cialda a forma di ventaglio in sommità, usare le stesse palette con le quali si è realizzato un cono con glutine un istante prima, prelevare il gelato da vaschette dove erano evidenti le tracce dei coni sbriciolati in precedenza, etc…
Ma a questo punto ci si chiede: sono tutte così le gelaterie artigianali? Siamo costretti a mangiare solo gelati confezionati (sempre più assortiti i prodotti senza glutine delle grandi aziende)?
Per fortuna non tutti i gelatai sono così sprovveduti e sono sempre più presenti sul mercato professionisti seri che prestano molta attenzione ai prodotti senza glutine. Basta guardare la disposizione del banco frigo, la posizione delle attrezzature e la modalità di servizio per capire quanta professionalità c’è da parte dell’operatore nel confezionamento di un gelato senza glutine a prova di contaminazione: usare palette pulite, prendere il gelato in vaschette tenute in laboratorio o nella parte non utilizzata delle stesse, tenere le coppette lontane dai coni o comunque in posizione protetta dalla possibile contaminazione da coni sbriciolati.    
Devo ammettere che i casi negativi che ho riscontrato sono maggiori di quelli positivi e che sarebbe opportuno fare un’attenta riflessione sull’argomento, sia dal punto di vista generale, per la corretta individuazione dei prodotti realmente artigianali, sia dal punto di vista legato al senza glutine, su cui c’è ancora poca informazione corretta.
Dal mio punto di vista, la formazione e l’informazione agli operatori del settore deve nascere in un contesto propositivo, per invogliare chi vuole investire nel settore del senza glutine, senza creare ostacoli. Partendo da questi presupposti le luci saranno sempre più numerose e dimenticheremo i tunnel in cui spesso ci si trova nel quotidiano.