Le birre artigianali italiane senza glutine

Sono passati due anni da quando proposi all’ing. Consonni, Amministratore Delegato di ICQ-Conal  all’epoca, di effettuare una ricerca sulla presenza del glutine nella birra artigianale italiana. Nella sala riunioni della sede di Cabiate erano presenti anche Giovanni Auditore e Giorgio Volponi, rispettivamente responsabili del settore commerciale e del settore ricerca dell’azienda di Consonni. Abbiamo messo sul piatto della bilancia quali fossero gli aspetti interessanti di questa indagine e quali potessero essere i risvolti sociali. Una ricerca dettata dalla voglia di capire, con dati alla mano, quali fossero le reali possibilità di ottenere birre senza glutine dalle produzioni di qualità italiane. In meno di due ore abbiamo definito tutti i dettagli e le modalità operative. Da quel momento siamo partiti spediti, contattando alcuni birrifici e rastrellando ben 110 birre. Nel frattempo ICQ-Conal è stato acquisito dal gruppo statunitense UL trasformandosi in UL-Conal, senza che questo potesse rallentare la voglia di conoscenza. Ad oggi siamo riusciti a controllare oltre duecento etichette e sono sempre più i birrifici che ci chiedono di conoscere questo parametro all’interno delle loro produzioni.

I risultati sono stati molto incoraggianti e l’argomento ha cominciato a destare l’attenzione di diversi organi di informazione, oltre che dei protagonisti del mondo brassicolo italiano (e non solo). Tra le varie proposte ricevute per poter parlare di queste ricerche, quella che mi ha particolarmente entusiasmato è arrivata da SlowFood, la più importante associazione al mondo che parte dalla gastronomia per toccare argomenti socio-culturali. In particolare sono entrato in contatto con Eugenio Signoroni e Luca Giaccone (che già conoscevo), per poter trattare questo argomento nella Guida alle Birre d’Italia 2015, pubblicazione biennale che fotografa il mondo della birra italiana di qualità , mettendone in evidenza le eccellenze.

guida birre 2015

Abbiamo scelto di inserire un capitolo in cui si descrivono le ultime ricerche che stiamo effettuando, evidenziando alcuni aspetti della presenza del glutine che ci permettono di guardare a questa proteina non solo in funzione di birre utilizzabili dagli intolleranti, ma anche in relazione alla qualità generale della birra artigianale. Oltre alla parte descrittiva, in Guida è presente l’elenco delle birre che hanno ottenuto valori inferiori a 100 ppm (mg/kg) che rappresenta la soglia per i prodotti a bassissimo contenuto di glutine.

Inutile dirlo che forse i dati più esaltanti sono relativi alle birre che hanno valori di glutine inferiore a 20 ppm, che di seguito elenco:

SCIKPILS di Birra del Borgo (10 ppm)

MARRONBONA di Birra Amiata (13 ppm)

PEPITA del Birrificio Mostodolce (13,20 ppm)

ANARKICA del Birrificio Acelum (14,70 ppm)

BLONDE del Birrificio dell’Aspide (14,90 ppm)

Queste cinque birre sono quelle che hanno dato i risultati più bassi e bisogna ricordare sempre che sono birre messe sul mercato senza che venissero prodotte per avere un valore basso del glutine. Sono le birre che amo definire “inconsapevolmente senza glutine”.

I dati di tutti le birre che hanno meno di 100 ppm, che potrete leggere dettagliatamente nella Guida alle Birre d’Italia 2015 da oggi in libreria, fanno emergere un dato fondamentale: le normali produzioni brassicole, soprattutto per alcuni stili birrai, sono tali da rendere possibile l’abbattimento del glutine all’interno della birra e quindi risulta molto stimolante affinare le tecniche di produzione per poter standardizzare questo tipo di valore all’interno dei singoli lotti.

Ritengo importante precisare che le birre sopra elencate, pur avendo valori di glutine inferiori ai 20 ppm, al momento non sono commercializzate con la dicitura “senza glutine” e quindi sarà necessario aspettare che ogni singolo birrificio riesca a rendere costanti i vari lotti di produzione per poter avere sul mercato queste birre con tutte le garanzie necessarie per poter essere bevute da tutti. Ormai la strada è tracciata e posso garantirvi che oltre a tutte le birre elencate, vi sono ancora altri marchi che stanno lavorando per ottenere birre artigianali senza glutine. Non ci resta che proseguire lungo la strada della ricerca che abbiamo iniziato ed essere vicini ai birrifici che hanno deciso di intraprenderla.

Cheers

La giuria del World Gluten Free Beer Award

Oggi si aprono le porte del Gluten Free Expo di Brescia, il più importante salone del senza glutine in Europa, e molte saranno le novità che i visitatori potranno ammirare e gustare nei quattro giorni di durata.

Ciò che non si potrà vedere è il lavoro che effettueranno i giurati chiamati a valutare le birre in concorso per la prima edizione del World Gluten Free Beer Award, primo campionato internazionale delle birre senza glutine organizzato in Italia.

Una parte del lavoro, quello analitico della ricerca del glutine nelle birre, si sta già svolgendo nei laboratori Ul Conal di Cabiate, in provincia di Como.

Il panel di degustazione, che si occuperà dell’analisi organolettica delle birre concorrenti, si svolgerà sabato 16, in una sala riservata del complesso fieristico di Brescia, lontano dal pubblico, così da permettere ai giurati di lavorare nelle condizioni migliori. Le birre concorrenti sono 23 ed arrivano da diversi paesi, anche extra europei. Un numero davvero importante per questa prima edizione, che metterà i giurati alla prova con tipologie di birre diverse dal panorama brassicolo di cui abitualmente si occupano.

Ma veniamo alla composizione della giuria. I nomi scelti per questo contest sono di primaria importanza nel panorama brassicolo ed ognuno di loro ha un bagaglio di esperienza notevole nel mondo della birra.

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Flavio Boero

Flavio Boero, responsabile del controllo qualità di Carlsberg Italia, docente dell’Associazione Degustatori Birra per il riconoscimento dei profumi e difetti della birra, degustatore tra i più esperti in Italia, Presidente di Giuria nell’ultima edizione del concorso Birra dell’Anno di Unionbirrai.

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Simone Cantoni

Simone Cantoni, sommelier Fisar, docente Slow Food materia birra, collaboratore per la realizzazione della Guida Birre D’Italia di Slow Food, docente nei corsi Unionbirrai, giudice nelle ultime due edizioni di Birra dell’Anno di Unionbirrai.

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Francesco Caprioli

Francesco Caprioli del duo “i Birrogastrofonici”, beer firm fondata da Francesco Caprioli e dal Maestro Roy Paci, produce la Beerock American Pale Ale e le Plectrum. Collabora da circa 10 anni con Luigi Serpe del birrificio Maltovivo. I due si dedicano, tra l’altro, alla sperimentazione per la produzione di birre senza glutine.  La loro prima creazione è la “MiglioRe”, birra senza glutine al miglio (non in concorso).

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Luca Celoria

Luca Celoria, Beer Taster, Presidente dell’Associazione Malti da Legare, diplomato ai corsi Unionbirrai, due volte giudice al concorso Birra dell’Anno di Unionbirrai.

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Antonio Di Gilio

Antonio Di Gilio, medico con la grande passione per la birra. Fondatore e Presidente della Brasseria Veneta, una delle più attive associazioni italiane di homebrewers (produttori di birra in casa). Autore di due libri sulla birra fatta in casa (il terzo è in dirittura d’arrivo), organizza decine di incontri annuali con i migliori birrai italiani.

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Eugenio Pellicciari

Eugenio Pellicciari, Laureato in Scienze Gastronomiche ed in Giornalismo e Cultura Editoriale; ricercatore nel progetto sperimentale dell’Università di Parma “Il Luppolo a Marano s/Panaro tra Biodiversità e Qualità”; content editor e collaboratore per l’area birra de Il Gastronauta di Davide Paolini e del web-magazine Stile di Gusto; già in giuria nell’edizione 2013 di Birra dell’Anno.

I lavori si concluderanno nella giornata di sabato 16 novembre e la premiazione avverrà domenica 17 alle ore 15:30 nell’ambito del Gluten Free Expo.

Birra artigianale e alta cucina senza glutine

birre green'sSe ci chiedessero quale piatto abbinare alla birra, la prima risposta che ci verrebbe in mente sarebbe quasi certamente la pizza. Purtroppo non sempre è la risposta giusta, soprattutto se prendiamo in considerazione le birre artigianali attualmente presenti sul mercato. Le qualità organolettiche delle birre senza glutine disponibili sono tali da permettere l’abbinamento di queste a qualsiasi piatto della ristorazione, dall’antipasto al dolce, cosa difficilmente raggiungibile anche dal vino.

Gli abbinamenti possono essere realizzati in due modalità tra loro differenti, per affinità o per contrasto. Nel primo caso si lavora sulla ricerca di caratteristiche dei piatti riscontrabili anche nella birra (dolce, amaro, affumicato, tostato, etc…), mentre nel secondo si cercano caratteristiche delle birre che riescano a contrastare le proprietà di alcune pietanze. Una regola alla quale non è possibile sottrarsi è quella dell’equilibrio nell’abbinamento: la birra non deve mai prevalere sulla pietanza e viceversa.

Ci troviamo nel piatto una pietanza fritta o grassa? Per pulire il palato possiamo abbinare una birra che abbia un buon amaro, oppure un grado alcolico più alto della media. Un piatto di carne alla brace? In questo caso una birra che utilizzi malti affumicati è la scelta giusta. Un dolce in cui siano presenti cioccolato o caffè? Una birra con malti tostati è ciò che occorre.

Ma vediamo nella pratica come poter abbinare delle ottime birre a piatti di alta ristorazione. In particolare parliamo di una serata di degustazione in cui ho abbinato le birre della Green’s, produttore di cinque birre artigianali senza glutine prodotte da malto d’orzo e deglutinate durante il processo produttivo, a piatti preparati dallo chef Marco Scaglione, due volte Campione Italiano di alta cucina senza glutine.

antipastoLa prima portata è stata un antipasto in cui erano presenti nel piatto dei mini babà di patate con zabaione ed una parmigiana di melenzane con scamorza e nasello alla grappa. Gli ingredienti utilizzati avevano in comune la dolcezza delle patate, della scamorza e del nasello, per cui era necessaria la scelta di una birra che non avesse caratteristiche organolettiche molto caratterizzanti, e quindi che fosse particolarmente bilanciata. La scelta è ricaduta sulla Blonde che fa dell’equilibrio la sua caratteristica principale. Una birra in cui è possibile apprezzare il leggero fruttato dovuto ai lieviti utilizzati ed una morbidezza al palato che permettono a questa birra di trovare il giusto connubio con piatti delicati, soprattutto con piatti di pesce non molto grassi.

crespella teffAll’antipasto sono seguiti due primi piatti: una crespella di teff con cozze, porri stufati, crema di formaggio stagionato e aceto balsamico, seguita da un nido di spaghetti alla chitarra con salmone scottato, zucchine a cubetti e olive taggiasche. Gli ingredienti di questi due piatti erano davvero molto complessi e tra loro molto contrastanti.

spaghetti alla chitarra In questo caso ho pensato che fosse opportuno bilanciare i sapori più intensi che in entrambi i piatti avevano la prevalenza. Nel caso della crespella il teff e le cozze, mentre nel secondo piatto questo ruolo era rappresentato dalle olive taggiasche. La birra abbinata a questi due piatti è stata la Amber, una birra caratterizzata dall’utilizzo di malto tostato e leggermente affumicato, che al palato lascia un retrogusto amaro e secco che bilancia in maniera ottimale l’intensità del teff e delle olive, esaltando il sapido delle cozze.

pizzaDopo i primi è stata la volta dei tranci di pizza, farciti con diversi ingredienti,  tutti riconducibili al pomodoro e alla mozzarella. La dolcezza del pomodoro e il grasso della mozzarella  sono le due caratteristiche che andavano affrontate nell’abbinamento con la birra, che in questo caso è stata la Golden Ale. Questa birra, caratterizzata da una carbonazione (frizzantezza) medio alta, una dolcezza dovuta al malto caramellato e la secchezza nel retrogusto, è stata la scelta più opportuna per familiarità al pomodoro e per la pulizia del palato dai grassi contenuti nei latticini.

profitteroles con cioccolatoL’ultima portata è stata quella dolce: profitteroles con crema pasticcera al limone e crema calda al cioccolato. Le birre in questo caso riescono ad arrivare lì dove il vino fallisce. Scelta quasi obbligata per la Dark, la birra più intrigante di Green’s, caratterizzata dai malti molto tostati che danno al naso e al palato chiari sentori di cacao, caffè e liquirizia, che bene di abbinano al cioccolato presente nella portata.

Come si è potuto vedere, le birre artigianali senza glutine presenti sul mercato hanno caratteristiche tali da poter essere utilizzate senza alcun problema con piatti molto complessi ed articolati. Il divertimento, negli accostamenti gastronomici, sta proprio nella continua sperimentazione e nell’accostamento a piatti sempre diversi, magari osando anche oltre le convenzioni per poter capire fin dove potersi spingere. Come tutto il mondo della degustazione, esiste un solo modo per accrescere la propria esperienza: provare, provare e provare ancora, senza temere di commettere errori, perché anche quelli aiutano all’educazione corretta del palato. Un palato educato alla degustazione è anche un palato attento alla scelta delle materie prime da utilizzare in cucina, sempre in abbinamento a grandi birre senza glutine.

Cheers!