Gelato artigianale senza glutine: più ombre che luci.

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Negli ultimi anni abbiamo assistito ad una vera e propria invasione di gelaterie artigianali, tanto nelle città quanto nelle mete turistiche disseminate lungo la penisola. Un fenomeno molto interessante per un prodotto buono da consumare tutto l’anno. Il banco della gelateria è sempre motivo di gioia e difficilmente si esce da essa senza un cono o una coppetta. Ma dietro tanta bontà per gli occhi, non sempre c’è altrettanta bontà per il palato, con gusti sempre più omologati e colori molto spesso lontani dal quelli naturali. Questo problema è figlio di una mancanza di regole che possa definire con certezza l’artigianalità del gelato. Questo permette, a gestori poco onesti, di poter vendere gelati acquistati già in vaschette pronte oppure preparati con l’utilizzo di basi semilavorate a cui aggiungono i soli aromi e coloranti. In assenza di un disciplinare che possa definire il gelato artigianale, nella maggior parte dei casi, l’artigianalità è limitata all’azione della persona che confeziona manualmente questo dessert mediante l’utilizzo della paletta che preleva una quantità di gelato da porre alla sommità di un cono capovolto. 
Se poi cerchiamo un gelato artigianale senza glutine (cosa che dovrebbe rappresentare la normalità in prodotti fatti seguendo le tecniche della gelateria classica), ci addentriamo in un tunnel in cui è difficile trovare la luce finale.
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Ho voluto personalmente verificare come reagissero i gelatai alla richiesta di un gelato senza glutine.
La modalità di approccio che ho usato è stata sempre la stessa: ” Salve, vorrei una coppetta di gelato. Poiché sono intollerante al glutine, vorrei sapere tra quali gusti posso scegliere”.
A questa semplice richiesta ho assistito alla più grande varietà di risposte possibili, mai ricevute per altri prodotti alimentari.
Una delle risposte più gettonate è stata: “I nostri gelati hanno tutti il glutine”. Con metodi “pilateschi”, i gestori hanno eliminato sul nascere il quesito del solito celiaco che aveva voglia di mangiare un gelato, tagliando il problema alla radice. Questo tipo di risposta cela una fondamentale ignoranza della materia e magari la volontà di non approfondire l’argomento, celando anche una scarsa conoscenza del prodotto e probabilmente la poca artigianalità del gelato stesso. 
Altra risposta molto diffusa, che ho ricevuto in tantissime gelaterie che mettevano in evidenza anche il famoso cono senza glutine “per tutti”, è stata: “Abbiamo molti gusti senza glutine, ma non possiamo garantirvi che il gelato che serviamo sia esente da contaminazione. Se volete, lo prendete a vostra responsabilità”. Questo tipo di risposta è la più assurda e odiosa in assoluto, perché ha il senso della beffa e forse ci sarebbero i margini di una denuncia per truffa: se si hanno dubbi sul prodotto in vendita, non è giusto mettere in evidenza la scatola con i coni senza glutine sul banco frigo, facendo una pubblicità ingannevole al punto vendita, attirando il pubblico degli intolleranti al glutine all’interno del locale, illudendoli che potranno trovare un gelato senza glutine, per poi deluderli dicendo loro che devono assumersi la responsabilità dell’acquisto. Credo che questa risposta sia peggiore della prima, dove almeno si evidenziava la volontà di non voler vendere gelati ai celiaci.
Altre risposte imbarazzanti sono legate più ai comportamenti che alle parole stesse: servire la coppetta con la cialda a forma di ventaglio in sommità, usare le stesse palette con le quali si è realizzato un cono con glutine un istante prima, prelevare il gelato da vaschette dove erano evidenti le tracce dei coni sbriciolati in precedenza, etc…
Ma a questo punto ci si chiede: sono tutte così le gelaterie artigianali? Siamo costretti a mangiare solo gelati confezionati (sempre più assortiti i prodotti senza glutine delle grandi aziende)?
Per fortuna non tutti i gelatai sono così sprovveduti e sono sempre più presenti sul mercato professionisti seri che prestano molta attenzione ai prodotti senza glutine. Basta guardare la disposizione del banco frigo, la posizione delle attrezzature e la modalità di servizio per capire quanta professionalità c’è da parte dell’operatore nel confezionamento di un gelato senza glutine a prova di contaminazione: usare palette pulite, prendere il gelato in vaschette tenute in laboratorio o nella parte non utilizzata delle stesse, tenere le coppette lontane dai coni o comunque in posizione protetta dalla possibile contaminazione da coni sbriciolati.    
Devo ammettere che i casi negativi che ho riscontrato sono maggiori di quelli positivi e che sarebbe opportuno fare un’attenta riflessione sull’argomento, sia dal punto di vista generale, per la corretta individuazione dei prodotti realmente artigianali, sia dal punto di vista legato al senza glutine, su cui c’è ancora poca informazione corretta.
Dal mio punto di vista, la formazione e l’informazione agli operatori del settore deve nascere in un contesto propositivo, per invogliare chi vuole investire nel settore del senza glutine, senza creare ostacoli. Partendo da questi presupposti le luci saranno sempre più numerose e dimenticheremo i tunnel in cui spesso ci si trova nel quotidiano.

7 pensieri riguardo “Gelato artigianale senza glutine: più ombre che luci.

  • 15 agosto 2013 in 11:21
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    mi pare sia un articolo senza molto senso. Se si entra in una gelateria non certificata (dall’ ASL, dall’ AIC) non si puo’ avere la sicurezza: questo vale sia per il prodotto e ancora di piu’ per le procedure di servizio. Stupirsi che chi non conosce la celiachia ( e anche le intolleranze in generale) non sappia come gestirle e’ un pochino naive.

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    • 15 agosto 2013 in 11:33
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      Se voglio un gelato e trovo chi mette in bella vista dei coni senza glutine, mi aspetterei di trovare persone competenti dietro al bancone.
      In genere non entro in un locale chiedendo le autorizzazioni dell’Asl. Sinceramente sono più felice di sentirmi dire che c’è glutine piuttosto che dovermi prendere la responsabilità di decidere l’acquisto. L’articolo vuole mettere in luce anche l’aspetto della finta artigianalità dei prodotti.
      Sono comunque curioso di conoscere perché non avrebbe senso questo articolo…

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      • 15 agosto 2013 in 15:54
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        Molto semplice, se non ti scrivono espressamente ” – prodotto (in questo caso gelato) – senza glutine” vuol dire che non sono abilitati a fornire prodotti senza glutine.
        In molte regioni, per poter fornire somministrare prodotti senza glutine devi obbligatoriamente fare un corso dell’ ASL e modificare la DIA per includere il senza glutine.
        Il fatto di vendere coni senza glutine non fornisce nessuna dimostrazione (e’ considerato come un biscotto come un altro) e nessuna garanzia: il prodotto o le procedure possono comunque non essere adatte al “senza glutine”, senza esplicita dichiarazione .

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        • 15 agosto 2013 in 16:02
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          Sono d’a ccordo che aspetto dell’ artigianalita’, e’ un problema che pero’ vale in generale (senza glutine o meno).

          Risposta
        • 15 agosto 2013 in 18:59
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          Certo, dovrebbero scrivere tutti “senza glutine”, è previsto per legge. Ma avere il cono senza glutine in evidenza è pubblicità ingannevole: visivamente fai capire che potresti offrire un prodotto che sai di non avere.
          Per quanto riguarda l’Asl, dovresti prevedere nella DIA (o SCIA) sanitaria le procedure per il senza glutine, ma ancora più importante è la redazione del manuale di autocontrollo HACCP, vero documento operativo del locale.
          Ma tutti questi discorsi “legali” sono legati alle semplici autorizzazioni per l’esercizio. La vera criticità avviene quando si diventa operativi e ci si trova davanti al cliente o nel laboratorio di produzione.
          In questo articolo, come in tutti quelli pubblicati su questo sito, non si vuole mettere in evidenza l’aspetto della tecnocrazia, di cui lascio che ne parlino altri, pur non ignorando l’aspetto, ma voglio mettere l’accento su tutti i prodotti di alta qualità che sono naturalmente senza glutine, evidenziandone le caratteristiche organolettiche. In questo caso parlavo di gelati artigianali…

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          • 16 agosto 2013 in 09:54
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            se leggi “cono senza glutine” ti devi aspettare solo che il cono sia senza glutine. Non puoi desumere che qualsiasi altro prodotto del locale sia senza glutine, se non viene espressamente dichiarato.
            Sul discorso della finta artigianlita’ di alcune gelaterie sono d’accordo, ma per il discorso celiachia si deve considerare che anche la produzione piu’ artigianale non ti “salva” di per se’ dal rischio glutine (magari per contaminazione)
            La garanzia ti viene data solo da materie prime certificate e dalle corrette procedure di preparazione e somministrazione del prodotto: e’ qui che l’ istruzione fornita all’ esercente (dalle scuole alberghiere, dai corsi ASL-AIC, ecc) fa la differenza.
            Il manuale di autocontrollo viene successivamente.
            Per questo motivo, considero piu’ sicure per il celiaco le regioni dove la normativa preveda alcuni obblighi (corso, DIA) perche’ viene fatta della formazione. La consocenza da autodidatta non credo fornisca abbastanza garanzie al celiaco.

          • 17 agosto 2013 in 08:11
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            Caro Andrea, nonostante il chiarimento nell’ultima risposta, nel quale evidenziavo il fine di questo articolo e degli altri presenti sul sito, che non vogliono approfondire gli aspetti tecnici dell’alimentazione, ma quelli gastronomici, vedo che si continua a parlare di corsi Asl, autorizzazioni, etc…
            Questi argomenti, che pur appartengono alla mia vita professionale, non li trovo assolutamente interessanti rispetto alla linea di questo sito, almeno in articoli in cui non è quello lo scopo della pubblicazione. Magari proveremo a fare approfondimenti tecnici e lì ci sarà spazio per interventi di questo tipo.
            Nonsologlutine nasce con lo scopo di dare dignità qualitativa, dal punto di vista dell’analisi sensoriale, all’alimentazione naturalmente senza glutine. Diciamo che vuole dare un punto di vista diverso all’alimentazione senza glutine, evitando di rincorrere leggi e cavilli per parlare del sapore degli alimenti, soffermandoci sulle eccellenze culinarie già presenti sul mercato e che sono, tra le altre cose, anche senza glutine.
            Però non voglio lasciare in sospeso il suo commento e rispondo dicendole che non sono assolutamente d’accordo con fatto che esporre il cono senza glutine non significa dare un messaggio che ci siano anche gelati senza glutine. Questo, formalmente, è vero se ci fermiamo a quella che è la norma, ma è inutile prendersi in giro volendo leggere solo l’aspetto legislativo.
            Chi espone il cono senza glutine vuol far capire che hai il gelato senza glutine! Nessun gestore di gelateria acquisterebbe un succedaneo di cono, che costa molto di più dei normali, per venderlo al pubblico non intollerante al glutine. Non ci sarebbe alcun motivo commerciale per farlo, diminuirebbe solo il suo fatturato per un prodotto che nessuno comprerebbe se non farcendolo con un gelato senza glutine. È come se un pub mettesse in evidenza la presenza del pane senza glutine e poi dicesse che non fa panini senza glutine: che senso avrebbe proporre un panino che costa 25 €/kg invece di 2,5 €/kg, se poi non lo vendo a chi è “costretto” a mangiarlo perché è celiaco?
            Allora inviterei ad abbandonare per qualche istante la sola parte teorica e tecnica che aleggia nei nostri pensieri e calarsi nella realtà del quotidiano e capire ciò che accade “realmente” negli esercizi commerciali in giro per il paese.
            I corsi di cui parla sono propedeutici all’apertura del locale, ma poi tutto il resto della gestione viene demandata all’onestà del ristoratore o del commerciante. Solo lui può veramente offrire i servizi utili al celiaco. Basta avere una turnazione rapida del personale di sala o della cucina di un ristorante, senza la giusta formazione e informazione, per mandare in fumo tutto ciò che la teoria dei corsi ha impartito.
            Questi argomenti, molto interessanti ma lontani dalla linea di questo sito, ci porterebbero a lunghe chiacchierate che avrebbero bisogno di contesti diversi per essere affrontati. Lo faremo volentieri appena possibile e sarebbe anche opportuno che accadesse in un contesto in cui ci si presenta con nome e cognome, in modo da potersi confrontare con trasparenza, senza l’utilizzo di un alias, cosa fondamentale quando di parla di argomenti così seri e delicati.

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