Le birre artigianali italiane senza glutine

Sono passati due anni da quando proposi all’ing. Consonni, Amministratore Delegato di ICQ-Conal  all’epoca, di effettuare una ricerca sulla presenza del glutine nella birra artigianale italiana. Nella sala riunioni della sede di Cabiate erano presenti anche Giovanni Auditore e Giorgio Volponi, rispettivamente responsabili del settore commerciale e del settore ricerca dell’azienda di Consonni. Abbiamo messo sul piatto della bilancia quali fossero gli aspetti interessanti di questa indagine e quali potessero essere i risvolti sociali. Una ricerca dettata dalla voglia di capire, con dati alla mano, quali fossero le reali possibilità di ottenere birre senza glutine dalle produzioni di qualità italiane. In meno di due ore abbiamo definito tutti i dettagli e le modalità operative. Da quel momento siamo partiti spediti, contattando alcuni birrifici e rastrellando ben 110 birre. Nel frattempo ICQ-Conal è stato acquisito dal gruppo statunitense UL trasformandosi in UL-Conal, senza che questo potesse rallentare la voglia di conoscenza. Ad oggi siamo riusciti a controllare oltre duecento etichette e sono sempre più i birrifici che ci chiedono di conoscere questo parametro all’interno delle loro produzioni.

I risultati sono stati molto incoraggianti e l’argomento ha cominciato a destare l’attenzione di diversi organi di informazione, oltre che dei protagonisti del mondo brassicolo italiano (e non solo). Tra le varie proposte ricevute per poter parlare di queste ricerche, quella che mi ha particolarmente entusiasmato è arrivata da SlowFood, la più importante associazione al mondo che parte dalla gastronomia per toccare argomenti socio-culturali. In particolare sono entrato in contatto con Eugenio Signoroni e Luca Giaccone (che già conoscevo), per poter trattare questo argomento nella Guida alle Birre d’Italia 2015, pubblicazione biennale che fotografa il mondo della birra italiana di qualità , mettendone in evidenza le eccellenze.

guida birre 2015

Abbiamo scelto di inserire un capitolo in cui si descrivono le ultime ricerche che stiamo effettuando, evidenziando alcuni aspetti della presenza del glutine che ci permettono di guardare a questa proteina non solo in funzione di birre utilizzabili dagli intolleranti, ma anche in relazione alla qualità generale della birra artigianale. Oltre alla parte descrittiva, in Guida è presente l’elenco delle birre che hanno ottenuto valori inferiori a 100 ppm (mg/kg) che rappresenta la soglia per i prodotti a bassissimo contenuto di glutine.

Inutile dirlo che forse i dati più esaltanti sono relativi alle birre che hanno valori di glutine inferiore a 20 ppm, che di seguito elenco:

SCIKPILS di Birra del Borgo (10 ppm)

MARRONBONA di Birra Amiata (13 ppm)

PEPITA del Birrificio Mostodolce (13,20 ppm)

ANARKICA del Birrificio Acelum (14,70 ppm)

BLONDE del Birrificio dell’Aspide (14,90 ppm)

Queste cinque birre sono quelle che hanno dato i risultati più bassi e bisogna ricordare sempre che sono birre messe sul mercato senza che venissero prodotte per avere un valore basso del glutine. Sono le birre che amo definire “inconsapevolmente senza glutine”.

I dati di tutti le birre che hanno meno di 100 ppm, che potrete leggere dettagliatamente nella Guida alle Birre d’Italia 2015 da oggi in libreria, fanno emergere un dato fondamentale: le normali produzioni brassicole, soprattutto per alcuni stili birrai, sono tali da rendere possibile l’abbattimento del glutine all’interno della birra e quindi risulta molto stimolante affinare le tecniche di produzione per poter standardizzare questo tipo di valore all’interno dei singoli lotti.

Ritengo importante precisare che le birre sopra elencate, pur avendo valori di glutine inferiori ai 20 ppm, al momento non sono commercializzate con la dicitura “senza glutine” e quindi sarà necessario aspettare che ogni singolo birrificio riesca a rendere costanti i vari lotti di produzione per poter avere sul mercato queste birre con tutte le garanzie necessarie per poter essere bevute da tutti. Ormai la strada è tracciata e posso garantirvi che oltre a tutte le birre elencate, vi sono ancora altri marchi che stanno lavorando per ottenere birre artigianali senza glutine. Non ci resta che proseguire lungo la strada della ricerca che abbiamo iniziato ed essere vicini ai birrifici che hanno deciso di intraprenderla.

Cheers

I prossimi appuntamenti di Nonsologlutine

tre eventiIl prossimo fine settimana vedrà Nonsologlutine presente in tre manifestazioni organizzate in giro per l’Italia.

Sabato 8 e domenica 9 giugno si svolgerà la quinta edizione della manifestazione De Cerevisia, organizzata dall’Ais Salerno col patrocinio del Comune di Salerno. L’evento salernitano vedrà protagonista la birra artigianale, con un occhio attento alle produzioni campane. Nella serata di sabato, alle ore 21, Laura D’Amore e Chiara Bolognino presenteranno l’inchiesta sul glutine nella birra artigianale italiana . Durante il laboratorio saranno degustate alcune birre senza glutine.

Lo stesso giorno, alle ore 20, a Perugia si terrà un laboratorio di degustazione con birre senza glutine all’interno della manifestazione Gluten Free Fest, giunta alla seconda edizione. Il GFF avrà luogo dal 6 al 9 giugno nel Percorso Verde di Pian di Massiano, a pochi passi dalla vicina stazione del Minimetrò che collega il parco con il centro storico di Perugia.

Domenica 9, a Borgorose (Ri), si festeggiano gli otto anni del birrificio Birra del Borgo, la creatura di Leonardo Di Vincenzo. Questo evento raccoglie ogni anno migliaia di persone e anche in questa edizione le premesse ci sono tutte perchè il successo sia assicurato. La presenza di Nonsologlutine ha un significato particolare, legato agli esiti dell’inchiesta condotta sulle birre artigianali. Sarò personalmente all’opera ad una delle 50 spine presenti durante i festeggiamenti: la Scik Pils, prima birra artigianale italiana ad essere risultata già senza glutine nell’inchiesta di nonsologlutine.

Non resta che ricaricare le energie per essere pronti in questo weekend pieno di impegni.

Cheers

BBQ gluten free e fiumi di birra: cronache di una serata sold out.

A volte le chiacchierate notturne, lontano dall’inquinamento acustico delle nostre giornate frenetiche, ti fanno realizzare progetti a cui non daresti il giusto peso durante una banale giornata di lavoro. E’ questo ciò che è successo a fine gennaio, durante uno scambio di idee online con Simone Monetti, direttore di Unionbirrai. Parlavamo del seminario sulle birre senza glutine che avrei dovuto tenere da lì a poco a Rimini, su come organizzare l’evento, e come poter soggiornare in quei giorni. Simone mi ha parlato del Marylise, un albergo diventato ormai la sede di Unionbirrai durante “Selezione Birra” e che avrei potuto pernottare lì. Parlando di come negli anni questo albergo sia diventato un luogo “cult” per coloro che vivono le giornate intense di “Selezione Birra”, è partita dalla mia tastiera una proposta: “Credi che si possa organizzare un barbecue al Marylise? Ho degli amici di Napoli che sono dei veri professionisti di BBQ”. Immediatamente la parola BBQ ha colpito Simone, che mi fa : “Certo, vedi se i tuoi amici sono disponibili. BBQ e birra è un binomio perfetto!” Ho contattato immediatamente Venerando (Nando) Valastro e Salvatore Porzio, i miei amici esperti di BBQ (Campania Barbecue Friends) e in meno di 12 ore su twitter appare per la prima volta sulla pagina di Simone Monetti l’hushtag #UbBBQ (UnionBirrai BBQ).

Da quel momento in poi è partita la macchina organizzativa, partendo dal menù da realizzare e soprattutto tenendo conto di una caratteristica che doveva avere il BBQ: essere completamente gluten free. Poichè alcune ricette prevedevano l’utilizzo di pane e pan grattato, oltre che di salse varie, Salvatore, Nando ed io abbiamo deciso di mettere in pratica il progetto di cui stavamo parlando da tempo: realizzare BBQ senza glutine. Quale occasione migliore per testare questo progetto? Così è stato!

Fissata la data, domenica 24 febbraio, si è passati alla scelta del menù, tirando fuori dal cilindro le cinque portate su cui ci siamo concentrati:

  • Salsicce affumicate con legno di melo e affogate in birra (senza glutine);
  • Umbrella chicken wings;
  • Zebedei del frate trappista;
  • Bacon Bomb;
  • Chili con carne.

I giorni successivi sono serviti per comprare tutto il necessario ma soprattutto per organizzare la trasferta delle attrezzature: tre barbecue ed un affumicatore da portare a Rimini, compreso carbone e legna per l’affumicatura. Il tutto è stato trasportato con due automobili.

A questo punto però abbiamo pensato che non si era fatta alcuna comunicazione sull’evento del Marylise. In rete era passata una immagine in cui veniva descritto l’evento, ma con sopra il timbro “sold out” perchè non potevamo sapere che affluenza poteva esserci e quindi siamo partiti con molta cautela. Con questo stesso spirito abbiamo affrontato il sabato 23 al RHex, salone che ospitava “Selezione Birra”. Nessuna pubblicità, al massimo abbiamo confermato l’appuntamento del giorno dopo a qualche amico informato sulla cosa.

Arrivati alla mattina del 24, Salvatore e Nando hanno cominciato a preparare tutto quello che serviva per la sera, con il prezioso aiuto dei nostri amici di viaggio: Chiara Bolognino, Antonio Garofalo e Salvatore Arnese. Io purtroppo non sono stato utile perchè impegnato in fiera con il seminario sulle birre senza glutine. Alle 18 ci è sorto un dubbio: abbiamo carne per 70/75 persone e non abbiamo pubblicizzato il BBQ: che succede se non viene nessuno stasera? Tra le altre cose Rimini sembrava Cortina per le abbondanti nevicate del giorno prima e il barbecue è un tipo di cucina che vuole gli spazi aperti. Senza pensarci più di tanto, tornati al Marylise, abbiamo cominciato ad accendere il carbone e a preparare il chili con carne in cucina, che per l’occorrenza il signor Antonio, proprietario del Marylise, ci aveva dato in autogestione, come anche la sala per cenare.

L’appuntamento con chi sapeva del BBQ era alle 21, ma già intorno alle 20 abbiamo cominciato a vedere movimenti davanti all’hotel. Arriva Alex Liberati (4:20 di Roma e  Revelation Cat, oltre che neo consigliere Unionbirrai) con due fusti di birra e uno spillatore di fortuna. Insieme a lui alcuni amici. Dieci minuti dopo vediamo arrivare una sagoma alta, magra e i capelli lunghi. Basta un attimo per riconoscerlo: Eric Wallace, birrario e socio del famoso birrificio californiano Left Hand Brewing Company. Con lui arrivano altri sette americani. Da quel momento in poi non si riesce a tenere il conto dei taxi che arrivano e fanno scendere le persone avanti al Marylise. Alessio Selvaggio (Birrificio Croce di Malto e neo consigliere Unionbirrai), Nicola Utzeri (direttore di Fermento Birra), Marcello Ceresa (Birrificio Retorto), Luciana Squadrilli con tutto lo staff di Birra del Borgo, i ragazzi del neonato Birrificio Kauss (Luigi, Ivan e Diego), il gruppo del Birrificio San Giovanni con in testa i soci Lamberto e Gilberto, Tony Manzi (fondatore di Birradio e addetto stampa di Unionbirrai), Francesco Mancini (Birrificio del Forte), Andrea Fralleoni (Free Lions Brewery), Pierluigi Chiosi (Piccolo Birrificio Clandestino). Tutti accompagnati da amici e collaboratori. Iniziano poi a scendere gli ospiti del Marylise tra cui Nick Beltraminelli (Bad Attitude), Margherita Mattei (Bruton) e Simone Dal Cortivo (Birrone), oltre ad alcuni amici campani che ci raggiungono sul tardi.

Nonostante il bello del barbecue sia lo stare tutti insieme nei pressi della carne che cuoce, bevendo birra naturalmente, ci rendiamo conto che siamo in tanti e potrebbe accadere che non tutti riescano a mangiare. Decidiamo che forse è meglio accomodarci ai tavoli della sala che ci era stata messa a disposizione. Solo a quel punto ci accorgiano di essere troppi e che non riusciamo neppure a sederci, perchè nel frattempo continua ad arrivare gente, escono dai taxi che si fermano al Marylise ed entrano dentro per stare con noi. Per un istante ho pensato che da lì a poco ci saremmo ritrovati l’hotel invaso, ed è proprio in questi momenti che serve una persona di pugno che sappia prendere decisioni nette. Questo arduo compito lo ha svolto Margherita Mattei che ad un certo punto mi ha chiesto se poteva tirare fuori un pò di gente e così ha fatto. Abbiamo purtoppo dovuto chiedere a molti presenti di andar via (eravamo più di 120) e a tanti che continuavano ad arrivare di non entrare.

In tutto ciò i due esperti di BBQ, Nando e Salvatore, continuavano a controllare che tutto andasse per il verso giusto sulle griglie, portando a tavola le favolose portate che stavano preparando. Ogni volta che entravano in sala con i vassoi c’era una esplosione di gioia, quasi un tifo da stadio per accaparrarsi una salsiccia affumicata o uno zebedeo. Sono proprio gli zebedei del frate trappista che mi hanno stupito maggiormente, con la giusta dose di paprica che li rendeva assolutamente perfetti vicino alla birra che continuava ad essere spillata (alla fine sono stati svuotati 4 fusti da 30 litri ognuno più un numero imprecisato di bottiglie di birra portate dai vari birrifici presenti).

Al tavolo dove si erano accomodati Luciana Squadrilli, Alfredo Colangelo, Marco Valente e tutti i componenti dello staff di Birra del Borgo si è brindato con la Scick Pils, la birra di cui ho già parlato in precedenza e che dalla mia indagine sulla presenza del glutine nelle birre artigianali italiane è risultata avere meno di 10ppm, quindi senza glutine. Alcune delle poche bottiglie ancora in giro (la nuova cotta sarà pronta tra qualche settimana) sono state aperte a questo tavolo, per completare una serata all’insegna del gluten free.

Ad un certo punto della serata è arrivato Simone Monetti, impegnato fino a quel momento, ed appena ha visto tutta quella gente si è messo le mani nei capelli (non solo metaforicamente): il Marylise invaso da amici, carne e birra, consolidando la tradizione che vede ormai questo albergo come luogo cult della riviera romagnola nel giorni di “Selezione Birra”. La serata è stata comunque lunghissima, anche se le ore sono passate senza che ce ne accorgessimo. L’unico segnale della durata è stata la fame che cominciava ad assalire noi che eravamo indaffarati con l’organizzazione. A quel punto, ed erano ormai le quattro del mattino, abbiamo deciso di mettere la ciliegina sulla torta: spaghettata con olio e peperoncino, naturalmente senza glutine. Inutile dire che tutti i presenti hanno aderito all’iniziativa senza battere ciglio, anzi qualcuno ha anche provato a mangiare il peperoncino con la conseguenza di doversi attaccare sotto la spina per calmare l’irritazione.

Alla fine devo ammettere che il successo del BBQ gluten free messo su a Rimini ha acceso il riflettore su due aspetti importanti: il primo riguarda il binomio BBQ e birra, che resta decisamente il più interessante dei matrimoni gastronomici che puntano alla socializzazione degli invitati, il secondo è legato a quanto sostengo da tempo, circa la possibilità di mangiare gluten free senza rinunciare al gusto.

Vi lascio con una dritta: se per caso girando lungo il nostro Stivale vedete una colonnina di fumo da qualche parte, seguitela… Potreste trovarci indaffarati ad accendere i carboni per un BBQ senza glutine… Seguiteci…

Alfonso Del Forno

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