Birra artigianale e alta cucina senza glutine

birre green'sSe ci chiedessero quale piatto abbinare alla birra, la prima risposta che ci verrebbe in mente sarebbe quasi certamente la pizza. Purtroppo non sempre è la risposta giusta, soprattutto se prendiamo in considerazione le birre artigianali attualmente presenti sul mercato. Le qualità organolettiche delle birre senza glutine disponibili sono tali da permettere l’abbinamento di queste a qualsiasi piatto della ristorazione, dall’antipasto al dolce, cosa difficilmente raggiungibile anche dal vino.

Gli abbinamenti possono essere realizzati in due modalità tra loro differenti, per affinità o per contrasto. Nel primo caso si lavora sulla ricerca di caratteristiche dei piatti riscontrabili anche nella birra (dolce, amaro, affumicato, tostato, etc…), mentre nel secondo si cercano caratteristiche delle birre che riescano a contrastare le proprietà di alcune pietanze. Una regola alla quale non è possibile sottrarsi è quella dell’equilibrio nell’abbinamento: la birra non deve mai prevalere sulla pietanza e viceversa.

Ci troviamo nel piatto una pietanza fritta o grassa? Per pulire il palato possiamo abbinare una birra che abbia un buon amaro, oppure un grado alcolico più alto della media. Un piatto di carne alla brace? In questo caso una birra che utilizzi malti affumicati è la scelta giusta. Un dolce in cui siano presenti cioccolato o caffè? Una birra con malti tostati è ciò che occorre.

Ma vediamo nella pratica come poter abbinare delle ottime birre a piatti di alta ristorazione. In particolare parliamo di una serata di degustazione in cui ho abbinato le birre della Green’s, produttore di cinque birre artigianali senza glutine prodotte da malto d’orzo e deglutinate durante il processo produttivo, a piatti preparati dallo chef Marco Scaglione, due volte Campione Italiano di alta cucina senza glutine.

antipastoLa prima portata è stata un antipasto in cui erano presenti nel piatto dei mini babà di patate con zabaione ed una parmigiana di melenzane con scamorza e nasello alla grappa. Gli ingredienti utilizzati avevano in comune la dolcezza delle patate, della scamorza e del nasello, per cui era necessaria la scelta di una birra che non avesse caratteristiche organolettiche molto caratterizzanti, e quindi che fosse particolarmente bilanciata. La scelta è ricaduta sulla Blonde che fa dell’equilibrio la sua caratteristica principale. Una birra in cui è possibile apprezzare il leggero fruttato dovuto ai lieviti utilizzati ed una morbidezza al palato che permettono a questa birra di trovare il giusto connubio con piatti delicati, soprattutto con piatti di pesce non molto grassi.

crespella teffAll’antipasto sono seguiti due primi piatti: una crespella di teff con cozze, porri stufati, crema di formaggio stagionato e aceto balsamico, seguita da un nido di spaghetti alla chitarra con salmone scottato, zucchine a cubetti e olive taggiasche. Gli ingredienti di questi due piatti erano davvero molto complessi e tra loro molto contrastanti.

spaghetti alla chitarra In questo caso ho pensato che fosse opportuno bilanciare i sapori più intensi che in entrambi i piatti avevano la prevalenza. Nel caso della crespella il teff e le cozze, mentre nel secondo piatto questo ruolo era rappresentato dalle olive taggiasche. La birra abbinata a questi due piatti è stata la Amber, una birra caratterizzata dall’utilizzo di malto tostato e leggermente affumicato, che al palato lascia un retrogusto amaro e secco che bilancia in maniera ottimale l’intensità del teff e delle olive, esaltando il sapido delle cozze.

pizzaDopo i primi è stata la volta dei tranci di pizza, farciti con diversi ingredienti,  tutti riconducibili al pomodoro e alla mozzarella. La dolcezza del pomodoro e il grasso della mozzarella  sono le due caratteristiche che andavano affrontate nell’abbinamento con la birra, che in questo caso è stata la Golden Ale. Questa birra, caratterizzata da una carbonazione (frizzantezza) medio alta, una dolcezza dovuta al malto caramellato e la secchezza nel retrogusto, è stata la scelta più opportuna per familiarità al pomodoro e per la pulizia del palato dai grassi contenuti nei latticini.

profitteroles con cioccolatoL’ultima portata è stata quella dolce: profitteroles con crema pasticcera al limone e crema calda al cioccolato. Le birre in questo caso riescono ad arrivare lì dove il vino fallisce. Scelta quasi obbligata per la Dark, la birra più intrigante di Green’s, caratterizzata dai malti molto tostati che danno al naso e al palato chiari sentori di cacao, caffè e liquirizia, che bene di abbinano al cioccolato presente nella portata.

Come si è potuto vedere, le birre artigianali senza glutine presenti sul mercato hanno caratteristiche tali da poter essere utilizzate senza alcun problema con piatti molto complessi ed articolati. Il divertimento, negli accostamenti gastronomici, sta proprio nella continua sperimentazione e nell’accostamento a piatti sempre diversi, magari osando anche oltre le convenzioni per poter capire fin dove potersi spingere. Come tutto il mondo della degustazione, esiste un solo modo per accrescere la propria esperienza: provare, provare e provare ancora, senza temere di commettere errori, perché anche quelli aiutano all’educazione corretta del palato. Un palato educato alla degustazione è anche un palato attento alla scelta delle materie prime da utilizzare in cucina, sempre in abbinamento a grandi birre senza glutine.

Cheers!

Pasticcetto senza glutine, acqua e Leonardo da Vinci

Nella ricerca di prodotti artigianali senza glutine, qualche mese fa mi sono imbattuto in un dolcetto secco molto invitante, il Pasticcetto, conosciuto anche col nome di Amaretto di Caposele.

Quando ho saputo che questa delizia è prodotta a pochi chilometri da Salerno, mi sono ripromesso di fare una visita al laboratorio dove viene lavorato per conoscere da vicino i segreti di quetto dolcetto davvero molto interessante.

Sabato scorso, sono andato dunque a Caposele (Av), un piccolo centro raso a suolo dal terremoto che ha colpito queste zone della Campania il 23 novembre 1980. All’ingresso del paese mi attende Massimo Chiaravallo, 36enne proprietario dell’azienda artigianale che produce questo dolcetto. Lo seguo fino al parcheggio del centro di Caposele e poi proseguiamo con una sola auto il percorso per il laboratorio. Strada facendo mi mostra la parte del paese ricostruta dopo il sisma del 1980 e di tanto in tanto si vedono ancora le casette in legno utilizzate nei primi tempi da coloro che avevano perso la casa.

Arriviamo al laboratorio, posto sotto  casa di Massimo, dove trovo, appena entrati, degli scaffali pieni di dolcetti (che tentazione vederli tutti lì) e al di là di una parete vetrata, la zona lavorazione dove domina con la sua imponenza il forno di cottura.

Questo Pasticcetto, inserito nel 2011 nell’elenco nazionale dei prodotti tipici (PAT), è realizzato usando dei prodotti naturalmente senza glutine: nocciole, zucchero e uova. Non contento di poter dichiarare l’assoluta mancanza di glutine in origine, Massimo mi mostra un certificato di analisi del prodotto effettuato presso un laboratorio specializzato, proprio a dimostrazione di quanto detto in precedenza. In effetti non sarebbe possibile neppure la contaminazione, visto che il laboratorio è usato esclusivamente per la produzione di questo dolce. Mi faccio raccontare come nasce questo dolcetto e che ciclo produttivo viene utilizzato. La sorpresa è che le nocciole provengono in gran parte dai terreni di proprietà della famiglia di Massimo e, dopo l’eliminazione del guscio in una azienda specializzata, vengono tostate e triturate all’interno del laboratorio, prendendo come tempi, due giorni della settimana. Il terzo giorno viene effettuata la cottura dei pasticcetti, mentre gli altri due giorni di lavorazione vengono impiegati per l’impacchettamento e la preparazione delle scatole che vengono poi distribuite ai punti vendita. Quindi il ciclo completo della lavorazione, che dura 5 giorni, avviene tutto all’interno del piccolo laboratorio e nessun passaggio viene effettuato all’esterno. Questa impostazione non permette di avere grandi volumi di produzione, ma di certo fa si che questa sia completamente artigianale e direttamente controllata da Massino e i suoi dipendenti. Il successo di questo dolce croccante è stato riscontrato anche al recente Cibus, tenutosi poche settimane fa a Parma, dove l’Amaretto di Caposele era presente.

Mentre assaggiamo qualche pasticcetto, chiedo a Massimo se il nome del paese è legato in qualche modo al fiume Sele, che ha la foce nella zona sud di Salerno, nei pressi di Paestum e Capaccio. Effettivamente scopro che il fiume Sele ha origine in questo paese, ma non è il solo a nascere qui. Infatti a Caposele prende corpo qualcosa importante almeno quanto un fiume: infatti in questo centro irpino nasce uno degli acquedotti italiani più importanti, l’Acquedotto Pugliese, che serve l’intera regione da cui prende il nome. Questa notizia deve aver dato luce ai miei occhi, perchè Massimo mi chiede immediatamente se mi va di vedere dove si trova il bacino idrico da cui parte questo enorme impianto. Non me lo faccio dire due volte e, lasciato il laboratorio, ci dirigiamo in auto verso la sorgente.

Arriviamo alla struttura, dove facciamo giusto in tempo per entrare e farci guidare attraverso i locali dove ci sono gli organi di controllo del flusso d’acqua e dove, attraverso delle pareti vetrate, è possibile osservare l’enorme flusso d’acqua da cui parte questa manifica opera di ingegneria idraulica che distribuisce acqua potabile all’intera regione pugliese. Sono estrerefatto dalla bellezza di quello che ho difronte e mi chiedo quanto lavoro deve esserci stato per la realizzazione di un’opera così imponente. Il personale dell’acquedotto, che con tanta pazienza ha tenuto aperto la struttura per farmela visitare anche dopo il normale orario di lavoro, ci invita a visitare l’invaso da cui nasce tutto, che in questo momento è completamente ricoperto da un manto erboso sotto al quale si trova una struttura a protezione delle acque. C’è anche una piccola fontana a cui non posso resistere visto che si tratta di acqua bevuta effettivamente alla fonte. Il buio incombe e facciamo ritorno al parcheggio, ma proprio mentre stavo per entrare in auto, noto nel piazzale lì vicino un enorme gigantografia della Gioconda di Leonardo da Vinci. Chiedo a Massimo il perchè di quella immagine e mi racconta una cosa che le mie orecchie stentano a credere: a Caposele dal 28 aprile è stata installata una mostra delle macchine progettate e costruite dal genio toscano, tutte provenienti da Perugia, e rimarranno nel centro irpino addirittura per due anni. Naturalmente non entro più in auto e mi dirigo con Massimo verso l’ingresso del padiglione che ospita questa mostra. Chiedo se è possibile visitarla nonostante l’orario, riuscendo ad ottenere uno un si da Giusy Meo, una delle volontarie che aiuta i visitatori ad avvicinarsi alle bellezze delle opere di Leonardo. Resto all’interno dell’area espositiva per circa un’ora ad ammirare le opere esposte e ad ascoltare la descrizione che ne viene fatta, anche se in parte era di mia conoscenza, visto che sono stato da sempre attratto dal Genio toscano e proprio per questo mi sono sempre molto documentato sui suoi lavori. La cosa bella è scoprire che una mostra del genere è stata allestita in un paese che ha un forte legame con l’acqua, una delle materie più studiate da Leonardo da Vinci.

Finita la visita, mi rendo conto che ormai è sera inoltrata e quello che doveva essere un salto al laboratorio dove nasce il Pasticcetto si è trasformato in un viaggio incredibile in una realtà affascinante attraverso le acque e il genio di Leonardo da Vinci. Invito coloro che leggono a fare una giro sul sito caposele.info in cui è descritta la mostra di Leonardo e programmare una giornata dedicata alle bellezze che offre Caposele.

Che bello essere alla ricerca del gusto senza glutine e scoprire le realtà che la nostra Italia ci offre a pochi passi da casa.