I vincitori del World Gluten Free Beer Award

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La giuria del World Gluten Free Beer Award, riunitasi sabato 16 a Brescia nella struttura messa a disposizione dal Gluten Free Expo, ha giudicato le 23 birre partecipanti al concorso.

Il lavoro dei giudici è stato molto attento e scrupoloso, concentrato sull’analisi organolettica delle birre, che sono state giudicate alla cieca. Le birre sono pervenute in bicchieri numerati e sono stati forniti ai giudici solo alcuni dati: stile, materie prime, speziature e grado alcolico.

Molte birre concorrenti, nella valutazione, sono risultate superiori alla media, con picchi di eccellenze per le prime classificate, la cui differenza tra loro è dettata soprattutto dagli stili birrai interpretati dai produttori.

Come era già noto, tutte le birre sono state sottoposte al test per il rilevamento del glutine e il valore venuto fuori dalle analisi ha determinato parte del punteggio.

Ma veniamo alla classifica finale.

Il vincitore della medaglia d’oro della prima edizione del WGFBA è la Tripel del birrificio belga Brunehaut.

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La medaglia d’argento è stata assegnata al birrificio canadese Glutenberg per la sua American Pale Ale.

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Medaglia di bronzo alla Blond dell’inglese Green’s, che produce in Belgio.

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In sintesi riportiamo i primi 15 piazzamenti:

  1. Brunehaut – Tripel
  2. Glutenberg – American Pale Ale
  3. Green’s – Blond
  4. Glutenberg – Red Ale
  5. Glutenberg – India Pale Ale
  6. Green’s – Dark
  7. Mongozo – Pilsner
  8. Brunehaut – Amber
  9. Green’s – Pilsner
  10. Schnitzer Brau – Lager
  11. Green’s – Golden Ale
  12. Hambleton Ales – Ale
  13. Green’s – Amber
  14. Estrella – Daura
  15. Hambleton Ales – Lager

 

 

Pizza gourmet e birra artigianale: il senza glutine di alta qualità

Pizza con tartare di tonno, zucchine marinate in birra e fiori di zucca
Pizza con tartare di tonno, zucchine marinate in birra e fiori di zucca

La birra artigianale senza glutineha caratteristiche di alta qualità che ci permettono di poterla bere in abbinamento a grandi piatti di ristorazione, così come in genere avviene con i vini. Avere la possibilità di scelta oggi è fondamentale in un’alimentazione che vuole puntare sulle eccellenze delle materie prime e sul corretto utilizzo degli abbinamenti gastronomici. Se fino a poco tempo fa ci si poneva il problema di trovare una buona birra senza glutine che non ci facesse rimpiangere di bere questa bevanda con il gusto conosciuto in precedenza (per chi ha scoperto di essere intollerante al glutine più in là con gli anni), oggi possiamo dire con certezza che il mercato ci offre una così vasta gamma di prodotti da permetterci di scegliere ciò che beviamo in funzione di ciò che mangiamo.

 

 

 

Diventa quindi molto stimolante, con questi strumenti, divertirsi negli abbinamenti alimentari con le realizzazioni di grandi chef e cercare di trovare la birra giusta per ogni piatto. In genere questo avviene quando il piatto è già a tavola e, conoscendo gli ingredienti utilizzati, si fa affidamento alla carta delle birre per capire quale abbinamento è più giusto.

Per chi non si accontenta di voler solo poter scegliere cosa bere vicino ad un piatto, nasce la curiosità di sperimentare nuove strade nella gastronomia, tali da poter aprire percorsi del gusto alternativi.

Da questo tipo di stimolo è nato un progetto che ha avuto modo di concretizzarsi a Napoli in occasione della manifestazione CeBio: unire insieme le forze di esperti in diversi settori della gastronomia per tirare fuori un piatto unico nel suo genere. Uno chef, un pizzaiolo, una pastry chef ed un degustatore di birre: Marco Scaglione, Marco Amoriello, Mena Squillacioti ed il sottoscritto.

L’idea di base è stata la birra come comune denominatore nella realizzazione dei piatti, con conseguente abbinamento alle birre utilizzate. Il risultato di questa fusione di esperienze è stata la realizzazione di tre pizze gourmet che utilizzavano come base il disco di pizza realizzato da Marco Amoriello e come farcitura due ricette di alta cucina di Marco Scaglione ed una di pasticceria di Mena Squillacioti. Io ho abbinato le birre alle tre pizze gourmet e, come vedrete, la birra non è entrata solo in abbinamento con i piatti, ma è stata ingrediente fondamentale per la realizzazione degli stessi.

Partendo dall’impasto per la pizza, Marco Amoriello ha utilizzato la birra come liquido d’impasto e come agente lievitante, con un risultato eccezionale in termini di qualità del panetto finale.

Le birre che abbiamo impiegato sono della Glutenberg, marchio Canadese Campione del Mondo 2012 a San Diego nella categoria delle birre senza glutine. La caratteristica principale di queste birre è la totale assenza di glutine, visto che sono realizzate con materie prime naturalmente senza glutine, come il miglio, grano saraceno, mais, riso, quinoa, etc…

La prima pizza, realizzata con base fiordilatte e filetto di pomodoro, è stata guarnita con tagliatelle di zucchine marinate in birra, tartare di tonno rosso, capperi in fiore e fiori di zucca. Visti gli ingredienti utilizzati, ho pensato di abbinare a questa pizza una Saison, birra di tradizione belga, con sentori di spezie (pepe rosa) sia al naso che al palato e con un retrogusto finale citrico che lascia la bocca asciutta e pulita. La stessa birra è stata utilizzata per marinare le zucchine.

La seconda pizza ha avuto come farcitura, su una base di solo fiordilatte, il petto di quaglia cotto in umido con olive di Gaeta e sfumato con la birra, completata in uscita con pomodoro Piennolo del Vesuvio spellato. A questa portata ho pensato di abbinare una American Pale Ale per il suo equilibrio tra il dolce e l’amaro, con una nota agrumata di pompelmo rosa che sia al naso che al palato rende piacevole l’abbinamento con i delicatissimi ingredienti utilizzati.

La pizza conclusiva è stata quella con farcitura dolce. In questa portata c’è stato il lavoro globale di tutto il gruppo, con la maestria realizzativa di Mena Squillacioti che ha preparato dei babà realizzati partendo dal lievito madre. La pizza base è una focaccia su cui è stata spalmata una crema alle mandorle. I piccoli babà, bagnati in birra, sono stati contornati da fragole e da foglioline di menta. Una vera delizia per gli occhi, ma soprattutto per il palato. A questo tipo di dolce non potevo che abbinare una birra elegante sia alla vista che alla degustazione: la blonde ale. L’estrema raffinatezza di questa birra con i sentori floreali che invadono il naso, sono stati gli elementi che mi hanno permesso di optare per questo prodotto.

Questa esperienza, che sarà ulteriormente approfondita nei prossimi mesi, ha permesso a noi tutti di poter utilizzare la birra come ingrediente e come complemento per dei piatti di alta cucina e fa si che si possa guardare a questo prodotto con un occhio diverso.

Cheers

Imperial Beer Party: cronache di una degustazione gluten free.

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I bicchieri delle birre degustate

Ieri pomeriggio alle 18:00, nell’area dell’ex Mattatoio di Roma, a Testaccio, si è svolta una degustazione di birre senza glutine organizzata alla delegazione AIC laziale. L’argomento, che a me sta particolarmente a cuore, era troppo interessante per non partecipare all’evento, soprattutto per confrontarmi con altre realtà che esistono sul territorio e capire la validità del lavoro che ho svolto in quasi due anni in questo settore.

Arrivato al mattatoio, ho trovato i tavoli dove si sarebbe svolto il laboratorio e mi sono accomodato nei pressi della postazione dei giurati. Affianco a me c’erano alcuni produttori di birra artigianale italiana, presenti alla manifestazione con le proprie birre e curiosi del mondo gluten free.

Questa degustazione veniva presentata come una sorta di competizione tra le birre presenti, con tanto di assegnazione del “titolo” di migliore birra senza glutine della manifestazione. A questo punto mi chiedo quanti marchi saranno in “competizione” e scopro che le birre da degustare saranno 7: tre de “Il Birrino” e 4 di “Glutenberg”. La cosa mi lascia molto perplesso per due motivazioni fondamentali: la prima riguarda le materie prime di produzione diverse tra loro (le prime realizzate da malto d’orzo e le seconde da cereali naturamente senza glutine, diverse dall’orzo), la seconda è relativa alla così ristretta valutazione dei marchi esistenti, non prendendo in considerazione la enorme quantità di quelle presenti sul mercato italiano.

Parlando con gli organizzatori della manifestazione, ai quali rivolgo i complimenti per aver aperto questa finestra nella loro kermesse, scopro che la scelta è stata fatta da AIC Lazio, chiarendo che la degustazione non ha la pretesa di essere un vero concorso, ma rappresenterebbe solo un momento di aggregazione per parlare di birra senza glutine nel contesto di una manifestazione sulla birra artigianale. La stessa “giuria” sembra essere composta da comuni consumatori senza particolari conoscenze di tecniche di degustazione. Prendo per buona la spiegazione, continuando a nutrire forti perplessità sul taglio dato alla degustazione/concorso annunciata.

Iniziano ad arrivare i primi bicchieri di birra senza che venga dichiarato il contenuto (degustazione alla cieca), con interventi dei vari presenti tra un bicchiere e l’altro. Qui cominciano le note dolenti: la prima birra risulta essere estremamente leggera (watery nel gergo tecnico) e presenta alcuni difetti. La seconda, pur non presentando difetti, non esalta i giurati nè tantomeno i birrai, i quali degustano ma non hanno “potere” sul giudizio finale. Dalla terza birra in poi iniziano a venire fuori i limiti dell’evento: arrivano nei bicchieri birre palesemente difettate che al palato esperto e allenato dei birrai fanno emergere i limiti di bevibilità delle stesse, intervallate da birre sicuramente senza difetti, ma dalla caratterizzazione forte da parte del produttore, tipico delle birre artigianali. Emergono a questo punto le differenze tra i giudizi dei “giurati” e quelli dei birrai: quelli che sono chiaramenti difetti delle birre vengono giudicati fattori qualitativi (!?!) da parte dei giudici (che votano prima del giudizio dei birrai).

Alla fine delle sette degustazioni si tirano le somme sulle valutazioni dei giurati e soprattutto si evince la totale contrapposizione con quelle dei birrai, tanto da far dire ad uno di questi che, se quelle giudicate buone sono quelle provate nel laboratorio appena terminato, a questo punto è meglio bere acqua minerale!!! Per la cronaca, la birra più apprezzata dai “giurati” è stata la Wiener de “Il Birrino”, seguita dall’American Pale Ale e dalla Red Ale di Glutenberg.

birre presenti
Le sette birre degustate

Polemiche a parte, credo, e spero, che lo scopo dell’appuntamento fosse solo quello di poter introdurre l’argomento birra senza glutine all’interno di una manifestazione brassicola, senza dare enfasi ad eventuali gare e competizioni tra le birre presenti. Fare un concorso prevede delle regole di partecipazione molto rigide e ferree, coinvolgendo tutti i concorrenti possibili e mettendo i partecipanti in condizione di poter fornire le birre in maniera tale da essere idonee alla degustazione, con particolare attenzione alle temperature di servizio e alle modalità di conservazione, vista la “delicatezza” dei prodotti artigianali. Inoltre è fondamentale la scelta di giudici con le giuste competenze ed esperienze in termini di valutazioni organolettiche delle birre, per far si che i prodotti difettati non possano essere neppure presi in considerazione. Tutto ciò soprattutto per preservare la rispettabilità dei marchi rappresentati, dietro ai quali ci sono anni di lavoro e l’impiego di risorse economiche ingenti che non posso essere messe in discussione da concorsi improvvisati o pseudo tali.