Naturalmente senza glutine per una rivoluzione culturale

Il Manifesto di Nonsologlutine Onlus: la rivoluzione culturale del cibo naturalmente senza glutine. La consapevolezza di un regime alimentare sano, attento alla biodiversità e alla sostenibilità. Una rivoluzione da trasmettere a tutti.

 

MANIFESTONSG

ARTEFICI DI UNA RIVOLUZIONE ALIMENTARE
IL NATURALMENTE SENZA GLUTINE PER LA CONSAPEVOLEZZA ALIMENTARE DEL CELIACO

Parlare di qualità organolettica e nutrizionale degli alimenti senza glutine risulta essere molto generico e superficiale se non si fa prima una netta distinzione tra gli alimenti naturalmente privi di glutine e i “dietoterapeutici”. Mentre sui primi nulla possiamo eccepire in termini di proprietà nutrizionali e organolettiche, soprattutto se riferiti a cibi non processati e quindi reperibili così come la natura li ha creati, sugli alimenti definiti “dietoterapeutici” si apre un mondo in cui diventa realmente poco spendibile qualsiasi riferimento alla qualità in termini sensoriali e salutistici.

Il mercato dei prodotti alimentari ha fatto sì che i consumatori siano indirizzati sempre più verso alimenti prodotti dalle industrie e non dalla natura, creando una sorta di dipendenza dal cibo processato, con l’effetto di aver trasformato la capacità di riconoscimento sensoriale degli alimenti, allontanando il consumatore dai prodotti della terra, al punto da non rendere percepibile il sapore di un frutto se non dall’aromatizzazione dei prodotti che dichiarano di contenerlo (il gusto della pesca è quello del frutto o quello del the che dichiara di contenerlo?).

Questo tipo di condizionamento del consumatore ricade sul celiaco in maniera amplificata, provocando danni ancora peggiori di quanto non avvenga nell’alimentazione di chi non soffre di questa patologia. Il desiderio di ciò che non si può mangiare diventa quasi ossessivo nella vita quotidiana del celiaco, con la ricerca dei succedanei che possano sostituire i panificati e la pasta su tutti. Questo atteggiamento, dettato soprattutto dalle abitudini alimentari, ha fatto crescere un mercato di prodotti senza glutine che cerca di riprodurre gli equivalenti prodotti con glutine, senza però ottenere lo stesso risultato in termini di qualità organolettica e nutrizionale. Cercare di spingere nella direzione dell’utilizzo di tecnologie alimentari che perfezionino le ricette dei panificati, mediante l’utilizzo di decine di ingredienti dai nomi impronunciabili, è una offesa all’intelligenza umana. Combattiamo gli OGM e poi mangiamo pane che ha una lista di ingredienti da fare invidia ai farmaci più complessi, per non parlare dell’utilizzo dei peggiori grassi esistenti sul mercato come l’olio di palma, ricco di acidi grassi saturi.

Tutto ciò porterebbe a credere che il celiaco sia condannato, nell’obbligo di una dieta priva di glutine che garantisca il perfetto funzionamento del proprio organismo, ad essere affetto nella propria vita da altre patologie legate all’assunzione di cibo spazzatura.

Questa tendenza può essere invertita in maniera semplice ed efficace se guardassimo la celiachia come opportunità di vita: il celiaco è obbligato ad eliminare dalla propria dieta gli alimenti che contengono glutine, quindi quale migliore occasione per reinventare la propria alimentazione attraverso la scelta di alimenti che ne sono già naturalmente privi? La quantità di prodotti che in natura si presentano già privi di glutine è tale da poter strutturare una corretta alimentazione senza glutine con i soli prodotti naturali, riducendo il più possibile l’utilizzo di prodotti processati. Pesce, carne, formaggi, uova, legumi, ortaggi, tuberi, verdure, frutta, riso, mais, grano saraceno, miglio, sorgo e tanto altro ancora, appartengono al bagaglio culturale della tradizione gastronomica del nostro Paese e sono tutti alimenti naturalmente privi di glutine all’origine. L’utilizzo di questi, nella valorizzazione di piatti della tradizione o nella rivisitazione moderna degli stessi, permette di avere un approccio semplice e naturale all’alimentazione senza glutine, riscoprendo quelle che sono le radici culturali italiane.

Se leggessimo con attenzione l’elenco dei Presidi Slow Food, prodotti di eccellenza rappresentanti la biodiversità legata al territorio e tutelati dall’associazione fondata da Carlo Petrini, ci renderemmo conto che dei 223 esistenti in Italia, solo 10 contengono glutine.

Crediamo che il vero passo in avanti verso un’alimentazione senza glutine qualitativamente valida da un punto di vista organolettico e nutrizionale, senza trascurare la sicurezza, non possa prescindere da una formazione e informazione destinata ai celiaci che possa permettere loro di essere coscienti dell’esistenza di una reale alternativa ai dietoterapeutici e che dia la possibilità di ritornare a farsi il pane, i biscotti e le pizze in casa, utilizzando solo ingredienti di alta qualità. La gastronomia naturalmente priva di glutine è decisamente il futuro di questo settore, sia per la semplicità di reperimento delle materie prime che per la possibilità di impiegare ingredienti naturali e non processati.

Paradossalmente il celiaco, nella sua limitazione di accesso al cibo e nell’attenzione che deve dedicare alla scelta dello stesso, può rappresentare l’esempio da seguire per i consumatori (celiaci e non) che consapevolmente decidono di scegliere un regime alimentare sano, attento all’ambiente e alla salvaguardia della biodiversità. Il celiaco ha la possibilità di trasformare quella che all’apparenza è una debolezza in un punto di forza per poter fare una rivoluzione culturale con al centro il cibo. Una rivoluzione da trasmettere a tutti.

Abstract dell’intervento di Alfonso Del Forno, presidente dell’associazione Nonsologlutine Onlus al convegno organizzato da FOSAN (Fondazione per lo Studio degli Alimenti e della Nutrizione) dal titolo “Qualità nutrizionale, organolettica e sicurezza” del 5 Giugno 2014 a La Sapienza di Roma.

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