Daura Marzen, la nuova birra senza glutine spagnola

La Daura presenta a Rimini una nuova birra senza glutine, la Marzen. Stamattina ha aperto le porte il nuovo salone internazionale Beer Attraction e tra centinaia di espositori ho trovato la novità assoluta di Daura. Questo prodotto si ispira alle classiche birre dell’Oktoberfest che venivano prodotte a marzo (da cui il nome) e smaltite nella famosa festa bavarese che si tiene ogni anno tra fine settembre e inizio ottobre.
L’ultima nata in casa Daura è una birra ambrata, dal corpo rotondo e dalla gradazione alcolica più elevata rispetto alla classica pilsner, ben 7,2 gradi.
La novità del birrificio spagnolo sembra interpretare le nuove tendenze del mondo delle birre senza glutine, con la produzione di stili diversi dalle classiche lager e offrendo una varietà di prodotti che vanno incontro a diverse esigenze di gusto e che si prestano ad abbinamenti col cibo molto interessanti.
Da voci che ci sono giunte, tante altre novità ci saranno nelle prossime settimane. Attendiamo con i bicchieri vuoti.

Cheers

Ho bevuto glutine

Un degustatore di birra (celiaco) ha bevuto birra con glutine per 35 giorni in giro per l’Italia per conoscere gli effetti di queste birre sul suo organismo. Il tutto è avvenuto sotto il monitoraggio dell’U.O.C. di Gastroenterologia Universitaria di Salerno. Quel celiaco sono io.

Raccontata così potrebbe sembrare una follia, ma questa è solo una delle tappe della ricerca sulla birra che sto portando avanti da tre anni. Per meglio comprendere i motivi di questo “test” bisogna, però, partire dai primi passi di questo percorso.

Tra la fine del 2011 e l’inizio del 2012, poco dopo la diagnosi di celiachia, ho cominciato a studiare i metodi che portano alla realizzazione di birre senza glutine. Per avere un quadro chiaro da cui partire, ho analizzato, in collaborazione con l’istituto di ricerca Icq-Conal (ora UL Conal), ben 110 birre esistenti sul mercato italiano. I risultati di quella ricerca hanno fornito i primi dati incoraggianti, mettendo in evidenza tante birre che avevano già un basso contenuto di glutine, di cui alcune già “inconsapevolmente” al di sotto della soglia di 20 ppm, e quindi pronte per essere definite “senza glutine”.

Dal quel momento in poi la ricerca è stata sempre più incalzante e le birre analizzate sono aumentate sempre di più. Il movimento birraio italiano ha colto il senso che stavo dando a queste ricerche e molti si sono prodigati nel perfezionamento delle ricette e delle tecniche produttive. Ad oggi ho visto nascere una sensibilità enorme intorno a questo argomento, supportato anche dal mercato, che cerca sempre più prodotti di qualità senza glutine. Un grande successo in questo senso è stato anche il recente Italian Low Gluten Beer Award, organizzato da Nonsologlutine e rivolto al mondo artigianale italiano.

Insomma, tutte queste ricerche mi hanno permesso di avere chiara l’idea della direzione da prendere per la produzione, ma allo stesso tempo hanno stimolato le mie riflessioni, ed ho cominciato a pensare anche al modo in cui poter proporre e sdoganare le birre senza glutine (<20ppm) o a basso contenuto (<100ppm).

Uno dei problemi che maggiormente affligge il quotidiano del celiaco o del sensibile al glutine è la famosa “contaminazione” (termine che fa pensare ad un’azione batterica del glutine, cosa decisamente errata, in quanto si tratta solo di un semplice contatto fisico). Immaginando la vita classica di un pub con diverse birre alla spina, mi sono posto il problema dell’eventuale “contaminazione” della birra alla spina senza glutine da parte di birre con glutine. Vista la bassissima concentrazione di glutine nelle birre in generale, per me il problema non dovrebbe porsi nella maniera più assoluta. Ma conoscendo l’approccio di chi mangia e beve senza glutine, sempre timoroso rispetto alle “contaminazioni”, ho pensato che fosse opportuno capire gli effetti di quel poco glutine contenuto nelle birre in generale sull’organismo di un celiaco. L’unico modo per realizzare questa ricerca era quello di sottoporsi in prima persona come cavia.

Ho affrontato questo argomento diverse volte con la Prof.ssa Ciacci, Professore Ordinario di Gastroenterologia presso la Facoltà di Medicina dell’Università degli Studi di Salerno e responsabile dell’U.O.C. di Gastroenterologia Universitaria di Salerno. Ho sempre pensato che fosse un tema di ricerca interessante, anche per capire (realmente) come si manifestano i danni da assunzione di glutine nell’organismo di un celiaco.

Ma passare dalle parole ai fatti non è facile, anche perché il protocollo di ricerca necessario era abbastanza invasivo: gastroscopia e biopsia dello stomaco e del duodeno, il primo giorno e l’ultimo, oltre ai prelievi ematici settimanali durante tutto il periodo. C’era bisogno di una forte motivazione per intraprendere questo percorso, ma non è tardata ad arrivare.

Nel febbraio 2014 mi è arrivata una mail da Unionbirrai in cui mi comunicavano che ero stato selezionato come giudice per Birra dell’Anno, il più importante concorso sulle birre artigianali italiane. Per due giorni non ho confermato la mia presenza, volevo riflettere se correre questo rischio, ma come sempre mi è capitato nella vita, ho guardato il lato positivo: quale migliore occasione per fare quella ricerca sull’uomo che da tanto avevo in testa?

Ho contattato immediatamente la Prof.ssa Ciacci raccontandole della convocazione a BdA e le ho detto che ero pronto per partire. Dopo uno scambio di email fitto tra noi in cui mi vengono prospettati gli eventuali problemi a cui posso andare incontro, la mia decisione non cambia, anzi è presa: voglio bere glutine!

Così la Prof.ssa ha preparato il protocollo della ricerca e me lo ha sottoposto. Dopo una lettura attenta ho deciso di procedere. I tempi erano stretti e bisognava partire subito: l’11 marzo alle 9 ero in ospedale. Firmati tutti i documenti, ho fatto i primi prelievi e sono andato nel laboratorio per la gastroscopia, eseguita personalmente dalla Prof.ssa Ciacci. Un leggero sedativo. Ancora un po’ stordito sono stato accompagnato in una saletta per riprendermi comodamente. In quella saletta ho deciso di documentare tutti i giorni della ricerca con un selfie che ho pubblicato sul mio profilo Facebook, riconoscibile con l’hashtag #iwanttoknow. Trentasei selfie per ogni giorno della ricerca, che in parte hanno dato vita a sterili polemiche dei soliti detrattori e dall’altra stimolavano la curiosità di coloro che si chiedevano cosa “io volessi sapere”.

I 36 selfie di  #iwanttoknow
I 36 selfie di #iwanttoknow

Da quel momento ho vissuto 35 giorni intensissimi di tour in giro per l’Italia nei vari appuntamenti che avevo in programma: dalla serata di degustazione con Agostino Arioli, uno dei padri fondatori del movimento birraio artigianale italiano, alla Giuria di Birra dell’Anno a Rimini, dall’Italia Beer Festival di Milano alla manifestazione Mastro Birraio di Forlì, dalla pre-inaugurazione del Bir&Fud di Manuele Colonna a Roma al Mastro Birraio di Santa Lucia di Piave, dalla Giuria del Campionato del Mondo di Pizza senza glutine a Parma alle lezioni nei corsi per degustatori di birra di Unionbirrai.

Cinque settimane impegnative, dove ho bevuto molte birre, dal mezzo litro ai quattro litri al giorno (nei giorni della giuria di BdA). La mia alimentazione in quei giorni è stata rigorosamente senza glutine, come ho sempre fatto dal primo giorno della diagnosi, mentre la birra era normale, e di glutine ne aveva – anche molto in alcuni casi. Nelle giornate in cui ero a casa ho bevuto solo birre che dalle analisi precedenti risultavano contenenti molto glutine, così da poter “stressare” meglio il mio organismo. Ho tenuto un diario molto meticoloso di quei giorni, così da poter restituire un quadro completo allo staff della prof.ssa Ciacci quando avrebbero poi elaborato i dati.

In quel lungo periodo il mio corpo non ha manifestato sintomi conseguenti all’assunzione di glutine, ma questo lo avevamo già messo in conto. I sintomi sono molto soggettivi. Per questo motivo il protocollo prevedeva le gastroscopie e i prelievi del sangue, per tenere sotto controllo i villi intestinali e i valori degli anticorpi, perché erano quelli i dati che alla fine aspettavamo di conoscere.

La curiosità è stata febbrile nei giorni successivi alla seconda gastroscopia, fatta il 15 aprile. Quando ho letto il referto dell’esame istologico, effettuato sul tessuto del mio duodeno, c’è stata la prima sorpresa. La conclusione del documento recitava testualmente: “Il reperto risulta compatibile con una condizione di malassorbimento tipo celiachia verosimilmente in paziente sottoposto a dieta priva di glutine“. E analisi più sofisticate, come la conta delle cellule infiammatorie, non hanno fatto vedere differenze rispetto alla prima biopsia. Tradotto in parole povere, i miei villi hanno tenuto alla grande, come se non avessi ingerito glutine.

Il dato che mi ha ulteriormente sorpreso è stato quello relativo alle analisi degli anticorpi anti-transglutaminasi (IgG e IgA) nel sangue. In questo caso le valutazioni finali recitano: “Non sono state evidenziate alterazioni significative dei livelli di anti-transglutaminasi sierica”. Anche in questo caso i valori degli anticorpi, anche se progressivamente aumentati nel corso del tempo, si sono tenuti abbondantemente sotto il livello di guardia.

Le valutazioni conclusive della Prof.ssa Ciacci hanno messo in evidenza che “dal punto di vista clinico, le modificazioni nel livello degli anticorpi nel sangue osservate durante l’esposizione alla birra sono di modesta entità tuttavia suggeriscono che un periodo più lungo o una maggiore entità dell’esposizione a birra a contenuto variabile di glutine possano essere dannose per la salute di un celiaco”. Ineccepibili le conclusioni sopra citate, anche perché la media di un litro di birra al giorno, indipendentemente dal glutine contenuto, può dare problemi molto gravi a qualsiasi persona.

Con la prof.ssa Ciacci dopo la seconda gastroscopia (36esimo giorno)
Con la prof.ssa Ciacci dopo la seconda gastroscopia (36esimo giorno)

Trentacinque giorni di stress-test del mio organismo a colpi di glutine della birra (molta birra) hanno provocato un danno irrilevante soprattutto se paragonato a quello comunemente temuto nel caso di contaminazioni occasionali che possono avvenire nella vita di un celiaco che segue una corretta dieta senza glutine.

I risultati di questo test sono riferibili solo alla mia persona, non possono essere considerati oggettivamente validi per tutti, per lo stesso motivo per cui le impronte digitali sono diverse da persona a persona. Tuttavia allo stesso tempo aprono una porta enorme alla sperimentazione e alle possibilità di ricerca nel settore birra, legata al consumo della stessa. Il prossimo passo potrebbe essere l’estensione di questa ricerca ad un numero più elevato di soggetti, per avere un dato statistico significativo, che dia evidenze scientifiche oggettivamente valide. Non è un’impresa impossibile, soprattutto se il monitoraggio fosse meno invasivo e magari limitato alle analisi degli anticorpi anti-transglutaminasi, ma questo lo lasciamo stabilire a chi di dovere, i ricercatori.

La mia idea è quella di trasformare, ad un anno dalla sua comparsa sui social, l’hashtag #iwanttoknow in #wewanttoknow, per provare tutti insieme, sotto stretta sorveglianza medica, a realizzare una piccola rivoluzione per il mondo della birra senza glutine. Chiunque si sentisse di voler dare il suo contributo può scriverci all’indirizzo info@nonsologlutine.it

Cheers

Gelato artigianale senza glutine al Sigep

Si è svolta martedì 20 gennaio presso Rimini Fiera la tavola rotonda organizzata da Gluten Free Expo in collaborazione con SiGEP dal titolo: “gelato senza glutine, un valore aggiunto in gelateria“, un tema d’attualità e che interessa sempre più persone e che vede i consumi di prodotti senza glutine sempre in forte crescita. Il gelato artigianale è uno dei protagonisti del settore alimentare italiano che sta conquistando il Mondo portando con sé la qualità, il gusto e l’innovazione Made in Italy. Alla presenza di un folto pubblico di addetti al settore e di giornalisti, i relatori hanno affrontato il tema illustrando quali siano le certificazioni ed i controlli qualità che le aziende italiane effettuano sulle loro produzioni e le corrette procedure da svolgere in gelateria. Coordinati da Juri Piceni direttore del Gluten Free Expo, sono intervenuti il dott. Fabrizio Osti presidente del settore merceologico prodotti per gelato di AIIPA che ha illustrato come l’associazione di categoria ed in particolar modo il settore dei semilavorati per gelato, si sia dotato di programmi di sicurezza e controllo per minimizzare o escludere le contaminazioni crociate e, nel caso tali prodotti espongano la dicitura “senza glutine” come da normativa 41/2009, anche dei programmi di controllo analitici che ne provino la veridicità.

Le aziende aderenti ad AIIPA si sottopongono periodicamente a certificazioni da soggetti accreditati come BRC e ISF, inoltre il Dott. Osti ha sottolineato come tutte le aziende investano sulla formazione interna (dipendenti) ed esterna (gelatieri, pasticceri e professionisti) per una corretta gestione dei prodotti su tutta la filiera fino al consumatore finale.

Nel dettaglio riguardante i controlli e tutti i protocolli HACCP che le aziende adottano per le loro produzioni senza glutine è entrata la Dott.ssa Valentina Moretti responsabile qualità di una delle aziende italiane leader in questo settore. “I controlli in azienda iniziano con dettagliate analisi delle materie prime che vengono acquistate e controllate prima dal fornitore poi dai nostri laboratori” spiega la Dott.ssa Moretti. “Questi controlli proseguono in azienda dove la produzione senza glutine è seguita da personale dedicato, realizzata e stoccata in ambienti separati per evitare la minima possibilità di contaminazione”. “Inoltre, spiega ancora la Moretti, effettuiamo dei controlli su tutti i lotti di produzione con una soglia di 10/15 ppm molto inferiore rispetto ai 20 ppm che da normativa definiscono un prodotto senza glutine.”

gelato sigep

Un altro interessante contributo è stato dato da Nadia Rover responsabile del prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia che ha illustrato nel dettaglio cos’è la celiachia e come l’unica terapia attuale sia una dieta priva di glutine basata su prodotti naturalmente privi di questa proteina, prodotti formulati appositamente per questo tipo di alimentazione o prodotti che nel rispetto della normativa 41/2009 riportano il claim “Senza Glutine”. Visto il contesto, Rover si è anche soffermata sulle pratiche consigliate da rispettare per evitare contaminazioni durante la fase di preparazione e sulla possibilità da parte dei professionisti di utilizzare anche prodotti destinati all’uso esclusivamente professionale con la dicitura senza glutine riportata direttamente sulla scheda tecnica o altro documento del fornitore. Chiarezza è stata fatta anche sugli strumenti che l’associazione mette in campo a supporto dei celiaci specificando che il prontuario degli alimenti e la spiga barrata sono progetti specifici pensati per garantire maggior sicurezza al celiaco e non devono intendersi come certificazioni in quanto di fatto non lo sono.

L’intervento conclusivo è stato lasciato a Giacomo Rubagotti, celiaco e gelatiere di professione che ha portato la sua esperienza vissuta direttamente sul campo nella doppia veste di consumatore e professionista. “Produrre gelato artigianale senza glutine è più facile di quello che può sembrare, il gelato nasce senza glutine”, ha dichiarato Rubagotti, “ormai la maggior parte dei semilavorati è certificata senza glutine direttamente dalle aziende che si affidano ad enti certificatori importanti come può essere BRC, e basta prestare attenzione alle schede tecniche con cui ci vengono forniti per scegliere l’ingredientistica e le materie prime idonee”. Il gelatiere si è poi soffermato sui corretti accorgimenti per la produzione e somministrazione del gelato portando come esempio la propria esperienza personale su come evitare le contaminazioni crociate nel laboratorio e al banco.

In conclusione produrre dell’ottimo gelato artigianale senza glutine è possibile, le aziende mettono a disposizione dei gelatieri prodotti sicuri e certificati che lavorati seguendo delle buone regole per la preparazione e somministrazione. Il prossimo passo è quello di poter offrire coni e cialde senza glutine con un assortimento ed un rapporto qualità prezzo accettabile, i gelatieri ed il gelato artigianale italiano e non solo lo chiedono a gran voce.