La potenza senza glutine: Castrogiovanni, il rugby e la Peroni.

L’intreccio tra lo sport e la celiachia  è uno degli argomenti più interessanti a cui spesso guardano coloro che sono obbligati a mangiare senza glutine. Il fatto che uno sportivo raggiunga il top della forma e conquisti traguardi importanti, pur mangiando senza glutine, è un segnale che dovrebbe incoraggiare chi scopre di essere celiaco o sensibile al glutine e pensa che la sua vita sarà solo un calvario fatto di rinunce e di scarsa forma fisica.

Uno dei personaggi del mondo dello sport, notoriamente celiaco, è Martin Castrogiovanni pilone della nazionale italiana di rugby. L’ho incontrato in occasione della preparazione alla partita del Sei Nazioni Italia – Irlanda, che si giocherà oggi pomeriggio allo Stadio Olimpico di Roma.

Martin, nell’immaginario comune il celiaco è lo sfigato che non può mangiare pane, pizza e derivati della farina. Per questo motivo viene dipinto come un essere sofferente, malato. A guardarti non sembra che sia il tuo caso. Mi parli della tua esperienza iniziale con la celiachia?

Dalla mattina alla sera ho dovuto rinunciare alla pasta, alla pizza e all’amata birra. Nel 2011 dopo il “Sei Nazioni” ho scoperto di essere celiaco. I sintomi: un’allergia fortissima alla pelle e una diminuzione di ben 15 chili rispetto al peso forma. Stanchezza, pesantezza, perdita di massa muscolare. I test per la celiachia hanno rivelato un’intolleranza al glutine.  In poco tempo la corretta dieta alimentare costituita da alimenti gluten-free, privi di frumento, come la pasta di mais senza glutine, mi ha riportato in perfetta forma fisica.

Nonsologlutine nasce per valorizzare l’alimentazione naturalmente priva di glutine (carne, pesce, latticini, legumi, etc..) perchè riteniamo che mangiare senza glutine possa diventare una opportunità per mangiare sano e in maniera corretta. Qual’è il tuo pensiero in merito?

Per la mia attività devo controllare molto l’alimentazione. Recentemente ho cambiato il mio modo di mangiare e sto più attento a che tipo di alimenti assumo. Cerco di seguire una dieta proteica, meno zuccheri e più grassi buoni (noci e avocado per esempio), grandi frullati di frutta, verdura, semi e noci. E’ da quasi un anno che la mattina prima di andare all’allenamento preparo un gran frullato di frutta, verdura, semi, spirulina per iniziare alla grande la giornata.

Da quando mangi senza glutine come è cambiata la tua vita privata e quella sportiva?

I primi sei mesi sono stati davvero duri, perché un conto è scoprirlo alla nascita, altro è farlo a 27 anni, quando per forza devi rivoluzionare radicalmente la tua alimentazione. Prima di sapere di essere celiaco tendevo a prendere molti chili, questa intolleranza mi aiuta anche a mantenere un buon peso forma.

La birra è la bevanda socializzante per eccellenza. Come leggi, da un punto di vista sociale, la presenza nel mercato del gluten free di Peroni, la birra più popolare in Italia?

Alla fine ci si abitua a tutto, ma ci sono cose che mi mancano davvero, una di queste è sicuramente la birra che per noi rugbisti è una bevanda irrinunciabile. Ora però la fanno anche senza glutine: sono rovinato!

Se ti trovassi di fronte ad un neo diagnosticato, cosa senti di dirgli per aiutarlo ad affrontare con serenità la dieta senza glutine?

Animo! Si trova di tutto e non mi manca nulla. Sto molto meglio da quando ho scoperto di essere celiaco perché il glutine mi intossicava e non riuscivo nemmeno più ad allenarmi. Per fortuna al giorno d’oggi c’è una vasta scelta di alimenti senza glutine e sono anche molto buoni.

Da quando mangi senza glutine sei più o meno felice di prima?

Sono felice, semplice, solare, indipendentemente dalla celiachia. Non dimentico da dove vengo e chi sono stato. Pronto a lottare per la vita, con un sorriso.

Un approccio alla celiachia assolutamente positiva quella di Castro, come è giusto che sia. Eliminare il glutine dall’alimentazione può rappresentare una vera opportunità per la riscoperta di alimenti sani e naturali che tutti dovrebbero utilizzare nel quotidiano, facendo attenzione a ciò che si mangia.

Ma tornando all’appuntamento del Sei Nazioni di oggi, mi piace ricordare anche l’atmosfera di festa che avvolge una partita di rugby, dove a trionfare è lo sport nella sua definizione ideale, come momento di aggregazione e di socializzazione, senza vinti e vincitori. Ed è proprio questo lo spirito che caratterizza il Terzo Tempo Peroni Village, a cui possono partecipare tutti, non solo coloro che assisteranno alla partita. Nell’appuntamento di oggi allo Stadio Olimpico, il Villaggio presterà grande attenzione a chi mangia senza glutine, con spazi in cui è possibile mangiare (a cura dell’Isola Celiaca) e soprattutto bere gluten free, grazie alla Peroni, di cui Castrogiovanni è il nuovo testimonial. Molto divertente il video realizzato da Peroni per lanciare la birra gluten free, in cui Martin ritrova il suo vecchio amore.

La presenza di Peroni senza glutine ha fatto sorridere molto Castrogiovanni, che in un momento di estrema spontaneità ha detto che finalmente non ci sarà “mai più un terzo tempo senza birra“.

Cheers

Intervista a Paolo Beretta

Parliamo di Fratelli Beretta, uno dei marchi storici della Salumeria Made in Italy, primo grande partner di Nonsologlutine Onlus, da sempre impegnata nella ricerca di alimenti naturalmente privi di glutine di facile reperibilità sul territorio.

Quella di Beretta è la storia di un’azienda a conduzione familiare che ha investito molto nella ricerca e sviluppo di prodotti in cui non è presente il glutine, non per la realizzazione di un marchio realizzato ad hoc con queste caratteristiche, ma per rendere questi alimenti lo standard produttivo dell’intera gamma aziendale.

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Beretta nasce a Barzanò (LC) il 5 maggio 1812, con la fondazione della prima bottega per la lavorazione delle carni fresche. Nel 1920, di ritorno dalla guerra, i due fratelli, Mario e Felice Beretta, aprono un negozio di macelleria e salumeria e trasformano la vecchia bottega di lavorazione delle carni in una industria al passo coi tempi. Nei primi anni ’60 Giuseppe e Vittore Beretta, figli di Felice e figli adottivi di Mario (che non aveva mai avuto figli maschi), entrano in azienda e ne rimangono gli unici proprietari. Con il successo delle aperture dei primi supermercati, vengono ampliate le attività produttive ed investono nel nuovo concetto di salumeria confezionata a libero servizio: sono i primi in Italia a credere nel concetto di salume affettato in atmosfera protetta. Nel 1976, a tempo di record (6 mesi) viene realizzato ed inaugurato il primo stabilimento in Italia specializzato nella produzione di wurstel: nasce Wuber (Medolago, BG), prima azienda del gruppo fuori Barzanò, paese al centro della Brianza e sede storica dell’azienda. Nel 1990,  a Trezzo sull’Adda, viene costruita la nuova sede logistica del gruppo alla quale poi si aggiungeranno anche tutti gli uffici amministrativi e di vendita. Nel 1997 viene fondato il primo stabilimento in terra americana (Hackensack, NJ) per la produzione di salumi all’italiana, che funge da base logistica per l’importazione e la distribuzione dei prodotti provenienti dall’Italia. Tra il 1997 e il 2002 vengono acquisiti due nuovi stabilimenti per la produzione di prodotti DOP ed IGP:  Del Zoppo per la produzione di bresaole della Valtellina (Buglio in Monte, SO) e San Carlo per la produzione di salumi piacentini come salame, coppe e pancette (Ziano Piacentino, PC). Nel 2002 inizia la diversificazione del mercato con l’entrata in scena di Piatti Freschi Italia, partnership tra Beretta e Fleury Michon, leader francese nel mercato dei piatti pronti freschi: nasce quindi Viva La Mamma Beretta. Nel 2005 parte la collaborazione tra Beretta e Yurun, colosso cinese nella macellazione e lavorazione della carne, che ha come obiettivo di ampliare la conoscenza del mercato asiatico con la produzione di salumi all’italiana finalizzati alla distribuzione in Cina e all’esportazione in Asia dei prodotti italiani. Nel 2007 viene creata la YuBer, joint venture cino-italiana con sede a NanJing, a 300 km da ShangHai. Tra il 2012 e il 2013 Beretta acquisisce due dei più importanti produttori di Prosciutto San Daniele DOP, Framon e Cresus.

Ad oggi il gruppo Fratelli Beretta è al 100% di proprietà della famiglia, ed è rimasto come presidente, dopo la morte del fratello Giuseppe, Vittore Beretta.

Assieme a lui, compongono il CDA Beretta i tre figli maschi di Giuseppe, Mario, Alberto e Giorgio, e il figlio maggiore di Vittore, Lorenzo.

Al momento fanno parte del gruppo 1317 dipendenti distribuiti su 20 siti produttivi.

Incontriamo Paolo Beretta, il quale, subito dopo il liceo linguistico, comincia a lavorare nell’azienda, passando attraverso tutte le mansioni del processo produttivo, prima di essere impegnato in giro per il mondo per importanti incarichi che lo hanno portato dalla Germania alla Cina. Dal 2011 si occupa dell’ufficio del Controllo di Gestione e delle manifestazioni fieristiche dell’azienda.

Beretta realizza gran parte dei propri prodotti usando materie prime naturalmente prive di glutine. Una scelta etica o la consapevolezza che senza glutine è anche sinonimo di alta qualità?

Fratelli Beretta ha da sempre come claim portante “Passione per la Qualità”, dove per qualità non s’intende solamente offrire prodotti buoni e appetitosi, ma anche garantire sicurezza alimentare e salubrità in tutte le nostre referenze. Garantire l’assenza di glutine (e di altri allergeni) e lavorare costantemente alla massima trasparenza delle etichette sono aspetti fondamentali per raggiungere l’alta qualità, obiettivo che Beretta porta con sé dal 1812. Una scelta etica per fare qualità.

Come è impostato il rapporto dell’azienda con il consumatore finale in funzione della necessità di far conoscere i propri prodotti, descrivendone le qualità soprattutto in termini di sicurezza alimentare?

A me personalmente il mondo della celiachia era pressoché sconosciuto fino a quando ho incontrato la donna che poi è diventata mia moglie. Da allora ho capito quanto bisogno c’è, soprattutto nel nostro settore, di comunicazione ed informazione nei confronti di chi è nostro cliente finale. Così nel 2012 abbiamo aderito al progetto Gluten Free Expo, un manifestazione, rivolta anche al consumatore finale, a cui Beretta non era più abituata, avendo preferito in passato il rapporto con i clienti della grande distribuzione. Con la prima esperienza del 2012, ripetuta poi nel 2013, abbiamo riscoperto il calore e la curiosità di chi acquista e consuma i nostri prodotti. Potersi confrontare con i consumatori finali è stata un’esperienza importantissima, perché ci ha permesso di scoprire le reali esigenze di chi ha l’impossibilità di consumare tranquillamente qualsiasi prodotto e che cerca le rassicurazioni su di un pack o in etichetta. Beretta ha quasi il novanta per cento delle sue referenze che non contengono glutine e vogliamo poterlo comunicare quanto più direttamente possibile alle persone. La vetrina del Gluten Free Expo ci ha permesso di capire quanto i consumatori finali possano riporre in noi la massima fiducia.

Laboratorio di degustazione al GlutenFreeFest 2014 di Perugia
Laboratorio di degustazione al GlutenFreeFest 2014 di Perugia

Parliamo della collaborazione tra Beretta e Nonsologlutine Onlus: cosa vi ha convinto ad essere partner della prima edizione del progetto “Coeliac Does It Better”?

Durante l’edizione 2012 del Gluten Free Expo sono entrato in contatto con Alfonso Del Forno, persona appassionata e dedita a far conoscere l’opportunità che offre la celiachia per poter rivedere l’alimentazione in chiave positiva, ricercando prodotti naturalmente privi di glutine e buoni per tutti, così come facciamo noi. Con Alfonso si è instaurato subito un bel rapporto e quando ci ha proposto di seguirlo nel progetto “Coeliac Does It Better” non abbiamo potuto che accettare subito. Abbiamo gli stessi scopi: far conoscere il gusto sicuro per tutti.

Che programmi avete per il futuro nel settore del senza glutine?

L’obiettivo è quello di continuare a creare prodotti buoni per tutti. Stiamo lavorando su alcune referenze che attualmente contengono glutine per cercare di renderle idonee ai consumatori celiaci. La difficoltà sta nel trovare ottime alternative gluten free che possano sostituire in toto le materie prime non consentite a chi deve, per forza di cose, seguire la dieta senza glutine, al fine di arrivare ad un risultato buono, gustoso e di qualità, senza penalizzare nessun consumatore e offrendo, a chi necessita, prodotti finalmente non “punitivi”.

Celiachia e dieta senza glutine: intervista alla Prof.ssa Ciacci

Ciacci Convegno

Questo sito si occupa di alimentazione naturalmente priva di glutine, mettendo il luce le eccellenze gastronomiche senza glutine e le attività più interessanti che girano intorno a questo mondo. Durante questo percorso mi trovo spesso a confrontarmi con le domande di coloro che vogliono avere notizie relative al legame tra la patologia medica e l’alimentazione senza glutine. Per poter approfondire queste tematiche ho deciso di interpellare un’autorità nel campo scientifico di questo settore, la prof.ssa Carolina Ciacci.

La dott.ssa Ciacci è Professore Ordinario di Gastroenterologia presso la Facoltà di Medicina dell’Università degli Studi di Salerno.

Dal 1982 al 2011 ha svolto la sua attività assistenziale presso l’Università Federico II di Napoli, interessandosi di attività ambulatoriali, endoscopia e ricoveri ordinari e Day Hospital. L’interesse particolare della prof.ssa Ciacci per la malattia celiaca ha reso possibile la creazione di un centro terziario per la malattia celiaca e le intolleranze alimentari che, seguendo più di 3000 pazienti adulti della regione Campania, Lazio, Puglia e Calabria è da considerarsi uno dei più grandi esistenti.

Dal 2005 è responsabile del Centro di Coordinamento per la celiachia dell’adulto della regione Campania, con il compito di gestire 24 centri terziari per la diagnosi e follow-up della celiachia che assistono un totale di circa 10.000 pazienti nel territorio regionale.

Ha creato la Rete Regionale per la celiachia, il registro informatizzato che è all’avvio sul territorio, ha collaborato alla stesura delle Linee Guida Regionali per la Celiachia e una serie di  progetti di formazione professionale (medici, infermieri, ristoratori, docenti scolastici).

Dal Marzo 2011 lavora presso AOU del S. Giovanni di Dio e Ruggi d’Aragona di Salerno come responsabile della UOC di Gastroenterologia Universitaria. Ha attivato un ambulatorio per le malattie infiammatorie croniche e celiachia, uno per la motilità gastrointestinale, un centro specializzato nel follow-up trapianti di fegato e un servizio di Day Hospital.

Recentemente (aprile 2012) sulla base dell’H Index  è stata inserita tra i TOP 100 Scientist Italiani , classifica che include tutti i ricercatori, non solo quelli di Medicina.

Incontro la prof.ssa nel suo ufficio al Ruggi d’Aragona di Salerno per parlare in generale delle tematiche legate all’alimentazione del celiaco e sulle linee guida per una corretta alimentazione senza glutine.

Del Forno: Prof.ssa Ciacci, nell’alimentazione del celiaco si parla di un limite massimo di assunzione di glutine pari a 10 mg/giorno. Cosa ne pensa lei di questi dati e in che arco temporale possono essere assunti questi 10 mg?

Ciacci: Gli studi condotti sono limitati dal fatto che non sono omogenei. Hanno testato dosi diverse in tempi diversi sia in bambini che in adulti. La dose di 10 mg deriva da uno studio multicentrico italiano, in cui glutine o placebo venivano somministrati in doppio cieco (Catassi C, Fabiani E, Iacono G, D’Agate C, Francavilla R, Biagi F, Volta U, Accomando S, Picarelli A, De Vitis I, Pianelli G, Gesuita R, Carle F, Mandolesi A, Bearzi I, Fasano A. A prospective, double-blind, placebo-controlled trial to establish a safe gluten threshold for patients with celiac disease. Am J Clin Nutr 85: 160-166, 2007) disegnato sulla base di altri studi presenti in letteratura.  Questo studio, così come gli altri precedenti e seguenti, ha dei limiti dati dal fatto che sono stati esclusi i soggetti maggiormente sensibili al glutine, per cui non sappiamo se in questi “ipersensibili” 10 mg siano troppi o no; inoltre sappiamo con certezza che esistono individui in cui la dose giornaliera di glutine tollerata è più alta. Per quel che riguarda il lasso di tempo entro cui è possibile assumere i 10 mg, purtroppo ad oggi non ci sono dati certi.

D.F.:  Molti celiaci, pur essendo rigorosi nella dieta senza glutine, quando avvertono dei disturbi fisici legati all’apparato digerente, imputano la colpa ad una probabile contaminazione. Potrebbe non essere colpa di una contaminazione l’eventuale malessere, addebitabile invece a cause lontane dall’assunzione di glutine?

C: Avere la celiachia non esclude altre patologie. Esistono dati in letteratura che dimostrano che la sindrome del colon irritabile è frequente nei celiaci. I sintomi sono variazione dell’alvo in senso diarroico o stiptico, dolore addominale, gonfiore addominale che compaiono in modo variabile, senza relazione con l’assunzione del glutine.

Prof Ciacci

D.F.: Si parla spesso di alimentazione senza glutine come di una moda. Quanto è nociva la dieta senza glutine, soprattutto se portata avanti con alimenti naturalmente privi di glutine, così come fanno intere popolazione asiatiche e del sud America?

C: La dieta senza glutine non è mai nociva, se ben equilibrata, ma può essere costosa. In termini economici ed in termini sociali. I diabetici, o coloro che hanno il colesterolo alto nel sangue, devono seguire ugualmente una dieta, ma ogni giorno assumono rispettivamente carboidrati e grassi e questo senza alcun danno. I celiaci non possono e non devono mangiare glutine, mai.  La loro alimentazione richiede una attenzione e una programmazione costante. La sicurezza del cibo diventa per molti celiaci, e per i parenti, il centro focale della giornata.  Per questo non si tratta di demonizzare la dieta senza glutine in assoluto ma piuttosto di usarla per quello che è, una terapia.

In effetti esiste una “moda” dell’alimentazione senza glutine anche quando la celiachia è esclusa. In genere viene auto-prescritta, su suggerimento di amici o parenti, o talora prescritta come “prova” da medici o biologi nutrizionisti. Molte volte la dieta senza glutine, almeno nei primi tempi, funziona nel ridurre i sintomi gastrointestinali. Ma queste persone tendono ad eliminare ben più che il solo grano. Spesso non assumono latte e derivati, molti tipi di frutta e di verdura, ed eliminano cibi complessi e calorici. Quindi è difficile dire se effettivamente sia il glutine il solo responsabile dei loro sintomi.

D.F.: Diverse patologie insorgono nelle persone per effetto della celiachia. Dopo aver iniziato la dieta senza glutine ed aver verificato la negativizzazione degli anticorpi, queste patologie scompaiono dalla vita del celiaco? Ed inoltre, l’organismo di un celiaco che osserva rigorosamente la dieta, è un organismo sano oppure è più delicato di un non celiaco?

C: Molto dipende dalla patologia. Se parlassimo di osteoporosi, ad esempio, molto dipenderebbe dall’età della persona a cui viene fatta diagnosi di celiachia: un giovane recupera facilmente, un adulto non riesce a recuperare ma in compenso interrompe la perdita di massa ossea.  Discorso diverso per la tiroide, i cui il danno derivante dalla celiachia, spesso una tiroidite autoimmune, non regrediscono con la dieta.

Un celiaco che fa bene la dieta è da considerarsi a tutti gli effetti un soggetto sano. Non è allergico, cioè non deve temere complicazioni extra per farmaci o allergie e soprattutto non ha il sistema immunitario più debole.

D.F.: La ringrazio Prof.ssa Ciacci per il tempo che ha dedicato a questi argomenti. Spero di poterla rivedere presto per approfondire ulteriori tematiche che possano essere di interesse generale.

C: Mi ritenga a sua disposizione per ulteriori approfondimenti. A presto.

 

Scick Pils di Birra del Borgo è già senza glutine

Il primo risultato clamoroso dell’indagine sul contenuto di glutine nelle birre artigianali italiane arriva in casa di Birra del Borgo. Il noto birrificio italiano, tra i più conosciuti nel mondo brassicolo internazionale, ha in casa una birra senza glutine, la Scick Pils.

Il risultato è davvero entusiasmante ed è la riprova che il mondo della birra artigianale italiana ha i numeri giusti per poter produrre birre di altissima qualità con quantità di glutine molto bassa. Questa birra prodotta da Leonardo Di Vincenzo ha un contenuto di glutine inferiore ai 10 ppm, quindi ha tutte le caratteristiche per poter essere definita glutenfree.

Appena conosciuti i risultati ho incontrato Leonardo a Borgorose, sede del birrificio, per poter analizzare insieme i risultati delle analisi e per raccogliere le sue impressioni.

«Si tratta di un risultato estremamente interessante – commenta Di Vincenzo – che conferma le nostre intuizioni. Già da qualche tempo stavamo lavorando per realizzare una  birra senza glutine seguendo due strade parallele: da un lato con l’utilizzo di cereali alternativi, dall’altro – come nel caso della Scik Pils – intervenendo non sulla ricetta ma sulle modalità produttive. Il risultato delle analisi ci indica che siamo sulla via giusta per continuare a realizzare una birra eccellente, che utilizza al 100% malto d’orzo mantenendo al minimo la percentuale di glutine presente».

«Il bassissimo quantitativo di glutine contenuto dalla Scik Pils – spiega Andrea Lecchini, Head Brewer di Birra del Borgo – è dovuto alla qualità dei malti usati, attentamente calibrati, associato alle caratteristiche di lavorazione proprie di questa tipologia di birra, realizzata come le Pilsner tradizionali a bassa fermentazione e con tripla decozione e adottando particolari accorgimenti nella tecnica produttiva per abbassare il più possibile i residui di glutine nel prodotto finale senza intervenire sulla ricetta originale».

Parole queste che suonano davvero come un segnale di svolta nella produzione di birre senza glutine. Birra del Borgo continuerà le ricerche in questo settore, così da poter garantire che le future produzioni di questa birra possano avere sempre questi valori di glutine. Le prospettive sembrano essere davvero rosee e sicuramente ci permettono di guardare avanti con la certezza di poter gustare da qui in poi delle ottime birre artigianali senza glutine.

Nei prossimi giorni farò un approfondimento sulla Scick Pils con la pubblicazione della scheda di degustazione.

Cheers

Birra artigianale senza glutine e Prontuario AIC: intervista a Susanna Neuhold sulle nuove regole.

Per introdurre gli argomenti trattati nella nuova intervista a Susanna Neuhold, responsabile nazionale dell’area food dell’Associazione Italiana Celiachia, faccio un piccolo passo indietro e ripercorro brevemente la strada che mi ha portato a confrontarmi con AIC nelle mie ricerche all’interno del mondo della birra artigianale senza glutine.

Susanna Neuhold, per il ruolo che ricopre all’interno di AIC, è stato il primo interlocutore con il quale ho instaurato un rapporto di dialogo costruttivo sulle problematiche relative alla produzione di birre artigianali senza glutine. Dopo una fitta corrispondenza durata diversi mesi, ho deciso che forse la cosa migliore sarebbe stata quella di sederci intorno ad un tavolo e parlare delle problematiche relative alla birra senza glutine confrontandoci apertamente e mettendo uno di fronte all’altro gli attori di questa filiera. Questo incontro si è svolto a Monza lo scorso 29 giugno, in occasione dell’Italia Beer Festival. In quella sede sono state messe sul piatto della bilancia le diverse posizioni degli intervenuti, tirando fuori le tante problematiche relative alla produzione, la commercializzazione e il controllo delle birre artigianali senza glutine.

Dopo tre mesi dalla tavola rotonda di Monza, ho ritenuto opportuno risentire Susanna Neuhold per poter fare il punto della situazione sull’argomento e con grande soddisfazione ho scoperto che ci sono stati importanti risvolti sull’argomento, il tutto riportato nell’intervista che segue.

Alfonso: La tavola rotonda che si è tenuta a Monza è stato il primo passo verso l’apertura del mondo della birra artigianale all’universo gluten free. Che cosa ti ha lasciato l’esperienza Briantea?

Susanna: Il mondo della birra artigianale mi ha molto colpito per la passione che contraddistingue sia i produttori sia i clienti di questa particolare tipologia produttiva. A differenza delle realtà aziendali, spesso più “spersonalizzate”, la produzione artigianale mette in diretto contatto, anche in eventi come quello di Monza, i produttori con i consumatori. E questa è sicuramente una ricchezza, perché vedo che dai consumatori, i celiaci in questo caso specifico, vengono moltissimi spunti e suggerimenti, sul gusto, la palatabilità, l’aromaticità, ecc. del prodotto, che permettono ai produttori di rispondere in maniera mirata ai gusti ed ai “desiderata” dei clienti.

A: Il confronto tra gli attori principali di questo settore è importantissimo, specie se ci si guarda negli occhi, senza filtri mediatici. Sei d’accordo?

S: Assolutamente. Dal confronto diretto con i produttori ho potuto approfondire la conoscenza di questa realtà, una conoscenza che l’AIC ha già avviato da alcuni mesi, proprio per cercare di comprendere potenzialità, limiti e criticità della produzione artigianale di birra senza glutine, in modo da declinare opportune linee guida per quelle aziende che, volendo intraprendere la strada della produzione di birra senza glutine “tradizionale”, cioè da malto d’orzo o frumento, ci chiedono un aiuto per poter garantire un prodotto sicuro per i celiaci.

A: Dopo l’interessante dibattito, cosa è cambiato nel rapporto tra Aic e il mondo della birra?

S: Nel principio nulla: è dal 2008 che il Comitato Scientifico dell’AIC ha dichiarato che anche le birre da malto d’orzo o frumento, se preparate con opportuni processi che permettono di abbattere significativamente il contenuto di glutine, possono essere adatte anche ai celiaci. Nella pratica molto, perché, anche a seguito di questo confronto, abbiamo revisionato la procedura d’accesso per l’inserimento dei prodotti in Prontuario. L’obiettivo finale resta quello di garantire la massima tutela al celiaco, ma abbiamo potuto facilitare l’adesione al Prontuario delle aziende che producono birre senza glutine da malto d’orzo e/o frumento, garantendo comunque l’efficacia del lavoro di verifica di AIC. In questo modo, speriamo di incentivare l’ingresso in Prontuario di prodotti di questo genere, che possono contribuire a “normalizzare” la vita del celiaco,  contemporaneamente garantendo il monitoraggio delle produzioni da parte dell’Associazione.

A: Cosa prevede la nuova procedura di accesso al Prontuario per i produttori di birra senza glutine?

S: Le aziende produttrici devono essere in grado di dimostrare lo sviluppo e la validazione di un processo produttivo in grado di garantire una birra con quantitativo in glutine costantemente < 20 ppm. Le birre “convenzionali” (che derivano da cereali vietati) comportano un rischio sia di contaminazione accidentale sia, soprattutto, di glutine residuante dal processo di fermentazione stesso ed è per questo motivo che AIC deve essere particolarmente attenta nel valutarne l’idoneità per l’inserimento in Prontuario e per il successivo monitoraggio. La novità sostanziale è stata quella di creare una procedura ad hoc per la produzione di birra senza glutine da marzo d’orzo o frumento, che permette di valutare gli specifici punti critici di un processo che è molto peculiare, cui la precedente procedura, generalista, mal si adattava. Credo che con questa operazione abbiamo raggiunto insieme due importanti obiettivi: da un lato una verifica più approfondita dello specifico processo, dall’altra una modulistica più conforme alla specificità di queste aziende.

A: Sono cambiamenti di rotta importantissimi.  Posso dedurre, con un pizzico d’orgoglio personale, che la strada intrapresa è quella giusta. Cosa dovremmo aspettarci nel futuro a noi vicino?

S: Siamo fiduciosi che l’edizione 2013 del Prontuario possa ampliare il suo “assortimento” di birre gluten-free, in particolare di produzione artigianale, e speriamo di essere di stimolo per il mercato, offrendo a tutti i produttori di birra che siano intenzionati a produrre una birra senza glutine tradizionale linee guida e consulenza specifica per aiutarle a garantire un prodotto finito sicuro per i celiaci. Per i produttori che volessero contattarci, ricordo il nostro indirizzo e-mail: segreteria.alimenti@celiachia.it.

A: Da parte mia posso assicurare la massima collaborazione sia ad Aic che ai birrai, per tutto ciò che è nelle mie competenze, per far si che prevalga soprattutto la qualità dei prodotti, oltre alla sicurezza.

S: La collaborazione con Nonsologlutine e l’Associazione Degustatori Birra Senza Glutine è sicuramente un utilissimo “ponte” di collegamento per l’AIC con i birrai e con i celiaci amanti di questa bevanda. In particolare, i birrai possono trovare nell’AIC, in Nonsologlutine e nell’ADB SG delle organizzazioni di riferimento che permettono di ottenere informazioni sicure e univoche. Questo non può che favorire l’ampliamento del mercato tutelando sicurezza e qualità dei prodotti.

A: Quindi dobbiamo augurarci di avere sempre più produttori gf per poter allargare a quante più persone possibili questo mondo affascinante. Finirei con un invito a bere birra di qualità, ma con moderazione.

S: Ancora una volta, ci troviamo assolutamente sulla stessa lunghezza d’onda. Ricordo che il Comitato Scientifico dell’AIC, nel suo parere sull’argomento, rilasciato nel 2008, raccomanda un quantitativo massimo consigliato da AIC, in via generale, di 2 bottigliette da 33 cl al giorno. Questo quantitativo massimo è stato introdotto per tutelare il celiaco nei confronti di una fonte certa di glutine, seppure in quantitativo estremamente ridotto, rispetto alle fonti potenzialmente presenti negli alimenti dove la presenza è unicamente, appunto, potenziale, legata al pericolo di contaminazione. Inoltre, il CSN raccomanda sempre un consumo moderato di qualsiasi bevanda alcolica.

A: Non ci resta che brindare alle tante novità che ci aspetteranno da qui in avanti. Cheers!

S: Cheers!

 

Il Birrino: un birrificio proiettato nel futuro

Nel mio percorso di ricerca di birra artigianale senza glutine, mi sembra più che doveroso dover fare tappa in quello che è stato il primo birrificio italiano a produrre birre gluten free da malto d’orzo: Il Birrino.

Mi sono recato a Brugherio, in piena brianza, per poter toccare con mano questa realtà del mondo brassicolo italiano. Appena entrato nei locali del birrificio, mi trovo davanti un bellissimo impianto da 10 ettolitri che abbaglia per la lucentezza dell’acciaio, davvero un impatto notevole, anche se quello che più mi interessa è il contenuto dei maturatori.

Ad accogliermi trovo il dott. Tony Apollaro, responsabile scientifico de “Il Birrino”, vero ideatore del metodo utilizzato da questo birrificio per eliminare il glutine dalla birra, come vedremo più avanti.

Alfonso: Il mondo della birra ha una caratteristica che amo tantissimo, l’informalità. Pertanto spero non ti dispiaccia se ti chiedo di darci del “tu” durante la nostra chiacchierata.

Tony: Bene, mi fa piacere questo tuo esordio, anche perché amo la birra proprio per la sua caratteristica socializzante. Chi beve birra ha dentro di se la voglia di stare tra la gente e i formalismi non trasmettono il calore umano che nasce dallo stare insieme.

A: Il Birrino è stato il primo birrificio italiano a produrre birra senza glutine da malto d’orzo. Raccontami cosa porta un medico dentista a produrre birra.

T: La mia formazione professionale è stata fondamentale per sviluppare l’idea della produzione di birra senza glutine. Anzi vorrei dire che il senza glutine è stato un fattore aggiunto a quello che era lo spirito iniziale del birrificio. Il Birrino nasce dalla voglia di poter produrre una birra che avesse caratteristiche qualitative nettamente superiori alla media, partendo dal presupposto che fosse biologica.

A: Quindi “Il Birrino” prima ancora che essere un produttore di birra senza glutine, può essere definito un birrificio biologico?

T: Assolutamente si. Tutte le nostre birre sono certificate come tali perché utilizziamo solo materie prime biologiche, con un occhio attento alla qualità e alla freschezza, verificando che le colture biologiche da cui provengono siano aderenti ai disciplinari vigenti che prevedono il divieto di utilizzo di sostanze chimiche per le colture e di microrganismi ed enzimi geneticamente modificati per le trasformazioni degli alimenti.

A: Molto interessante. La scelta di andare verso questa direzione è dettata da esigenze particolari di mercato?

T: Prima di intraprendere questa avventura ho cercato di capire quali fossero le esigenze del consumatore. Negli ultimi anni si è alzata notevolmente l’attenzione verso un’alimentazione sana e corretta, con un occhio attento ai prodotti che non subiscono particolari trattamenti chimici prima di finire sulle tavole. L’alimentazione è fondamentale per la salvaguardia del nostro benessere e tanti dei mali che affliggono le persone derivano da una non corretta alimentazione e dall’utilizzo di cibo non controllato e trattato con prodotti che nel tempo hanno alterato le caratteristiche benefiche degli alimenti stessi.

A: Puntare sulla qualità delle materie prime e di conseguenza sul prodotto finale, è una strada che teoricamente tutti vorrebbero perseguire, ma che nella realtà poi diventa difficile da percorrere. In che modo riusci a rendere fattibile questo percorso intrapreso?

T: Puntando come sempre tutto sulla qualità e non solo. Il Birrino è un birrificio strutturato sullo sviluppo sostenibile e siamo attenti al rispetto dell’ambiente. Il nostro impianto è strutturato in maniera tale da avere tutte le caratteristiche di eco-sostenibilità, a partire dal recupero del 97% del vapore acqueo fino ad arrivare all’approvvigionamento elettrico da rete energetica derivante da impianti di produzione elettrica da fonti rinnovabili.

A: Davvero tutto molto interessante. Argomenti questi che  mettono “Il Birrino” in una posizione di vertice nel mondo brassicolo per quanto riguarda l’attenzione ai consumatori e all’ambiente. Veniamo però all’oggetto che mi sta a cuore: la birra senza glutine. Come si arriva ad ottenere l’abbattimento del glutine?

T: Gli studi scientifici che hanno interessato la mia formazione professionale sono stati fondamentali nella ricerca di un metodo che mi permettesse di abbattere il contenuto di glutine nella birra. Non starò qui a spiegare punto per punto i passaggi che mi permettono di ottenere questo risultato, rappresentano il segreto industriale dell’azienda, ma di certo posso garantire che non viene utilizzato alcun trattamento chimico per ottenere il risultato e che il tutto si svolge con operazioni “fisiche” che mi permettono di avere birre con meno di 20ppm, così come prevedono le norme per poter definire un prodotto “senza glutine”.

A: Questa particolare “cura” a cui si sottopone la birra per poter essere senza glutine è applicabile a qualsiasi birra realizzata con malto d’orzo?

T: Teoricamente si, anche se in questa prima fase mi sono dedicato a tre ricette per poter iniziare il percorso delle birre senza glutine, ma nulla vieta che in futuro ci si possa cimentare in nuovi stili birrai.

A: Attualmente Il Birrino ha tre birre gluten free in commercio: Wiener, Light Grano Saraceno e Zero Virgola. Puoi descriverle?

T: La Briantea Wiener è una birra che rispetta l’Editto della Purezza tedesco, quindi è realizzata con solo malto d’orzo di tipo Vienna, acqua, lievito e luppolo. È una birra ambrata di 4,80° con una schiuma compatta e persistente. La Light Grano Saraceno si ispira ad una weizen, con il saraceno in sostituzione del frumento in quantità inferiore al 40% ed è una birra con un contenuto alcolico molto basso (3,10°). Con meno di 20kcal per 100ml, è un ottimo integratore di sali minerali, vitamina B e antiossidanti, ideale per le donne in menopausa, per sportivi e soggetti sottoposti a diete alimentari. La Zero Virgola è una birra analcolica (0,90°) molto beverina, dolce, con schiuma fine, che permette di essere bevuta in tutta tranquillità anche per chi deve affrontare un viaggio senza incorrere nelle sanzioni previste dal codice della strada.

A: Ammetto che parlare semplicemente di birra sarebbe riduttivo nel caso de “Il Birrino”. Dietro ogni birra c’è una filosofia che va al di là della semplice bevanda con cappello di schiuma a cui siamo tanto affezionati. Devo complimentarmi con te per tutto ciò che caratterizza il lavoro che avviene nel birrificio e gli studi preliminari che portano nei fatti ad avere birre di qualità con un’estrema attenzione alle esigenze dei consumatori. Cosa vuol fare “Il Birrino” da grande?

T: “Il Birrino” parte dal presente e dalle esigenze dei consumatori per guardare al futuro e per essere un passo avanti rispetto agli scenari che vivremo da qui in poi. Voglio pensare che questo birrificio sia solo un tassello di un progetto più ampio che possa svilupparsi nei prossimi anni e per meglio rappresentarlo ti chiedo di non pubblicare una mia foto, che rappresenta passato e presente, ma quella di mio figlio Luca, che per me rappresenta il futuro, così come mi auguro che “Il Birrino” possa rappresentare il futuro della birra artigianale.

A: Ti auguro davvero di poter continuare su questa strada per poter offrire sempre nuovi prodotti e nuove idee in questo mondo della birra artigianale gluten free che si trova in un fermento incredibile negli ultimi mesi ed ha bisogno di slanci verso il futuro, proprio come hai detto poco fa.

T: Grazie di tutto e spero di poterti rivedere presto, magari avrò nuove birre in produzione e mi farebbe piacere avere un tuo giudizio in merito.

A: Non mancherà di rivederci, soprattutto se ci sarà da degustare nuove birre. Cheers

Birra del Borgo senza glutine: intervista esclusiva a Leonardo Di Vincenzo

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Leonardo Di Vincenzo e Birra del Borgo sono sinonimo di alta scuola birraia italiana.
La passione e la creatività di Leonardo hanno fatto si che le birre di Birra del Borgo oggi siano tra le eccellenze del mondo artigianale, con una notorietà che da anni va oltre i confini nazionali e che lo vede presente in prima fila a rappresentare la qualità della birra artigianale italiana nel mondo.
Il progetto Birra del Borgo è ormai parte integrante delle iniziative internazionali più innovative degli ultimi anni nel settore delle eccellenze alimentari e del beverage (Eataly, Open Baladin, etc…).
Dopo un primo incontro a Rimini, in occasione della manifestazione Selezione Birra, rivedo nuovamente Leonardo di Vincenzo per parlare di birra senza glutine e per capire quanto l’argomento sia di interesse per un birrificio importante come il suo.

Alfonso: Ciao Leonardo, prima di cominciare voglio confessarti una cosa: l’ultima birra artigianale con glutine che ho bevuto è stata la 6 di Birra del Borgo, prodotta per il sesto anniversario del tuo birrificio. Avevo conservato quella bottiglia per il primo evento speciale che mi sarebbe capitato e quale miglior occasione poteva esserci se non la sera prima della gastroscopia che mi avrebbe definitivamente confermato la diagnosi di intolleranza al glutine?

Leonardo: Ahahah, questa cosa non depone bene…

A: No, al contrario, lo prendo come un segno del destino, voglio essere fatalista: ho finito con le tue birre e potrei ricominciare dalle tue, chissà… Ma andiamo subito al dunque: come si pone Birra del Borgo rispetto al mondo della birra artigianale senza glutine?

L: Sono diversi anni che siamo sensibili all’argomento, anche per rapporti personali con persone che operano nel settore dell’alimentazione senza glutine e negli ultimi tempi mi sono messo a lavorare in maniera concreta al progetto di una birra con queste caratteristiche.

A: Questa è una notizia importante. Hai già lavorato sulla ricetta? Che materie prime hai intenzione di usare?

L: La mia intenzione è quella di utilizzare materie prime naturalmente prive di glutine come il miglio, le castagne, il riso e via dicendo. Poi il resto lo faranno le spezie e il luppolo, visto che alla fine il prodotto a cui voglio arrivare deve essere in linea con tutte le altre birre che produco, quindi dovrà essere una birra dal grande carattere.

A: Hai pensato a come produrre questa birra senza glutine tenendo conto della potenziale contaminazione che potrebbe avvenire durante la produzione delle altre birre?

L: Si, è un aspetto a cui ho prestato molta attenzione, tanto da decidere che la prima fase della lavorazione, quella che ci porterà ad ottenere un estratto di malto, avverrà in un’azienda di Cremona, nel rispetto della mia ricetta, in cui non ci potrà essere contaminazione, per poi continuare la fase finale della produzione con apposite attrezzature dedicate alla produzione di questa birra.

A: Quali sono i tempi per la messa in commercio di questa birra?

L: Tra i vari test per l’affinamento della ricetta e la messa a punto della produzione, serve ancora qualche mese prima di poter essere presenti sul mercato.

A: Hai già effettuato qualche cotta?

L: Si, abbiamo fatto un test di fermentazione in piccolo da cui è uscito un prodotto molto interessante ed ora ci stiamo attrezzando per un cotta normale con la quale perfezioneremo tutti i passaggi. Inoltre stiamo effettuando dei test sul prodotto finito per avere la certezza che il prodotto sia assolutamente senza glutine.

A: Che stile hai pensato di seguire?

L: Sarà una sorta di Golden Ale, con gradazione alcolica intorno ai 4,50 gradi, molto luppolata e con un ceppo di lievito belga, quindi molto profumata, ricca e intensa. Alla fine verrà fuori una birra paragonabile alle altre della mia produzione, quindi rivolta al pubblico più ampio possibile. Voglio che sia una birra buona per tutti e che tra le sue caratteristiche sia anche senza glutine.

A: Questo è un aspetto che condivido molto, perché sono convinto che un prodotto di qualità debba essere buono per tutti, indipendentemente dal fatto che sia senza glutine. Anzi questa potrebbe essere una caratteristica qualitativa in più per il prodotto finale, destinandolo non espressamente agli intolleranti al glutine, ma bensì fruibile da chiunque ne apprezzi la bontà.

L: Ed è appunto questa la filosofia con la quale ho intrapreso il discorso della birra senza glutine.

A: Ritorniamo alla prima fase della produzione, cosa che mi incuriosisce davvero tanto. Hai detto che farai realizzare l’estratto di mosto in un’azienda di Cremona. Mi spieghi meglio questa fase?

L: Si, la prima fase si svolgerà nell’azienda Carletti di Cremona. Sono davvero all’avanguardia nel settore alimentare ed hanno al loro interno un centro di biotecnologie in cui si fa tantissima ricerca. La decisione di far produrre l’estratto a loro, con la nostra ricetta, è dettata dal fatto che nel saccarificare la parte amidacea, ottenendo successivamente l’estratto, abbiamo la possibilità di poter scegliere il diagramma di saccarificazione desiderato, così da ottenere una birra con un corpo finale importante. Questo non è un dettaglio da poco, visto che il limite delle birre senza glutine esistenti sul mercato è proprio quello di presentare un corpo debole.

A: Questo tipo di processo lo manterrai nel tempo?

L: Questa procedura la manterrò in una prima fase, poi nel momento in cui dovessero cominciare a diventare interessanti i numeri relativi alle richieste di questo prodotto, si può ipotizzare l’eventualità di realizzare un impianto ex novo in cui produrre solo birra senza glutine.

A: Credo che ci sia ben poco da aggiungere a quanto detto finora. È stata per me una vera sorpresa apprendere che un birrificio importante come il tuo abbia deciso di produrre una birra senza glutine. Credi che questa prima birra possa rappresentare l’unica gluten free di Birra del Borgo?

L: Di certo non sarà l’unica che realizzeremo. Una volta definiti tutti i passaggi del processo produttivo, non mi pongo limiti su quante diverse birre senza glutine potrei produrre. Come ben sai il mondo della birra artigianale è bello proprio per la caratteristica di avere infinite possibilità di spaziare, avendo come unico limite la fantasia del birraio.

A: Cosa che a te non manca di certo! Spero che sia pronto al più presto un campione della tua birra per poterla provare e sono certo che appena sarà presente sul mercato, potrà imporsi come nuovo punto di riferimento per tutti coloro che vorranno cominciare a produrre birre artigianali senza glutine.

L: Lo spero con tutto il cuore, anche perché credo molto in questo progetto, a cui ho dedicato tutto me stesso. Appena saranno pronti i primi campioni, ti farò provare la birra, così mi dirai cosa ne pensi.

A: Sento di avere già sete! Aspetterò con ansia di bere la tua birra. Ti saluto e ti ringrazio per il tempo che mi hai dedicato.

L: Io ringrazio te e spero di rivederti presto per poter bere insieme questa nuova creatura di Birra del Borgo.

A: A presto!

Birra senza glutine: intervista esclusiva a Susanna Neuhold, responsabile nazionale food AIC.

In questi ultimi mesi ho cercato di capire in che modo il mercato della birra artigianale si muovesse nel settore dei prodotti senza glutine e quali fossero le reali possibilità per creare nuove iniziative in questa nicchia di mercato. Nell’ambito di questo percorso ritengo necessario raccogliere anche il contributo di chi si pone come punto di riferimento per i celiaci nel controllo dei prodotti esistenti sul mercato, l’Associazione Italiana Celiachia. L’AIC si pone, con i suo progetti, come organo di controllo, oltre che propositivo, per coloro che producono prodotti senza glutine e per questo suo impegno ho pensato che fosse il caso di sentire i responsabili nazionali per avere una opinione in merito alla mia ricerca.

Ho contattato Susanna Neuhold, responsabile nazionale food di AIC, e gentilmente mi ha concesso parte del suo tempo per affrontare nei dettagli alcuni argomenti che ritengo estremamente importanti sia per il celiaco che per chi volesse cominciare a produrre birra artigianale senza glutine.

Alfonso: Il mercato della birra senza glutine oggi è occupato soprattutto da prodotti industriali ed è davvero molto difficile trovare dei prodotti paragonabili alla birra artigianale, che di certo ha qualità di gran lunga superiori a quelle industriali. Lei pensa che possano nascere realtà artigianali che sappiano occupare questo segmento del mercato tutt’ora carente?

Susanna Neuhold: Rispetto alla birra industriale, il settore della birra artigianale ha sicuramente maggiori possibilità di sviluppare una birra senza glutine per celiaci, perché, avendo maggior flessibilità, può investire in progetti di nicchia come questo, che prevedono sicuramente volumi di produzione ridotta. Di contro, la produzione artigianale, in generale, presenta processi meno standardizzati e un apporto manuale preponderante rispetto alla produzione industriale, dove i processi a ciclo a chiuso, l’elevata automazione, la presenza di personale qualificato completamente dedicato alla gestione della sicurezza alimentare facilitano il controllo del rischio alimentare, dalle contaminazioni microbiche a quelle da allergeni. Molti produttori artigianali di birra hanno certamente quella passione e quelle competenze necessarie a sviluppare un prodotto di qualità senza glutine, ma, proprio per le differenze sopra descritte rispetto alle produzioni industriali, dovranno prestare particolare attenzione alla preparazione di un prodotto che, oltre ai requisiti di igiene standard, garantisca il rispetto del limite dei 20 mg/kg di glutine, in maniera costante.

A: Allora iniziamo dalla base: in che modo è possibile rilevare le quantità di glutine nella birra?

SN: ll metodo analitico da utilizzare è l’Elisa r5 metodo Mendez “competitive” che è la metodica che rileva anche i frammenti idrolizzati del glutine, ed è quindi fondamentale per prodotti come la birra. Sul nostro sito, qui: http://www.celiachia.it/menu/faq.aspx?idcat=19&idfaq=119, c’è la lista, in costante aggiornamento, dei laboratori di analisi accreditati da AIC per l’analisi di quantificazione del glutine in matrici alimentari.
I laboratori presenti in questa lista hanno accreditato questa metodica presso il SINAL (Sistema nazionale per l’accreditamento dei laboratori, ora “Accredia”). Qualsiasi laboratorio che abbia questa caratteristica può presentare domanda ad AIC (cscaglione@celiachia.it) per l’inserimento nell’elenco.

A: Se volessimo produrre birra senza glutine, potremmo partire da materie prime già prive di glutine all’origine: miglio, grano saraceno, quinoa, riso, mais, sorgo e altre ancora. In questo caso, avendo un impianto dedicato, dove non sia possibile la contaminazione con cereali “proibiti”, potremmo essere sicuri di avere una birra senza glutine. Ma in questa ricerca che porto avanti, mi sono imbattuto molto spesso in prodotti interessanti realizzati con malto d’orzo “deglutinato”. Cos’è?

SN: Per quanto riguarda le materie prime, non sono a conoscenza dell’esistenza di malti “deglutinati”, il malto è di norma più ricco in proteine rispetto al chicco non germinato e mantenere la sola frazione amidacea del chicco germinato, eliminando la frazione proteica (il glutine è costituito da un complesso di proteine), credo snaturerebbe molto la natura del chicco e quindi le sue proprietà organolettiche. È comunque possibile che la ricerca tecnologica alimentare, in continua evoluzione, abbia sviluppato o stia sviluppando preparati o semilavorati particolari, di cui ad oggi l’AIC non è a conoscenza.

A: Quindi la soluzione più valida resta l’impiego di cereali naturalmente senza glutine, come il riso o il miglio?

SN: Sicuramente questa è la soluzione più semplice per garantire la sicurezza del prodotto finito, ma anche quella che, fino ad oggi, ha dato i risultati meno convincenti sul piano del gusto. Viceversa, è partire da un malto convenzionale e abbattere molto il quantitativo di glutine lavorando sul processo. L’impiego di malto convenzionale per fare una birra sg richiede sicuramente maggiori investimenti e impegno nella gestione e controllo del rischio “glutine”, ma permette di ottenere una birra senza glutine che mantiene il gusto della birra da malto d’orzo, e che quindi può piacere a tutti, non essere destinata solo al celiaco.

A: Quali sono i passaggi della produzione a cui bisogna dedicare tutta l’attenzione possibile, da parte dei birrai, per avere un prodotto etichettabile come “senza glutine”?

SN: Sia che si produca una birra senza glutine da cereali naturalmente senza glutine sia che si produca una birra senza glutine da malto d’orzo, sarà comunque fondamentale mantenere sotto controllo tutte le possibili fonti di contaminazione, quindi verificare tutti i possibili “punti critici” dove potrebbe essere possibile una eventuale contaminazione, attuare procedure di lavaggio adeguato delle attrezzature, implementare un piano di analisi, ecc. soprattutto non dimenticare mai di istruire dettagliatamente l’eventuale personale che collabora con noi: l’errore umano è sempre dietro l’angolo!

L’altro aspetto fondamentale è la fase di sviluppo del prodotto, cioè la “creazione” di una nuova birra, con un valore aggiunto rispetto a tutte le altre, perché “senza glutine”, ma anche con una difficoltà in più da risolvere: l’esclusione del glutine, che è un complesso proteico largamente presente nel chicco d’orzo e di frumento. Questa fase richiede tempi non sempre brevi per mettere a punto un processo che garantisca un prodotto finito sempre senza glutine. Soprattutto se si parte da un cereale “proibito”, è sicuramente necessario, infatti, testare più lotti di birra prodotti con la procedura che si è individuata (cioè la ricetta, i tempi e le temperature individuate) per verificare che effettivamente il prodotto sia sempre con contenuto di glutine molto minore ai 20 ppm (ppm: parte per milione, cioè un mg su un kg). Sarà importante, cioè, essere certi che il processo sia standardizzabile, senza un’eccessiva variabilità tra lotti, cosa che potrebbe comportare il rischio che in alcune produzioni, in alcune bottiglie, ecc. il contenuto di glutine superi il limite dei 20 ppm senza che il produttore se ne accorga e immetta quindi sul mercato un prodotto pericoloso per i celiaci.

A: I parametri da rispettare nella produzione di birra senza glutine sono uguali a quelli degli altri alimenti?

SN: Sì, il limite è lo stesso (20 ppm), ma per la birra da cereali “proibiti” noi consigliamo di non superare i 10 ppm, cioè i 10 mg/litro di glutine, perché con una bevanda, ancorché alcolica, come la birra, può capitare di eccedere e c’è la possibilità di berne anche mezzo litro in una serata. Se il residuo di glutine presente superasse i 10 mg/l, potrebbe essere facile, per il celiaco che dovesse berne, ad esempio 2 bottigliette da 33 cl, superare la soglia di garanzia dei 10 mg al giorno di glutine, al di sopra della quale potrebbe avere dei danni alla propria salute. Aggiungo comunque che, come AIC, invitiamo sempre ad un consumo moderato delle bevande alcoliche.

A: Quando ho proposto ad alcuni birrai di provare a produrre birra senza glutine, le prime risposte sono state sempre negative, non tanto per la sfida in se, ma perché c’è il timore di investire molto e non riuscire ad avere dei risultati che ripaghino l’investimento, sia in termini qualitativi che economici. Che consiglio si sente di dare a coloro che vorrebbero iniziare questa attività?

SN: Come AIC, consigliamo a chi voglia intraprendere questa strada di contattarci, in modo da poter organizzare una visita presso il laboratorio artigianale e aiutare il birrificio a validare il proprio processo e creare una birra che non sia solo buona (che è il compito del birraio), ma anche sicura (attività in cui noi crediamo di poter dare un contributo importante). Questa possibilità, che offriamo ad un costo ridotto, giusto per coprire le nostre spese interne, permetterebbe poi al birrificio di inserire il proprio prodotto in Prontuario, con la promozione che questo comporta. Ricordo che il Prontuario viene pubblicato anche on-line (http://www.celiachia.it/DIETA/prontuario/accesso_prontuario_online.aspx?SS=185&M=428) e come app per smartphone (http://www.celiachia.it/dieta/Dieta.aspx?SS=185&M=500), due strumenti che sono accessibili gratuitamente a tutti, non solo agli iscritti AIC.

A: Questa è una notizia interessante. Sapere di poter contare sulla struttura AIC per poter avviare una produzione di birra senza glutine è di certo uno stimolo in più per indurre i nostri bravissimi mastri birrai italiani a fare un passo in avanti in questa direzione. La ringrazio per questa chiacchierata e sono certo che la troveranno interessante tutti coloro che seguono questo blog.

SN: Io ringrazio te per avermi dato modo di esporre le attività di supporto che offriamo noi di AIC e posso sin da ora garantirti la piena disponibilità per qualsiasi iniziativa che serva ad accrescere la cultura del senza glutine.

Pasticcetto senza glutine, acqua e Leonardo da Vinci

Nella ricerca di prodotti artigianali senza glutine, qualche mese fa mi sono imbattuto in un dolcetto secco molto invitante, il Pasticcetto, conosciuto anche col nome di Amaretto di Caposele.

Quando ho saputo che questa delizia è prodotta a pochi chilometri da Salerno, mi sono ripromesso di fare una visita al laboratorio dove viene lavorato per conoscere da vicino i segreti di quetto dolcetto davvero molto interessante.

Sabato scorso, sono andato dunque a Caposele (Av), un piccolo centro raso a suolo dal terremoto che ha colpito queste zone della Campania il 23 novembre 1980. All’ingresso del paese mi attende Massimo Chiaravallo, 36enne proprietario dell’azienda artigianale che produce questo dolcetto. Lo seguo fino al parcheggio del centro di Caposele e poi proseguiamo con una sola auto il percorso per il laboratorio. Strada facendo mi mostra la parte del paese ricostruta dopo il sisma del 1980 e di tanto in tanto si vedono ancora le casette in legno utilizzate nei primi tempi da coloro che avevano perso la casa.

Arriviamo al laboratorio, posto sotto  casa di Massimo, dove trovo, appena entrati, degli scaffali pieni di dolcetti (che tentazione vederli tutti lì) e al di là di una parete vetrata, la zona lavorazione dove domina con la sua imponenza il forno di cottura.

Questo Pasticcetto, inserito nel 2011 nell’elenco nazionale dei prodotti tipici (PAT), è realizzato usando dei prodotti naturalmente senza glutine: nocciole, zucchero e uova. Non contento di poter dichiarare l’assoluta mancanza di glutine in origine, Massimo mi mostra un certificato di analisi del prodotto effettuato presso un laboratorio specializzato, proprio a dimostrazione di quanto detto in precedenza. In effetti non sarebbe possibile neppure la contaminazione, visto che il laboratorio è usato esclusivamente per la produzione di questo dolce. Mi faccio raccontare come nasce questo dolcetto e che ciclo produttivo viene utilizzato. La sorpresa è che le nocciole provengono in gran parte dai terreni di proprietà della famiglia di Massimo e, dopo l’eliminazione del guscio in una azienda specializzata, vengono tostate e triturate all’interno del laboratorio, prendendo come tempi, due giorni della settimana. Il terzo giorno viene effettuata la cottura dei pasticcetti, mentre gli altri due giorni di lavorazione vengono impiegati per l’impacchettamento e la preparazione delle scatole che vengono poi distribuite ai punti vendita. Quindi il ciclo completo della lavorazione, che dura 5 giorni, avviene tutto all’interno del piccolo laboratorio e nessun passaggio viene effettuato all’esterno. Questa impostazione non permette di avere grandi volumi di produzione, ma di certo fa si che questa sia completamente artigianale e direttamente controllata da Massino e i suoi dipendenti. Il successo di questo dolce croccante è stato riscontrato anche al recente Cibus, tenutosi poche settimane fa a Parma, dove l’Amaretto di Caposele era presente.

Mentre assaggiamo qualche pasticcetto, chiedo a Massimo se il nome del paese è legato in qualche modo al fiume Sele, che ha la foce nella zona sud di Salerno, nei pressi di Paestum e Capaccio. Effettivamente scopro che il fiume Sele ha origine in questo paese, ma non è il solo a nascere qui. Infatti a Caposele prende corpo qualcosa importante almeno quanto un fiume: infatti in questo centro irpino nasce uno degli acquedotti italiani più importanti, l’Acquedotto Pugliese, che serve l’intera regione da cui prende il nome. Questa notizia deve aver dato luce ai miei occhi, perchè Massimo mi chiede immediatamente se mi va di vedere dove si trova il bacino idrico da cui parte questo enorme impianto. Non me lo faccio dire due volte e, lasciato il laboratorio, ci dirigiamo in auto verso la sorgente.

Arriviamo alla struttura, dove facciamo giusto in tempo per entrare e farci guidare attraverso i locali dove ci sono gli organi di controllo del flusso d’acqua e dove, attraverso delle pareti vetrate, è possibile osservare l’enorme flusso d’acqua da cui parte questa manifica opera di ingegneria idraulica che distribuisce acqua potabile all’intera regione pugliese. Sono estrerefatto dalla bellezza di quello che ho difronte e mi chiedo quanto lavoro deve esserci stato per la realizzazione di un’opera così imponente. Il personale dell’acquedotto, che con tanta pazienza ha tenuto aperto la struttura per farmela visitare anche dopo il normale orario di lavoro, ci invita a visitare l’invaso da cui nasce tutto, che in questo momento è completamente ricoperto da un manto erboso sotto al quale si trova una struttura a protezione delle acque. C’è anche una piccola fontana a cui non posso resistere visto che si tratta di acqua bevuta effettivamente alla fonte. Il buio incombe e facciamo ritorno al parcheggio, ma proprio mentre stavo per entrare in auto, noto nel piazzale lì vicino un enorme gigantografia della Gioconda di Leonardo da Vinci. Chiedo a Massimo il perchè di quella immagine e mi racconta una cosa che le mie orecchie stentano a credere: a Caposele dal 28 aprile è stata installata una mostra delle macchine progettate e costruite dal genio toscano, tutte provenienti da Perugia, e rimarranno nel centro irpino addirittura per due anni. Naturalmente non entro più in auto e mi dirigo con Massimo verso l’ingresso del padiglione che ospita questa mostra. Chiedo se è possibile visitarla nonostante l’orario, riuscendo ad ottenere uno un si da Giusy Meo, una delle volontarie che aiuta i visitatori ad avvicinarsi alle bellezze delle opere di Leonardo. Resto all’interno dell’area espositiva per circa un’ora ad ammirare le opere esposte e ad ascoltare la descrizione che ne viene fatta, anche se in parte era di mia conoscenza, visto che sono stato da sempre attratto dal Genio toscano e proprio per questo mi sono sempre molto documentato sui suoi lavori. La cosa bella è scoprire che una mostra del genere è stata allestita in un paese che ha un forte legame con l’acqua, una delle materie più studiate da Leonardo da Vinci.

Finita la visita, mi rendo conto che ormai è sera inoltrata e quello che doveva essere un salto al laboratorio dove nasce il Pasticcetto si è trasformato in un viaggio incredibile in una realtà affascinante attraverso le acque e il genio di Leonardo da Vinci. Invito coloro che leggono a fare una giro sul sito caposele.info in cui è descritta la mostra di Leonardo e programmare una giornata dedicata alle bellezze che offre Caposele.

Che bello essere alla ricerca del gusto senza glutine e scoprire le realtà che la nostra Italia ci offre a pochi passi da casa.

Intervista a Kuaska sulla birra senza glutine


Lorenzo Dabove, in arte KUASKA.

Dopo 30 anni di presenza ai massimi livelli nel mondo della birra, è ritenuto, a ragion veduta, un guru della birra artigianale internazionale, con una particolare passione per il Lambic (birra a fermentazione spontanea prodotta nel Pajottenland, nei pressi di Bruxelles). Strenuo sostenitore della produzione artigianale italiana, è stato per anni vicino a Michael Jackson, da tutti ritenuto il massimo esperto di birre al mondo, da pochi anni scomparso. Da anni giudice nella World Beer Cup. Insieme a Teo Musso (Baladin) crea il Teku, bicchiere principe per la degustazione della birra.
Lo incontriamo a Rimini, in occasione di Selezione Birra, il salone internazionale dedicato al mondo della birra.

Alfonso: “Mondo della birra artigianale italiana non proprio al completo qui a Rimini per questa Selezione Birra 2012.”

Kuaska: “Sono assenti grossi nomi del panorama birraio italiano come Bidù, Orso Verde, Barley, Montegioco e altri ancora. La loro è una scelta personale dovuta forse a posizioni di carattere filosofico o di opportunità rispetto all’attuale momento che stiamo vivendo. Tra gli assenti c’è anche Il Chiostro, uno dei pionieri dei birrifici campani. Mi sarebbe piaciuto averlo insieme agli altri tre che ho incontrato, Karma, Birrificio Sorrento e Maneba. Ormai esiste un movimento campano che ha un proprio carattere. Le birre che ho provato erano tutte diverse e di un livello elevato. Devo spendere una parola per la bravura, molto fine ed elegante, del Birrificio Sorrento che, a piccoli passi, riesce ad avere prodotti sempre più interessanti.”

A: “Veniamo alle birre senza glutine: in Italia non ci sono birrifici artigianali che producono birre paragonabili a quelle fatte col malto d’orzo, soprattutto per i problemi legati alla contaminazione tra i malti contenenti glutine e quelli senza. Cosa accade nel resto del mondo?”

K: “Il problema delle birre senza glutine esiste e viene capito in molte nazioni e speriamo possa essere capito anche in Italia, anche se in ritardo rispetto agli altri. Un esempio classico è questo: nella World Beer Cup c’è da tempo una categoria delle birre gluten free, dove vengono assegnati l’oro, l’argento e il bronzo. Sono anni che viene aggiudicato anche l’oro, che non rappresenta solo la vittoria della categoria, ma anche il rispetto di alcuni standard di qualità del prodotto. Mi accorgo sempre più spesso che quando vado in un pub o ad una manifestazione, c’è sempre qualcuno che ha un accompagnatore celiaco e chiede di avere una birra senza glutine. I primi tempi si potevano consumare solo delle birre tremende che vendevano in farmacia, poi sono arrivate le Green, la Riedenburger ed altre ancora che hanno reso meno drammatico bere birra.”

A: “La difficoltà è trovare i malti che non contengano glutine per realizzarle anche artigianalmente, visto che il limite da non superare è di 20ppm di glutine all’interno del prodotto finito.”

K: “Si, infatti il prodotto finale deve essere assolutamente privo di glutine e quindi i malti di partenza devo derivare da materie prime gluten free: miglio, sorgo, grano saraceno, quinoa, riso, mais. Un birrificio italiano, Grado Plato, utilizza il miglio in una sua birra, la Nanorò, insieme al malto d’orzo. Questa birra è nata per un progetto di gemellaggio tra la città dove si trova lo stabilimento, Chieri, e una città africana del Burkina Faso, appunto Nanorò, dove le donne del villaggio preparano una birra a fermentazione spontanea a base di miglio. Naturalmente nella Nanorò la percentuale di miglio è talmente bassa da non essere adatta ai celiaci.”

A: “Sarebbe importante stimolare gli operatori del settore per poter arrivare a birre senza glutine che si avvicinino alla qualità della tradizione brassicola.”

K: “Qualcuno ha intrapreso delle produzioni in questo senso. Penso a Birrificio Lodigiano con la sua Riz Tresor, realizzata con il malto di riso, che dovette scrivere sull’etichetta “bevanda di riso” perché non poteva essere chiamata birra. Tuttora produce una “birra” dal nome Bella Elena che viene venduta come bevanda alcolica di riso.”

A: “Non è facile trovare birre senza glutine che siano particolarmente piacevoli da bere, così come avviene per le birre artigiali.”

K: “C’è una mia amica, per esempio, che beve la Estrella Daura perché incontra un gusto più adeguato al consumatore medio.”

A: “Tra quelle che finora ho provato, la Gluten Free di St. Peter’s è quella che maggiormente si avvicina, per qualità, alle birre artigianali.”

K: “Sono d’accordo con te. Tra le altre cose conosco bene quell’azienda, per la quale ho fatto l’assaggiatore per molti anni. St. Peter’s è un birrificio che produce birre eccezionali legate agli stili classici del mondo anglosassone, ma anche delle tremende birre alla cannella o alla mela. Quando ha fatto la Gluten free ero curioso di sapere a quale delle due famiglie appartenesse e devo ammettere che questa può essere inserita nel novero delle grandi birre di St. Peter’s. Non ha tanto corpo, ma non può essere altrimenti, visto l’utilizzo del malto di miglio.”

A: “Ritornando al discorso dei malti, personalmente ho contattato alcune grandi malterie e mi hanno risposto che non producono malto gluten free per problemi di contaminazione del prodotto.”

K: “Credo che il problema della contaminazione è solo una scusa, nel senso che, non essendoci mercato in questo settore, le malterie non hanno interesse a investire in una linea di malti senza glutine. Se un domani dovesse aprirsi una fetta di mercato importante, dove sarà necessario reperire malti senza glutine, vedrai che investiranno anche in linee dedicate solo a questi prodotti. Il problema principale è che in questo mondo della birra artigianale ci sono molti pecoroni che si allineano rispetto a certi discorsi e non sanno avere inventiva. Per fortuna noi italiani siamo diversi. Ti porto l’esempio di alcune birre danesi: ho degustato 10 Imperial Stout che erano il copia-incolla di birre americane ed erano una più stupida dell’altra, mentre noi italiani, anche se facciamo birre di ispirazione straniera, ci mettiamo del nostro e alla fine il carattere del birraio lo riconosciamo. Nel panorama italiano abbiamo avuto le birre di farro, di castagne, di kamut, quelle legate al mondo della frutta e del vino, non vedo perché non potremmo avere quella gluten free. Sarebbe bellissimo fare birre gluten free di valore, magari dei blend con grano saraceno. Ad esempio la zona della Valtellina ha questa grande tradizione del grano saraceno. Birre al grano saraceno ci sono già e sono anche di grande valore. Mi viene in mente la Sara Brune della Silenrieux, fatta con malto d’orzo e grano saraceno. La Telenn du, che prende il nome dal fatto che sia scura, è una birra Bretone prodotta dalla Cervoiserie Lancelot. In America, nell’Oregon, la Rouge Ale produce la Morimoto Soba Ale, sempre con presenza di grano saraceno, partendo da una base di malto d’orzo.”

A: “Bisognerebbe trovare un modo per poter ottenere birra di qualità, con sentori e profumi tipici della birra artigianale, ma senza l’utilizzo del malto d’orzo.”

K: “C’è un birraio, Roberto Giannarelli, della Petrognola, che fa una birra di solo farro, essendo l’azienda nella Garfagnana. Non è di certo una birra senza glutine, ma ti porto questo esempio per dirti che a volte basta saper uscire dai soliti schemi dentro i quali siamo abituati a ragionare e a muoverci, per ottenere dei prodotti innovativi e di qualità.”

A: “Dobbiamo quindi puntare alla sensibilizzazione verso questo settore del mondo birraio.”

K: “Si, il termine giusto è sensibilizzazione. Deve essere la parola chiave in questo momento per poter stimolare chi ha le capacità culturali di avventurarsi in un percorso per nulla semplice e scontato, che è la produzione di birre senza glutine. Da parte mia posso garantirti che già dal prossimo viaggio negli Stati Uniti mi metterò in contatto con alcuni birrai di mia conoscenza che lavorano nel gluten free e cercheremo di trovare il modo di avviare un discorso del genere anche in Italia. L’importante è cominciare a parlarne e mi fa piacere che te ne stia occupando con tanta passione.”

A: “La mia passione in questa ricerca della birra gluten free di qualità è quasi una necessità. Non è facile scoprire di essere celiaco dopo aver iniziato un percorso di degustatore di birre, quindi mettiti nei miei panni.”

K: “Capisco le tue motivazioni e immagino siano comuni a tante persone che come te si trovano a vivere questa condizione. Ti posso dire fin da questo momento che questa nostra chiacchierata sarà solo un primo passo verso un percorso più lungo che porteremo avanti fino a poter degustare finalmente qualche birra senza glutine degna di essere a livello delle altre birre artigianali.”

A: “Il tuo ottimismo mi rincuora e mi fa ben sperare per il futuro. Ci lasciamo con un arrivederci alla prossima chiacchierata e magari augurandoci di poter parlare di qualche passo in avanti fatto nella nostra ricerca.”

K: “Si, credo che la prossima volta che ci vedremo sarà per confrontarci sui passi in avanti fatti. Ma prima di lasciarci voglio essere cattivo con te: come si fa ad essere celiaco con un cognome come il tuo (Del Forno)?”

A: “È la beffa nella beffa. Ciao Lorenzo, spero di rivederti presto.”

K: “A presto Alfonso, molto presto…”