Birra senza glutine: inchiesta per verificare la quantità di glutine nelle birre artigianali italiane

La birra è una bevanda da sempre considerata “socializzante” per la capacità di essere spesso consumata in ambiti informali, soprattutto in contesti di aggregazione in cui  le persone si riuniscono per momenti di relax.

Questa caratteristica mi ha spinto ad approfondire maggiormente l’argomento nell’ambito dei prodotti senza glutine, visto che la birra, realizzata soprattutto con malto d’orzo ricco di glutine, sembra essere un alimento off-limits per gli intolleranti al glutine.

Approfondendo la conoscenza sulle attuali produzioni di birra senza glutine, ho riscontrato due scuole brassicole: la prima, di carattere europeo continentale, legata all’utilizzo del malto d’orzo, e la seconda, tipica dei paesi anglosassoni e dell’america del nord, che si indirizza verso la produzione con malti di cereali originariamente senza glutine.

La differenza tra i due metodi di produzione é legato soprattutto al risultato finale in termini di presenza del glutine nel prodotto finito.

Nel caso di utilizzo di materie prime senza glutine (miglio, sorgo, grano saraceno, castagne, riso, mais, quinoa, etc…) siamo certi di ottenere una birra a contenuto di glutine pari a zero, mentre nel caso dell’utilizzo del malto d’orzo, le procedure che rendono possibile l’estrazione del glutine, per quanto certificate e standardizzate, non consentono di poter avere risultati sempre costanti, per le tante variabili che intervengono nel processo di estrazione. Nel caso poi delle birre artigianali l’incertezza è anche maggiore per l’impossibilità di standardizzare la produzione.

Dopo aver studiato in maniera approfondita le tecniche brassicole per la produzione di birra artigianale, ho potuto verificare, teoricamente, che vi sono diversi momenti delle fasi produttive in cui si può intervenire per poter eliminare il glutine dalla birra.

Quello che mancava era un riscontro oggettivo, ed è per questo motivo che ho pensato di condurre una indagine sulla produzione artigianale italiana per verificare se i segnali che venivano dalla teoria trovavano riscontro nella pratica.

Visto il carattere di totale indipendenza di questa inchiesta, ho proposto il progetto ad uno dei più autorevoli laboratori di indagini presenti in Italia: ICQ Global, avendo come interlocutori diretti il dott. Giorgio Volponi (con me in foto) e il dott. Giovanni Auditore.

Il Gruppo ICQ nasce più di 30 anni fa come società di controllo e di ispezione ed è oggi uno dei più importanti istituti indipendenti per la certificazione di sicurezza e di qualità dei prodotti sul mercato. Il Gruppo si compone di 3 divisioni: IISG (Istituto Italiano Sicurezza dei Giocattoli) – ICQ – CONAL (Food Safety Specialist). La divisione CONAL del gruppo ICQ possiede una specifica competenza sul fronte dell’analisi degli alimenti, basata su un metodo multidisciplinare reso possibile dalla presenza di professionisti con competenze diversificate e preparati a lavorare in gruppo.

Dal 1 agosto 2012 ICQ è stata acquisita da Underwriters Laboratories (UL), una società indipendente leader mondiale nella sicurezza, con più di 117 anni di storia, contando sull’impiego di  quasi 10.000 dipendenti in più di 100 paesi.

Lo scopo principale di questa inchiesta era stabilire quali tipi di birra hanno un contenuto di glutine molto vicino alla soglia di 20ppm.

Si è deciso di coinvolgere un numero significativo di prodotti presenti sul mercato, facendo partecipare i più importanti birrifici Italiani. Per avere un quadro completo, si è proceduto ad analizzare anche le più diffuse birre industriali presenti sul mercato e le birre vendute in Italia con il marchio “senza glutine”. I birrifici partecipanti sono stati 36 per un totale di 110 birre esaminate.

Per far si che le indagini sulla presenza del glutine dessero dei risultati oggettivamente confrontabili con quelli previste dalle norme, si è utilizzata la metodologia consigliata dall’AIC (Associazione Italiana Celiachia), la quale richiede che la determinazione del glutine sia svolta tramite metodica r5 Elisa (saggio immuno-enzimatico con anticorpo monoclonale r5) che è l’unica attualmente riconosciuta ufficialmente dal Codex Alimentarius. Per la quantificazione di glutine idrolizzato (birra, sciroppo di glucosio, ecc..) va applicata la variante r5 Elisa “competitive”.

Ma veniamo ai risultati veri e propri. Per ogni range impostato, abbiamo accorpato le birre seguendo gli stili birrai dichiarati dalle aziende.

Il limite superiore verificabile in maniera puntuale è di 270 ppm (mg/kg). Abbiamo rilevato che 32 birre hanno superato questo limite, con la presenza di alcuni stili nei quali sospettavamo la grande presenza di glutine: Belgian Ale, Saison, Blanche e Weisse.

Il secondo raggruppamento è quello delle birre che hanno un contenuto di glutine compreso tra i 100 e i 270 ppm. In questa categoria verifichiamo che la presenza di stili di cui si sospettava una presenza di glutine elevato cominciano a diminuire, infatti le Saison, le Blanche e le Belgian Ale sono solo sette.

Il terzo gruppo di birre, il cui contenuto di glutine è compreso tra i 20 e i 100 ppm, è composto da 32 birre. Questo risultato è già da solo estremamente interessante perchè per legge queste birre possono riportare in etichetta la dicitura “tracce di glutine”, che è il gradino immediatamente a ridosso del “senza glutine”. Come avevamo teorizzato prima delle analisi, tra gli stili che cominciano a prevalere ci sono Lager, Pilsner, Bitter e Pale Ale.

Veniamo ora alle birre risultate “senza glutine”. Abbiamo rilevato ben 12 birre con valori di glutine inferiore ai 20 ppm, il che vuol dire che potrebbero essere messe in commercio con la scritta “senza glutine”. Gran parte di queste dodici birre sono già vendute per gli intolleranti al glutine, ma tra queste vi sono anche birre artiginali italiane e birre industriali che vengono vendute senza che sia segnalato il basso valore di glutine (forse perchè non hanno mai avuto la “curiosità” di indagare sulla presenza di questa proteina). Gli stili che risultano essere “senza glutine” sono soprattutto Lager e Pilsner, cosa che ci fa pensare che è soprattutto in quella direzione che i birrai dovranno lavorare per poter produrre birre senza glutine.

Ad oggi abbiamo deciso di non pubblicare i nomi delle birre che sono risultate “senza glutine” o con “tracce di glutine” perchè spetta ai birrifici decidere se continuare nella sperimentazione e rendere questi risultati costanti nelle loro produzioni, così da essere certi di poter mettere sul mercato un prodotto sicuro.

Possiamo trarre sicuramente delle conclusioni e sintetizzarle in pochi punti:

  • Alcuni processi tecnologici sembrano giocare un ruolo fondamentale nell’ottenimento di birra senza glutine da malto d’orzo;
  • Pastorizzazione e filtrazione, tipiche del processo industriale, non sono sufficienti ad eliminare completamente la frazione di glutine;
  • Birre di bassa fermentazione, con poco corpo, presentano valori di glutine nettamente inferiori a birre di frumento e belgian ale.

Il risultato finale dell’indagine è decisamente confortante e si presta a molte valutazioni, soprattutto nell’ottica di future produzioni italiane nel mercato del gluten free. Avere 44 birre con valori di glutine inferiore a 100 è un risultato inaspettato e ci fa ben sperare in prospettiva futura sulla possibilità di avere sempre più birre senza glutine.

Le birre analizzate sono state prodotte senza riflettere sull’effettivo contenuto di glutine ma è evidente come molte di esse abbiano la potenzialità di diventare “senza glutine”.

Ci sono le basi per proseguire attraverso studi approfonditi sia inerenti la tecnologia brassicola, sia inerenti le tecniche di analisi, per garantire prodotti eccellenti privi di glutine.

Da oggi i dati saranno forniti ai singoli birrifici ed ognuno di loro avrà uno strumento in più per poter sperimentare nella produzione di birra senza glutine di qualità.

Per quanto mi riguarda, nei prossimi mesi approfondirò lo studio delle birre analizzate, preparando le schede di ogni singola birra in cui metterò in rilievo le materie prime utilizzate e le tecniche brassicole adottate, per poter avere ulteriori strumenti di approfondimento ad uso e consumo di tutti coloro che vogliono investire in un progetto di produzione di birra senza glutine.

I numeri di questa inchiesta dicono una sola cosa: i birrai italiani hanno le competenze per poter avviare una rivoluzione brassicola, perfezionando le ricette e le tecniche di produzione affinchè si possano avere tante birre senza glutine senza lesinare sulla qualità finale del prodotto.

Cheers

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Intervista a Kuaska sulla birra senza glutine


Lorenzo Dabove, in arte KUASKA.

Dopo 30 anni di presenza ai massimi livelli nel mondo della birra, è ritenuto, a ragion veduta, un guru della birra artigianale internazionale, con una particolare passione per il Lambic (birra a fermentazione spontanea prodotta nel Pajottenland, nei pressi di Bruxelles). Strenuo sostenitore della produzione artigianale italiana, è stato per anni vicino a Michael Jackson, da tutti ritenuto il massimo esperto di birre al mondo, da pochi anni scomparso. Da anni giudice nella World Beer Cup. Insieme a Teo Musso (Baladin) crea il Teku, bicchiere principe per la degustazione della birra.
Lo incontriamo a Rimini, in occasione di Selezione Birra, il salone internazionale dedicato al mondo della birra.

Alfonso: “Mondo della birra artigianale italiana non proprio al completo qui a Rimini per questa Selezione Birra 2012.”

Kuaska: “Sono assenti grossi nomi del panorama birraio italiano come Bidù, Orso Verde, Barley, Montegioco e altri ancora. La loro è una scelta personale dovuta forse a posizioni di carattere filosofico o di opportunità rispetto all’attuale momento che stiamo vivendo. Tra gli assenti c’è anche Il Chiostro, uno dei pionieri dei birrifici campani. Mi sarebbe piaciuto averlo insieme agli altri tre che ho incontrato, Karma, Birrificio Sorrento e Maneba. Ormai esiste un movimento campano che ha un proprio carattere. Le birre che ho provato erano tutte diverse e di un livello elevato. Devo spendere una parola per la bravura, molto fine ed elegante, del Birrificio Sorrento che, a piccoli passi, riesce ad avere prodotti sempre più interessanti.”

A: “Veniamo alle birre senza glutine: in Italia non ci sono birrifici artigianali che producono birre paragonabili a quelle fatte col malto d’orzo, soprattutto per i problemi legati alla contaminazione tra i malti contenenti glutine e quelli senza. Cosa accade nel resto del mondo?”

K: “Il problema delle birre senza glutine esiste e viene capito in molte nazioni e speriamo possa essere capito anche in Italia, anche se in ritardo rispetto agli altri. Un esempio classico è questo: nella World Beer Cup c’è da tempo una categoria delle birre gluten free, dove vengono assegnati l’oro, l’argento e il bronzo. Sono anni che viene aggiudicato anche l’oro, che non rappresenta solo la vittoria della categoria, ma anche il rispetto di alcuni standard di qualità del prodotto. Mi accorgo sempre più spesso che quando vado in un pub o ad una manifestazione, c’è sempre qualcuno che ha un accompagnatore celiaco e chiede di avere una birra senza glutine. I primi tempi si potevano consumare solo delle birre tremende che vendevano in farmacia, poi sono arrivate le Green, la Riedenburger ed altre ancora che hanno reso meno drammatico bere birra.”

A: “La difficoltà è trovare i malti che non contengano glutine per realizzarle anche artigianalmente, visto che il limite da non superare è di 20ppm di glutine all’interno del prodotto finito.”

K: “Si, infatti il prodotto finale deve essere assolutamente privo di glutine e quindi i malti di partenza devo derivare da materie prime gluten free: miglio, sorgo, grano saraceno, quinoa, riso, mais. Un birrificio italiano, Grado Plato, utilizza il miglio in una sua birra, la Nanorò, insieme al malto d’orzo. Questa birra è nata per un progetto di gemellaggio tra la città dove si trova lo stabilimento, Chieri, e una città africana del Burkina Faso, appunto Nanorò, dove le donne del villaggio preparano una birra a fermentazione spontanea a base di miglio. Naturalmente nella Nanorò la percentuale di miglio è talmente bassa da non essere adatta ai celiaci.”

A: “Sarebbe importante stimolare gli operatori del settore per poter arrivare a birre senza glutine che si avvicinino alla qualità della tradizione brassicola.”

K: “Qualcuno ha intrapreso delle produzioni in questo senso. Penso a Birrificio Lodigiano con la sua Riz Tresor, realizzata con il malto di riso, che dovette scrivere sull’etichetta “bevanda di riso” perché non poteva essere chiamata birra. Tuttora produce una “birra” dal nome Bella Elena che viene venduta come bevanda alcolica di riso.”

A: “Non è facile trovare birre senza glutine che siano particolarmente piacevoli da bere, così come avviene per le birre artigiali.”

K: “C’è una mia amica, per esempio, che beve la Estrella Daura perché incontra un gusto più adeguato al consumatore medio.”

A: “Tra quelle che finora ho provato, la Gluten Free di St. Peter’s è quella che maggiormente si avvicina, per qualità, alle birre artigianali.”

K: “Sono d’accordo con te. Tra le altre cose conosco bene quell’azienda, per la quale ho fatto l’assaggiatore per molti anni. St. Peter’s è un birrificio che produce birre eccezionali legate agli stili classici del mondo anglosassone, ma anche delle tremende birre alla cannella o alla mela. Quando ha fatto la Gluten free ero curioso di sapere a quale delle due famiglie appartenesse e devo ammettere che questa può essere inserita nel novero delle grandi birre di St. Peter’s. Non ha tanto corpo, ma non può essere altrimenti, visto l’utilizzo del malto di miglio.”

A: “Ritornando al discorso dei malti, personalmente ho contattato alcune grandi malterie e mi hanno risposto che non producono malto gluten free per problemi di contaminazione del prodotto.”

K: “Credo che il problema della contaminazione è solo una scusa, nel senso che, non essendoci mercato in questo settore, le malterie non hanno interesse a investire in una linea di malti senza glutine. Se un domani dovesse aprirsi una fetta di mercato importante, dove sarà necessario reperire malti senza glutine, vedrai che investiranno anche in linee dedicate solo a questi prodotti. Il problema principale è che in questo mondo della birra artigianale ci sono molti pecoroni che si allineano rispetto a certi discorsi e non sanno avere inventiva. Per fortuna noi italiani siamo diversi. Ti porto l’esempio di alcune birre danesi: ho degustato 10 Imperial Stout che erano il copia-incolla di birre americane ed erano una più stupida dell’altra, mentre noi italiani, anche se facciamo birre di ispirazione straniera, ci mettiamo del nostro e alla fine il carattere del birraio lo riconosciamo. Nel panorama italiano abbiamo avuto le birre di farro, di castagne, di kamut, quelle legate al mondo della frutta e del vino, non vedo perché non potremmo avere quella gluten free. Sarebbe bellissimo fare birre gluten free di valore, magari dei blend con grano saraceno. Ad esempio la zona della Valtellina ha questa grande tradizione del grano saraceno. Birre al grano saraceno ci sono già e sono anche di grande valore. Mi viene in mente la Sara Brune della Silenrieux, fatta con malto d’orzo e grano saraceno. La Telenn du, che prende il nome dal fatto che sia scura, è una birra Bretone prodotta dalla Cervoiserie Lancelot. In America, nell’Oregon, la Rouge Ale produce la Morimoto Soba Ale, sempre con presenza di grano saraceno, partendo da una base di malto d’orzo.”

A: “Bisognerebbe trovare un modo per poter ottenere birra di qualità, con sentori e profumi tipici della birra artigianale, ma senza l’utilizzo del malto d’orzo.”

K: “C’è un birraio, Roberto Giannarelli, della Petrognola, che fa una birra di solo farro, essendo l’azienda nella Garfagnana. Non è di certo una birra senza glutine, ma ti porto questo esempio per dirti che a volte basta saper uscire dai soliti schemi dentro i quali siamo abituati a ragionare e a muoverci, per ottenere dei prodotti innovativi e di qualità.”

A: “Dobbiamo quindi puntare alla sensibilizzazione verso questo settore del mondo birraio.”

K: “Si, il termine giusto è sensibilizzazione. Deve essere la parola chiave in questo momento per poter stimolare chi ha le capacità culturali di avventurarsi in un percorso per nulla semplice e scontato, che è la produzione di birre senza glutine. Da parte mia posso garantirti che già dal prossimo viaggio negli Stati Uniti mi metterò in contatto con alcuni birrai di mia conoscenza che lavorano nel gluten free e cercheremo di trovare il modo di avviare un discorso del genere anche in Italia. L’importante è cominciare a parlarne e mi fa piacere che te ne stia occupando con tanta passione.”

A: “La mia passione in questa ricerca della birra gluten free di qualità è quasi una necessità. Non è facile scoprire di essere celiaco dopo aver iniziato un percorso di degustatore di birre, quindi mettiti nei miei panni.”

K: “Capisco le tue motivazioni e immagino siano comuni a tante persone che come te si trovano a vivere questa condizione. Ti posso dire fin da questo momento che questa nostra chiacchierata sarà solo un primo passo verso un percorso più lungo che porteremo avanti fino a poter degustare finalmente qualche birra senza glutine degna di essere a livello delle altre birre artigianali.”

A: “Il tuo ottimismo mi rincuora e mi fa ben sperare per il futuro. Ci lasciamo con un arrivederci alla prossima chiacchierata e magari augurandoci di poter parlare di qualche passo in avanti fatto nella nostra ricerca.”

K: “Si, credo che la prossima volta che ci vedremo sarà per confrontarci sui passi in avanti fatti. Ma prima di lasciarci voglio essere cattivo con te: come si fa ad essere celiaco con un cognome come il tuo (Del Forno)?”

A: “È la beffa nella beffa. Ciao Lorenzo, spero di rivederti presto.”

K: “A presto Alfonso, molto presto…”