Menù senza glutine per Birra in Villa

menù birra in villa Affinchè si possa bere delle ottime birre artigianali, bisogna permettere di mangiare con gusto e soprattutto abbinando le birre a delle portate preparate artigianalmente con lo scopo di esaltare i sapori.

Lo staff di nonsologlutine ha realizzato questo menù fatto solo con prodotti artigianali, tutti realizzati con materie prime selezionate per dare la possibilità di mangiare degli ottimi prodotti sani e genuini.

IMG_1229

Ora bisogna solo andare a Castel S.Giorgio in provincia di Salerno, cercare Villa Calvanese e passare due serate rilassanti dove poter mangiare e bere senza glutine…

Il senza glutine buono per tutti.

Cheers

IBF Roma 2013: il senza glutine in primo piano

IBF Roma

Dopo la tappa milanese, le birre artigianali italiane di qualità saranno protagoniste a Roma. Dal 10 al 12 maggio si terrà infatti la quinta edizione dell’Italia Beer Festival animata da stand di degustazione allestiti dai birrifici, corsi e laboratori a cura dell’Associazione Degustatori Birra e la programmazione di spazi dedicati all’homebrewing, l’arte di farsi la birra in casa.

L’edizione 2013, che verrà accolta anche quest’anno dagli avveniristici spazi dell’Atlantico, la moderna struttura polivalente basata su un mix di estetica, funzionalità e design, proporrà la consolidata formula incentrata sull’offerta di centinaia di birre artigianali in degustazione, dai prodotti tradizionali alle innovazioni più recenti, come le birre realizzate con aggiunta di segale Rye Ipa o di frumento American Wheat, accompagnata dall’ormai consueta programmazione di laboratori e workshop dedicati sia all’apprendimento dei rudimenti dell’arte birraria per i neofiti, sia all’approfondimento conoscitivo del mondo della birra artigianale con la proposta di argomenti specifici ad uso dei più esperti e non mancherà uno spazio dedicato alle birre senza glutine.

Proprio il settore delle birre senza glutine è quello che ci riguarda più da vicino. Sabato 11 alle ore 19:00 ci sarà un laboratorio di degustazione in cui verranno illustrati i risultati dell’inchiesta condotta da nonsologlutine sul contenuto di glutine all’interno delle birre artigianali. Al termine della presentazione, faremo una degustazione di birre artigianali gluten free. Ma non si limita al beverage la presenza del gluten free a Roma. Anche la ristorazione pone attenzione all’argomento, con la presenza di artigiani maremmani che serviranno un fantastico stinco di maiale, cotto a legna senza l’aggiunta di prodotti con glutine. Un motivo in più per venire all’IBF di Roma.

Per partecipare gratuitamente al laboratorio di sabato 11, prenotate seguendo le istruzioni che trovere qui.

La manifestazione si terrà all’Atlantico, nuovo spazio romano dedicato a musica ed eventi (viale dell’Oceano Atlantico 271 D) con i seguenti orari: venerdì 10 maggio (17.00-02.00); sabato 11 maggio (12.00 – 02.00); domenica 12 maggio (12.00 – 24.00).

Birra senza glutine all’Italia Beer Festival di Milano

Da domani avrà inizio l’ottava edizione dell’Italia Beer Festival di Milano. Questo appuntamento, diventato ormai un “must” per tutti coloro che amano la birra artigianale, vedrà impegnati ben 30 birrifici artigianali italiani, i quali saranno pronti ad accogliere tutti coloro che entreranno nella struttura dello SPAZIO 90 (East End Studios) per degustare le migliori produzioni brassicole del nostro paese.

La manifestazione, organizzata dall’Associazione Degustatori Birra, prevede tre giorni di appuntamenti molto impegnativi, con in primo piano il CIBA (Campionato Italiano della Birra Artigianale), nato nel 2006, che vedrà il suo atto conclusivo con la proclamazione dei vincitori.

Nell’edizione 2013, oltre alle consuete degustazioni, sarà possibile partecipare anche ad incontri (tutti i giorni dalle ore 19.00) dedicati all’homebrewing, ossia l’arte di farsi la birra in casa.

Anche in questa edizione, come già è accaduto all’IBF di Roma e di Monza nel 2012, una delle protagoniste sarà la birra senza glutine, a cui sarà dedicata la giornata di apertura. Infatti domani, venerdì 22, alle ore 19:30 terrò un laboratorio di degustazione sulle birre senza glutine, all’interno del quale saranno illustrati i dati delle ricerche che ho condotto insieme alla società ICQ Global – Conal per verificare il contenuto di glutine presente nelle birre artigianali italiane. Naturalmente non si parlerà solamente, ma dedicheremo buona parte del tempo alla degustazione delle birre che per prime sono arrivate sul mercato italiano con ben cinque prodotti: le Green’s.

Queste birre sono realizzate da malto d’orzo e il glutine viene ridotto al di sotto delle 20 ppm durante la produzione. L’azienda inglese, che produce in belgio, ha il merito di avere sul mercato cinque tipologie di birre diverse che possono venire incontro alle svariate esigenze gustative degli appassionati di birre artigianali. Durante il laboratorio guiderò i presenti alla degustazione delle Green’s,  le quali hanno aperto nuove frontiere nel settore del senza glutine. Naturalmente l’appuntamento con queste birre non si esaurisce con la chiusura del laboratorio, ma proseguirà per tutta la serata.

Per maggiorni informazioni sull’intera manifestazione potete consultare la pagina del sito dell’ADB dedicata all’evento.

Cheers

Alfonso Del Forno

© RIPRODUZIONE RISERVATA

BBQ gluten free e fiumi di birra: cronache di una serata sold out.

A volte le chiacchierate notturne, lontano dall’inquinamento acustico delle nostre giornate frenetiche, ti fanno realizzare progetti a cui non daresti il giusto peso durante una banale giornata di lavoro. E’ questo ciò che è successo a fine gennaio, durante uno scambio di idee online con Simone Monetti, direttore di Unionbirrai. Parlavamo del seminario sulle birre senza glutine che avrei dovuto tenere da lì a poco a Rimini, su come organizzare l’evento, e come poter soggiornare in quei giorni. Simone mi ha parlato del Marylise, un albergo diventato ormai la sede di Unionbirrai durante “Selezione Birra” e che avrei potuto pernottare lì. Parlando di come negli anni questo albergo sia diventato un luogo “cult” per coloro che vivono le giornate intense di “Selezione Birra”, è partita dalla mia tastiera una proposta: “Credi che si possa organizzare un barbecue al Marylise? Ho degli amici di Napoli che sono dei veri professionisti di BBQ”. Immediatamente la parola BBQ ha colpito Simone, che mi fa : “Certo, vedi se i tuoi amici sono disponibili. BBQ e birra è un binomio perfetto!” Ho contattato immediatamente Venerando (Nando) Valastro e Salvatore Porzio, i miei amici esperti di BBQ (Campania Barbecue Friends) e in meno di 12 ore su twitter appare per la prima volta sulla pagina di Simone Monetti l’hushtag #UbBBQ (UnionBirrai BBQ).

Da quel momento in poi è partita la macchina organizzativa, partendo dal menù da realizzare e soprattutto tenendo conto di una caratteristica che doveva avere il BBQ: essere completamente gluten free. Poichè alcune ricette prevedevano l’utilizzo di pane e pan grattato, oltre che di salse varie, Salvatore, Nando ed io abbiamo deciso di mettere in pratica il progetto di cui stavamo parlando da tempo: realizzare BBQ senza glutine. Quale occasione migliore per testare questo progetto? Così è stato!

Fissata la data, domenica 24 febbraio, si è passati alla scelta del menù, tirando fuori dal cilindro le cinque portate su cui ci siamo concentrati:

  • Salsicce affumicate con legno di melo e affogate in birra (senza glutine);
  • Umbrella chicken wings;
  • Zebedei del frate trappista;
  • Bacon Bomb;
  • Chili con carne.

I giorni successivi sono serviti per comprare tutto il necessario ma soprattutto per organizzare la trasferta delle attrezzature: tre barbecue ed un affumicatore da portare a Rimini, compreso carbone e legna per l’affumicatura. Il tutto è stato trasportato con due automobili.

A questo punto però abbiamo pensato che non si era fatta alcuna comunicazione sull’evento del Marylise. In rete era passata una immagine in cui veniva descritto l’evento, ma con sopra il timbro “sold out” perchè non potevamo sapere che affluenza poteva esserci e quindi siamo partiti con molta cautela. Con questo stesso spirito abbiamo affrontato il sabato 23 al RHex, salone che ospitava “Selezione Birra”. Nessuna pubblicità, al massimo abbiamo confermato l’appuntamento del giorno dopo a qualche amico informato sulla cosa.

Arrivati alla mattina del 24, Salvatore e Nando hanno cominciato a preparare tutto quello che serviva per la sera, con il prezioso aiuto dei nostri amici di viaggio: Chiara Bolognino, Antonio Garofalo e Salvatore Arnese. Io purtroppo non sono stato utile perchè impegnato in fiera con il seminario sulle birre senza glutine. Alle 18 ci è sorto un dubbio: abbiamo carne per 70/75 persone e non abbiamo pubblicizzato il BBQ: che succede se non viene nessuno stasera? Tra le altre cose Rimini sembrava Cortina per le abbondanti nevicate del giorno prima e il barbecue è un tipo di cucina che vuole gli spazi aperti. Senza pensarci più di tanto, tornati al Marylise, abbiamo cominciato ad accendere il carbone e a preparare il chili con carne in cucina, che per l’occorrenza il signor Antonio, proprietario del Marylise, ci aveva dato in autogestione, come anche la sala per cenare.

L’appuntamento con chi sapeva del BBQ era alle 21, ma già intorno alle 20 abbiamo cominciato a vedere movimenti davanti all’hotel. Arriva Alex Liberati (4:20 di Roma e  Revelation Cat, oltre che neo consigliere Unionbirrai) con due fusti di birra e uno spillatore di fortuna. Insieme a lui alcuni amici. Dieci minuti dopo vediamo arrivare una sagoma alta, magra e i capelli lunghi. Basta un attimo per riconoscerlo: Eric Wallace, birrario e socio del famoso birrificio californiano Left Hand Brewing Company. Con lui arrivano altri sette americani. Da quel momento in poi non si riesce a tenere il conto dei taxi che arrivano e fanno scendere le persone avanti al Marylise. Alessio Selvaggio (Birrificio Croce di Malto e neo consigliere Unionbirrai), Nicola Utzeri (direttore di Fermento Birra), Marcello Ceresa (Birrificio Retorto), Luciana Squadrilli con tutto lo staff di Birra del Borgo, i ragazzi del neonato Birrificio Kauss (Luigi, Ivan e Diego), il gruppo del Birrificio San Giovanni con in testa i soci Lamberto e Gilberto, Tony Manzi (fondatore di Birradio e addetto stampa di Unionbirrai), Francesco Mancini (Birrificio del Forte), Andrea Fralleoni (Free Lions Brewery), Pierluigi Chiosi (Piccolo Birrificio Clandestino). Tutti accompagnati da amici e collaboratori. Iniziano poi a scendere gli ospiti del Marylise tra cui Nick Beltraminelli (Bad Attitude), Margherita Mattei (Bruton) e Simone Dal Cortivo (Birrone), oltre ad alcuni amici campani che ci raggiungono sul tardi.

Nonostante il bello del barbecue sia lo stare tutti insieme nei pressi della carne che cuoce, bevendo birra naturalmente, ci rendiamo conto che siamo in tanti e potrebbe accadere che non tutti riescano a mangiare. Decidiamo che forse è meglio accomodarci ai tavoli della sala che ci era stata messa a disposizione. Solo a quel punto ci accorgiano di essere troppi e che non riusciamo neppure a sederci, perchè nel frattempo continua ad arrivare gente, escono dai taxi che si fermano al Marylise ed entrano dentro per stare con noi. Per un istante ho pensato che da lì a poco ci saremmo ritrovati l’hotel invaso, ed è proprio in questi momenti che serve una persona di pugno che sappia prendere decisioni nette. Questo arduo compito lo ha svolto Margherita Mattei che ad un certo punto mi ha chiesto se poteva tirare fuori un pò di gente e così ha fatto. Abbiamo purtoppo dovuto chiedere a molti presenti di andar via (eravamo più di 120) e a tanti che continuavano ad arrivare di non entrare.

In tutto ciò i due esperti di BBQ, Nando e Salvatore, continuavano a controllare che tutto andasse per il verso giusto sulle griglie, portando a tavola le favolose portate che stavano preparando. Ogni volta che entravano in sala con i vassoi c’era una esplosione di gioia, quasi un tifo da stadio per accaparrarsi una salsiccia affumicata o uno zebedeo. Sono proprio gli zebedei del frate trappista che mi hanno stupito maggiormente, con la giusta dose di paprica che li rendeva assolutamente perfetti vicino alla birra che continuava ad essere spillata (alla fine sono stati svuotati 4 fusti da 30 litri ognuno più un numero imprecisato di bottiglie di birra portate dai vari birrifici presenti).

Al tavolo dove si erano accomodati Luciana Squadrilli, Alfredo Colangelo, Marco Valente e tutti i componenti dello staff di Birra del Borgo si è brindato con la Scick Pils, la birra di cui ho già parlato in precedenza e che dalla mia indagine sulla presenza del glutine nelle birre artigianali italiane è risultata avere meno di 10ppm, quindi senza glutine. Alcune delle poche bottiglie ancora in giro (la nuova cotta sarà pronta tra qualche settimana) sono state aperte a questo tavolo, per completare una serata all’insegna del gluten free.

Ad un certo punto della serata è arrivato Simone Monetti, impegnato fino a quel momento, ed appena ha visto tutta quella gente si è messo le mani nei capelli (non solo metaforicamente): il Marylise invaso da amici, carne e birra, consolidando la tradizione che vede ormai questo albergo come luogo cult della riviera romagnola nel giorni di “Selezione Birra”. La serata è stata comunque lunghissima, anche se le ore sono passate senza che ce ne accorgessimo. L’unico segnale della durata è stata la fame che cominciava ad assalire noi che eravamo indaffarati con l’organizzazione. A quel punto, ed erano ormai le quattro del mattino, abbiamo deciso di mettere la ciliegina sulla torta: spaghettata con olio e peperoncino, naturalmente senza glutine. Inutile dire che tutti i presenti hanno aderito all’iniziativa senza battere ciglio, anzi qualcuno ha anche provato a mangiare il peperoncino con la conseguenza di doversi attaccare sotto la spina per calmare l’irritazione.

Alla fine devo ammettere che il successo del BBQ gluten free messo su a Rimini ha acceso il riflettore su due aspetti importanti: il primo riguarda il binomio BBQ e birra, che resta decisamente il più interessante dei matrimoni gastronomici che puntano alla socializzazione degli invitati, il secondo è legato a quanto sostengo da tempo, circa la possibilità di mangiare gluten free senza rinunciare al gusto.

Vi lascio con una dritta: se per caso girando lungo il nostro Stivale vedete una colonnina di fumo da qualche parte, seguitela… Potreste trovarci indaffarati ad accendere i carboni per un BBQ senza glutine… Seguiteci…

Alfonso Del Forno

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Le note di degustazione delle Glutenberg

E’ ormai ufficiale: da qualche giorno è partito per l’Italia il primo carico delle tanto attese Glutenberg. Le birre canadesi, vincitrici del World Beer Cup 2012 di San Diego nella sezione gluten free, nelle prossime settimane arriveranno in Italia, primo paese europeo ad averle. Dopo la presentazione di Brescia lo scorso dicembre, in occasione del Gluten Free Expo, potremo finalmente trovare sul territorio nazionale le birre prodotte da Julien Niquet, co-fondatore del birrificio canadese.

L’importazione e distribuzione sul territorio nazionale avverrà grazie alla società F&G di Bruino (To). Il fondatore e amministratore dell’azienza piemontese è Graziano Fecchio, noto per essere uno dei più grandi selezionatori e importatori di rhum da tutto il mondo.

Ma veniamo alle birre che arriveranno presto tra gli scaffali dei beershop italiani. Sicuramente avremo la possibilità di assaggiare le tre vincitrici di San Diego: la Blonde, l’American Pale Ale e la Rousse. Queste birre, che ricordo essere fatte con materie prime naturalmente senza glutine, hanno dato un taglio diverso rispetto a quello che è il mercato delle birre senza glutine ottenute da malto d’orzo. Un palato educato alla degustazione avvertirà immediatamente la differenza rispetto alle birre fatte con l’orzo, ma quello che potrebbe sembrare un punto debole è invece un punto di forza di questo marchio, perchè la piacevolezza dei sentori che lascia sia al naso che al palato sono davvero molto intesi e sicuramente non lascerà indifferenti coloro che le berranno. Qui di seguito potete leggere le note di degustazione che ho realizzato per le tre birre di cui stiamo parlando.

Le immagini che vedete nelle schede allegate sono riferite alle bottiglie che ho provato, ma in Italia dovrebbero arrivare delle bottiglie completamente ridisegnate, con una grafica serigrafata totalmente nuova.

Inoltre sembrerebbe che il birrificio canadese sia in procinto di produrre per il nostro paese altri stili birrai. Si parla di uno stile belga con un grado alcolico più elevato, una IPA ed una Saison. La curiosità è tanta e la sete pure. Possiamo solo aspettare di poterle trovare presto sugli scaffali dei nostri beershop preferiti, o magari nei locali che abitualmente amiamo frequentare.

Cheers

Il mondo brassicolo italiano si riunisce per le birre gluten free

Il mondo della birra artigianale italiana ha accolto, con grande entusiasmo e partecipazione, il seminario sulle birre senza glutine tenutosi a Rimini il 24 febbraio scorso, in occasione di “Selezione Birra”. A dimostrazione che l’argomento trattato è di assoluta attualità e di interesse per i produttori italiani, l’area eventi che ha ospitato il seminario era completamente piena, sia per i posti a sedere che in piedi.

L’evento, organizzato da Mobi in collaborazione con Unionbirrai, è stato introdotto da Marco Piraccini e Simone Monetti, in rappresentanza delle due associazioni organizzatrici. La cosa entusiasmante è stata quella di avere come co-relatore al mio fianco Lorenzo Dabove (Kuaska), da tutti riconosciuto come il più grande degustatore italiano di birre artigianali, ambasciatore nel mondo della produzione brassicola del nostro paese e profondo conoscitore del mondo della birra americana e belga, con una particolare predilizione per il mondo del Lambic.

Ma veniamo alla cronaca delle ore dedicate a questo seminario. Dopo una piccola introduzione di Kuaska, ho presentato la ricerca effettuata su 110 birra attualmente presenti in commercio, tra cui 90 artigianali italiane, per trasmettere ai presenti le motivazioni che mi hanno spinto nella ricerca del glutine all’interno delle birre. La prima attenzione ho voluto che si concentrasse sui termini utilizzati anche nella scelta del titolo di questo seminario: birra senza glutine e non birra per celiaci. Questa distinzione è alla base di tutto quello che ho fatto nell’ultimo anno. Gli sforzi delle ricerche effettuate hanno un senso se parliamo di “senza glutine” come caratteristica di pregio della birra, come valore aggiunto alla qualità finale del prodotto, non come obiettivo principale della produzione. Nonostante il mercato di prodotti “per celiaci” sia in continua crescita, non amo che tale definizione passi nel settore della birra, così come per l’alimentazione di qualità in generale. Produrre alimenti, tra cui la birra, per una fascia di persone, penalizza  un prodotto che ha le qualità per essere buono per tutti.

Detto questo, ho passato la parola al dott. Giorgio Volponi, capo ricerca del gruppo ICQ Global – Conal. Volponi ha descritto l’interessantissimo progetto sulla birra di qualità che porta avanti da tempo la società per cui lavora. All’interno di questo progetto un ruolo importante ha avuto anche questo tassello sul glutine presente nelle birre. L’esposizione di Volponi, molto tecnica, ha chiarito quali sono stati i parametri di riferimento su cui si è basata la ricerca e quali sono state le metodologie utilizzate per poter avere dei risultati confrontabili con la normativa attualmente in vigore.

Da questo momento in poi si è cominciato a dare i numeri, non quelli del lotto, ma quelli dei ppm (mg/l) di glutine presenti nelle birre analizzate. Per evitare di elencare tutte le birre, cosa che ci avrebbe preso un intero pomeriggio, ho deciso di mostrare quali birre avessero ottenuto valori di glutine dai 100 ppm in giù. Tutte queste birre potrebbero indicare in etichetta la dicitura “tracce di glutine” che è il gradino immediatamente precedente al “senza glutine” (che raggruppa tutti i prodotti con valori di ppm inferiore a 20). Da premettere che nessuna di queste birre è stata prodotta per poter avere bassi valori di glutine. Non a caso, mi piace definire queste birre le “inconsapevoli”.

Particolare attenzione è stata dedicata, nello scorrere le slide, alle birre che abbiamo  degustato durante il seminario. Le degustazioni, condotte con grande maestria da Kuaska, sono state fatte in presenza degli stessi birrai, per dare spazio alle loro idee sulla ricerca e per raccogliere la testimonianza dell’impegno che metteranno nel produrre birre senza glutine.

La prima birra degustata è stata la ViaEmilia del Birrificio del Ducato (68,10 ppm). Questa è stata la birra con la quale è cominciata l’avventura del birrificio di  Roncole Verdi, nella Bassa Parmense. Una birra di bassa fermentazione molto elegante ed equilibrata. A presentarla c’erano Giovanni Campari e Manuel Piccoli, i due soci del birrificio. Il loro impegno nel settore del senza glutine è molto intenso e sicuramente nei mesi che seguiranno avremo notizie interessanti da questo birrificio in termini di prodotti a basso contenuto di glutine.

La seconda birra che abbiamo provato è stata la Trentatre Dorata di Birra del Borgo (69,00 ppm). Il birrificio di Leonardo Di Vincenzo ha tra le sue birre la Scick Pils che è risultata senza glutine (meno di 10 ppm), così come già avevo già scritto nel mio articolo precedente. Purtoppo non era disponibile per il seminario (è in maturazione la nuova cotta) e quindi la scelta è ricaduta sulla seconda birra risultata entro i limiti di 100 ppm. La Dorata è stata presentata da Andrea Lecchini, Head Brewer di Birra del Borgo. L’impegno del birrificio di Borgorose nel settore delle birre senza glutine è noto ai lettori di questo blog. Sono diversi mesi che Leonardo Di Vincenzo e il suo staff stanno lavorando per ottenere birre gluten free senza intaccare la qualità e i risultati iniziano ad essere evidenti agli occhi di tutti. Aspetteremo con ansia gli sviluppi futuri.

La terza birra presentata è l’Ortiga di Birrificio Lambrate (49,90 ppm). Il primo birrificio milanese si è distinto nella ricerca per avere tutte e quattro le birre testate con valori inferiori ai 100 pmm. Questo è uno dei dati che stiamo analizzando con maggiore attenzione perchè ci dimostra che le tecniche produttive, diverse per ogni birrificio, sono fondamentali per avere una birra a basso contenuto di glutine, indipendentemente dagli stili e dalle materie prime. Questo del birrificio milanese è un dato che mi ha reso immediatamente felice. Le loro birre sono tra quelle che ho sempre bevuto con piacere, soprattutto nell’atmosfera dello storico locale di Via Adelchi a Milano. Per presentare l’Ortiga era presente il mastro birraio Fabio Brocca, che ha confermato l’impegno del birrificio milanese nel perfezionare gli studi per poter abbattere ulteriormente il contenuto di glutine nelle loro birre.

L’ultima birra degustata è la IPA del Birrificio S. Giovanni (57,10 ppm). Il giovane birrificio di Roseto degli Abruzzi è stato uno dei primi che mi ha contattato nei mesi scorsi per poter avviare la produzione di birre senza glutine, prima ancora che partisse la ricerca sulle birre italiane. Lamberto Vannucci e Gilberto Angelini, due dei tre soci, hanno confermato che per loro risulta essere prioritario raggiungere nel più breve tempo possibile il risultato di una birra senza glutine, senza però rinunciare alla qualità delle loro birre, molto apprezzate anche da Kuaska durante la degustazione. L’impegno del loro birrificio è davvero forte in questo settore, così come per gli altri birrifici  che hanno collaborato nella mia inchiesta.

Come dicevo in precedenza, il seminario ha destato molto interesse nel mondo brassicolo italiano e molti birrai, pur non essendo stati chiamati a degustare le loro birre, hanno voluto partecipare. Tra questi c’era Teo Musso (Baladin), il vero padre del movimento birraio artigianale italiano, colui che ha introdotto per primo la birra artigianale nel nostro paese. Il suo birrificio risulta tra i più promettenti nel settore del senza glutine e la Normale ha ottenuto un valore di 44,40 ppm nei test effettuati.

La giornata  dedicata alla birra artigianale senza glutine è stata davvero intensa, soprattutto quando, a microfoni spenti, si è continuato a parlarne con i tanti birrai che hanno intenzione di affrontare e risolvere il problema della presenza del glutine nelle birre prodotte con malto d’orzo. La sfida è ormai partita e tutti vogliono giocarsela per arrivare a poter degustare birre di altissima qualità senza glutine.

Questo appena fatto è solo il primo passo. Ora inizieranno i veri giochi per ottenere birre artigianali senza glutine, a cominciare dal monitoraggio di tutte le fasi produttive delle singole birre, per meglio mettere a punto i metodi di produzione più idonei. Di certo ci sarà di che divertirsi nei prossimi mesi.

Voglio cogliere l’occasione per ringraziare Giovanni Auditore e Giorgio Volponi di ICQ Global – Conal per l’intenso lavoro che ci ha visti coinvolti in questi mesi di ricerca, soprattutto per la cura di tutti i dettagli, senza lasciare niente al caso, dalla ricerca pura all’area marketing, con la gestione puntuale di ogni passo. Il lavoro scientifico in questo campo è appena cominciato e sarà molto intenso nei mesi a seguire.

Un ringraziamento a Simone Monetti di Unionbirrai e Marco Piraccini di MoBi che hanno supportato questa presentazione, dandole lo spazio principale in una manifestazione di rilievo quale è “Selezione Birra”.

L’ultimo ringraziamento va a Lorenzo Dabove che appena un anno fa, sempre a Rimini, mi aveva trasmesso l’energia giusta per intraprendere questo cammino e che mi ha supportato, lungo tutto questo anno, con centinaia di email scambiate tra noi, nelle quali ci siamo confrontati su ogni problematica che veniva fuori dagli studi, mettendomi a disposizione la sua esperienza nel costruire con professionalità questo settore finora inesplorato nel mondo della birra artigianale di alta qualità.

Presto saranno pubblicati tutti i dati dell’inchiesta e gli approfondimenti fatti con i singoli birrifici.

Cheers…

Scick Pils di Birra del Borgo è già senza glutine

Il primo risultato clamoroso dell’indagine sul contenuto di glutine nelle birre artigianali italiane arriva in casa di Birra del Borgo. Il noto birrificio italiano, tra i più conosciuti nel mondo brassicolo internazionale, ha in casa una birra senza glutine, la Scick Pils.

Il risultato è davvero entusiasmante ed è la riprova che il mondo della birra artigianale italiana ha i numeri giusti per poter produrre birre di altissima qualità con quantità di glutine molto bassa. Questa birra prodotta da Leonardo Di Vincenzo ha un contenuto di glutine inferiore ai 10 ppm, quindi ha tutte le caratteristiche per poter essere definita glutenfree.

Appena conosciuti i risultati ho incontrato Leonardo a Borgorose, sede del birrificio, per poter analizzare insieme i risultati delle analisi e per raccogliere le sue impressioni.

«Si tratta di un risultato estremamente interessante – commenta Di Vincenzo – che conferma le nostre intuizioni. Già da qualche tempo stavamo lavorando per realizzare una  birra senza glutine seguendo due strade parallele: da un lato con l’utilizzo di cereali alternativi, dall’altro – come nel caso della Scik Pils – intervenendo non sulla ricetta ma sulle modalità produttive. Il risultato delle analisi ci indica che siamo sulla via giusta per continuare a realizzare una birra eccellente, che utilizza al 100% malto d’orzo mantenendo al minimo la percentuale di glutine presente».

«Il bassissimo quantitativo di glutine contenuto dalla Scik Pils – spiega Andrea Lecchini, Head Brewer di Birra del Borgo – è dovuto alla qualità dei malti usati, attentamente calibrati, associato alle caratteristiche di lavorazione proprie di questa tipologia di birra, realizzata come le Pilsner tradizionali a bassa fermentazione e con tripla decozione e adottando particolari accorgimenti nella tecnica produttiva per abbassare il più possibile i residui di glutine nel prodotto finale senza intervenire sulla ricetta originale».

Parole queste che suonano davvero come un segnale di svolta nella produzione di birre senza glutine. Birra del Borgo continuerà le ricerche in questo settore, così da poter garantire che le future produzioni di questa birra possano avere sempre questi valori di glutine. Le prospettive sembrano essere davvero rosee e sicuramente ci permettono di guardare avanti con la certezza di poter gustare da qui in poi delle ottime birre artigianali senza glutine.

Nei prossimi giorni farò un approfondimento sulla Scick Pils con la pubblicazione della scheda di degustazione.

Cheers

Birra senza glutine: seminario al RHex di Rimini

Come ogni anno, si rinnova l’appuntamento con la più importante manifestazione italiana sulla birra artigianale, Selezione Birra. Anche quest’anno la location è Rimini e l’esposizione è inserita all’interno di RHex (Rimini Horeca Expo), il salone della ristorazione e della ospitalità.

In questa occasione sono presenti i più importanti birrifici italiani che mettono in mostra i loro impianti di spillatura direttamente collegati ai fusti contenenti le loro prelibatezze fermentate. Per coloro che amano la birra artigianale è un appuntamento imperdibile per poter degustare le ultime nate nel mondo brassicolo, ma anche per poter provare le birre classiche che appartengono al patrimonio culturale del nostro paese.

In questo contesto, grazie soprattutto all’azione delle associazioni che fanno da supporto alla manifestazione, Unionbirrai e MoBi, vengono organizzate diverse attività, tra cui il concorso di Birra dell’Anno di Unionbirrai, che prevede la presenza in giuria dei più grandi esperti mondiali del settore.

Tra le altre attività organizzate, vi sono alcuni approfondimenti che vengono messi in evidenza nei giorni di maggior presenza di pubblico. Quest’anno l’argomento più importante su cui si concentra il mondo della birra artigianale italiana è la birra senza glutine.

Domenica 24 febbraio, con inizio alle ore 13, si svolgerà il seminario dal titolo: “Birra Artigianale Gluten Free: le nuove frontiere della birra di qualità buona per tutti”. Questo incontro verrà introdotto da Simone Monetti, attuale reggente di Unionbirrai, e Marco Piraccini, responsabile dell’organizzazione di Selezione Birra per MoBi. Saranno presenti come relatori Lorenzo Dabove (in arte Kuaska), il dott. Giorgio Volponi e il sottoscritto. Kuaska è il nome italiano più conosciuto nel mondo per la birra artigianale, un degustatore ineguagliabile, con trenta anni di esperienza alle spalle ed una conoscenza del settore brassicolo che pochi nel mondo possono eguagliare. Giorgio Volponi è il capo ricercatore dei laboratori di ICQ Global – Conal con il quale ho lavorato per le indagini sulle birre artigianali italiane e nel corso dei mesi ho potuto appurare che oltre ad essere uno scienziato di assoluta preparazione, è un fine conoscitore di birre. Interverranno inoltre quattro punte di diamante del mondo brassicolo italiano: Giovanni Campari, fondatore e birraio di Birrificio del Ducato, tra i migliori in assoluto nel mondo brassicolo; Leonardo Di Vincenzo, proprietario e mastro birraio di Birra del Borgo, forse il birrificio italiano più conosciuto nel mondo; Ivo Fumagalli del Birrificio Lambrate, il primo birrificio milanese e tra i migliori in Italia; Lamberto Vannucci del Birrificio S.Giovanni, uno dei giovani birrifici italiani che fa parlare di se per l’alta qualità delle sue birre.

Durante l’incontro saranno esaminati i dati della ricerca che ho condotto con ICQ, con tanto di numeri reali in termini di ppm di glutine per ogni singola birra esaminata. Inoltre i quattro birrai ci faranno degustare le birre delle loro aziende che hanno avuto valori molto bassi di glutine. Questa degustazione sarà molto particolare, perchè le birre in questione sono tutte prodotte senza tener conto dell’abbattimento del glutine e la qualità finale è dunque di alto livello: sapendo che hanno un basso contenuto di glutine, diventa stimolante vedere quali possono essere i metodi di produzione che maggiormente abbattono il glutine nella birra, in un confronto tra professionisti che usano tecniche diverse tra loro.

Vedere tutti questi personaggi del mondo brassicolo italiano seduti insieme per discutere del futuro della birra senza glutine è un evento a dir poco unico. Sicuramente finora non c’è mai stato un meeting dove tanti esperti di birra erano seduti a parlare di birra senza glutine e sarà sicuramente un grande stimolo, per tutti coloro che operano nel settore, vedere tanto interesse intorno ai prodotti glutenfree, che sono di certo la scommessa per il futuro del mondo brassicolo.

Cheers

Taormina: chef stellati, cuoche a domicilio e birra senza glutine.

Il 2013 è cominciato nel segno della qualtà per gli incontri di nonsologlutine. Il viaggio alla ricerca dei prodotti senza glutine ha avuto come prima tappa Taormina per un evento di degustazione senza glutine nell’ambito della manfestazione “CioccolArt Sicily”, giunta alla sua quarta edizione e tenutasi nella splendida cornice della Chiesa del Carmine nei pressi di Porta Catania.

La giornata siciliana è stata davvero molto intensa, non solo per la degustazione avvenuta in serata, ma per tutta una serie di appuntamenti che mi hanno visto impegnato tra Messina e Taormina. Uno dei più importanti è stato l’incontro con lo chef stellato Michelin Pietro D’Agostino del ristorante La Capinera di Taormina. Pietro è tra gli chef più apprezzati del momento, non solo a livello nazionale. Membro dei Jeunes Restaurateurs d’Europe, da anni porta avanti una filosofia che guarda all’alta qualità dei prodotti da usare nelle sue creazioni con un occhio attento al cosiddetto km zero. Il suo ristorante è diventato ormai un must per tutti coloro che cercano il meglio della cucina siciliana di qualità. Da anni la sua ricerca delle eccellenze si è concentrata anche sull’arricchimento della carta dei vini e della birra artigianale, ricevendo riconoscimenti nazionali soprattutto per quest’ultima. A Pietro ho parlato del mio impegno nella diffusione della cultura dell’alimentazione senza glutine di qualità senza dover necessariamente parlare di celiachia, ma solo come stile alimentare in cui non è prevista la presenza di prodotti contenenti glutine. Questo discorso ha trovato d’accordo lo chef, il quale mi ha ribadito la sua disponibilità nel portare avanti questa idea nel mondo della cucina di alta qualità che lui rappresenta e di poter dare voce in futuro a questa filosofia nei contesti più diversi che lo vedranno coinvolto.

Maria Elena Curzio, promotrice dell’incontro con Pietro D’Agostino, durante l’incontro avvenuto nel ristorante La Capinera, ha ribadito l’impegno dell’Associazione Nazionale Cuoche a Domicilio, di cui è Presidente, al fianco delle mie iniziative ed ha proposto di essere sempre più presenti sul territorio nazionale con eventi e manifestazioni in cui il senza glutine possa diventare il più familiare possibile agli occhi di tutti. Naturalmente la cosa non può che farmi piacere ed abbiamo cominciato a mettere su carta un programma da portare avanti per poter proporre la cucina senza glutine ovunque in giro per l’Italia.

Finito l’incontro programmatico, ci siamo traferiti tutti nella sede che ospitava la degustazione vera e propria, la Chiesa del Carmine. Questa bellissima struttura sconsacrata ha ospitato l’evento sul cioccolato di cui parlavamo prima, all’interno del quale abbiamo preparato tutto il necessario per offrire ai presenti una cena completa senza glutine accompagnata dalle birre Glutenberg, vincitrici del World Beer Cup 2012 a San Diego.

Il menù preparato da Maria Elena Curzio e Tania Galletta è stato il classico esempio di quello che vado sostenendo in giro da più di un anno: piatti semplici ma ricercati allo stesso tempo, legati al territorio e soprattutto sani e buoni per tutti. Abbiamo cominciato con dei bicchierini di passata di ceci con olio al rosmarino e semi di finocchio, poi un bellissimo piatto di riso venere con pomodorini confit, gamberi e caciocavallo ragusano. Per secondo abbiamo proposto diversi tipi di frittate farcite e accompagnate da un contorno di zucche in agrodolce. Per finire un tipico dolce siciliano: il bianco mangiare.

Durante la cena ho condotto una degustazione guidata delle birre Glutenberg, spiegando ai presenti gli abbinamenti tra i piatti proposti e le birre che stavano bevendo. Devo ammettere che la curiosità delle persone è sempre tanta quando mangiano e bevono prodotti di alta qualità gluten free e alla fine la domanda che mi viene posta è sempre la stessa: ma quindi tutti possiamo mangiare senza glutine, non solo i celiaci? Ebbene si, non lo scopro certamente io, ma tantissime cose senza glutine fanno parte della nostra alimentazione quotidiana, solo che spesso associamo queste due parole alla celiachia, senza riflettere sul fatto che gran parte di quello che troviamo nei mercati e nelle botteghe dove facciamo la spesa è già naturalmente priva di glutine. Se vi foste trovati in un ristorante a mangiare quello che abbiamo proposto a Taormina avreste mai detto che era una cena per celiaci? O avreste semplicemente pensato di aver mangiato delle prelibatezze da leccarsi i baffi? A voi la risposta.

Birra senza glutine: inchiesta per verificare la quantità di glutine nelle birre artigianali italiane

La birra è una bevanda da sempre considerata “socializzante” per la capacità di essere spesso consumata in ambiti informali, soprattutto in contesti di aggregazione in cui  le persone si riuniscono per momenti di relax.

Questa caratteristica mi ha spinto ad approfondire maggiormente l’argomento nell’ambito dei prodotti senza glutine, visto che la birra, realizzata soprattutto con malto d’orzo ricco di glutine, sembra essere un alimento off-limits per gli intolleranti al glutine.

Approfondendo la conoscenza sulle attuali produzioni di birra senza glutine, ho riscontrato due scuole brassicole: la prima, di carattere europeo continentale, legata all’utilizzo del malto d’orzo, e la seconda, tipica dei paesi anglosassoni e dell’america del nord, che si indirizza verso la produzione con malti di cereali originariamente senza glutine.

La differenza tra i due metodi di produzione é legato soprattutto al risultato finale in termini di presenza del glutine nel prodotto finito.

Nel caso di utilizzo di materie prime senza glutine (miglio, sorgo, grano saraceno, castagne, riso, mais, quinoa, etc…) siamo certi di ottenere una birra a contenuto di glutine pari a zero, mentre nel caso dell’utilizzo del malto d’orzo, le procedure che rendono possibile l’estrazione del glutine, per quanto certificate e standardizzate, non consentono di poter avere risultati sempre costanti, per le tante variabili che intervengono nel processo di estrazione. Nel caso poi delle birre artigianali l’incertezza è anche maggiore per l’impossibilità di standardizzare la produzione.

Dopo aver studiato in maniera approfondita le tecniche brassicole per la produzione di birra artigianale, ho potuto verificare, teoricamente, che vi sono diversi momenti delle fasi produttive in cui si può intervenire per poter eliminare il glutine dalla birra.

Quello che mancava era un riscontro oggettivo, ed è per questo motivo che ho pensato di condurre una indagine sulla produzione artigianale italiana per verificare se i segnali che venivano dalla teoria trovavano riscontro nella pratica.

Visto il carattere di totale indipendenza di questa inchiesta, ho proposto il progetto ad uno dei più autorevoli laboratori di indagini presenti in Italia: ICQ Global, avendo come interlocutori diretti il dott. Giorgio Volponi (con me in foto) e il dott. Giovanni Auditore.

Il Gruppo ICQ nasce più di 30 anni fa come società di controllo e di ispezione ed è oggi uno dei più importanti istituti indipendenti per la certificazione di sicurezza e di qualità dei prodotti sul mercato. Il Gruppo si compone di 3 divisioni: IISG (Istituto Italiano Sicurezza dei Giocattoli) – ICQ – CONAL (Food Safety Specialist). La divisione CONAL del gruppo ICQ possiede una specifica competenza sul fronte dell’analisi degli alimenti, basata su un metodo multidisciplinare reso possibile dalla presenza di professionisti con competenze diversificate e preparati a lavorare in gruppo.

Dal 1 agosto 2012 ICQ è stata acquisita da Underwriters Laboratories (UL), una società indipendente leader mondiale nella sicurezza, con più di 117 anni di storia, contando sull’impiego di  quasi 10.000 dipendenti in più di 100 paesi.

Lo scopo principale di questa inchiesta era stabilire quali tipi di birra hanno un contenuto di glutine molto vicino alla soglia di 20ppm.

Si è deciso di coinvolgere un numero significativo di prodotti presenti sul mercato, facendo partecipare i più importanti birrifici Italiani. Per avere un quadro completo, si è proceduto ad analizzare anche le più diffuse birre industriali presenti sul mercato e le birre vendute in Italia con il marchio “senza glutine”. I birrifici partecipanti sono stati 36 per un totale di 110 birre esaminate.

Per far si che le indagini sulla presenza del glutine dessero dei risultati oggettivamente confrontabili con quelli previste dalle norme, si è utilizzata la metodologia consigliata dall’AIC (Associazione Italiana Celiachia), la quale richiede che la determinazione del glutine sia svolta tramite metodica r5 Elisa (saggio immuno-enzimatico con anticorpo monoclonale r5) che è l’unica attualmente riconosciuta ufficialmente dal Codex Alimentarius. Per la quantificazione di glutine idrolizzato (birra, sciroppo di glucosio, ecc..) va applicata la variante r5 Elisa “competitive”.

Ma veniamo ai risultati veri e propri. Per ogni range impostato, abbiamo accorpato le birre seguendo gli stili birrai dichiarati dalle aziende.

Il limite superiore verificabile in maniera puntuale è di 270 ppm (mg/kg). Abbiamo rilevato che 32 birre hanno superato questo limite, con la presenza di alcuni stili nei quali sospettavamo la grande presenza di glutine: Belgian Ale, Saison, Blanche e Weisse.

Il secondo raggruppamento è quello delle birre che hanno un contenuto di glutine compreso tra i 100 e i 270 ppm. In questa categoria verifichiamo che la presenza di stili di cui si sospettava una presenza di glutine elevato cominciano a diminuire, infatti le Saison, le Blanche e le Belgian Ale sono solo sette.

Il terzo gruppo di birre, il cui contenuto di glutine è compreso tra i 20 e i 100 ppm, è composto da 32 birre. Questo risultato è già da solo estremamente interessante perchè per legge queste birre possono riportare in etichetta la dicitura “tracce di glutine”, che è il gradino immediatamente a ridosso del “senza glutine”. Come avevamo teorizzato prima delle analisi, tra gli stili che cominciano a prevalere ci sono Lager, Pilsner, Bitter e Pale Ale.

Veniamo ora alle birre risultate “senza glutine”. Abbiamo rilevato ben 12 birre con valori di glutine inferiore ai 20 ppm, il che vuol dire che potrebbero essere messe in commercio con la scritta “senza glutine”. Gran parte di queste dodici birre sono già vendute per gli intolleranti al glutine, ma tra queste vi sono anche birre artiginali italiane e birre industriali che vengono vendute senza che sia segnalato il basso valore di glutine (forse perchè non hanno mai avuto la “curiosità” di indagare sulla presenza di questa proteina). Gli stili che risultano essere “senza glutine” sono soprattutto Lager e Pilsner, cosa che ci fa pensare che è soprattutto in quella direzione che i birrai dovranno lavorare per poter produrre birre senza glutine.

Ad oggi abbiamo deciso di non pubblicare i nomi delle birre che sono risultate “senza glutine” o con “tracce di glutine” perchè spetta ai birrifici decidere se continuare nella sperimentazione e rendere questi risultati costanti nelle loro produzioni, così da essere certi di poter mettere sul mercato un prodotto sicuro.

Possiamo trarre sicuramente delle conclusioni e sintetizzarle in pochi punti:

  • Alcuni processi tecnologici sembrano giocare un ruolo fondamentale nell’ottenimento di birra senza glutine da malto d’orzo;
  • Pastorizzazione e filtrazione, tipiche del processo industriale, non sono sufficienti ad eliminare completamente la frazione di glutine;
  • Birre di bassa fermentazione, con poco corpo, presentano valori di glutine nettamente inferiori a birre di frumento e belgian ale.

Il risultato finale dell’indagine è decisamente confortante e si presta a molte valutazioni, soprattutto nell’ottica di future produzioni italiane nel mercato del gluten free. Avere 44 birre con valori di glutine inferiore a 100 è un risultato inaspettato e ci fa ben sperare in prospettiva futura sulla possibilità di avere sempre più birre senza glutine.

Le birre analizzate sono state prodotte senza riflettere sull’effettivo contenuto di glutine ma è evidente come molte di esse abbiano la potenzialità di diventare “senza glutine”.

Ci sono le basi per proseguire attraverso studi approfonditi sia inerenti la tecnologia brassicola, sia inerenti le tecniche di analisi, per garantire prodotti eccellenti privi di glutine.

Da oggi i dati saranno forniti ai singoli birrifici ed ognuno di loro avrà uno strumento in più per poter sperimentare nella produzione di birra senza glutine di qualità.

Per quanto mi riguarda, nei prossimi mesi approfondirò lo studio delle birre analizzate, preparando le schede di ogni singola birra in cui metterò in rilievo le materie prime utilizzate e le tecniche brassicole adottate, per poter avere ulteriori strumenti di approfondimento ad uso e consumo di tutti coloro che vogliono investire in un progetto di produzione di birra senza glutine.

I numeri di questa inchiesta dicono una sola cosa: i birrai italiani hanno le competenze per poter avviare una rivoluzione brassicola, perfezionando le ricette e le tecniche di produzione affinchè si possano avere tante birre senza glutine senza lesinare sulla qualità finale del prodotto.

Cheers

©Tutti i diritti riservati