Spiga barrata, Prontuario e claim “senza glutine”: facciamo chiarezza.

L’alimentazione senza glutine è la superstar delle ultime settimane. Ogni testata giornalistica dedica almeno un articolo sull’argomento, mettendo in evidenza la grande esplosione mediatica dei prodotti gluten free e la cosiddetta “moda” nei consumi da parte di coloro che non hanno necessità di privarsi di questa proteina. Questa nuova tendenza dei consumatori, importata da analoghe dinamiche presenti già da qualche anno negli Stati Uniti, ha dato vita a reazioni contrastanti nel mondo di coloro che hanno la necessità di mangiare senza glutine. Molti si sono espressi contro l’acquisto di prodotti senza glutine da parte di consumatori “normali”, mentre molti altri, tra cui il sottoscritto, vedono di buon occhio una domanda allargata di questi prodotti che inevitabilmente produce anche più offerta e quindi più reperibilità dei prodotti stessi.

Chi dalla prima ora si è messa contro queste dinamiche di mercato è stata l’Associazione Italiana Celiachia, tanto da promuovere la “Settimana Nazionale della Celiachia” dal 16 al 22 maggio scorso, prendendo posizione rispetto al fenomeno di cui sopra, attraverso il manifesto che mette in evidenza il messaggio “La dieta senza glutine non è una moda”. Locandina_Settimana

Nel testo del manifesto c’è una prima parte dedicata all’aspetto modaiolo di questa dieta, con riferimento al fatto che non si dimagrisce mangiando senza glutine, mentre nella seconda parte si sconsiglia di mangiare senza glutine prima della diagnosi certa. Tutte belle parole, se non fosse che una settimana dopo questa iniziativa di AIC, parte una super campagna mediatica di Dr. Schar, il più importante produttore di alimenti industriali senza glutine, che attraverso il sito www.megliosenzaglutine.it (il nome è già tutto un programma) promuove il “Mese delle intolleranze al glutine” con tanto di introduzione sui sintomi legati all’assunzione di glutine e il link ad un video che fa “più chiarezza”.

home schar

Cliccando sul link si accede alla pagina dove il filmato viene introdotto dal seguente testo “Ecco il video che fa chiarezza su temi intorno al glutine: su possibili disturbi come sensibilità al glutine e celiachia, e sulla soluzione ai problemi legati al glutine cioè gli alimenti gluten-free”.

video schar

Il video racconta in maniera molto dettagliata l’azione del glutine sull’organismo umano con una bellissima animazione, elencando una serie di sintomi riconducibili all’assunzione di glutine e terminando con la frase “Un’alimentazione senza glutine può essere la soluzione”. La prima impressione che ho avuto vedendo il filmato è quella di un chiaro spot che indica i prodotti senza glutine come curativi per i sintomi descritti, senza accennare alla diagnosi da effettuare prima di mangiare questi prodotti. Un video che va nella direzione opposta rispetto al messaggio lanciato da AIC durante la settimana nazionale della celiachia, ma non mi risultano prese di posizione dell’associazione contro tale approccio.

Continuando la lettura delle pagine della Schar, arrivo alle indicazioni utili per poter avere una diagnosi corretta con tanto di elenco dei centri che aderiscono all’iniziativa. Cliccando sulla sezione “Che si può fare” (perché giustamente devo capire come procedere) mi imbatto nelle informazioni utili la cui scaletta prevede un link alle 1500 farmacie e negozi convenzionati dove puoi trovare le risposte (quindi dove vendono i prodotti), poi viene descritto lo Schar Club, dove si può fare, tra le altre cose, uno autotest virtuale e scambiare le ricette con gli altri iscritti, poi si passa finalmente all’iter da seguire per la diagnosi ed a seguire troviamo le indicazioni sull’alimentazione senza glutine in cui si dice di comprare i prodotti con la Spiga Sbarrata e fare riferimento alle indicazioni di AIC, concludendo con un link che porta ad una nuova pagina sull’alimentazione senza glutine. Qui trovo la prima sorpresa: si dice che per essere certi che i prodotti che mangiamo siano esenti da contaminazione, dobbiamo rivolgerci a quelli che riportano la Spiga Sbarrata, affermando che dal 2005 i prodotti sicuri devono essere contrassegnati da questo logo.

Ma siamo proprio certi di questa affermazione? Per verificare quanto dichiarato da Schar, sono andato a spulciare le normative esistenti e trovo che nel 2005 viene introdotta, il 4 luglio, la Legge 123, pubblicata nella Gazzetta Ufficiale n.156 del 7 luglio 2005 dal titolo “Norme per la protezione dei soggetti malati di celiachia”. Leggendo il testo (link) verifico che non viene mai citata la Spiga Sbarrata, anzi all’art.4 comma 1 si legge “… è riconosciuto il diritto all’erogazione gratuita di prodotti dietoterapeutici senza glutine”. Quindi si fa riferimento ai prodotti dietoterapeutici (consultabili sul sito del Ministero della Salute al seguente linkche possono apporre in etichetta il logo di prodotto erogabile.

Per meglio capire come identificare un prodotto senza glutine liberamente in commercio, ho continuato a leggere le normative vigenti, verificando che in nessuna di queste viene citata la famosa Spiga Barrata. Allo stato attuale, fatto salvo i prodotti dietoterapeutici, l’etichettatura dei prodotti idonei ad un’alimentazione priva di glutine deve seguire il Regolamento Europeo 41/2009 (scarica), il quale recita all’art 3 (Composizione ed etichettatura dei prodotti destinati alle persone intolleranti al glutine), comma 2 “… è ammessa la menzione senza glutine se il contenuto di glutine non supera i 20mg/kg nei prodotti alimentari quali venduti al consumatore finale”. Quindi è facoltà dell’azienda scrivere “senza glutine” sul prodotto che ha queste caratteristiche.

Anche in questa normativa non viene citata la Spiga Barrata. Per capire meglio cosa sia questo simbolo, già qualche tempo fa posi il quesito a Susanna Neuhold, Responsabile Nazionale Area Food di AIC, alla quale rivolsi due semplici domande:

  1. Il marchio Spiga Barrata è una certificazione del prodotto che lo utilizza?
  2. AIC e le sue consociate (Spiga Barrata Service, etc…) sono Organismi di Certificazione Accreditati?

La risposta fu molto chiara: “la licenza della Spiga Barrata non è una certificazione di prodotto, come è inteso tale termine in senso tecnico nell’ambito dei sistemi di gestione qualità, tipo “ISO”, “UNI” o analoghi, né Spiga Barrata Service è un ente di certificazione accreditato. Infatti, nel materiale ufficiale AIC, la licenza della Spiga Barrata non è mai presentata come tale, anche se spesso viene equiparata, anche dalle aziende aderenti, a tali programmi di verifica e validazione, in quanto le procedure sono analoghe (presenza di un Disciplinare e di un Regolamento di concessione, verifica da parte di un ente terzo indipendente, criteri oggettivi per la valutazione di conformità, impiego di personale qualificato e costantemente formato e aggiornato..). Spesso, nell’uso corrente, si sente spesso parlare genericamente per la Spiga Barrata di “certificazione” nel suo senso generale e non tecnico, e in questo senso l’uso non è scorretto, ma improprio, proprio perché potrebbe essere confuso dagli addetti ai lavori con le vere e proprie certificazioni tecniche –di sistema o di prodotto- rilasciate da enti terzi accreditati su standard altrettanto accreditati. Il nostro impegno è evitare che si crei questo genere di confusione e non usiamo mai questo termine in riferimento ai nostri programmi, proprio per questa ragione. Ciò non toglie che il valore di verifica della Spiga Barrata è elevato, proprio perché portata avanti su criteri oggettivi, da parte di un’organizzazione terza, senza scopo di lucro, che ha l’unico obiettivo di garantire la salute delle persone affette da celiachia”.

Chiarito il ruolo della Spiga Barrata (e non Sbarrata come la definisce Schar), mi chiedo a questo punto cosa sia il Prontuario e la risposta al mio quesito la trovo nella rubrica “Gli esperti di AIC rispondono” nel numero 5 di luglio 2015 della rivista Free. Alla domanda: “Quali controlli vengono effettuati sui prodotti in Prontuario?” risponde Martina Izzo, Segretaria Alimenti Gruppo AIC: “… non sono previste ispezioni presso gli stabilimenti produttivi, ma lo staff di AIC verifica, secondo precise linee guida, tutta la documentazione prodotta”.

Conclusioni

Il quadro normativo è molto chiaro e stabilisce due tipologie di prodotti senza glutine che è possibile trovare in commercio, con le indicazioni di come riconoscerli:

  1. I prodotti erogabili dal sistema sanitario nazionale (dietoterapeutici) sono riconoscibili dal bollino del ministero;
  2. I prodotti generici che si trovano liberamente in commercio e presentano un quantitativo di glutine inferiore a 20 mg/kg (ppm) sono riconoscibili dalla scritta “senza glutine”.

Spiga Barrata e Prontuario sono strumenti dell’Associazione Italiana Celiachia creati per aiutare i propri soci a riconoscere prodotti adatti all’alimentazione senza glutine ma, contrariamente a quanto riportato da Schar sul sito www.megliosenzaglutine.it, non sono obbligatori, né previsti dalle norme vigenti.

Campionato Mondiale del Pizzaiuolo al Napoli Pizza Village

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Nei giorni scorsi, per l’esattezza il 3 e il 4 settembre, si è svolto a Napoli il 12° Trofeo Caputo – Campionato Mondiale del Pizzaiuolo, inserito nella manifestazione Napoli Pizza Village, organizzata dall’Associazione Pizzaiuoli Napoletani, con 45 forni rappresentanti le migliori pizzerie appartenenti all’associazione.

Non poteva mancare il forno per le pizze senza glutine, gestito dallo Chef Nicola Ricci, il quale ha lavorato con impegno e passione per soddisfare la grande affluenza di pubblico, con la preparazione di oltre mille pizze senza glutine, alle quali erano abbinati i bignè con crema pasticcera preparati dallo stesso Ricci.

Alfonso Del Forno e Nicola Ricci
Alfonso Del Forno e Nicola Ricci

Ma torniamo al 12° Trofeo Caputo, al quale ho partecipato in qualità di giurato in compagnia dei rappresentanti regionali dell’Associazione Italiana Celiachia. In totale i partecipanti sono stati dieci, tra i quali due donne. La qualità generale delle pizze è stata decisamente medio/alta e, non essendoci vincoli per la farcitura che l’impasto, i pizzaioli si sono divertiti nel personalizzare le pizze con materie prime legate ai territori di provenienza.

Particolarmente interessante la pizza di Giovanni Giorgio: molto bella da vedere, oltre che ottima da mangiare, con mezza pizza ripiegata. La farcitura del “calzone” è stata realizzata con stracchino e salame Milano, mentre la parte a vista è stata realizzata con mozzarela e  stracchino in forno, mentre in uscita sono stati aggiunti speck, noci e fichi. L’impasto, realizzato con farina Mix It di DS e  lievitazione di 24 ore, è risultato essere ben lievitato, con un cornicione che faceva bella mostra di se ed una cottura perfetta.

La pizza di Giovanni Giorgio vincitrice del concorso
La pizza di Giovanni Giorgio vincitrice del concorso

La margherita è stata la pizza con la quale ha partecipato Antonio Salvati, il quale ha usato il mix Biaglut lievitato per 6 ore, farcendo il disco con materie prime di alta qualità, dal pomodoro San Marzano all’olio extravergine di oliva, passando per il fiordilatte. Buona sia la lievitazione che la cottura finale. Una pizza buona per tutti.

Antonio Salvati
Antonio Salvati

Mozzarella e provola di bufala, pachino giallo, rucola e scaglie di Parmigiano Reggiano sono gli ingredienti magistralmente usati da Michele Maresca per la pizza realizzata con farina Le 5 stelle e lievitata per 24 ore. Una pizza che al palato risulterebbe difficilmente distinguibile da una fatta con farina tradizionale (con glutine). Davvero buona.

Michele Maresca
Michele Maresca

Il fiore di zucca ha personalizzato la margherita di Massimo Franco, il quale ha preparato la pizza con farina Caputo (lievitazione 10 ore), farcendola con materie prime di buona qualità. Anche in questo caso la pizza è risultata essere cotta al punto giusto.

Massimo Franco
Massimo Franco

La scelta di materie prime ricercate è stata la strategia usata da Salì Murataj per farcire la sua pizza, realizzata con farina Biaglut e lievitata 48 ore: noci francesi, olio tartufato, pomodoro San Marzano, mozzarella di bufala, parmigiano Reggiano, salsiccia di maiale nero ed acciughe. Forse troppi sapori forti e non molto equilibrati tra loro. L’impasto invece molto buono per quel che riguarda la lievitazione. Non perfetta la cottura, visto che  alcuni ingredienti e lo stesso cornicione risultavano bruciati.

Salì Murataj
Salì Murataj

Il cappero è stato l’ingrediente caratterizzante di Paolo Bosio, il quale, usando la farina del Pane di Anna, ha realizzato una pizza con pomodoro, pomodorini, stracciatella e basilico.

Paolo Bosio
Paolo Bosio

Altrettanto interessante la pizza di Lucia Varlese, farcita con provola, emulsione di 4 formaggi, patate e zucchine lessate. Non male la cottura.

Lucia Varlese
Lucia Varlese

Giudizio nella media per la pizza di Domenico Felice, il quale ha preparato una miscela con 80% di farina di riso e 20% di farina di grano saraceno. Il risultato è stato quello di una pizza caratterizzata troppo dal grano saraceno che ha appesantito l’impasto, non permettendogli una buona lievitazione ed è stato un peccato vista l’ottima qualità della farcitura, realizzata con fiordilatte, pomodorini e basilico.

Domenico Felice
Domenico Felice

Discorso diverso per la pizza realizzata da Giuseppe Bianchi con il 20% di farina di castagne e 20% farina Schar, con una farcitura troppo intensa, preparata con pomodoro, peperoni, petto di pollo e ricottine di bufala.

Giuseppe Bianchi
Giuseppe Bianchi

Migliorabile la margherita di Simona Cammarota: la pizza è stata realizzata con un panetto preparato poco prima della gara (30 minuti prima) con farina Biaglut ed è risultata poco cotta e lievitata all’interno, nonostante la cottura esterna fosse giusta (forse l’impasto avrebbe dato il meglio di se nel forno elettrico con temperature inferiori e tempi di cottura più lunghi). Anche la scelta delle materie prime non mi hanno pienamente convinto in termini di qualità, nonostante sia stato dichiarato il pomodoro San Marzano, l’olio extravergine d’oliva e il fiordilatte.

Simona Cammarota
Simona Cammarota

Al di là della competizione, quello che viene fuori da questo evento è stato il notevole passo in avanti fatto dalle aziende produttrici di farine, con l’ottimizzazione delle miscele. A questo si aggiunge la professionalità dei pizzaioli, che sono sempre più attenti a preparare pizze senza glutine di elevata qualità, realizzando prodotti sempre più vicini a quelli tradizionali con glutine.

Un ringraziamento speciale va fatto allo Chef Nicola Ricci che ha coordinato i lavori della competizione e ha dato la possibilità di poter mangiare le sue pizze senza glutine ai tantissimi celiaci accorsi al Napoli Pizza Village.

Lo Chef Nicola Ricci
Lo Chef Nicola Ricci

Per meglio verificare cosa accade fuori dai concorsi non rimane che verificare la qualità delle pizze nei singoli locali, alla ricerca della pizza perfetta!

Buon Appetito

Imperial Beer Party: cronache di una degustazione gluten free.

degustazioni
I bicchieri delle birre degustate

Ieri pomeriggio alle 18:00, nell’area dell’ex Mattatoio di Roma, a Testaccio, si è svolta una degustazione di birre senza glutine organizzata alla delegazione AIC laziale. L’argomento, che a me sta particolarmente a cuore, era troppo interessante per non partecipare all’evento, soprattutto per confrontarmi con altre realtà che esistono sul territorio e capire la validità del lavoro che ho svolto in quasi due anni in questo settore.

Arrivato al mattatoio, ho trovato i tavoli dove si sarebbe svolto il laboratorio e mi sono accomodato nei pressi della postazione dei giurati. Affianco a me c’erano alcuni produttori di birra artigianale italiana, presenti alla manifestazione con le proprie birre e curiosi del mondo gluten free.

Questa degustazione veniva presentata come una sorta di competizione tra le birre presenti, con tanto di assegnazione del “titolo” di migliore birra senza glutine della manifestazione. A questo punto mi chiedo quanti marchi saranno in “competizione” e scopro che le birre da degustare saranno 7: tre de “Il Birrino” e 4 di “Glutenberg”. La cosa mi lascia molto perplesso per due motivazioni fondamentali: la prima riguarda le materie prime di produzione diverse tra loro (le prime realizzate da malto d’orzo e le seconde da cereali naturamente senza glutine, diverse dall’orzo), la seconda è relativa alla così ristretta valutazione dei marchi esistenti, non prendendo in considerazione la enorme quantità di quelle presenti sul mercato italiano.

Parlando con gli organizzatori della manifestazione, ai quali rivolgo i complimenti per aver aperto questa finestra nella loro kermesse, scopro che la scelta è stata fatta da AIC Lazio, chiarendo che la degustazione non ha la pretesa di essere un vero concorso, ma rappresenterebbe solo un momento di aggregazione per parlare di birra senza glutine nel contesto di una manifestazione sulla birra artigianale. La stessa “giuria” sembra essere composta da comuni consumatori senza particolari conoscenze di tecniche di degustazione. Prendo per buona la spiegazione, continuando a nutrire forti perplessità sul taglio dato alla degustazione/concorso annunciata.

Iniziano ad arrivare i primi bicchieri di birra senza che venga dichiarato il contenuto (degustazione alla cieca), con interventi dei vari presenti tra un bicchiere e l’altro. Qui cominciano le note dolenti: la prima birra risulta essere estremamente leggera (watery nel gergo tecnico) e presenta alcuni difetti. La seconda, pur non presentando difetti, non esalta i giurati nè tantomeno i birrai, i quali degustano ma non hanno “potere” sul giudizio finale. Dalla terza birra in poi iniziano a venire fuori i limiti dell’evento: arrivano nei bicchieri birre palesemente difettate che al palato esperto e allenato dei birrai fanno emergere i limiti di bevibilità delle stesse, intervallate da birre sicuramente senza difetti, ma dalla caratterizzazione forte da parte del produttore, tipico delle birre artigianali. Emergono a questo punto le differenze tra i giudizi dei “giurati” e quelli dei birrai: quelli che sono chiaramenti difetti delle birre vengono giudicati fattori qualitativi (!?!) da parte dei giudici (che votano prima del giudizio dei birrai).

Alla fine delle sette degustazioni si tirano le somme sulle valutazioni dei giurati e soprattutto si evince la totale contrapposizione con quelle dei birrai, tanto da far dire ad uno di questi che, se quelle giudicate buone sono quelle provate nel laboratorio appena terminato, a questo punto è meglio bere acqua minerale!!! Per la cronaca, la birra più apprezzata dai “giurati” è stata la Wiener de “Il Birrino”, seguita dall’American Pale Ale e dalla Red Ale di Glutenberg.

birre presenti
Le sette birre degustate

Polemiche a parte, credo, e spero, che lo scopo dell’appuntamento fosse solo quello di poter introdurre l’argomento birra senza glutine all’interno di una manifestazione brassicola, senza dare enfasi ad eventuali gare e competizioni tra le birre presenti. Fare un concorso prevede delle regole di partecipazione molto rigide e ferree, coinvolgendo tutti i concorrenti possibili e mettendo i partecipanti in condizione di poter fornire le birre in maniera tale da essere idonee alla degustazione, con particolare attenzione alle temperature di servizio e alle modalità di conservazione, vista la “delicatezza” dei prodotti artigianali. Inoltre è fondamentale la scelta di giudici con le giuste competenze ed esperienze in termini di valutazioni organolettiche delle birre, per far si che i prodotti difettati non possano essere neppure presi in considerazione. Tutto ciò soprattutto per preservare la rispettabilità dei marchi rappresentati, dietro ai quali ci sono anni di lavoro e l’impiego di risorse economiche ingenti che non posso essere messe in discussione da concorsi improvvisati o pseudo tali.

Birra artigianale senza glutine e Prontuario AIC: intervista a Susanna Neuhold sulle nuove regole.

Per introdurre gli argomenti trattati nella nuova intervista a Susanna Neuhold, responsabile nazionale dell’area food dell’Associazione Italiana Celiachia, faccio un piccolo passo indietro e ripercorro brevemente la strada che mi ha portato a confrontarmi con AIC nelle mie ricerche all’interno del mondo della birra artigianale senza glutine.

Susanna Neuhold, per il ruolo che ricopre all’interno di AIC, è stato il primo interlocutore con il quale ho instaurato un rapporto di dialogo costruttivo sulle problematiche relative alla produzione di birre artigianali senza glutine. Dopo una fitta corrispondenza durata diversi mesi, ho deciso che forse la cosa migliore sarebbe stata quella di sederci intorno ad un tavolo e parlare delle problematiche relative alla birra senza glutine confrontandoci apertamente e mettendo uno di fronte all’altro gli attori di questa filiera. Questo incontro si è svolto a Monza lo scorso 29 giugno, in occasione dell’Italia Beer Festival. In quella sede sono state messe sul piatto della bilancia le diverse posizioni degli intervenuti, tirando fuori le tante problematiche relative alla produzione, la commercializzazione e il controllo delle birre artigianali senza glutine.

Dopo tre mesi dalla tavola rotonda di Monza, ho ritenuto opportuno risentire Susanna Neuhold per poter fare il punto della situazione sull’argomento e con grande soddisfazione ho scoperto che ci sono stati importanti risvolti sull’argomento, il tutto riportato nell’intervista che segue.

Alfonso: La tavola rotonda che si è tenuta a Monza è stato il primo passo verso l’apertura del mondo della birra artigianale all’universo gluten free. Che cosa ti ha lasciato l’esperienza Briantea?

Susanna: Il mondo della birra artigianale mi ha molto colpito per la passione che contraddistingue sia i produttori sia i clienti di questa particolare tipologia produttiva. A differenza delle realtà aziendali, spesso più “spersonalizzate”, la produzione artigianale mette in diretto contatto, anche in eventi come quello di Monza, i produttori con i consumatori. E questa è sicuramente una ricchezza, perché vedo che dai consumatori, i celiaci in questo caso specifico, vengono moltissimi spunti e suggerimenti, sul gusto, la palatabilità, l’aromaticità, ecc. del prodotto, che permettono ai produttori di rispondere in maniera mirata ai gusti ed ai “desiderata” dei clienti.

A: Il confronto tra gli attori principali di questo settore è importantissimo, specie se ci si guarda negli occhi, senza filtri mediatici. Sei d’accordo?

S: Assolutamente. Dal confronto diretto con i produttori ho potuto approfondire la conoscenza di questa realtà, una conoscenza che l’AIC ha già avviato da alcuni mesi, proprio per cercare di comprendere potenzialità, limiti e criticità della produzione artigianale di birra senza glutine, in modo da declinare opportune linee guida per quelle aziende che, volendo intraprendere la strada della produzione di birra senza glutine “tradizionale”, cioè da malto d’orzo o frumento, ci chiedono un aiuto per poter garantire un prodotto sicuro per i celiaci.

A: Dopo l’interessante dibattito, cosa è cambiato nel rapporto tra Aic e il mondo della birra?

S: Nel principio nulla: è dal 2008 che il Comitato Scientifico dell’AIC ha dichiarato che anche le birre da malto d’orzo o frumento, se preparate con opportuni processi che permettono di abbattere significativamente il contenuto di glutine, possono essere adatte anche ai celiaci. Nella pratica molto, perché, anche a seguito di questo confronto, abbiamo revisionato la procedura d’accesso per l’inserimento dei prodotti in Prontuario. L’obiettivo finale resta quello di garantire la massima tutela al celiaco, ma abbiamo potuto facilitare l’adesione al Prontuario delle aziende che producono birre senza glutine da malto d’orzo e/o frumento, garantendo comunque l’efficacia del lavoro di verifica di AIC. In questo modo, speriamo di incentivare l’ingresso in Prontuario di prodotti di questo genere, che possono contribuire a “normalizzare” la vita del celiaco,  contemporaneamente garantendo il monitoraggio delle produzioni da parte dell’Associazione.

A: Cosa prevede la nuova procedura di accesso al Prontuario per i produttori di birra senza glutine?

S: Le aziende produttrici devono essere in grado di dimostrare lo sviluppo e la validazione di un processo produttivo in grado di garantire una birra con quantitativo in glutine costantemente < 20 ppm. Le birre “convenzionali” (che derivano da cereali vietati) comportano un rischio sia di contaminazione accidentale sia, soprattutto, di glutine residuante dal processo di fermentazione stesso ed è per questo motivo che AIC deve essere particolarmente attenta nel valutarne l’idoneità per l’inserimento in Prontuario e per il successivo monitoraggio. La novità sostanziale è stata quella di creare una procedura ad hoc per la produzione di birra senza glutine da marzo d’orzo o frumento, che permette di valutare gli specifici punti critici di un processo che è molto peculiare, cui la precedente procedura, generalista, mal si adattava. Credo che con questa operazione abbiamo raggiunto insieme due importanti obiettivi: da un lato una verifica più approfondita dello specifico processo, dall’altra una modulistica più conforme alla specificità di queste aziende.

A: Sono cambiamenti di rotta importantissimi.  Posso dedurre, con un pizzico d’orgoglio personale, che la strada intrapresa è quella giusta. Cosa dovremmo aspettarci nel futuro a noi vicino?

S: Siamo fiduciosi che l’edizione 2013 del Prontuario possa ampliare il suo “assortimento” di birre gluten-free, in particolare di produzione artigianale, e speriamo di essere di stimolo per il mercato, offrendo a tutti i produttori di birra che siano intenzionati a produrre una birra senza glutine tradizionale linee guida e consulenza specifica per aiutarle a garantire un prodotto finito sicuro per i celiaci. Per i produttori che volessero contattarci, ricordo il nostro indirizzo e-mail: segreteria.alimenti@celiachia.it.

A: Da parte mia posso assicurare la massima collaborazione sia ad Aic che ai birrai, per tutto ciò che è nelle mie competenze, per far si che prevalga soprattutto la qualità dei prodotti, oltre alla sicurezza.

S: La collaborazione con Nonsologlutine e l’Associazione Degustatori Birra Senza Glutine è sicuramente un utilissimo “ponte” di collegamento per l’AIC con i birrai e con i celiaci amanti di questa bevanda. In particolare, i birrai possono trovare nell’AIC, in Nonsologlutine e nell’ADB SG delle organizzazioni di riferimento che permettono di ottenere informazioni sicure e univoche. Questo non può che favorire l’ampliamento del mercato tutelando sicurezza e qualità dei prodotti.

A: Quindi dobbiamo augurarci di avere sempre più produttori gf per poter allargare a quante più persone possibili questo mondo affascinante. Finirei con un invito a bere birra di qualità, ma con moderazione.

S: Ancora una volta, ci troviamo assolutamente sulla stessa lunghezza d’onda. Ricordo che il Comitato Scientifico dell’AIC, nel suo parere sull’argomento, rilasciato nel 2008, raccomanda un quantitativo massimo consigliato da AIC, in via generale, di 2 bottigliette da 33 cl al giorno. Questo quantitativo massimo è stato introdotto per tutelare il celiaco nei confronti di una fonte certa di glutine, seppure in quantitativo estremamente ridotto, rispetto alle fonti potenzialmente presenti negli alimenti dove la presenza è unicamente, appunto, potenziale, legata al pericolo di contaminazione. Inoltre, il CSN raccomanda sempre un consumo moderato di qualsiasi bevanda alcolica.

A: Non ci resta che brindare alle tante novità che ci aspetteranno da qui in avanti. Cheers!

S: Cheers!

 

Birra senza glutine: intervista esclusiva a Susanna Neuhold, responsabile nazionale food AIC.

In questi ultimi mesi ho cercato di capire in che modo il mercato della birra artigianale si muovesse nel settore dei prodotti senza glutine e quali fossero le reali possibilità per creare nuove iniziative in questa nicchia di mercato. Nell’ambito di questo percorso ritengo necessario raccogliere anche il contributo di chi si pone come punto di riferimento per i celiaci nel controllo dei prodotti esistenti sul mercato, l’Associazione Italiana Celiachia. L’AIC si pone, con i suo progetti, come organo di controllo, oltre che propositivo, per coloro che producono prodotti senza glutine e per questo suo impegno ho pensato che fosse il caso di sentire i responsabili nazionali per avere una opinione in merito alla mia ricerca.

Ho contattato Susanna Neuhold, responsabile nazionale food di AIC, e gentilmente mi ha concesso parte del suo tempo per affrontare nei dettagli alcuni argomenti che ritengo estremamente importanti sia per il celiaco che per chi volesse cominciare a produrre birra artigianale senza glutine.

Alfonso: Il mercato della birra senza glutine oggi è occupato soprattutto da prodotti industriali ed è davvero molto difficile trovare dei prodotti paragonabili alla birra artigianale, che di certo ha qualità di gran lunga superiori a quelle industriali. Lei pensa che possano nascere realtà artigianali che sappiano occupare questo segmento del mercato tutt’ora carente?

Susanna Neuhold: Rispetto alla birra industriale, il settore della birra artigianale ha sicuramente maggiori possibilità di sviluppare una birra senza glutine per celiaci, perché, avendo maggior flessibilità, può investire in progetti di nicchia come questo, che prevedono sicuramente volumi di produzione ridotta. Di contro, la produzione artigianale, in generale, presenta processi meno standardizzati e un apporto manuale preponderante rispetto alla produzione industriale, dove i processi a ciclo a chiuso, l’elevata automazione, la presenza di personale qualificato completamente dedicato alla gestione della sicurezza alimentare facilitano il controllo del rischio alimentare, dalle contaminazioni microbiche a quelle da allergeni. Molti produttori artigianali di birra hanno certamente quella passione e quelle competenze necessarie a sviluppare un prodotto di qualità senza glutine, ma, proprio per le differenze sopra descritte rispetto alle produzioni industriali, dovranno prestare particolare attenzione alla preparazione di un prodotto che, oltre ai requisiti di igiene standard, garantisca il rispetto del limite dei 20 mg/kg di glutine, in maniera costante.

A: Allora iniziamo dalla base: in che modo è possibile rilevare le quantità di glutine nella birra?

SN: ll metodo analitico da utilizzare è l’Elisa r5 metodo Mendez “competitive” che è la metodica che rileva anche i frammenti idrolizzati del glutine, ed è quindi fondamentale per prodotti come la birra. Sul nostro sito, qui: http://www.celiachia.it/menu/faq.aspx?idcat=19&idfaq=119, c’è la lista, in costante aggiornamento, dei laboratori di analisi accreditati da AIC per l’analisi di quantificazione del glutine in matrici alimentari.
I laboratori presenti in questa lista hanno accreditato questa metodica presso il SINAL (Sistema nazionale per l’accreditamento dei laboratori, ora “Accredia”). Qualsiasi laboratorio che abbia questa caratteristica può presentare domanda ad AIC (cscaglione@celiachia.it) per l’inserimento nell’elenco.

A: Se volessimo produrre birra senza glutine, potremmo partire da materie prime già prive di glutine all’origine: miglio, grano saraceno, quinoa, riso, mais, sorgo e altre ancora. In questo caso, avendo un impianto dedicato, dove non sia possibile la contaminazione con cereali “proibiti”, potremmo essere sicuri di avere una birra senza glutine. Ma in questa ricerca che porto avanti, mi sono imbattuto molto spesso in prodotti interessanti realizzati con malto d’orzo “deglutinato”. Cos’è?

SN: Per quanto riguarda le materie prime, non sono a conoscenza dell’esistenza di malti “deglutinati”, il malto è di norma più ricco in proteine rispetto al chicco non germinato e mantenere la sola frazione amidacea del chicco germinato, eliminando la frazione proteica (il glutine è costituito da un complesso di proteine), credo snaturerebbe molto la natura del chicco e quindi le sue proprietà organolettiche. È comunque possibile che la ricerca tecnologica alimentare, in continua evoluzione, abbia sviluppato o stia sviluppando preparati o semilavorati particolari, di cui ad oggi l’AIC non è a conoscenza.

A: Quindi la soluzione più valida resta l’impiego di cereali naturalmente senza glutine, come il riso o il miglio?

SN: Sicuramente questa è la soluzione più semplice per garantire la sicurezza del prodotto finito, ma anche quella che, fino ad oggi, ha dato i risultati meno convincenti sul piano del gusto. Viceversa, è partire da un malto convenzionale e abbattere molto il quantitativo di glutine lavorando sul processo. L’impiego di malto convenzionale per fare una birra sg richiede sicuramente maggiori investimenti e impegno nella gestione e controllo del rischio “glutine”, ma permette di ottenere una birra senza glutine che mantiene il gusto della birra da malto d’orzo, e che quindi può piacere a tutti, non essere destinata solo al celiaco.

A: Quali sono i passaggi della produzione a cui bisogna dedicare tutta l’attenzione possibile, da parte dei birrai, per avere un prodotto etichettabile come “senza glutine”?

SN: Sia che si produca una birra senza glutine da cereali naturalmente senza glutine sia che si produca una birra senza glutine da malto d’orzo, sarà comunque fondamentale mantenere sotto controllo tutte le possibili fonti di contaminazione, quindi verificare tutti i possibili “punti critici” dove potrebbe essere possibile una eventuale contaminazione, attuare procedure di lavaggio adeguato delle attrezzature, implementare un piano di analisi, ecc. soprattutto non dimenticare mai di istruire dettagliatamente l’eventuale personale che collabora con noi: l’errore umano è sempre dietro l’angolo!

L’altro aspetto fondamentale è la fase di sviluppo del prodotto, cioè la “creazione” di una nuova birra, con un valore aggiunto rispetto a tutte le altre, perché “senza glutine”, ma anche con una difficoltà in più da risolvere: l’esclusione del glutine, che è un complesso proteico largamente presente nel chicco d’orzo e di frumento. Questa fase richiede tempi non sempre brevi per mettere a punto un processo che garantisca un prodotto finito sempre senza glutine. Soprattutto se si parte da un cereale “proibito”, è sicuramente necessario, infatti, testare più lotti di birra prodotti con la procedura che si è individuata (cioè la ricetta, i tempi e le temperature individuate) per verificare che effettivamente il prodotto sia sempre con contenuto di glutine molto minore ai 20 ppm (ppm: parte per milione, cioè un mg su un kg). Sarà importante, cioè, essere certi che il processo sia standardizzabile, senza un’eccessiva variabilità tra lotti, cosa che potrebbe comportare il rischio che in alcune produzioni, in alcune bottiglie, ecc. il contenuto di glutine superi il limite dei 20 ppm senza che il produttore se ne accorga e immetta quindi sul mercato un prodotto pericoloso per i celiaci.

A: I parametri da rispettare nella produzione di birra senza glutine sono uguali a quelli degli altri alimenti?

SN: Sì, il limite è lo stesso (20 ppm), ma per la birra da cereali “proibiti” noi consigliamo di non superare i 10 ppm, cioè i 10 mg/litro di glutine, perché con una bevanda, ancorché alcolica, come la birra, può capitare di eccedere e c’è la possibilità di berne anche mezzo litro in una serata. Se il residuo di glutine presente superasse i 10 mg/l, potrebbe essere facile, per il celiaco che dovesse berne, ad esempio 2 bottigliette da 33 cl, superare la soglia di garanzia dei 10 mg al giorno di glutine, al di sopra della quale potrebbe avere dei danni alla propria salute. Aggiungo comunque che, come AIC, invitiamo sempre ad un consumo moderato delle bevande alcoliche.

A: Quando ho proposto ad alcuni birrai di provare a produrre birra senza glutine, le prime risposte sono state sempre negative, non tanto per la sfida in se, ma perché c’è il timore di investire molto e non riuscire ad avere dei risultati che ripaghino l’investimento, sia in termini qualitativi che economici. Che consiglio si sente di dare a coloro che vorrebbero iniziare questa attività?

SN: Come AIC, consigliamo a chi voglia intraprendere questa strada di contattarci, in modo da poter organizzare una visita presso il laboratorio artigianale e aiutare il birrificio a validare il proprio processo e creare una birra che non sia solo buona (che è il compito del birraio), ma anche sicura (attività in cui noi crediamo di poter dare un contributo importante). Questa possibilità, che offriamo ad un costo ridotto, giusto per coprire le nostre spese interne, permetterebbe poi al birrificio di inserire il proprio prodotto in Prontuario, con la promozione che questo comporta. Ricordo che il Prontuario viene pubblicato anche on-line (http://www.celiachia.it/DIETA/prontuario/accesso_prontuario_online.aspx?SS=185&M=428) e come app per smartphone (http://www.celiachia.it/dieta/Dieta.aspx?SS=185&M=500), due strumenti che sono accessibili gratuitamente a tutti, non solo agli iscritti AIC.

A: Questa è una notizia interessante. Sapere di poter contare sulla struttura AIC per poter avviare una produzione di birra senza glutine è di certo uno stimolo in più per indurre i nostri bravissimi mastri birrai italiani a fare un passo in avanti in questa direzione. La ringrazio per questa chiacchierata e sono certo che la troveranno interessante tutti coloro che seguono questo blog.

SN: Io ringrazio te per avermi dato modo di esporre le attività di supporto che offriamo noi di AIC e posso sin da ora garantirti la piena disponibilità per qualsiasi iniziativa che serva ad accrescere la cultura del senza glutine.