Intervista a Kuaska sulla birra senza glutine


Lorenzo Dabove, in arte KUASKA.

Dopo 30 anni di presenza ai massimi livelli nel mondo della birra, è ritenuto, a ragion veduta, un guru della birra artigianale internazionale, con una particolare passione per il Lambic (birra a fermentazione spontanea prodotta nel Pajottenland, nei pressi di Bruxelles). Strenuo sostenitore della produzione artigianale italiana, è stato per anni vicino a Michael Jackson, da tutti ritenuto il massimo esperto di birre al mondo, da pochi anni scomparso. Da anni giudice nella World Beer Cup. Insieme a Teo Musso (Baladin) crea il Teku, bicchiere principe per la degustazione della birra.
Lo incontriamo a Rimini, in occasione di Selezione Birra, il salone internazionale dedicato al mondo della birra.

Alfonso: “Mondo della birra artigianale italiana non proprio al completo qui a Rimini per questa Selezione Birra 2012.”

Kuaska: “Sono assenti grossi nomi del panorama birraio italiano come Bidù, Orso Verde, Barley, Montegioco e altri ancora. La loro è una scelta personale dovuta forse a posizioni di carattere filosofico o di opportunità rispetto all’attuale momento che stiamo vivendo. Tra gli assenti c’è anche Il Chiostro, uno dei pionieri dei birrifici campani. Mi sarebbe piaciuto averlo insieme agli altri tre che ho incontrato, Karma, Birrificio Sorrento e Maneba. Ormai esiste un movimento campano che ha un proprio carattere. Le birre che ho provato erano tutte diverse e di un livello elevato. Devo spendere una parola per la bravura, molto fine ed elegante, del Birrificio Sorrento che, a piccoli passi, riesce ad avere prodotti sempre più interessanti.”

A: “Veniamo alle birre senza glutine: in Italia non ci sono birrifici artigianali che producono birre paragonabili a quelle fatte col malto d’orzo, soprattutto per i problemi legati alla contaminazione tra i malti contenenti glutine e quelli senza. Cosa accade nel resto del mondo?”

K: “Il problema delle birre senza glutine esiste e viene capito in molte nazioni e speriamo possa essere capito anche in Italia, anche se in ritardo rispetto agli altri. Un esempio classico è questo: nella World Beer Cup c’è da tempo una categoria delle birre gluten free, dove vengono assegnati l’oro, l’argento e il bronzo. Sono anni che viene aggiudicato anche l’oro, che non rappresenta solo la vittoria della categoria, ma anche il rispetto di alcuni standard di qualità del prodotto. Mi accorgo sempre più spesso che quando vado in un pub o ad una manifestazione, c’è sempre qualcuno che ha un accompagnatore celiaco e chiede di avere una birra senza glutine. I primi tempi si potevano consumare solo delle birre tremende che vendevano in farmacia, poi sono arrivate le Green, la Riedenburger ed altre ancora che hanno reso meno drammatico bere birra.”

A: “La difficoltà è trovare i malti che non contengano glutine per realizzarle anche artigianalmente, visto che il limite da non superare è di 20ppm di glutine all’interno del prodotto finito.”

K: “Si, infatti il prodotto finale deve essere assolutamente privo di glutine e quindi i malti di partenza devo derivare da materie prime gluten free: miglio, sorgo, grano saraceno, quinoa, riso, mais. Un birrificio italiano, Grado Plato, utilizza il miglio in una sua birra, la Nanorò, insieme al malto d’orzo. Questa birra è nata per un progetto di gemellaggio tra la città dove si trova lo stabilimento, Chieri, e una città africana del Burkina Faso, appunto Nanorò, dove le donne del villaggio preparano una birra a fermentazione spontanea a base di miglio. Naturalmente nella Nanorò la percentuale di miglio è talmente bassa da non essere adatta ai celiaci.”

A: “Sarebbe importante stimolare gli operatori del settore per poter arrivare a birre senza glutine che si avvicinino alla qualità della tradizione brassicola.”

K: “Qualcuno ha intrapreso delle produzioni in questo senso. Penso a Birrificio Lodigiano con la sua Riz Tresor, realizzata con il malto di riso, che dovette scrivere sull’etichetta “bevanda di riso” perché non poteva essere chiamata birra. Tuttora produce una “birra” dal nome Bella Elena che viene venduta come bevanda alcolica di riso.”

A: “Non è facile trovare birre senza glutine che siano particolarmente piacevoli da bere, così come avviene per le birre artigiali.”

K: “C’è una mia amica, per esempio, che beve la Estrella Daura perché incontra un gusto più adeguato al consumatore medio.”

A: “Tra quelle che finora ho provato, la Gluten Free di St. Peter’s è quella che maggiormente si avvicina, per qualità, alle birre artigianali.”

K: “Sono d’accordo con te. Tra le altre cose conosco bene quell’azienda, per la quale ho fatto l’assaggiatore per molti anni. St. Peter’s è un birrificio che produce birre eccezionali legate agli stili classici del mondo anglosassone, ma anche delle tremende birre alla cannella o alla mela. Quando ha fatto la Gluten free ero curioso di sapere a quale delle due famiglie appartenesse e devo ammettere che questa può essere inserita nel novero delle grandi birre di St. Peter’s. Non ha tanto corpo, ma non può essere altrimenti, visto l’utilizzo del malto di miglio.”

A: “Ritornando al discorso dei malti, personalmente ho contattato alcune grandi malterie e mi hanno risposto che non producono malto gluten free per problemi di contaminazione del prodotto.”

K: “Credo che il problema della contaminazione è solo una scusa, nel senso che, non essendoci mercato in questo settore, le malterie non hanno interesse a investire in una linea di malti senza glutine. Se un domani dovesse aprirsi una fetta di mercato importante, dove sarà necessario reperire malti senza glutine, vedrai che investiranno anche in linee dedicate solo a questi prodotti. Il problema principale è che in questo mondo della birra artigianale ci sono molti pecoroni che si allineano rispetto a certi discorsi e non sanno avere inventiva. Per fortuna noi italiani siamo diversi. Ti porto l’esempio di alcune birre danesi: ho degustato 10 Imperial Stout che erano il copia-incolla di birre americane ed erano una più stupida dell’altra, mentre noi italiani, anche se facciamo birre di ispirazione straniera, ci mettiamo del nostro e alla fine il carattere del birraio lo riconosciamo. Nel panorama italiano abbiamo avuto le birre di farro, di castagne, di kamut, quelle legate al mondo della frutta e del vino, non vedo perché non potremmo avere quella gluten free. Sarebbe bellissimo fare birre gluten free di valore, magari dei blend con grano saraceno. Ad esempio la zona della Valtellina ha questa grande tradizione del grano saraceno. Birre al grano saraceno ci sono già e sono anche di grande valore. Mi viene in mente la Sara Brune della Silenrieux, fatta con malto d’orzo e grano saraceno. La Telenn du, che prende il nome dal fatto che sia scura, è una birra Bretone prodotta dalla Cervoiserie Lancelot. In America, nell’Oregon, la Rouge Ale produce la Morimoto Soba Ale, sempre con presenza di grano saraceno, partendo da una base di malto d’orzo.”

A: “Bisognerebbe trovare un modo per poter ottenere birra di qualità, con sentori e profumi tipici della birra artigianale, ma senza l’utilizzo del malto d’orzo.”

K: “C’è un birraio, Roberto Giannarelli, della Petrognola, che fa una birra di solo farro, essendo l’azienda nella Garfagnana. Non è di certo una birra senza glutine, ma ti porto questo esempio per dirti che a volte basta saper uscire dai soliti schemi dentro i quali siamo abituati a ragionare e a muoverci, per ottenere dei prodotti innovativi e di qualità.”

A: “Dobbiamo quindi puntare alla sensibilizzazione verso questo settore del mondo birraio.”

K: “Si, il termine giusto è sensibilizzazione. Deve essere la parola chiave in questo momento per poter stimolare chi ha le capacità culturali di avventurarsi in un percorso per nulla semplice e scontato, che è la produzione di birre senza glutine. Da parte mia posso garantirti che già dal prossimo viaggio negli Stati Uniti mi metterò in contatto con alcuni birrai di mia conoscenza che lavorano nel gluten free e cercheremo di trovare il modo di avviare un discorso del genere anche in Italia. L’importante è cominciare a parlarne e mi fa piacere che te ne stia occupando con tanta passione.”

A: “La mia passione in questa ricerca della birra gluten free di qualità è quasi una necessità. Non è facile scoprire di essere celiaco dopo aver iniziato un percorso di degustatore di birre, quindi mettiti nei miei panni.”

K: “Capisco le tue motivazioni e immagino siano comuni a tante persone che come te si trovano a vivere questa condizione. Ti posso dire fin da questo momento che questa nostra chiacchierata sarà solo un primo passo verso un percorso più lungo che porteremo avanti fino a poter degustare finalmente qualche birra senza glutine degna di essere a livello delle altre birre artigianali.”

A: “Il tuo ottimismo mi rincuora e mi fa ben sperare per il futuro. Ci lasciamo con un arrivederci alla prossima chiacchierata e magari augurandoci di poter parlare di qualche passo in avanti fatto nella nostra ricerca.”

K: “Si, credo che la prossima volta che ci vedremo sarà per confrontarci sui passi in avanti fatti. Ma prima di lasciarci voglio essere cattivo con te: come si fa ad essere celiaco con un cognome come il tuo (Del Forno)?”

A: “È la beffa nella beffa. Ciao Lorenzo, spero di rivederti presto.”

K: “A presto Alfonso, molto presto…”

18 pensieri riguardo “Intervista a Kuaska sulla birra senza glutine

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  • 16 marzo 2012 in 21:13
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    Molto interessante, speriamo davvero che qualche produttore artigianale si “accorga” di noi 🙂

    Risposta
    • 16 marzo 2012 in 21:21
      Permalink

      Credo che le risposte non tarderanno ad arrivare, anche perché non parliamo di cose impossibili da realizzare. All’estero, specie nei paesi anglosassoni, le birre senza glutine di qualità sono una realtà consolidata.

      Risposta
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  • 19 marzo 2012 in 11:49
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    Buongiorno gentile Kuaska,

    Anzitutto vorrei dirLe che ho molto rispetto per la Sua passione e per il Suo lavoro.

    Sono tedesca, amante della buona birra e soprattutto della birra artigianale belga.

    Ho letto con grande interesse la Sua intervista e mi permetto di comunicarLe che negli ultimi due anni le birre GREEN’S (prodotte da un celiaco inglese), sono migliorate notevolmente.
    Noi importiamo in esclusiva per l’Italia 5 birre del Signor Green, due filtrate (Premium Pils e Premium Golden Ale) prodotte nel birrificio belga De Proef e tre artigianali rifermentate in bottiglia (Blonde Ale, Brown Ale e Dark Ale) prodotte dal birrificio belga Bavik che conoscerà benissimo. Gli ingredienti sono soltanto quattro, come la “vera” birra: acqua, lievito, luppolo e malto d’orzo deglutinato con una nuova tecnica rivoluzionaria (molto segreta!).
    Ma le parole le porta via il vento…….. sarei molto lieta d’inviarLe una campionatura delle 5 birre GREEN’S direttamente a casa Sua. Assaggiare per credere è il mio motto!
    La prego di comunicarmi un indirizzo postale per l’invio della campionatura.

    Grazie mille e buona birra a tutti – anche ai Celiaci!

    Elvira Ackermann
    SQUILLARI Srl
    Genova

    Risposta
  • 19 marzo 2012 in 12:25
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    Salve Elvira, volevo ringraziarLa per l’intervento e Le preciso che l’intento di questa chiacchierata con Kuaska è stato proprio quello di stimolare un dibattito costruttivo sul tema delle birre senza glutine. Le birre GREEN’S, che Lei importa per l’Italia, le ho personalmente cercate per poterle degustare e recensire su questo blog, ma non ho avuto finora il piacere di trovarle in commercio nei miei beershop di fiducia. Potrebbe essere interessante ricevere una campionatura, così da poter effettuare questa che si preannuncia una interessante degustazione, naturalmente dandone notizia su queste pagine. Le chiedo di contattarmi all’indirizzo di posta elettronica info@nonsologlutine.it per meglio organizzare il tutto.
    Alfonso

    Risposta
  • 10 aprile 2012 in 15:18
    Permalink

    Kuaska, occhio che la G-FREE di S.Peters è una birra di SORGO !
    😉

    Un saluto a tutti.

    Francesco Caprioli

    Risposta
    • 10 aprile 2012 in 15:26
      Permalink

      Che ci sia del sorgo non significa che è una cattiva birra. In africa, dove non c’è l’orzo, la birra viene fatta con miglio e sorgo, proprio come la St. Peter’s

      Risposta
      • 10 aprile 2012 in 15:54
        Permalink

        Si, si, era solo una precisazione. Prima di conoscere Elvira Ackermann e quindi le birre Green’s, ho fatto largo consumo della G-FREE.

        Da birraio ho voluto approfondire ed ho scritto al birrificio, questa è la lista ingredienti ufficiale:

        Sorghum, hops, water, yeast, finings, yeast food and carbon dioxide.

        Forse Lorenzo ha voluto mantenere il segreto ma qui, nel salento, la sperimentazione di birre gluten free è già in atto da un bel po’.

        Circa un anno fa ho approntato un prototipo di birra prodotta con miglio e riso e ….proprio ora ho in fermentazione una creatura sulla quale non vi anticipo nulla (scaramanzia birraria) ! 😉

        Il salento è in fermento…… 😉

        Risposta
        • 10 aprile 2012 in 16:52
          Permalink

          Bravo Francesco, tu sei l’esempio tipico di chi non è miope nel mondo birraio. Nonsologlutine ti seguirà in questa tua sperimentazione, se ti fa piacere, e troverai queste pagine sempre pronte ad accogliere i risultati della tua ricerca.

          Risposta
    • 11 aprile 2012 in 10:49
      Permalink

      Ciao Francesco!

      Mi fa piacere rileggerti qui su questo blog.

      Grazie per il tuo chiarimento riguardo la St. Peter’s G-Free.
      Tra l’altro il titolare del birrificio St. Peter’s è un caro amico di David, titolare della Green’s che mi ha detto che il birrificio è in vendita.
      Sono d’accordo sul fatto che è possibile produrre una bevanda alcolica (non la chiamerei birra) piacevole utilizzando il sorgo o altre piante graminacee, ma sono convinta che soltanto il malto d’orzo (anche se deglutinato) possa regalare il vero piacere di una buona birra. Ci sarà un motivo per cui si utilizza da secoli :)))
      Inoltre, la St. Peter’s non indica né sull’etichetta né nella scheda tecnica del prodotto sul sito gli ingredienti. Mi sembra molto strano. Non è che hanno qualcosa da nascondere??? Ho scritto una Mail al birrificio e attendo risposta.

      Un caro saluto da Birrifera (ex Vinifera)

      Risposta
  • 11 aprile 2012 in 15:25
    Permalink

    Eccovi la soluzione, pronta ormai da 2 anni, alle vostre esigenze
    Briantea Weiner
    Birra tipo Weiner 4.8% alcool

    Birra artigianale dal colore ambrato e opaco, schiuma abbondante, persistente e cremosa di color panna, caratterizzata da una corposa morbidezza e un’intensa personalità.
    L’aroma caramellato del malto tostato dona all’olfatto note lievemente affumicate con un sentore variante dal floreale allo speziato. Il gusto è maltato con leggeri sentori di noccio…la e luppolo, il retrogusto è amaricante, luppolato e rinfrescante.
    Si accompagna elettivamente con fritture di verdure e di pesce, zuppe e stufati in genere.
    UNICA BIRRA AL MONDO 100% MALTO D’ORZO GLUTEN FREE CERTIFICATA SIA BIOLOGICA SIA GLUTEN FREE
    ATTENZIONE: LA CERTIFICAZIONE BIOLOGICA E’ L’UNICA GARANZIA CHE SI STIA BEVENDO UN PRODOTTO ESENTE DA TRATTAMENTI CHIMICI ( CHE SONO ANCOR PIU’ DANNOSI DEL GLUTINE)
    Vedi il sito http://www.birrino.biz

    Risposta
    • 11 aprile 2012 in 15:51
      Permalink

      Felice di avere anche il Birrino su queste pagine. Dalla descrizione fatta sembrerebbe molto interessante la birra di cui parla. Sarebbe il caso di fare una degustazione per poter apprezzare le qualità dichiarate.

      Risposta
    • 12 aprile 2012 in 11:06
      Permalink

      Buongiorno Birrino!
      La tua proposta è molto intrigante. Sarebbe possibile ricevere un campione della birra?
      A proposito, tutte le birre Green’s sono biologiche (organic) e indicate per vegani e sulle nuove etichette della Green’s (in fase di elaborazione) troverai i due simboli insieme a quello dei Celiaci (spiga barrata). Lo sapevi che la spiga barrata inglese (gli inglesi sono gli inventori del simbolo!) sarà quella utilizzata da tutti i paesi europei?!
      Grazie e un saluto birroso da Elvira

      Risposta
      • 12 aprile 2012 in 11:14
        Permalink

        Mi piace vedere che c’è voglia di approfondire l’argomento. Credo che presto avrò la possibilità di degustare le birre del Birrino e sarebbe interessante confrontare i prodotti, non per decretare una classifica, ma per dare la possibilità ai consumatori di avere dei parametri da consultare quando si troveranno davanti alla scelta della birra da bere e da abbinare alle pietanze.

        Risposta
        • 12 aprile 2012 in 12:02
          Permalink

          Sono d’accordo!
          La concorrenza stimola a fare bene o a fare meglio. Ho una visione molto ampia del commercio – forse dovuto alla mia origine nordica.
          A che punto sono le note di degustazione delle nostre birre???
          Sono troppo curiosa!

          Risposta
          • 12 aprile 2012 in 12:46
            Permalink

            Pronte per essere pubblicate!!!

  • 16 aprile 2012 in 09:03
    Permalink

    Certo che sappiamo che la spiga barrata inglese è da febbraio 2012 il gold standard europeo: infatti Il Birrino è certificato CUK!
    Può ordinare le birre sul nostro sito di e-commerce http://www.birrino.biz;
    per essere chiamata “birra” la legge italiana richiede un contenuto in malto d’orzo MINIMO del 60%, la legge sulla purezza tedesca, che noi seguiamo, richiede il 100% di malto d’orzo: tutti i prodotti, come ad es la Giusto che pur essendo fatta di miglio riporta la dicitura “Birra”, dovrebbero essere ritirate dal mercato…azione che il nostro avvocato ci richiede di intraprendere un giorno sì e l’altro anche!
    E ribadisco il concetto, l’unica birra artigianale al mondo non pastorizzata e prodotta, con il 100% di malto d’orzo certificata bio e gluten free è la Briantea Wiener del Birrino.

    Risposta

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