Gelato artigianale senza glutine: più ombre che luci.

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Negli ultimi anni abbiamo assistito ad una vera e propria invasione di gelaterie artigianali, tanto nelle città quanto nelle mete turistiche disseminate lungo la penisola. Un fenomeno molto interessante per un prodotto buono da consumare tutto l’anno. Il banco della gelateria è sempre motivo di gioia e difficilmente si esce da essa senza un cono o una coppetta. Ma dietro tanta bontà per gli occhi, non sempre c’è altrettanta bontà per il palato, con gusti sempre più omologati e colori molto spesso lontani dal quelli naturali. Questo problema è figlio di una mancanza di regole che possa definire con certezza l’artigianalità del gelato. Questo permette, a gestori poco onesti, di poter vendere gelati acquistati già in vaschette pronte oppure preparati con l’utilizzo di basi semilavorate a cui aggiungono i soli aromi e coloranti. In assenza di un disciplinare che possa definire il gelato artigianale, nella maggior parte dei casi, l’artigianalità è limitata all’azione della persona che confeziona manualmente questo dessert mediante l’utilizzo della paletta che preleva una quantità di gelato da porre alla sommità di un cono capovolto. 
Se poi cerchiamo un gelato artigianale senza glutine (cosa che dovrebbe rappresentare la normalità in prodotti fatti seguendo le tecniche della gelateria classica), ci addentriamo in un tunnel in cui è difficile trovare la luce finale.
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Ho voluto personalmente verificare come reagissero i gelatai alla richiesta di un gelato senza glutine.
La modalità di approccio che ho usato è stata sempre la stessa: ” Salve, vorrei una coppetta di gelato. Poiché sono intollerante al glutine, vorrei sapere tra quali gusti posso scegliere”.
A questa semplice richiesta ho assistito alla più grande varietà di risposte possibili, mai ricevute per altri prodotti alimentari.
Una delle risposte più gettonate è stata: “I nostri gelati hanno tutti il glutine”. Con metodi “pilateschi”, i gestori hanno eliminato sul nascere il quesito del solito celiaco che aveva voglia di mangiare un gelato, tagliando il problema alla radice. Questo tipo di risposta cela una fondamentale ignoranza della materia e magari la volontà di non approfondire l’argomento, celando anche una scarsa conoscenza del prodotto e probabilmente la poca artigianalità del gelato stesso. 
Altra risposta molto diffusa, che ho ricevuto in tantissime gelaterie che mettevano in evidenza anche il famoso cono senza glutine “per tutti”, è stata: “Abbiamo molti gusti senza glutine, ma non possiamo garantirvi che il gelato che serviamo sia esente da contaminazione. Se volete, lo prendete a vostra responsabilità”. Questo tipo di risposta è la più assurda e odiosa in assoluto, perché ha il senso della beffa e forse ci sarebbero i margini di una denuncia per truffa: se si hanno dubbi sul prodotto in vendita, non è giusto mettere in evidenza la scatola con i coni senza glutine sul banco frigo, facendo una pubblicità ingannevole al punto vendita, attirando il pubblico degli intolleranti al glutine all’interno del locale, illudendoli che potranno trovare un gelato senza glutine, per poi deluderli dicendo loro che devono assumersi la responsabilità dell’acquisto. Credo che questa risposta sia peggiore della prima, dove almeno si evidenziava la volontà di non voler vendere gelati ai celiaci.
Altre risposte imbarazzanti sono legate più ai comportamenti che alle parole stesse: servire la coppetta con la cialda a forma di ventaglio in sommità, usare le stesse palette con le quali si è realizzato un cono con glutine un istante prima, prelevare il gelato da vaschette dove erano evidenti le tracce dei coni sbriciolati in precedenza, etc…
Ma a questo punto ci si chiede: sono tutte così le gelaterie artigianali? Siamo costretti a mangiare solo gelati confezionati (sempre più assortiti i prodotti senza glutine delle grandi aziende)?
Per fortuna non tutti i gelatai sono così sprovveduti e sono sempre più presenti sul mercato professionisti seri che prestano molta attenzione ai prodotti senza glutine. Basta guardare la disposizione del banco frigo, la posizione delle attrezzature e la modalità di servizio per capire quanta professionalità c’è da parte dell’operatore nel confezionamento di un gelato senza glutine a prova di contaminazione: usare palette pulite, prendere il gelato in vaschette tenute in laboratorio o nella parte non utilizzata delle stesse, tenere le coppette lontane dai coni o comunque in posizione protetta dalla possibile contaminazione da coni sbriciolati.    
Devo ammettere che i casi negativi che ho riscontrato sono maggiori di quelli positivi e che sarebbe opportuno fare un’attenta riflessione sull’argomento, sia dal punto di vista generale, per la corretta individuazione dei prodotti realmente artigianali, sia dal punto di vista legato al senza glutine, su cui c’è ancora poca informazione corretta.
Dal mio punto di vista, la formazione e l’informazione agli operatori del settore deve nascere in un contesto propositivo, per invogliare chi vuole investire nel settore del senza glutine, senza creare ostacoli. Partendo da questi presupposti le luci saranno sempre più numerose e dimenticheremo i tunnel in cui spesso ci si trova nel quotidiano.