Gelato artigianale senza glutine al Sigep

Si è svolta martedì 20 gennaio presso Rimini Fiera la tavola rotonda organizzata da Gluten Free Expo in collaborazione con SiGEP dal titolo: “gelato senza glutine, un valore aggiunto in gelateria“, un tema d’attualità e che interessa sempre più persone e che vede i consumi di prodotti senza glutine sempre in forte crescita. Il gelato artigianale è uno dei protagonisti del settore alimentare italiano che sta conquistando il Mondo portando con sé la qualità, il gusto e l’innovazione Made in Italy. Alla presenza di un folto pubblico di addetti al settore e di giornalisti, i relatori hanno affrontato il tema illustrando quali siano le certificazioni ed i controlli qualità che le aziende italiane effettuano sulle loro produzioni e le corrette procedure da svolgere in gelateria. Coordinati da Juri Piceni direttore del Gluten Free Expo, sono intervenuti il dott. Fabrizio Osti presidente del settore merceologico prodotti per gelato di AIIPA che ha illustrato come l’associazione di categoria ed in particolar modo il settore dei semilavorati per gelato, si sia dotato di programmi di sicurezza e controllo per minimizzare o escludere le contaminazioni crociate e, nel caso tali prodotti espongano la dicitura “senza glutine” come da normativa 41/2009, anche dei programmi di controllo analitici che ne provino la veridicità.

Le aziende aderenti ad AIIPA si sottopongono periodicamente a certificazioni da soggetti accreditati come BRC e ISF, inoltre il Dott. Osti ha sottolineato come tutte le aziende investano sulla formazione interna (dipendenti) ed esterna (gelatieri, pasticceri e professionisti) per una corretta gestione dei prodotti su tutta la filiera fino al consumatore finale.

Nel dettaglio riguardante i controlli e tutti i protocolli HACCP che le aziende adottano per le loro produzioni senza glutine è entrata la Dott.ssa Valentina Moretti responsabile qualità di una delle aziende italiane leader in questo settore. “I controlli in azienda iniziano con dettagliate analisi delle materie prime che vengono acquistate e controllate prima dal fornitore poi dai nostri laboratori” spiega la Dott.ssa Moretti. “Questi controlli proseguono in azienda dove la produzione senza glutine è seguita da personale dedicato, realizzata e stoccata in ambienti separati per evitare la minima possibilità di contaminazione”. “Inoltre, spiega ancora la Moretti, effettuiamo dei controlli su tutti i lotti di produzione con una soglia di 10/15 ppm molto inferiore rispetto ai 20 ppm che da normativa definiscono un prodotto senza glutine.”

gelato sigep

Un altro interessante contributo è stato dato da Nadia Rover responsabile del prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia che ha illustrato nel dettaglio cos’è la celiachia e come l’unica terapia attuale sia una dieta priva di glutine basata su prodotti naturalmente privi di questa proteina, prodotti formulati appositamente per questo tipo di alimentazione o prodotti che nel rispetto della normativa 41/2009 riportano il claim “Senza Glutine”. Visto il contesto, Rover si è anche soffermata sulle pratiche consigliate da rispettare per evitare contaminazioni durante la fase di preparazione e sulla possibilità da parte dei professionisti di utilizzare anche prodotti destinati all’uso esclusivamente professionale con la dicitura senza glutine riportata direttamente sulla scheda tecnica o altro documento del fornitore. Chiarezza è stata fatta anche sugli strumenti che l’associazione mette in campo a supporto dei celiaci specificando che il prontuario degli alimenti e la spiga barrata sono progetti specifici pensati per garantire maggior sicurezza al celiaco e non devono intendersi come certificazioni in quanto di fatto non lo sono.

L’intervento conclusivo è stato lasciato a Giacomo Rubagotti, celiaco e gelatiere di professione che ha portato la sua esperienza vissuta direttamente sul campo nella doppia veste di consumatore e professionista. “Produrre gelato artigianale senza glutine è più facile di quello che può sembrare, il gelato nasce senza glutine”, ha dichiarato Rubagotti, “ormai la maggior parte dei semilavorati è certificata senza glutine direttamente dalle aziende che si affidano ad enti certificatori importanti come può essere BRC, e basta prestare attenzione alle schede tecniche con cui ci vengono forniti per scegliere l’ingredientistica e le materie prime idonee”. Il gelatiere si è poi soffermato sui corretti accorgimenti per la produzione e somministrazione del gelato portando come esempio la propria esperienza personale su come evitare le contaminazioni crociate nel laboratorio e al banco.

In conclusione produrre dell’ottimo gelato artigianale senza glutine è possibile, le aziende mettono a disposizione dei gelatieri prodotti sicuri e certificati che lavorati seguendo delle buone regole per la preparazione e somministrazione. Il prossimo passo è quello di poter offrire coni e cialde senza glutine con un assortimento ed un rapporto qualità prezzo accettabile, i gelatieri ed il gelato artigianale italiano e non solo lo chiedono a gran voce.

Gelato artigianale senza glutine: più ombre che luci.

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Negli ultimi anni abbiamo assistito ad una vera e propria invasione di gelaterie artigianali, tanto nelle città quanto nelle mete turistiche disseminate lungo la penisola. Un fenomeno molto interessante per un prodotto buono da consumare tutto l’anno. Il banco della gelateria è sempre motivo di gioia e difficilmente si esce da essa senza un cono o una coppetta. Ma dietro tanta bontà per gli occhi, non sempre c’è altrettanta bontà per il palato, con gusti sempre più omologati e colori molto spesso lontani dal quelli naturali. Questo problema è figlio di una mancanza di regole che possa definire con certezza l’artigianalità del gelato. Questo permette, a gestori poco onesti, di poter vendere gelati acquistati già in vaschette pronte oppure preparati con l’utilizzo di basi semilavorate a cui aggiungono i soli aromi e coloranti. In assenza di un disciplinare che possa definire il gelato artigianale, nella maggior parte dei casi, l’artigianalità è limitata all’azione della persona che confeziona manualmente questo dessert mediante l’utilizzo della paletta che preleva una quantità di gelato da porre alla sommità di un cono capovolto. 
Se poi cerchiamo un gelato artigianale senza glutine (cosa che dovrebbe rappresentare la normalità in prodotti fatti seguendo le tecniche della gelateria classica), ci addentriamo in un tunnel in cui è difficile trovare la luce finale.
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Ho voluto personalmente verificare come reagissero i gelatai alla richiesta di un gelato senza glutine.
La modalità di approccio che ho usato è stata sempre la stessa: ” Salve, vorrei una coppetta di gelato. Poiché sono intollerante al glutine, vorrei sapere tra quali gusti posso scegliere”.
A questa semplice richiesta ho assistito alla più grande varietà di risposte possibili, mai ricevute per altri prodotti alimentari.
Una delle risposte più gettonate è stata: “I nostri gelati hanno tutti il glutine”. Con metodi “pilateschi”, i gestori hanno eliminato sul nascere il quesito del solito celiaco che aveva voglia di mangiare un gelato, tagliando il problema alla radice. Questo tipo di risposta cela una fondamentale ignoranza della materia e magari la volontà di non approfondire l’argomento, celando anche una scarsa conoscenza del prodotto e probabilmente la poca artigianalità del gelato stesso. 
Altra risposta molto diffusa, che ho ricevuto in tantissime gelaterie che mettevano in evidenza anche il famoso cono senza glutine “per tutti”, è stata: “Abbiamo molti gusti senza glutine, ma non possiamo garantirvi che il gelato che serviamo sia esente da contaminazione. Se volete, lo prendete a vostra responsabilità”. Questo tipo di risposta è la più assurda e odiosa in assoluto, perché ha il senso della beffa e forse ci sarebbero i margini di una denuncia per truffa: se si hanno dubbi sul prodotto in vendita, non è giusto mettere in evidenza la scatola con i coni senza glutine sul banco frigo, facendo una pubblicità ingannevole al punto vendita, attirando il pubblico degli intolleranti al glutine all’interno del locale, illudendoli che potranno trovare un gelato senza glutine, per poi deluderli dicendo loro che devono assumersi la responsabilità dell’acquisto. Credo che questa risposta sia peggiore della prima, dove almeno si evidenziava la volontà di non voler vendere gelati ai celiaci.
Altre risposte imbarazzanti sono legate più ai comportamenti che alle parole stesse: servire la coppetta con la cialda a forma di ventaglio in sommità, usare le stesse palette con le quali si è realizzato un cono con glutine un istante prima, prelevare il gelato da vaschette dove erano evidenti le tracce dei coni sbriciolati in precedenza, etc…
Ma a questo punto ci si chiede: sono tutte così le gelaterie artigianali? Siamo costretti a mangiare solo gelati confezionati (sempre più assortiti i prodotti senza glutine delle grandi aziende)?
Per fortuna non tutti i gelatai sono così sprovveduti e sono sempre più presenti sul mercato professionisti seri che prestano molta attenzione ai prodotti senza glutine. Basta guardare la disposizione del banco frigo, la posizione delle attrezzature e la modalità di servizio per capire quanta professionalità c’è da parte dell’operatore nel confezionamento di un gelato senza glutine a prova di contaminazione: usare palette pulite, prendere il gelato in vaschette tenute in laboratorio o nella parte non utilizzata delle stesse, tenere le coppette lontane dai coni o comunque in posizione protetta dalla possibile contaminazione da coni sbriciolati.    
Devo ammettere che i casi negativi che ho riscontrato sono maggiori di quelli positivi e che sarebbe opportuno fare un’attenta riflessione sull’argomento, sia dal punto di vista generale, per la corretta individuazione dei prodotti realmente artigianali, sia dal punto di vista legato al senza glutine, su cui c’è ancora poca informazione corretta.
Dal mio punto di vista, la formazione e l’informazione agli operatori del settore deve nascere in un contesto propositivo, per invogliare chi vuole investire nel settore del senza glutine, senza creare ostacoli. Partendo da questi presupposti le luci saranno sempre più numerose e dimenticheremo i tunnel in cui spesso ci si trova nel quotidiano.