Birra artigianale senza glutine e Arte Contemporanea

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A volte é nei matrimoni più strani che si trovano gli stimoli migliori per fare le cose. Mi chiederete cosa hanno in comune la birra artigianale e l’arte contemporanea. Devo necessariamente rispondervi che non c’é connubio migliore e che sono entrambi espressione della capacità artistica delle persone: da una parte un birraio e dall’altra un creatore di opere d’arte, con in comune la manualità delle operazioni e la voglia di personalizzare le cose che realizzano.
Con queste premesse sarò presente con una selezione di birre senza glutine sabato 13 ottobre all’inaugurazione della mostra delle opere di Fabio Fumo, eclettico artista napoletano che, tolto il camice da medico, spazia dall’arte culinaria alla realizzazione di opere come quelle che saranno esposte, per tre settimane, a Salerno presso la galleria d’arte A3, in Via Mario Iannelli 30. Sarà presente come partner della mostra anche il Birrificio Maneba con le birre artigianali realizzate dal mastro birraio Nello Marciano (queste però hanno il glutine ed io non potrò berle!).
Vi aspetto in tanti per conoscere le opere di Fabio Fumo e per fare due chiacchiere intorno al mondo della birra artigianale senza glutine.

Cheers.

Intervista a Kuaska sulla birra senza glutine


Lorenzo Dabove, in arte KUASKA.

Dopo 30 anni di presenza ai massimi livelli nel mondo della birra, è ritenuto, a ragion veduta, un guru della birra artigianale internazionale, con una particolare passione per il Lambic (birra a fermentazione spontanea prodotta nel Pajottenland, nei pressi di Bruxelles). Strenuo sostenitore della produzione artigianale italiana, è stato per anni vicino a Michael Jackson, da tutti ritenuto il massimo esperto di birre al mondo, da pochi anni scomparso. Da anni giudice nella World Beer Cup. Insieme a Teo Musso (Baladin) crea il Teku, bicchiere principe per la degustazione della birra.
Lo incontriamo a Rimini, in occasione di Selezione Birra, il salone internazionale dedicato al mondo della birra.

Alfonso: “Mondo della birra artigianale italiana non proprio al completo qui a Rimini per questa Selezione Birra 2012.”

Kuaska: “Sono assenti grossi nomi del panorama birraio italiano come Bidù, Orso Verde, Barley, Montegioco e altri ancora. La loro è una scelta personale dovuta forse a posizioni di carattere filosofico o di opportunità rispetto all’attuale momento che stiamo vivendo. Tra gli assenti c’è anche Il Chiostro, uno dei pionieri dei birrifici campani. Mi sarebbe piaciuto averlo insieme agli altri tre che ho incontrato, Karma, Birrificio Sorrento e Maneba. Ormai esiste un movimento campano che ha un proprio carattere. Le birre che ho provato erano tutte diverse e di un livello elevato. Devo spendere una parola per la bravura, molto fine ed elegante, del Birrificio Sorrento che, a piccoli passi, riesce ad avere prodotti sempre più interessanti.”

A: “Veniamo alle birre senza glutine: in Italia non ci sono birrifici artigianali che producono birre paragonabili a quelle fatte col malto d’orzo, soprattutto per i problemi legati alla contaminazione tra i malti contenenti glutine e quelli senza. Cosa accade nel resto del mondo?”

K: “Il problema delle birre senza glutine esiste e viene capito in molte nazioni e speriamo possa essere capito anche in Italia, anche se in ritardo rispetto agli altri. Un esempio classico è questo: nella World Beer Cup c’è da tempo una categoria delle birre gluten free, dove vengono assegnati l’oro, l’argento e il bronzo. Sono anni che viene aggiudicato anche l’oro, che non rappresenta solo la vittoria della categoria, ma anche il rispetto di alcuni standard di qualità del prodotto. Mi accorgo sempre più spesso che quando vado in un pub o ad una manifestazione, c’è sempre qualcuno che ha un accompagnatore celiaco e chiede di avere una birra senza glutine. I primi tempi si potevano consumare solo delle birre tremende che vendevano in farmacia, poi sono arrivate le Green, la Riedenburger ed altre ancora che hanno reso meno drammatico bere birra.”

A: “La difficoltà è trovare i malti che non contengano glutine per realizzarle anche artigianalmente, visto che il limite da non superare è di 20ppm di glutine all’interno del prodotto finito.”

K: “Si, infatti il prodotto finale deve essere assolutamente privo di glutine e quindi i malti di partenza devo derivare da materie prime gluten free: miglio, sorgo, grano saraceno, quinoa, riso, mais. Un birrificio italiano, Grado Plato, utilizza il miglio in una sua birra, la Nanorò, insieme al malto d’orzo. Questa birra è nata per un progetto di gemellaggio tra la città dove si trova lo stabilimento, Chieri, e una città africana del Burkina Faso, appunto Nanorò, dove le donne del villaggio preparano una birra a fermentazione spontanea a base di miglio. Naturalmente nella Nanorò la percentuale di miglio è talmente bassa da non essere adatta ai celiaci.”

A: “Sarebbe importante stimolare gli operatori del settore per poter arrivare a birre senza glutine che si avvicinino alla qualità della tradizione brassicola.”

K: “Qualcuno ha intrapreso delle produzioni in questo senso. Penso a Birrificio Lodigiano con la sua Riz Tresor, realizzata con il malto di riso, che dovette scrivere sull’etichetta “bevanda di riso” perché non poteva essere chiamata birra. Tuttora produce una “birra” dal nome Bella Elena che viene venduta come bevanda alcolica di riso.”

A: “Non è facile trovare birre senza glutine che siano particolarmente piacevoli da bere, così come avviene per le birre artigiali.”

K: “C’è una mia amica, per esempio, che beve la Estrella Daura perché incontra un gusto più adeguato al consumatore medio.”

A: “Tra quelle che finora ho provato, la Gluten Free di St. Peter’s è quella che maggiormente si avvicina, per qualità, alle birre artigianali.”

K: “Sono d’accordo con te. Tra le altre cose conosco bene quell’azienda, per la quale ho fatto l’assaggiatore per molti anni. St. Peter’s è un birrificio che produce birre eccezionali legate agli stili classici del mondo anglosassone, ma anche delle tremende birre alla cannella o alla mela. Quando ha fatto la Gluten free ero curioso di sapere a quale delle due famiglie appartenesse e devo ammettere che questa può essere inserita nel novero delle grandi birre di St. Peter’s. Non ha tanto corpo, ma non può essere altrimenti, visto l’utilizzo del malto di miglio.”

A: “Ritornando al discorso dei malti, personalmente ho contattato alcune grandi malterie e mi hanno risposto che non producono malto gluten free per problemi di contaminazione del prodotto.”

K: “Credo che il problema della contaminazione è solo una scusa, nel senso che, non essendoci mercato in questo settore, le malterie non hanno interesse a investire in una linea di malti senza glutine. Se un domani dovesse aprirsi una fetta di mercato importante, dove sarà necessario reperire malti senza glutine, vedrai che investiranno anche in linee dedicate solo a questi prodotti. Il problema principale è che in questo mondo della birra artigianale ci sono molti pecoroni che si allineano rispetto a certi discorsi e non sanno avere inventiva. Per fortuna noi italiani siamo diversi. Ti porto l’esempio di alcune birre danesi: ho degustato 10 Imperial Stout che erano il copia-incolla di birre americane ed erano una più stupida dell’altra, mentre noi italiani, anche se facciamo birre di ispirazione straniera, ci mettiamo del nostro e alla fine il carattere del birraio lo riconosciamo. Nel panorama italiano abbiamo avuto le birre di farro, di castagne, di kamut, quelle legate al mondo della frutta e del vino, non vedo perché non potremmo avere quella gluten free. Sarebbe bellissimo fare birre gluten free di valore, magari dei blend con grano saraceno. Ad esempio la zona della Valtellina ha questa grande tradizione del grano saraceno. Birre al grano saraceno ci sono già e sono anche di grande valore. Mi viene in mente la Sara Brune della Silenrieux, fatta con malto d’orzo e grano saraceno. La Telenn du, che prende il nome dal fatto che sia scura, è una birra Bretone prodotta dalla Cervoiserie Lancelot. In America, nell’Oregon, la Rouge Ale produce la Morimoto Soba Ale, sempre con presenza di grano saraceno, partendo da una base di malto d’orzo.”

A: “Bisognerebbe trovare un modo per poter ottenere birra di qualità, con sentori e profumi tipici della birra artigianale, ma senza l’utilizzo del malto d’orzo.”

K: “C’è un birraio, Roberto Giannarelli, della Petrognola, che fa una birra di solo farro, essendo l’azienda nella Garfagnana. Non è di certo una birra senza glutine, ma ti porto questo esempio per dirti che a volte basta saper uscire dai soliti schemi dentro i quali siamo abituati a ragionare e a muoverci, per ottenere dei prodotti innovativi e di qualità.”

A: “Dobbiamo quindi puntare alla sensibilizzazione verso questo settore del mondo birraio.”

K: “Si, il termine giusto è sensibilizzazione. Deve essere la parola chiave in questo momento per poter stimolare chi ha le capacità culturali di avventurarsi in un percorso per nulla semplice e scontato, che è la produzione di birre senza glutine. Da parte mia posso garantirti che già dal prossimo viaggio negli Stati Uniti mi metterò in contatto con alcuni birrai di mia conoscenza che lavorano nel gluten free e cercheremo di trovare il modo di avviare un discorso del genere anche in Italia. L’importante è cominciare a parlarne e mi fa piacere che te ne stia occupando con tanta passione.”

A: “La mia passione in questa ricerca della birra gluten free di qualità è quasi una necessità. Non è facile scoprire di essere celiaco dopo aver iniziato un percorso di degustatore di birre, quindi mettiti nei miei panni.”

K: “Capisco le tue motivazioni e immagino siano comuni a tante persone che come te si trovano a vivere questa condizione. Ti posso dire fin da questo momento che questa nostra chiacchierata sarà solo un primo passo verso un percorso più lungo che porteremo avanti fino a poter degustare finalmente qualche birra senza glutine degna di essere a livello delle altre birre artigianali.”

A: “Il tuo ottimismo mi rincuora e mi fa ben sperare per il futuro. Ci lasciamo con un arrivederci alla prossima chiacchierata e magari augurandoci di poter parlare di qualche passo in avanti fatto nella nostra ricerca.”

K: “Si, credo che la prossima volta che ci vedremo sarà per confrontarci sui passi in avanti fatti. Ma prima di lasciarci voglio essere cattivo con te: come si fa ad essere celiaco con un cognome come il tuo (Del Forno)?”

A: “È la beffa nella beffa. Ciao Lorenzo, spero di rivederti presto.”

K: “A presto Alfonso, molto presto…”