Campionato Mondiale della Pizza 2017

Tre giorni, 11 categorie e 729 concorrenti. Questi i numeri della 26esima edizione del Campionato Mondiale della Pizza che è andato in scena a Parma nei giorni 8, 9 e 10 maggio.

Tra le 11 categorie, quella delle pizze senza glutine è di certo la più interessante per me e per coloro che seguono questo sito. Quest’anno i numeri sono ulteriormente cresciuti rispetto allo scorsa edizione, con la presenza di ben 68 pizzaioli che si sono sfidati tra impasti, lievitazioni e farciture tutte diverse tra loro, accomunati da un solo obiettivo, cercare di realizzare pizze di alta qualità che non soffrano il confronto con quelle “normali”.

Dopo gli assaggi di quest’anno, sembra che la meta sia sempre più vicina, con una media qualitativa decisamente molto elevata, al punto da risultare difficile crede che alcune delle pizze gareggianti potessero essere realizzate con farine senza glutine.

A decretare quali fossero le migliori pizze partecipanti, ci ha pensato la giuria chiamata a lavorare per 18 ore nei due giorni previsti. Oltre al sottoscritto, gli assaggi delle pizze sono stati fatti da Manila Benedetto, Lara Balleri, Francesca Lagonia e Simonetta Nepi. Difficile poter scegliere solo tre delle pizze partecipanti per poter decretare un podio che alla fine del concorso deve necessariamente venir fuori.

La giuria (da sinistra): Manila Benedetto, Alfonso Del Forno, Francesca Lagonia, Lara Balleri e Simonetta Nepi

Alla fine delle degustazioni, e dopo l’elaborazione dei voti, sono stati proclamati i vincitori di questa 26esima edizione del Campionato Mondiale della Pizza, con la riconferma al primo posto di Federico De Silvestri, che ha gareggiato con una pizza farcita con vellutata di piselli, Mozzarella di Bufala Campana schiacciata, bresaola, Parmigiano Reggiano di Vacca Rossa, noci e perle di aceto balsamico.

La pizza vincitrice di Federico De Silvestri

Al secondo posto si è classificato Domenico Vassallo, con una pizza che mette in risalto la semplicità delle materie prime. Infatti la farcitura è stata realizzata con filetti di pomodoro, alici di menaica, origano, timo ed olio extravergine di oliva.

La pizza di Domenico Vassallo

Terzo posto per Elio Corsi, pizzaiolo italiano che lavora ad Oslo, con la sua pizza farcita da crema di topinambur, zucchine, carne di agnello, insalata, tartufo e pecorino stagionato 36 mesi.

La pizza di Elio Corsi

Un Campionato Mondiale della Pizza molto equilibrato quello del 2017, dove la sana competizione tra i pizzaioli concorrenti ha determinato una offerta di pizze decisamente buone e interessanti, con molti esempi di impasti realizzati con mix di farine naturalmente prive di glutine, che anno dopo anno, stanno intaccando la presenza dei mix già realizzati dalle aziende.

Vista la grande attenzione che i pizzaioli prestano al settore delle pizze senza glutine e alle continue evoluzioni che di anno in anno abbiamo rilevato negli assaggi in giuria, sono sempre più convinto che il futuro di questo settore sarà sempre più roseo negli anni e il gap che le divide, da un punto di vista organolettico, dalle pizze realizzate con farina di frumento, sarà sempre più piccolo, al punto da rendere non riconoscibile la differenza.

In attesa della 27esima edizione del campionato Mondiale della Pizza, controlleremo le evoluzioni di questo settore visitando le pizzerie italiane e assaggiando le proposte che i nostri eclettici pizzaioli sono capaci di realizzare.

Alfonso Del Forno

 

Maggio 2016 è il mese del Naturalmente Senza Glutine

Domani è il primo giorno del nuovo mese (maggio). Ogni nuovo inizio rappresenta una possibilità di cambiamento. Quello che da sempre auspichiamo è il cambiamento nel modo di approcciarsi all’alimentazione senza glutine. Troppo spesso si parla di cucina glutenfree facendo riferimento ai succedanei e ai prodotti industriali che non sono proprio salutari, vista la grande concentrazione di zuccheri e grassi, senza tener conto della qualità organolettica (spesso scadente). In questo contesto è giusto dire che mangiare senza glutine non fa dimagrire, contrariamente a quello che credono coloro che escludono il glutine dalla propria alimentazione per scelta e non per necessità, anzi fa ingrassare e fa danni alla salute. Per questi stessi motivi, sarebbe giusto indurre a non usare succedanei industriali anche coloro che devono mangiare senza glutine. Ecco perché da sempre insistiamo affinché i celiaci imparino a conoscere (ed usare) gli alimenti naturalmente privi di glutine, che permetterebbero di avere una dieta più equilibrata e sana, senza dover necessariamente ricorrere alle bombe caloriche di gran parte dei dietoterapeutici.

Seguire una dieta naturalmente prima di glutine non è facile per chi è pigro, così come diventa complicato per chi ha poco tempo per preparare le cose fatte in casa. Bisogna però focalizzare l’attenzione su un aspetto: la qualità della nostra vita, la capacità di poter lavorare bene, di crescere i propri figli e di condurre una vita agevole, spesso è condizionata dal nostro stato di salute. Se non riusciamo a nutrire bene il nostro organismo, non potremo portare avanti le cose di tutti i giorni. Riflettendo in questi termini, chi non sarebbe disposto ad organizzare meglio le proprie giornate dedicando più tempo nello scegliere e cucinare alimenti qualitativamente superiori a quelli industriali? La cosa strabiliante è scoprire che uno stile di vita indirizzato verso il ritorno alle cose fatte in casa, oltre ad essere più sano, è anche più economico.

Per far conoscere praticamente i concetti sull’alimentazione naturalmente priva di glutine espressi nel Manifesto di Nonsologlutine, abbiamo deciso di proclamare Maggio come il “mese del  naturalmente senza glutine“, stimolando chi ci segue a mangiare seguendo questa filosofia.

Il primo che darà il buon esempio di questo stile alimentare è il sottoscritto. Giorno dopo giorno, durante tutto il mese di maggio, pubblicherò le foto di ciò che mangerò sul profilo Instagram e sulla Pagina Facebook di Nonsologlutine. Tutti i post saranno contraddistinti dall’hashtag #naturalmentesg. Escluderò dalla mia tavola tutti i dietoterapeutici, utilizzando, quando ne avrò voglia, solo prodotti artigianali. A giugno tirerò le somme di quanto accaduto durante il mese di maggio.

Invito tutti coloro che durante il mese mangeranno piatti naturalmente senza glutine, a postare sui propri profili social le foto dei piatti accompagnate dall’hashtag #naturalmentesg. A conclusione del mese recupereremo tutti i post e daremo visibilità a tutte le foto attraverso i nostri canali di comunicazione.

Buon maggio 2016 all’insegna dell’alimentazione naturalmente senza glutine.

Spiga barrata, Prontuario e claim “senza glutine”: facciamo chiarezza.

L’alimentazione senza glutine è la superstar delle ultime settimane. Ogni testata giornalistica dedica almeno un articolo sull’argomento, mettendo in evidenza la grande esplosione mediatica dei prodotti gluten free e la cosiddetta “moda” nei consumi da parte di coloro che non hanno necessità di privarsi di questa proteina. Questa nuova tendenza dei consumatori, importata da analoghe dinamiche presenti già da qualche anno negli Stati Uniti, ha dato vita a reazioni contrastanti nel mondo di coloro che hanno la necessità di mangiare senza glutine. Molti si sono espressi contro l’acquisto di prodotti senza glutine da parte di consumatori “normali”, mentre molti altri, tra cui il sottoscritto, vedono di buon occhio una domanda allargata di questi prodotti che inevitabilmente produce anche più offerta e quindi più reperibilità dei prodotti stessi.

Chi dalla prima ora si è messa contro queste dinamiche di mercato è stata l’Associazione Italiana Celiachia, tanto da promuovere la “Settimana Nazionale della Celiachia” dal 16 al 22 maggio scorso, prendendo posizione rispetto al fenomeno di cui sopra, attraverso il manifesto che mette in evidenza il messaggio “La dieta senza glutine non è una moda”. Locandina_Settimana

Nel testo del manifesto c’è una prima parte dedicata all’aspetto modaiolo di questa dieta, con riferimento al fatto che non si dimagrisce mangiando senza glutine, mentre nella seconda parte si sconsiglia di mangiare senza glutine prima della diagnosi certa. Tutte belle parole, se non fosse che una settimana dopo questa iniziativa di AIC, parte una super campagna mediatica di Dr. Schar, il più importante produttore di alimenti industriali senza glutine, che attraverso il sito www.megliosenzaglutine.it (il nome è già tutto un programma) promuove il “Mese delle intolleranze al glutine” con tanto di introduzione sui sintomi legati all’assunzione di glutine e il link ad un video che fa “più chiarezza”.

home schar

Cliccando sul link si accede alla pagina dove il filmato viene introdotto dal seguente testo “Ecco il video che fa chiarezza su temi intorno al glutine: su possibili disturbi come sensibilità al glutine e celiachia, e sulla soluzione ai problemi legati al glutine cioè gli alimenti gluten-free”.

video schar

Il video racconta in maniera molto dettagliata l’azione del glutine sull’organismo umano con una bellissima animazione, elencando una serie di sintomi riconducibili all’assunzione di glutine e terminando con la frase “Un’alimentazione senza glutine può essere la soluzione”. La prima impressione che ho avuto vedendo il filmato è quella di un chiaro spot che indica i prodotti senza glutine come curativi per i sintomi descritti, senza accennare alla diagnosi da effettuare prima di mangiare questi prodotti. Un video che va nella direzione opposta rispetto al messaggio lanciato da AIC durante la settimana nazionale della celiachia, ma non mi risultano prese di posizione dell’associazione contro tale approccio.

Continuando la lettura delle pagine della Schar, arrivo alle indicazioni utili per poter avere una diagnosi corretta con tanto di elenco dei centri che aderiscono all’iniziativa. Cliccando sulla sezione “Che si può fare” (perché giustamente devo capire come procedere) mi imbatto nelle informazioni utili la cui scaletta prevede un link alle 1500 farmacie e negozi convenzionati dove puoi trovare le risposte (quindi dove vendono i prodotti), poi viene descritto lo Schar Club, dove si può fare, tra le altre cose, uno autotest virtuale e scambiare le ricette con gli altri iscritti, poi si passa finalmente all’iter da seguire per la diagnosi ed a seguire troviamo le indicazioni sull’alimentazione senza glutine in cui si dice di comprare i prodotti con la Spiga Sbarrata e fare riferimento alle indicazioni di AIC, concludendo con un link che porta ad una nuova pagina sull’alimentazione senza glutine. Qui trovo la prima sorpresa: si dice che per essere certi che i prodotti che mangiamo siano esenti da contaminazione, dobbiamo rivolgerci a quelli che riportano la Spiga Sbarrata, affermando che dal 2005 i prodotti sicuri devono essere contrassegnati da questo logo.

Ma siamo proprio certi di questa affermazione? Per verificare quanto dichiarato da Schar, sono andato a spulciare le normative esistenti e trovo che nel 2005 viene introdotta, il 4 luglio, la Legge 123, pubblicata nella Gazzetta Ufficiale n.156 del 7 luglio 2005 dal titolo “Norme per la protezione dei soggetti malati di celiachia”. Leggendo il testo (link) verifico che non viene mai citata la Spiga Sbarrata, anzi all’art.4 comma 1 si legge “… è riconosciuto il diritto all’erogazione gratuita di prodotti dietoterapeutici senza glutine”. Quindi si fa riferimento ai prodotti dietoterapeutici (consultabili sul sito del Ministero della Salute al seguente linkche possono apporre in etichetta il logo di prodotto erogabile.

Per meglio capire come identificare un prodotto senza glutine liberamente in commercio, ho continuato a leggere le normative vigenti, verificando che in nessuna di queste viene citata la famosa Spiga Barrata. Allo stato attuale, fatto salvo i prodotti dietoterapeutici, l’etichettatura dei prodotti idonei ad un’alimentazione priva di glutine deve seguire il Regolamento Europeo 41/2009 (scarica), il quale recita all’art 3 (Composizione ed etichettatura dei prodotti destinati alle persone intolleranti al glutine), comma 2 “… è ammessa la menzione senza glutine se il contenuto di glutine non supera i 20mg/kg nei prodotti alimentari quali venduti al consumatore finale”. Quindi è facoltà dell’azienda scrivere “senza glutine” sul prodotto che ha queste caratteristiche.

Anche in questa normativa non viene citata la Spiga Barrata. Per capire meglio cosa sia questo simbolo, già qualche tempo fa posi il quesito a Susanna Neuhold, Responsabile Nazionale Area Food di AIC, alla quale rivolsi due semplici domande:

  1. Il marchio Spiga Barrata è una certificazione del prodotto che lo utilizza?
  2. AIC e le sue consociate (Spiga Barrata Service, etc…) sono Organismi di Certificazione Accreditati?

La risposta fu molto chiara: “la licenza della Spiga Barrata non è una certificazione di prodotto, come è inteso tale termine in senso tecnico nell’ambito dei sistemi di gestione qualità, tipo “ISO”, “UNI” o analoghi, né Spiga Barrata Service è un ente di certificazione accreditato. Infatti, nel materiale ufficiale AIC, la licenza della Spiga Barrata non è mai presentata come tale, anche se spesso viene equiparata, anche dalle aziende aderenti, a tali programmi di verifica e validazione, in quanto le procedure sono analoghe (presenza di un Disciplinare e di un Regolamento di concessione, verifica da parte di un ente terzo indipendente, criteri oggettivi per la valutazione di conformità, impiego di personale qualificato e costantemente formato e aggiornato..). Spesso, nell’uso corrente, si sente spesso parlare genericamente per la Spiga Barrata di “certificazione” nel suo senso generale e non tecnico, e in questo senso l’uso non è scorretto, ma improprio, proprio perché potrebbe essere confuso dagli addetti ai lavori con le vere e proprie certificazioni tecniche –di sistema o di prodotto- rilasciate da enti terzi accreditati su standard altrettanto accreditati. Il nostro impegno è evitare che si crei questo genere di confusione e non usiamo mai questo termine in riferimento ai nostri programmi, proprio per questa ragione. Ciò non toglie che il valore di verifica della Spiga Barrata è elevato, proprio perché portata avanti su criteri oggettivi, da parte di un’organizzazione terza, senza scopo di lucro, che ha l’unico obiettivo di garantire la salute delle persone affette da celiachia”.

Chiarito il ruolo della Spiga Barrata (e non Sbarrata come la definisce Schar), mi chiedo a questo punto cosa sia il Prontuario e la risposta al mio quesito la trovo nella rubrica “Gli esperti di AIC rispondono” nel numero 5 di luglio 2015 della rivista Free. Alla domanda: “Quali controlli vengono effettuati sui prodotti in Prontuario?” risponde Martina Izzo, Segretaria Alimenti Gruppo AIC: “… non sono previste ispezioni presso gli stabilimenti produttivi, ma lo staff di AIC verifica, secondo precise linee guida, tutta la documentazione prodotta”.

Conclusioni

Il quadro normativo è molto chiaro e stabilisce due tipologie di prodotti senza glutine che è possibile trovare in commercio, con le indicazioni di come riconoscerli:

  1. I prodotti erogabili dal sistema sanitario nazionale (dietoterapeutici) sono riconoscibili dal bollino del ministero;
  2. I prodotti generici che si trovano liberamente in commercio e presentano un quantitativo di glutine inferiore a 20 mg/kg (ppm) sono riconoscibili dalla scritta “senza glutine”.

Spiga Barrata e Prontuario sono strumenti dell’Associazione Italiana Celiachia creati per aiutare i propri soci a riconoscere prodotti adatti all’alimentazione senza glutine ma, contrariamente a quanto riportato da Schar sul sito www.megliosenzaglutine.it, non sono obbligatori, né previsti dalle norme vigenti.

Daura Marzen, la nuova birra senza glutine spagnola

La Daura presenta a Rimini una nuova birra senza glutine, la Marzen. Stamattina ha aperto le porte il nuovo salone internazionale Beer Attraction e tra centinaia di espositori ho trovato la novità assoluta di Daura. Questo prodotto si ispira alle classiche birre dell’Oktoberfest che venivano prodotte a marzo (da cui il nome) e smaltite nella famosa festa bavarese che si tiene ogni anno tra fine settembre e inizio ottobre.
L’ultima nata in casa Daura è una birra ambrata, dal corpo rotondo e dalla gradazione alcolica più elevata rispetto alla classica pilsner, ben 7,2 gradi.
La novità del birrificio spagnolo sembra interpretare le nuove tendenze del mondo delle birre senza glutine, con la produzione di stili diversi dalle classiche lager e offrendo una varietà di prodotti che vanno incontro a diverse esigenze di gusto e che si prestano ad abbinamenti col cibo molto interessanti.
Da voci che ci sono giunte, tante altre novità ci saranno nelle prossime settimane. Attendiamo con i bicchieri vuoti.

Cheers

Ho bevuto glutine

Un degustatore di birra (celiaco) ha bevuto birra con glutine per 35 giorni in giro per l’Italia per conoscere gli effetti di queste birre sul suo organismo. Il tutto è avvenuto sotto il monitoraggio dell’U.O.C. di Gastroenterologia Universitaria di Salerno. Quel celiaco sono io.

Raccontata così potrebbe sembrare una follia, ma questa è solo una delle tappe della ricerca sulla birra che sto portando avanti da tre anni. Per meglio comprendere i motivi di questo “test” bisogna, però, partire dai primi passi di questo percorso.

Tra la fine del 2011 e l’inizio del 2012, poco dopo la diagnosi di celiachia, ho cominciato a studiare i metodi che portano alla realizzazione di birre senza glutine. Per avere un quadro chiaro da cui partire, ho analizzato, in collaborazione con l’istituto di ricerca Icq-Conal (ora UL Conal), ben 110 birre esistenti sul mercato italiano. I risultati di quella ricerca hanno fornito i primi dati incoraggianti, mettendo in evidenza tante birre che avevano già un basso contenuto di glutine, di cui alcune già “inconsapevolmente” al di sotto della soglia di 20 ppm, e quindi pronte per essere definite “senza glutine”.

Dal quel momento in poi la ricerca è stata sempre più incalzante e le birre analizzate sono aumentate sempre di più. Il movimento birraio italiano ha colto il senso che stavo dando a queste ricerche e molti si sono prodigati nel perfezionamento delle ricette e delle tecniche produttive. Ad oggi ho visto nascere una sensibilità enorme intorno a questo argomento, supportato anche dal mercato, che cerca sempre più prodotti di qualità senza glutine. Un grande successo in questo senso è stato anche il recente Italian Low Gluten Beer Award, organizzato da Nonsologlutine e rivolto al mondo artigianale italiano.

Insomma, tutte queste ricerche mi hanno permesso di avere chiara l’idea della direzione da prendere per la produzione, ma allo stesso tempo hanno stimolato le mie riflessioni, ed ho cominciato a pensare anche al modo in cui poter proporre e sdoganare le birre senza glutine (<20ppm) o a basso contenuto (<100ppm).

Uno dei problemi che maggiormente affligge il quotidiano del celiaco o del sensibile al glutine è la famosa “contaminazione” (termine che fa pensare ad un’azione batterica del glutine, cosa decisamente errata, in quanto si tratta solo di un semplice contatto fisico). Immaginando la vita classica di un pub con diverse birre alla spina, mi sono posto il problema dell’eventuale “contaminazione” della birra alla spina senza glutine da parte di birre con glutine. Vista la bassissima concentrazione di glutine nelle birre in generale, per me il problema non dovrebbe porsi nella maniera più assoluta. Ma conoscendo l’approccio di chi mangia e beve senza glutine, sempre timoroso rispetto alle “contaminazioni”, ho pensato che fosse opportuno capire gli effetti di quel poco glutine contenuto nelle birre in generale sull’organismo di un celiaco. L’unico modo per realizzare questa ricerca era quello di sottoporsi in prima persona come cavia.

Ho affrontato questo argomento diverse volte con la Prof.ssa Ciacci, Professore Ordinario di Gastroenterologia presso la Facoltà di Medicina dell’Università degli Studi di Salerno e responsabile dell’U.O.C. di Gastroenterologia Universitaria di Salerno. Ho sempre pensato che fosse un tema di ricerca interessante, anche per capire (realmente) come si manifestano i danni da assunzione di glutine nell’organismo di un celiaco.

Ma passare dalle parole ai fatti non è facile, anche perché il protocollo di ricerca necessario era abbastanza invasivo: gastroscopia e biopsia dello stomaco e del duodeno, il primo giorno e l’ultimo, oltre ai prelievi ematici settimanali durante tutto il periodo. C’era bisogno di una forte motivazione per intraprendere questo percorso, ma non è tardata ad arrivare.

Nel febbraio 2014 mi è arrivata una mail da Unionbirrai in cui mi comunicavano che ero stato selezionato come giudice per Birra dell’Anno, il più importante concorso sulle birre artigianali italiane. Per due giorni non ho confermato la mia presenza, volevo riflettere se correre questo rischio, ma come sempre mi è capitato nella vita, ho guardato il lato positivo: quale migliore occasione per fare quella ricerca sull’uomo che da tanto avevo in testa?

Ho contattato immediatamente la Prof.ssa Ciacci raccontandole della convocazione a BdA e le ho detto che ero pronto per partire. Dopo uno scambio di email fitto tra noi in cui mi vengono prospettati gli eventuali problemi a cui posso andare incontro, la mia decisione non cambia, anzi è presa: voglio bere glutine!

Così la Prof.ssa ha preparato il protocollo della ricerca e me lo ha sottoposto. Dopo una lettura attenta ho deciso di procedere. I tempi erano stretti e bisognava partire subito: l’11 marzo alle 9 ero in ospedale. Firmati tutti i documenti, ho fatto i primi prelievi e sono andato nel laboratorio per la gastroscopia, eseguita personalmente dalla Prof.ssa Ciacci. Un leggero sedativo. Ancora un po’ stordito sono stato accompagnato in una saletta per riprendermi comodamente. In quella saletta ho deciso di documentare tutti i giorni della ricerca con un selfie che ho pubblicato sul mio profilo Facebook, riconoscibile con l’hashtag #iwanttoknow. Trentasei selfie per ogni giorno della ricerca, che in parte hanno dato vita a sterili polemiche dei soliti detrattori e dall’altra stimolavano la curiosità di coloro che si chiedevano cosa “io volessi sapere”.

I 36 selfie di  #iwanttoknow
I 36 selfie di #iwanttoknow

Da quel momento ho vissuto 35 giorni intensissimi di tour in giro per l’Italia nei vari appuntamenti che avevo in programma: dalla serata di degustazione con Agostino Arioli, uno dei padri fondatori del movimento birraio artigianale italiano, alla Giuria di Birra dell’Anno a Rimini, dall’Italia Beer Festival di Milano alla manifestazione Mastro Birraio di Forlì, dalla pre-inaugurazione del Bir&Fud di Manuele Colonna a Roma al Mastro Birraio di Santa Lucia di Piave, dalla Giuria del Campionato del Mondo di Pizza senza glutine a Parma alle lezioni nei corsi per degustatori di birra di Unionbirrai.

Cinque settimane impegnative, dove ho bevuto molte birre, dal mezzo litro ai quattro litri al giorno (nei giorni della giuria di BdA). La mia alimentazione in quei giorni è stata rigorosamente senza glutine, come ho sempre fatto dal primo giorno della diagnosi, mentre la birra era normale, e di glutine ne aveva – anche molto in alcuni casi. Nelle giornate in cui ero a casa ho bevuto solo birre che dalle analisi precedenti risultavano contenenti molto glutine, così da poter “stressare” meglio il mio organismo. Ho tenuto un diario molto meticoloso di quei giorni, così da poter restituire un quadro completo allo staff della prof.ssa Ciacci quando avrebbero poi elaborato i dati.

In quel lungo periodo il mio corpo non ha manifestato sintomi conseguenti all’assunzione di glutine, ma questo lo avevamo già messo in conto. I sintomi sono molto soggettivi. Per questo motivo il protocollo prevedeva le gastroscopie e i prelievi del sangue, per tenere sotto controllo i villi intestinali e i valori degli anticorpi, perché erano quelli i dati che alla fine aspettavamo di conoscere.

La curiosità è stata febbrile nei giorni successivi alla seconda gastroscopia, fatta il 15 aprile. Quando ho letto il referto dell’esame istologico, effettuato sul tessuto del mio duodeno, c’è stata la prima sorpresa. La conclusione del documento recitava testualmente: “Il reperto risulta compatibile con una condizione di malassorbimento tipo celiachia verosimilmente in paziente sottoposto a dieta priva di glutine“. E analisi più sofisticate, come la conta delle cellule infiammatorie, non hanno fatto vedere differenze rispetto alla prima biopsia. Tradotto in parole povere, i miei villi hanno tenuto alla grande, come se non avessi ingerito glutine.

Il dato che mi ha ulteriormente sorpreso è stato quello relativo alle analisi degli anticorpi anti-transglutaminasi (IgG e IgA) nel sangue. In questo caso le valutazioni finali recitano: “Non sono state evidenziate alterazioni significative dei livelli di anti-transglutaminasi sierica”. Anche in questo caso i valori degli anticorpi, anche se progressivamente aumentati nel corso del tempo, si sono tenuti abbondantemente sotto il livello di guardia.

Le valutazioni conclusive della Prof.ssa Ciacci hanno messo in evidenza che “dal punto di vista clinico, le modificazioni nel livello degli anticorpi nel sangue osservate durante l’esposizione alla birra sono di modesta entità tuttavia suggeriscono che un periodo più lungo o una maggiore entità dell’esposizione a birra a contenuto variabile di glutine possano essere dannose per la salute di un celiaco”. Ineccepibili le conclusioni sopra citate, anche perché la media di un litro di birra al giorno, indipendentemente dal glutine contenuto, può dare problemi molto gravi a qualsiasi persona.

Con la prof.ssa Ciacci dopo la seconda gastroscopia (36esimo giorno)
Con la prof.ssa Ciacci dopo la seconda gastroscopia (36esimo giorno)

Trentacinque giorni di stress-test del mio organismo a colpi di glutine della birra (molta birra) hanno provocato un danno irrilevante soprattutto se paragonato a quello comunemente temuto nel caso di contaminazioni occasionali che possono avvenire nella vita di un celiaco che segue una corretta dieta senza glutine.

I risultati di questo test sono riferibili solo alla mia persona, non possono essere considerati oggettivamente validi per tutti, per lo stesso motivo per cui le impronte digitali sono diverse da persona a persona. Tuttavia allo stesso tempo aprono una porta enorme alla sperimentazione e alle possibilità di ricerca nel settore birra, legata al consumo della stessa. Il prossimo passo potrebbe essere l’estensione di questa ricerca ad un numero più elevato di soggetti, per avere un dato statistico significativo, che dia evidenze scientifiche oggettivamente valide. Non è un’impresa impossibile, soprattutto se il monitoraggio fosse meno invasivo e magari limitato alle analisi degli anticorpi anti-transglutaminasi, ma questo lo lasciamo stabilire a chi di dovere, i ricercatori.

La mia idea è quella di trasformare, ad un anno dalla sua comparsa sui social, l’hashtag #iwanttoknow in #wewanttoknow, per provare tutti insieme, sotto stretta sorveglianza medica, a realizzare una piccola rivoluzione per il mondo della birra senza glutine. Chiunque si sentisse di voler dare il suo contributo può scriverci all’indirizzo info@nonsologlutine.it

Cheers

La birra nei dolci: birramisù alla liquirizia

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Sempre più spesso, quando si parla di birra artigianale, si fa riferimento ai possibili abbinamenti con il cibo, mettendo in evidenza le tante affinità con piatti della ristorazione. Nel proporre i possibili abbinamenti, uno di quelli che stuzzica maggiormente la curiosità è di certo quello tra la birra e i dolci, un binomio impensabile per chi non ha mai avuto la possibilità di apprezzare la qualità delle birre artigianali.

Per questa ricetta sono voluto andare oltre il classico abbinamento, usando la birra come ingrediente di un dolce familiare a tutti: il tiramisù. In questo caso possiamo parlare di un vero e proprio “birramisù”.

birramisù1

Per questo birramisù ho utilizzato la Dark di Green’s in sostituzione del caffè, apportando ulteriori modifiche anche nella crema, per la realizzazione della quale ho sostituito i classici ingredienti (mascarpone, uova e zucchero) con ricotta di pecora e zucchero, preparandoli come in genere si fa per il ripieno dei cannoli siciliani.

liquirizia pura

Altra variante è stata quella relativa all’utilizzo della liquirizia pura grattugiata in sostituzione del classico cacao amaro in polvere.

L’affinità tra la liquirizia pura e la Dark, birra di punta di Green’s, è perfetta: la birra inglese prodotta in Belgio, che viene realizzata utilizzando una percentuale di malto d’orzo tostato, ha tra i suoi sentori principali proprio la liquirizia, il cacao e il caffè.

Il birramisù alla liquirizia e la Dark si esaltano a vicenda e concorrono insieme alla realizzazione di una esperienza sensoriale davvero unica. Provare per credere!

Cheers

Tre panettoni senza glutine alla prova di assaggio.

Siamo ormai nel bel mezzo delle festività natalizie ed è in questo periodo dell’anno che si lasciano da parte tutti i conteggi sulle calorie, viziando il nostro palato con i piatti più gustosi delle tradizioni territoriali.

Ciò che è da sempre presente su ogni tavola della nostra penisola in questi giorni è il dolce natalizio per eccellenza: il panettone! Si trovano ormai panettoni artigianali in ogni pasticceria e le interpretazioni di questo dolce sono sempre diverse, a seconda dell’estro del pasticciere.

Viste le tante possibilità di reperire questo dolce, per aiutare chi ha l’imbarazzo della scelta, si è voluto provare i panettoni più diffusi sul territorio nazionale.

Sono state scelte tre aziende: Motta, NutriSi (alias NutriFree) e Schar. Vediamo nei dettagli i tre panettoni con le relative caratteristiche e foto.

Il primo è un panettone classico Motta da 400g, comprato al supermercato a  7,90 euro.

Il panettone Motta
Il panettone Motta
La fetta del panettone Motta
La fetta del panettone Motta

Questo panettone si presenta esteriormente ben cotto e sono evidenti già in superficie sia i canditi che l’uvetta. Le prime sorprese arrivano al taglio: il panettone è praticamente cavo all’interno, con un colore un po’ troppo scuro e la parte non lievitata dell’impasto concentrata in basso. Il profilo aromatico è caratteristico dei panettoni classici prodotti dall’industria. L’essenza “panettone” è diventata la consuetudine delle grandi produzioni e quindi il profumo è piuttosto omologato. Questa caratteristica conferisce una sorta di “normalità” rispetto alle produzioni di panettoni con glutine, ma le analogie finiscono qui, visto che il prodotto non si presenta bene alla vista e purtroppo la cattiva cottura si risente anche al palato per la parte “masticabile”, che purtroppo non può essere giudicata in maniera positiva.

Il secondo panettone  provato è quello di NutriSi (versione GDO di NutriFree), comprato al supermercato al prezzo di  5,29 euro. Il formato è di 600g.

Il panettone NutriSi
Il panettone NutriSi
Il panettone NutriFree che si trova nei negozi convenzionati
Il panettone NutriFree che si trova nei negozi convenzionati
La fetta del panettone NutriSi - NutriFree
La fetta del panettone NutriSi – NutriFree

Come prima accennato, questo panettone è lo stesso della NutriFree che può essere acquistato nei negozi convenzionati. Anche in questo caso il panettone risulta essere molto invitante esteriormente. Una volta effettuato il taglio della prima fetta è possibile notare la buona lievitazione e il bel colore dell’impasto, all’interno del quale è ben distribuita l’uvetta (non c’è la frutta candita). Il profilo aromatico di questo panettone è molto equilibrato, meno intenso del Motta. Al palato risulta più morbido di quanto ci si aspetti e la masticabilità è davvero ottima. Il sapore conferma l’equilibrio aromatico che si sentiva già al naso.

Il terzo ed ultimo panettone è quello di Schar che si trova nei negozi convenzionati al prezzo di 4,90 euro. Il formato in questo caso lo si può paragonare quasi ad una merendina: 180g appena!

Panettone Schar
Panettone Schar
La fetta del panettone Schar
La fetta del panettone Schar

Aprendo la scatola già si ha difficoltà a definire questo prodotto un panettone, se non fosse per  la forma e la cartuccia che lo rende simile (in scala ridotta) ai panettoni precedenti. Il colore e la superficie esterna denotano un’impostazione poco tradizionale del prodotto. Tagliando la prima fetta si nota una buona lievitazione e cottura del panettone.  Purtroppo l’esame olfattivo delude notevolmente, non riuscendosi a percepire nessuno dei profumi tipici del classico dolce natalizio. Al palato il sapore è quello tipico del Pan Brioche della stessa azienda e, seppur morbido, la masticabilità non è per nulla soddisfacente, come spesso accade con alcuni prodotti senza glutine che tendono a diventare “aderenti” al palato e ai denti.

In definitiva si potrebbe dire che il panettone Schar forse non può essere neppure classificato come tale, sia per il formato che per gli aromi utilizzati, mentre quello Motta, almeno per la confezione acquistata per questo test, ha avuto un problema di cottura, forse troppo rapida. Fra i tre panettoni il migliore è risultato sicuramente quello della NutriFree, sia per la cottura che per il profilo aromatico, oltre che per la bontà al palato. Un panettone, quest’ultimo, che assottiglia molto la differenza dai prodotti con glutine e che rende piacevoleil natale di chi, per scelta o per necessità, mangia senza glutine.

Buon panettone a tutti!

Cucina salentina e argentina unite in una sola esperienza gluten free: nasce a Roma Sale e Argento

logosaleeargento DEFINITIVO

Daniela Cascallares e Sergio Siciliano sono due ragazzi che condividono la passione per la buona cucina realizzata con materie prime di alta qualità. Questa comune passione li lega in un progetto che fonde due culture gastronomiche, rispettivamente quella argentina e quella salentina, in un progetto ambizioso: cucinare completamente senza glutine nel rispetto delle ricette tipiche delle loro terre di origine. Il progetto prende il nome di Sale e Argento, un locale che verrà inaugurato stasera alle 19 a Roma.

Le premesse per un grande progetto gastronomico ci sono tutte, grazie anche al supporto del pizzaiolo che aiuterà Daniela e Sergio nella gestione del locale, Mohamed Sarah Abd Elaziz Moraine. Il suo talento sarà certamente apprezzato da tutti coloro che frequenteranno questo locale che viene definito il Take Away dei prodotti salentini e argentini senza glutine senza glutine.

Stasera, per l’inaugurazione, saremo presenti anche noi di Nonsologlutine per poter “assaggiare” in prima persona le delizie che è possibile trovare in questo locale.

Dove si trova Sale e Argento?

A Roma in via Evandro 8 angolo via Acca Larentia (00181). La vicinanza della fermata metro (colli albani) e bus (capolinea Colli Albani: n.87,n. 660, n.663, n.664; capolinea Arco di Travertino: n.85, n.657, n.671, n.765; P.zza Cesare Baronio n.628;  fermata via delle Cave n.690; e poi n.409, n.671) consente un’utenza trasversale per età, origini e tendenze.

Contatti  06-7834 6526