Il Birrino: un birrificio proiettato nel futuro

Nel mio percorso di ricerca di birra artigianale senza glutine, mi sembra più che doveroso dover fare tappa in quello che è stato il primo birrificio italiano a produrre birre gluten free da malto d’orzo: Il Birrino.

Mi sono recato a Brugherio, in piena brianza, per poter toccare con mano questa realtà del mondo brassicolo italiano. Appena entrato nei locali del birrificio, mi trovo davanti un bellissimo impianto da 10 ettolitri che abbaglia per la lucentezza dell’acciaio, davvero un impatto notevole, anche se quello che più mi interessa è il contenuto dei maturatori.

Ad accogliermi trovo il dott. Tony Apollaro, responsabile scientifico de “Il Birrino”, vero ideatore del metodo utilizzato da questo birrificio per eliminare il glutine dalla birra, come vedremo più avanti.

Alfonso: Il mondo della birra ha una caratteristica che amo tantissimo, l’informalità. Pertanto spero non ti dispiaccia se ti chiedo di darci del “tu” durante la nostra chiacchierata.

Tony: Bene, mi fa piacere questo tuo esordio, anche perché amo la birra proprio per la sua caratteristica socializzante. Chi beve birra ha dentro di se la voglia di stare tra la gente e i formalismi non trasmettono il calore umano che nasce dallo stare insieme.

A: Il Birrino è stato il primo birrificio italiano a produrre birra senza glutine da malto d’orzo. Raccontami cosa porta un medico dentista a produrre birra.

T: La mia formazione professionale è stata fondamentale per sviluppare l’idea della produzione di birra senza glutine. Anzi vorrei dire che il senza glutine è stato un fattore aggiunto a quello che era lo spirito iniziale del birrificio. Il Birrino nasce dalla voglia di poter produrre una birra che avesse caratteristiche qualitative nettamente superiori alla media, partendo dal presupposto che fosse biologica.

A: Quindi “Il Birrino” prima ancora che essere un produttore di birra senza glutine, può essere definito un birrificio biologico?

T: Assolutamente si. Tutte le nostre birre sono certificate come tali perché utilizziamo solo materie prime biologiche, con un occhio attento alla qualità e alla freschezza, verificando che le colture biologiche da cui provengono siano aderenti ai disciplinari vigenti che prevedono il divieto di utilizzo di sostanze chimiche per le colture e di microrganismi ed enzimi geneticamente modificati per le trasformazioni degli alimenti.

A: Molto interessante. La scelta di andare verso questa direzione è dettata da esigenze particolari di mercato?

T: Prima di intraprendere questa avventura ho cercato di capire quali fossero le esigenze del consumatore. Negli ultimi anni si è alzata notevolmente l’attenzione verso un’alimentazione sana e corretta, con un occhio attento ai prodotti che non subiscono particolari trattamenti chimici prima di finire sulle tavole. L’alimentazione è fondamentale per la salvaguardia del nostro benessere e tanti dei mali che affliggono le persone derivano da una non corretta alimentazione e dall’utilizzo di cibo non controllato e trattato con prodotti che nel tempo hanno alterato le caratteristiche benefiche degli alimenti stessi.

A: Puntare sulla qualità delle materie prime e di conseguenza sul prodotto finale, è una strada che teoricamente tutti vorrebbero perseguire, ma che nella realtà poi diventa difficile da percorrere. In che modo riusci a rendere fattibile questo percorso intrapreso?

T: Puntando come sempre tutto sulla qualità e non solo. Il Birrino è un birrificio strutturato sullo sviluppo sostenibile e siamo attenti al rispetto dell’ambiente. Il nostro impianto è strutturato in maniera tale da avere tutte le caratteristiche di eco-sostenibilità, a partire dal recupero del 97% del vapore acqueo fino ad arrivare all’approvvigionamento elettrico da rete energetica derivante da impianti di produzione elettrica da fonti rinnovabili.

A: Davvero tutto molto interessante. Argomenti questi che  mettono “Il Birrino” in una posizione di vertice nel mondo brassicolo per quanto riguarda l’attenzione ai consumatori e all’ambiente. Veniamo però all’oggetto che mi sta a cuore: la birra senza glutine. Come si arriva ad ottenere l’abbattimento del glutine?

T: Gli studi scientifici che hanno interessato la mia formazione professionale sono stati fondamentali nella ricerca di un metodo che mi permettesse di abbattere il contenuto di glutine nella birra. Non starò qui a spiegare punto per punto i passaggi che mi permettono di ottenere questo risultato, rappresentano il segreto industriale dell’azienda, ma di certo posso garantire che non viene utilizzato alcun trattamento chimico per ottenere il risultato e che il tutto si svolge con operazioni “fisiche” che mi permettono di avere birre con meno di 20ppm, così come prevedono le norme per poter definire un prodotto “senza glutine”.

A: Questa particolare “cura” a cui si sottopone la birra per poter essere senza glutine è applicabile a qualsiasi birra realizzata con malto d’orzo?

T: Teoricamente si, anche se in questa prima fase mi sono dedicato a tre ricette per poter iniziare il percorso delle birre senza glutine, ma nulla vieta che in futuro ci si possa cimentare in nuovi stili birrai.

A: Attualmente Il Birrino ha tre birre gluten free in commercio: Wiener, Light Grano Saraceno e Zero Virgola. Puoi descriverle?

T: La Briantea Wiener è una birra che rispetta l’Editto della Purezza tedesco, quindi è realizzata con solo malto d’orzo di tipo Vienna, acqua, lievito e luppolo. È una birra ambrata di 4,80° con una schiuma compatta e persistente. La Light Grano Saraceno si ispira ad una weizen, con il saraceno in sostituzione del frumento in quantità inferiore al 40% ed è una birra con un contenuto alcolico molto basso (3,10°). Con meno di 20kcal per 100ml, è un ottimo integratore di sali minerali, vitamina B e antiossidanti, ideale per le donne in menopausa, per sportivi e soggetti sottoposti a diete alimentari. La Zero Virgola è una birra analcolica (0,90°) molto beverina, dolce, con schiuma fine, che permette di essere bevuta in tutta tranquillità anche per chi deve affrontare un viaggio senza incorrere nelle sanzioni previste dal codice della strada.

A: Ammetto che parlare semplicemente di birra sarebbe riduttivo nel caso de “Il Birrino”. Dietro ogni birra c’è una filosofia che va al di là della semplice bevanda con cappello di schiuma a cui siamo tanto affezionati. Devo complimentarmi con te per tutto ciò che caratterizza il lavoro che avviene nel birrificio e gli studi preliminari che portano nei fatti ad avere birre di qualità con un’estrema attenzione alle esigenze dei consumatori. Cosa vuol fare “Il Birrino” da grande?

T: “Il Birrino” parte dal presente e dalle esigenze dei consumatori per guardare al futuro e per essere un passo avanti rispetto agli scenari che vivremo da qui in poi. Voglio pensare che questo birrificio sia solo un tassello di un progetto più ampio che possa svilupparsi nei prossimi anni e per meglio rappresentarlo ti chiedo di non pubblicare una mia foto, che rappresenta passato e presente, ma quella di mio figlio Luca, che per me rappresenta il futuro, così come mi auguro che “Il Birrino” possa rappresentare il futuro della birra artigianale.

A: Ti auguro davvero di poter continuare su questa strada per poter offrire sempre nuovi prodotti e nuove idee in questo mondo della birra artigianale gluten free che si trova in un fermento incredibile negli ultimi mesi ed ha bisogno di slanci verso il futuro, proprio come hai detto poco fa.

T: Grazie di tutto e spero di poterti rivedere presto, magari avrò nuove birre in produzione e mi farebbe piacere avere un tuo giudizio in merito.

A: Non mancherà di rivederci, soprattutto se ci sarà da degustare nuove birre. Cheers

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