Pizzeria Shekkinah – Volla (Na)

I fratelli Roberto e Salvatore Susta sono i protagonisti di questa pizzeria che si trova a Volla, a ridosso della periferia di Napoli. Entrati nel locale, ci si sente subito a proprio agio, grazie all’accoglienza calorosa che Roberto riserva ai suoi ospiti, seguendoli durante tutta la loro permanenza in pizzeria. Il dialogo è continuo ed è piacevole ascoltare le scelte fatte nella ristorazione dai Susta. La parola magica che racchiude il “Susta Pensiero” è empatia. Ed è proprio grazie alla capacità di comprendere lo stato d’animo degli altri che sono state fatte delle scelte nette nei confronti di chi non mangia glutine, favorendo il più possibile il benessere del cliente. Il lavoro della pizzeria Shekkinah non è solo quello di poter offrire dei semplici prodotti senza glutine, ma fare di questa gastronomia un punto di forza del loro locale, senza far provare alcun senso di inferiorità a chi mangia gluten free.

Vediamo cosa ho provato. Molto interessante l’antipasto, con tre pezzi della tradizione partenopea: fiore di zucca ripieno con ricotta, pecorino e salame, il tutto impastellato e fritto, un crocchè di patate senza panatura, ripieno di mozzarella e pepe e per finire una piccola montanara (pizza fritta ricoperta di pomodoro, fior di latte e basilico).

Antipasto di fritti della tradizione
Antipasto di fritti della tradizione
Fiore di zucca ripieno e fritto
Montanara
Montanara

Ma veniamo alla pizza Margherita, oggetto principale della visita. Alla vista si presenta davvero bella, con un cornicione ben evidente e pronunciato. Tale si dimostra anche dopo il taglio, quando è possibile vedere quanto sia bello alto e alveolato. L’impasto risulta molto morbido e leggero. Tenere tra le mani la fetta di pizza ci fa capire quanta poca differenza c’è rispetto alle pizze con il glutine. Al gusto c’è la conferma di quello che si percepiva guardandola, con la presenza di ottime materie prime che esaltano la bontà dell’impasto. Buona la cottura.

Margherita
Margherita
Cornicione
Cornicione margherita
La flessibilità dell'impasto
La flessibilità dell’impasto

Passiamo ora alla pizza che più di ogni altra contraddistingue il lavoro dei Susta: la Fiocco. Si tratta di una pizza di loro invenzione, realizzata con uno strato di panna sul disco, prosciutto cotto e chiusa superficialmente con le patate lesse schiacciate direttamente sulla pizza con una pizzico di pepe. Anche questa pizza è stata ben realizzata e l’ho trovata particolarmente gustosa, oltre che bella da vedere.

Pizza Fiocco
Pizza Fiocco
Cornicione pizza Fiocco
Cornicione pizza Fiocco

Devo dire che il lavoro svolto da Salvatore dietro al banco e Roberto in sala è davvero notevole, sia per la bontà degli impasti che per l’assoluta qualità delle materie prime utilizzate, ma anche per la grande attenzione che prestano ai clienti che mangiano senza glutine, servendoli nel miglior modo possibile, cosa non sempre facile da trovare in giro.

Roberto e Salvatore Susta
Roberto e Salvatore Susta

Buona la scelta delle birre senza glutine e interessante il prezzo della margherita, proposta a 5 euro.

 

Ristorante Pizzeria Shekkinah

Via Filichito, 102 – Volla (Na)

081 774 1362 

 

 

Pizzeria Positano a Battipaglia (Sa)

Per chi ha voglia di una pizza che si ispira alla tradizione napoletana, di quelle che potresti piegare a “portafoglio”, senza dover necessariamente andare nel centro del capoluogo partenopeo, questo è un posto da visitare.

A Battipaglia, c’è la pizzeria Positano, il cui nome è solo l’assaggio di quelli che i proprietari hanno dato alle loro pizze, ispirandosi alle località turistiche più rinomate della Campania. Il locale è molto semplice, quindi niente fumo negli occhi ai clienti. La prima cosa che attira l’attenzione, per chi cerca pizze senza glutine, è la ricchezza del menù per questa tipologia di prodotti, con ben 37 pizze diverse tra cui scegliere. La realizzazione di queste pizze avviene in un locale separato, dove troneggia uno dei primi prototipi di forno a gas di piccola dimensione realizzati da Magliano.

forno Magliano

Ma veniamo alla pizza. Ho ordinato la Positano (la loro margherita con mozzarella di bufala campana). Alla vista già si presenta bene con un buon cornicione e la presenza del basilico fresco poggiato sulla farcitura in uscita. Tagliata la prima fetta, si nota l’aderenza alla scuola napoletana, con uno spessore del disco molto sottile e un buon cornicione (anche se non eccessivamente pronunciato).

Buone le materie prime utilizzate, con la possibilità di distinguere nettamente i sapori del pomodoro e della mozzarella di bufala campana. Il cornicione, come dicevo prima, è presente e ben alveolato. Anche la cottura è ottimale. Molto bella la sensazione di mangiarla con le mani stando attenti a tenerla dritta, vista la buona elasticità dell’impasto.

Oltre alle pizze è possibile ordinare anche dei fritti e si può scegliere tra diversi marchi di birra senza glutine. Buono il rapporto qualità/prezzo se immaginiamo che la pizza Positano costa 6 euro.

Pizzeria Positano

Via A. Vespucci, 1 – Battipaglia (Sa)

0828-371285

La Napoli gourmet di Mimmo Alba

La gastronomia senza glutine è una delle sfide più interessanti i cui si cimentano tanti chef, tra nuove ricette e rivisitazione dei piatti tradizionali. Una cucina fatta di ingredienti utilizzati nella forma originaria, senza trasformazioni industriali, è quello che sempre più spesso troviamo nei ristoranti in cui lo chef punta alla qualità dei piatti. Paradossalmente questo tipo di approccio ci porta a scoprire che gran parte dei piatti realizzati sono naturalmente privi di glutine, proprio perché le materie prime utilizzate sono prese così come la natura le offre e per la stragrande maggioranza dei casi, sono prive di glutine in origine. Parliamo di pesce, carne, formaggi, legumi, uova, ortaggi, etc…

Nell’offerta della ristorazione, cresce sempre di più il numero di locali che all’interno del proprio menù inseriscono pietanze senza glutine, ma qualcuno addirittura si cimenta per offrire una cucina completamente senza glutine, senza alcun compromesso in termini di qualità finale dei piatti.

Questo è quello che ho scoperto a Napoli, entrando nella Cantina San Teodoro dello Chef Mimmo Alba.

Mimmo Alba
Mimmo Alba

Ho conosciuto Mimmo in occasione del lancio del suo menù “Pari”, realizzato con portate tutte senza glutine. Con me erano presenti anche Monica Piscitelli, giornalista enogastronomica, Nicola Venditti, enologo e titolare dell’omonima casa vinicola e Tommaso Luongo, delegato AIS di Napoli. Entrare nel piccolo mondo (il locale conta 32 posti a sedere) dello chef di origine siciliana è già da sola una esperienza gratificante. L’ambiente è arredato con gusto e nessun dettaglio è lasciato al caso, con diversi punti luce che creano un gioco di ombre molto interessante all’interno della sala. Tutto l’ambiente riflette la personalità del titolare che, dietro i baffi ben curati, nasconde un passato da primo ballerino di danza classica e da direttore marketing di una grande multinazionale.

Mimmo Alba con Monica Piscitelli
Mimmo Alba con Monica Piscitelli

Ma torniamo al menù gourmet “Pari”, preparato per dimostrare quanta qualità è possibile tirare fuori dai piatti senza glutine. Ad aprire il menù sono stati i taralli sugna e pepe, un classico napoletano rivisitato in chiave glutenfree, con l’utilizzo di farine naturalmente prive di glutine. A seguire un delizioso panino al burro, ripieno di panella e farcito con semi di sesamo. I sentori di limone, utilizzato come aroma, rendono questo panino estremamente fresco. Con la terza portata lo chef ha proposto un crostino di pane farcito con del burro di alpeggio e alici di Sciacca, anche questo un abbinamento vincente, soprattutto quanto le materie prime sono di alta qualità, come quelle usate da Mimmo. Una portata che mi ha particolarmente stupito è stata quella successiva, il pomodoro ricomposto. In pratica il pomodoro viene passato, frullato e ricomposto utilizzando il suo picciolo originale, poggiando il tutto su un letto di ricotta di pecora e completandolo con l’olio extravergine di oliva aromatizzato al basilico. Altro piatto estremamente interessante è la Norma fuori norma, che vi fa immediatamente guardare la camicia appena vi viene servito a tavola (per controllare se avete schizzi addosso, visto come si presenta). Un gioco di colori e pennellate di concentrato di pomodori siciliani, con al centro dei ravioli ripieni di melanzane. Bello da vedere il piatto, ma ancora più buono da mangiare. Molto invitante anche la Millefoglie con crema di ceci, il cui un tocco di dolcezza è dato dalla Cipolla di Tropea.  Altro piatto molto interessante, sia per le materie prime utilizzate che per la composizione, è il Calamaro spiaggiato, una vera opera d’arte visiva, che trova completezza nella grande bontà all’assaggio. Passando al dolce, lo chef ha preparato una Millefoglie di fichi secchi, malvasia e mandorle pizzute di Avola, intervallate da  ricotta di pecora modicana. Per chiudere il tutto, Mimmo ha proposto dei Cantucci accompagnati dal Passito di Pantelleria. La cena è stata accompagnata dalla birra Lager di Omission, vincitrice del World Gluten Free Beer Award 2014, e dalla falanghina Assenza di Venditti, biologica e realizzata senza solfiti, enzimi e lieviti aggiunti.

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CANTINA SAN TEODORO

Vico Satriano, 12 – Napoli

081- 18990558

Menù gourmet senza glutine a Napoli

 

Lo ha ideato lo chef Mimmo Alba che lo serve tutti i giorni per restituire la parità a tavola a coloro che mangiano senza glutine

Un bimbo seduto a una tavola imbandita al quale è impedito di mangiare. E’ questa ancora la frustrante situazione per coloro che, seguendo un regime alimentare senza glutine, per ragioni di salute o di semplice benessere generale, vanno a cena fuori.
Si possono ritenere soddisfatti se, cercando affannosamente tra i piatti in menù, salta fuori qualcosa di adatto al proprio caso.

Meglio, dunque, armarsi di tanta pazienza o di qualcosa da mangiare portato da casa.  Ma che fine fa il piacere di abbandonarsi alle suggestioni di un piatto gourmet godendosi la compagnia degli amici?

Se lo è chiesto lo chef Mimmo Alba, un passato dedicato allo sport e al ballo da professionista.
Lo chef e patron della Cantina San Teodoro di Napoli, dopo aver bandito da oltre un decennio il sale dalla propria cucina, dice NO ALLA DITTATURA DEL GLUTINE A TAVOLA proponendo il proprio menù gourmet anche nella versione senza glutine, in linea con la nuova tendenza della CUCINA DEL SENZA.

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Da questo maggio “PARI” – così chiamato perché identico a quello con glutine – celebra la ritrovata libertà di mangiare ed è servito tutti i giorni nell’elegante locale dello chef Mimmo Alba nella zona Riviera di Chiaia.

Giovedì 4 giugno (ore 20,30), giorno pari, il menù, che varierà con le stagioni come tutti i menù dello chef,  sarà presentato in una speciale serata che avrà come ospiti la giornalista Monica Piscitelli, l’esperto di gastronomia senza glutine Alfonso Del Forno e il sommelier delegato dell’Ais Napoli Tommaso Luongo.
I pani dello chef e i piatti del menù degustazione, sia con glutine che senza, di Cantina San Teodoro (un best of delle 24 portate, con glutine e senza, che sono in carta) saranno – su prenotazione – in degustazione accompagnati dalla birra senza glutine “Omission”, vincitrice del World Gluten Free Beer Award, e da “Assenza”, la Falanghina firmata Masseria Venditti presentata all’ultimo Vinitaly che, certificata biologica, è priva di solfiti, lieviti ed enzimi aggiunti.

Il menù del 4 giugno prevede:

  • Crostino alici e burro;
  • Panino con Pannella;
  • Pomodoro scomposto;
  • Ravioli fuori norma;
  • Millefoglie di ceci e cipolla;
  • Calamaro spiaggiato;
  • Dolce di fichi, malvasia, mandorle e ricotta di pecora.

Il menù senza glutine è servito tutti i giorni dal lunedi al sabato. Info e prenotazioni:
Per serata del 4 giugno (ore 20,30) i posti sono limitati. Costo 50 euro. Prenotazione obbligatoria: 081 18990558.

Cantina San Teodoro, Vico Satriano 12 – Napoli.

Per arrivare: Cantina San Teodoro, percorrendo la Riviera di Chiaia con direzione Fuorigrotta, si trova nella prima traversa a destra dopo piazza Vittoria, subito dopo  il negozio di cravatte Marinella.

Mastro Birraio: dove il naturalmente senza glutine è di casa.

Oggi ha avuto inizio la Fiera della Birra Artigianale di Santa Lucia di Piave (TV), giunta alla terza edizione. L’appuntamento trevigiano si svolge durante due fine settimana (4-5-6  e 11-12-13 aprile) e riesce a coinvolgere in totale 40 microbirrifici. Questa manifestazione fa parte del format “Mastro Birraio” che prevede diversi appuntamento durante l’anno in diverse località italiane (Forlì, Santa Lucia di Piave, Piacenza e Ferrara). Oltre alla ricchezza dell’offerta brassicola, vi sono anche tanti stand di gastronomia che riescono a soddisfare le esigenze dei visitatori.

All’interno di queste manifestazioni viene data grande visibilità alle tematiche che riguardano l’intolleranza al glutine. Così come avvenuto durante la tappa di Forlì, anche a Santa Lucia di Piave ci sarà un incontro in cui si parlerà di birra senza glutine. Nello specifico, sabato 5 aprile alle ore 18, si terrà un incontro in cui presento i dati delle ultime ricerche del settore e a seguire ci sarà un laboratorio di degustazione con le birre più interessanti che stanno lavorando per ottenere prodotti di alta qualità con un contenuto di glutine inferiore ai 20ppm.

Come dicevo in precedenza, il format Mastro Birraio è davvero molto interessante anche sotto l’aspetto gastronomico. Nella manifestazione di Forlì, che si è tenuta dal 28 al 30 marzo con un boom di circa 20.000 presenze, ho avuto modo di provare dei piatti naturalmente privi di glutine che venivano venduti nei vari stand, apprezzando, oltre la qualità, la sensibilità degli operatori circa la problematica della contaminazione dei piatti con prodotti contenente glutine.

In tal senso ho provato delle patate fritte preparate con un “taglio” davvero insolito, una sorta di spirale sottilissima. Altro piatto interessante è stata la polenta con ragù di salamella (confesso di averne mangiate due porzioni). Ho provato anche le deliziose Bombette pugliesi, una sorta di braciolette di vitello ripiene di formaggio e cotte lentamente alla brace. Carne in abbondanza anche nell’angolo della cucina argentina, con diversi tagli di carne preparati con una cottura lentissima, nel pieno rispetto della tradizione sudamericana.

Credo che le parole riescano a descrivere solo in parte l’atmosfera di queste manifestazioni. Il mio consiglio è quello di poterle vivere in prima persona, magari prestando attenzione anche agli approfondimenti che vengono proposti, tra cui i laboratori di degustazione, che rappresentano un momento meno goliardico ma di sicuro interesse per coloro che amano conoscere ciò che consumano.

Cucina salentina e argentina unite in una sola esperienza gluten free: nasce a Roma Sale e Argento

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Daniela Cascallares e Sergio Siciliano sono due ragazzi che condividono la passione per la buona cucina realizzata con materie prime di alta qualità. Questa comune passione li lega in un progetto che fonde due culture gastronomiche, rispettivamente quella argentina e quella salentina, in un progetto ambizioso: cucinare completamente senza glutine nel rispetto delle ricette tipiche delle loro terre di origine. Il progetto prende il nome di Sale e Argento, un locale che verrà inaugurato stasera alle 19 a Roma.

Le premesse per un grande progetto gastronomico ci sono tutte, grazie anche al supporto del pizzaiolo che aiuterà Daniela e Sergio nella gestione del locale, Mohamed Sarah Abd Elaziz Moraine. Il suo talento sarà certamente apprezzato da tutti coloro che frequenteranno questo locale che viene definito il Take Away dei prodotti salentini e argentini senza glutine senza glutine.

Stasera, per l’inaugurazione, saremo presenti anche noi di Nonsologlutine per poter “assaggiare” in prima persona le delizie che è possibile trovare in questo locale.

Dove si trova Sale e Argento?

A Roma in via Evandro 8 angolo via Acca Larentia (00181). La vicinanza della fermata metro (colli albani) e bus (capolinea Colli Albani: n.87,n. 660, n.663, n.664; capolinea Arco di Travertino: n.85, n.657, n.671, n.765; P.zza Cesare Baronio n.628;  fermata via delle Cave n.690; e poi n.409, n.671) consente un’utenza trasversale per età, origini e tendenze.

Contatti  06-7834 6526

Pasticcetto senza glutine, acqua e Leonardo da Vinci

Nella ricerca di prodotti artigianali senza glutine, qualche mese fa mi sono imbattuto in un dolcetto secco molto invitante, il Pasticcetto, conosciuto anche col nome di Amaretto di Caposele.

Quando ho saputo che questa delizia è prodotta a pochi chilometri da Salerno, mi sono ripromesso di fare una visita al laboratorio dove viene lavorato per conoscere da vicino i segreti di quetto dolcetto davvero molto interessante.

Sabato scorso, sono andato dunque a Caposele (Av), un piccolo centro raso a suolo dal terremoto che ha colpito queste zone della Campania il 23 novembre 1980. All’ingresso del paese mi attende Massimo Chiaravallo, 36enne proprietario dell’azienda artigianale che produce questo dolcetto. Lo seguo fino al parcheggio del centro di Caposele e poi proseguiamo con una sola auto il percorso per il laboratorio. Strada facendo mi mostra la parte del paese ricostruta dopo il sisma del 1980 e di tanto in tanto si vedono ancora le casette in legno utilizzate nei primi tempi da coloro che avevano perso la casa.

Arriviamo al laboratorio, posto sotto  casa di Massimo, dove trovo, appena entrati, degli scaffali pieni di dolcetti (che tentazione vederli tutti lì) e al di là di una parete vetrata, la zona lavorazione dove domina con la sua imponenza il forno di cottura.

Questo Pasticcetto, inserito nel 2011 nell’elenco nazionale dei prodotti tipici (PAT), è realizzato usando dei prodotti naturalmente senza glutine: nocciole, zucchero e uova. Non contento di poter dichiarare l’assoluta mancanza di glutine in origine, Massimo mi mostra un certificato di analisi del prodotto effettuato presso un laboratorio specializzato, proprio a dimostrazione di quanto detto in precedenza. In effetti non sarebbe possibile neppure la contaminazione, visto che il laboratorio è usato esclusivamente per la produzione di questo dolce. Mi faccio raccontare come nasce questo dolcetto e che ciclo produttivo viene utilizzato. La sorpresa è che le nocciole provengono in gran parte dai terreni di proprietà della famiglia di Massimo e, dopo l’eliminazione del guscio in una azienda specializzata, vengono tostate e triturate all’interno del laboratorio, prendendo come tempi, due giorni della settimana. Il terzo giorno viene effettuata la cottura dei pasticcetti, mentre gli altri due giorni di lavorazione vengono impiegati per l’impacchettamento e la preparazione delle scatole che vengono poi distribuite ai punti vendita. Quindi il ciclo completo della lavorazione, che dura 5 giorni, avviene tutto all’interno del piccolo laboratorio e nessun passaggio viene effettuato all’esterno. Questa impostazione non permette di avere grandi volumi di produzione, ma di certo fa si che questa sia completamente artigianale e direttamente controllata da Massino e i suoi dipendenti. Il successo di questo dolce croccante è stato riscontrato anche al recente Cibus, tenutosi poche settimane fa a Parma, dove l’Amaretto di Caposele era presente.

Mentre assaggiamo qualche pasticcetto, chiedo a Massimo se il nome del paese è legato in qualche modo al fiume Sele, che ha la foce nella zona sud di Salerno, nei pressi di Paestum e Capaccio. Effettivamente scopro che il fiume Sele ha origine in questo paese, ma non è il solo a nascere qui. Infatti a Caposele prende corpo qualcosa importante almeno quanto un fiume: infatti in questo centro irpino nasce uno degli acquedotti italiani più importanti, l’Acquedotto Pugliese, che serve l’intera regione da cui prende il nome. Questa notizia deve aver dato luce ai miei occhi, perchè Massimo mi chiede immediatamente se mi va di vedere dove si trova il bacino idrico da cui parte questo enorme impianto. Non me lo faccio dire due volte e, lasciato il laboratorio, ci dirigiamo in auto verso la sorgente.

Arriviamo alla struttura, dove facciamo giusto in tempo per entrare e farci guidare attraverso i locali dove ci sono gli organi di controllo del flusso d’acqua e dove, attraverso delle pareti vetrate, è possibile osservare l’enorme flusso d’acqua da cui parte questa manifica opera di ingegneria idraulica che distribuisce acqua potabile all’intera regione pugliese. Sono estrerefatto dalla bellezza di quello che ho difronte e mi chiedo quanto lavoro deve esserci stato per la realizzazione di un’opera così imponente. Il personale dell’acquedotto, che con tanta pazienza ha tenuto aperto la struttura per farmela visitare anche dopo il normale orario di lavoro, ci invita a visitare l’invaso da cui nasce tutto, che in questo momento è completamente ricoperto da un manto erboso sotto al quale si trova una struttura a protezione delle acque. C’è anche una piccola fontana a cui non posso resistere visto che si tratta di acqua bevuta effettivamente alla fonte. Il buio incombe e facciamo ritorno al parcheggio, ma proprio mentre stavo per entrare in auto, noto nel piazzale lì vicino un enorme gigantografia della Gioconda di Leonardo da Vinci. Chiedo a Massimo il perchè di quella immagine e mi racconta una cosa che le mie orecchie stentano a credere: a Caposele dal 28 aprile è stata installata una mostra delle macchine progettate e costruite dal genio toscano, tutte provenienti da Perugia, e rimarranno nel centro irpino addirittura per due anni. Naturalmente non entro più in auto e mi dirigo con Massimo verso l’ingresso del padiglione che ospita questa mostra. Chiedo se è possibile visitarla nonostante l’orario, riuscendo ad ottenere uno un si da Giusy Meo, una delle volontarie che aiuta i visitatori ad avvicinarsi alle bellezze delle opere di Leonardo. Resto all’interno dell’area espositiva per circa un’ora ad ammirare le opere esposte e ad ascoltare la descrizione che ne viene fatta, anche se in parte era di mia conoscenza, visto che sono stato da sempre attratto dal Genio toscano e proprio per questo mi sono sempre molto documentato sui suoi lavori. La cosa bella è scoprire che una mostra del genere è stata allestita in un paese che ha un forte legame con l’acqua, una delle materie più studiate da Leonardo da Vinci.

Finita la visita, mi rendo conto che ormai è sera inoltrata e quello che doveva essere un salto al laboratorio dove nasce il Pasticcetto si è trasformato in un viaggio incredibile in una realtà affascinante attraverso le acque e il genio di Leonardo da Vinci. Invito coloro che leggono a fare una giro sul sito caposele.info in cui è descritta la mostra di Leonardo e programmare una giornata dedicata alle bellezze che offre Caposele.

Che bello essere alla ricerca del gusto senza glutine e scoprire le realtà che la nostra Italia ci offre a pochi passi da casa.

Notte dei falò a Nusco

Il 17 gennaio si festeggia S. Antonio Abate e la tradizione vuole che si accendano dei falò in occasione di questa festività. Da diversi anni mi piace andare a Nusco, in provincia di Avellino, per la serata dei falò. In diversi punti di questo piccolo borgo ci sono concentrazioni di persone intorno a questi grandi fuochi che, visto anche il periodo dell’anno particolarmente freddo, sono molto ricercati. Ma non sono solo i falò ad attirare l’attenzione degli ospiti, ci sono anche gli stand con i prodotti tipici ed in particolare quelli dove vengono preparate fette di pane con il caciocavallo riscaldato sulle braci e poi tagliato e ricoperto da fette di salumi. Sapendo della presenza di questi stand, ho portato con me del pane senza glutine per non dover rinunciare a questa specialità. Devo dire che il mio bel panino faceva la sua bella figura sulla brace e non vi dico il sapore che aveva dopo essere stato farcito con il caciocavallo caldo e lo speck. Naturalmente tutto innaffiato da un ottimo vino locale. Le immagini parlano da sole.