Campionato Mondiale del Pizzaiuolo al Napoli Pizza Village

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Nei giorni scorsi, per l’esattezza il 3 e il 4 settembre, si è svolto a Napoli il 12° Trofeo Caputo – Campionato Mondiale del Pizzaiuolo, inserito nella manifestazione Napoli Pizza Village, organizzata dall’Associazione Pizzaiuoli Napoletani, con 45 forni rappresentanti le migliori pizzerie appartenenti all’associazione.

Non poteva mancare il forno per le pizze senza glutine, gestito dallo Chef Nicola Ricci, il quale ha lavorato con impegno e passione per soddisfare la grande affluenza di pubblico, con la preparazione di oltre mille pizze senza glutine, alle quali erano abbinati i bignè con crema pasticcera preparati dallo stesso Ricci.

Alfonso Del Forno e Nicola Ricci
Alfonso Del Forno e Nicola Ricci

Ma torniamo al 12° Trofeo Caputo, al quale ho partecipato in qualità di giurato in compagnia dei rappresentanti regionali dell’Associazione Italiana Celiachia. In totale i partecipanti sono stati dieci, tra i quali due donne. La qualità generale delle pizze è stata decisamente medio/alta e, non essendoci vincoli per la farcitura che l’impasto, i pizzaioli si sono divertiti nel personalizzare le pizze con materie prime legate ai territori di provenienza.

Particolarmente interessante la pizza di Giovanni Giorgio: molto bella da vedere, oltre che ottima da mangiare, con mezza pizza ripiegata. La farcitura del “calzone” è stata realizzata con stracchino e salame Milano, mentre la parte a vista è stata realizzata con mozzarela e  stracchino in forno, mentre in uscita sono stati aggiunti speck, noci e fichi. L’impasto, realizzato con farina Mix It di DS e  lievitazione di 24 ore, è risultato essere ben lievitato, con un cornicione che faceva bella mostra di se ed una cottura perfetta.

La pizza di Giovanni Giorgio vincitrice del concorso
La pizza di Giovanni Giorgio vincitrice del concorso

La margherita è stata la pizza con la quale ha partecipato Antonio Salvati, il quale ha usato il mix Biaglut lievitato per 6 ore, farcendo il disco con materie prime di alta qualità, dal pomodoro San Marzano all’olio extravergine di oliva, passando per il fiordilatte. Buona sia la lievitazione che la cottura finale. Una pizza buona per tutti.

Antonio Salvati
Antonio Salvati

Mozzarella e provola di bufala, pachino giallo, rucola e scaglie di Parmigiano Reggiano sono gli ingredienti magistralmente usati da Michele Maresca per la pizza realizzata con farina Le 5 stelle e lievitata per 24 ore. Una pizza che al palato risulterebbe difficilmente distinguibile da una fatta con farina tradizionale (con glutine). Davvero buona.

Michele Maresca
Michele Maresca

Il fiore di zucca ha personalizzato la margherita di Massimo Franco, il quale ha preparato la pizza con farina Caputo (lievitazione 10 ore), farcendola con materie prime di buona qualità. Anche in questo caso la pizza è risultata essere cotta al punto giusto.

Massimo Franco
Massimo Franco

La scelta di materie prime ricercate è stata la strategia usata da Salì Murataj per farcire la sua pizza, realizzata con farina Biaglut e lievitata 48 ore: noci francesi, olio tartufato, pomodoro San Marzano, mozzarella di bufala, parmigiano Reggiano, salsiccia di maiale nero ed acciughe. Forse troppi sapori forti e non molto equilibrati tra loro. L’impasto invece molto buono per quel che riguarda la lievitazione. Non perfetta la cottura, visto che  alcuni ingredienti e lo stesso cornicione risultavano bruciati.

Salì Murataj
Salì Murataj

Il cappero è stato l’ingrediente caratterizzante di Paolo Bosio, il quale, usando la farina del Pane di Anna, ha realizzato una pizza con pomodoro, pomodorini, stracciatella e basilico.

Paolo Bosio
Paolo Bosio

Altrettanto interessante la pizza di Lucia Varlese, farcita con provola, emulsione di 4 formaggi, patate e zucchine lessate. Non male la cottura.

Lucia Varlese
Lucia Varlese

Giudizio nella media per la pizza di Domenico Felice, il quale ha preparato una miscela con 80% di farina di riso e 20% di farina di grano saraceno. Il risultato è stato quello di una pizza caratterizzata troppo dal grano saraceno che ha appesantito l’impasto, non permettendogli una buona lievitazione ed è stato un peccato vista l’ottima qualità della farcitura, realizzata con fiordilatte, pomodorini e basilico.

Domenico Felice
Domenico Felice

Discorso diverso per la pizza realizzata da Giuseppe Bianchi con il 20% di farina di castagne e 20% farina Schar, con una farcitura troppo intensa, preparata con pomodoro, peperoni, petto di pollo e ricottine di bufala.

Giuseppe Bianchi
Giuseppe Bianchi

Migliorabile la margherita di Simona Cammarota: la pizza è stata realizzata con un panetto preparato poco prima della gara (30 minuti prima) con farina Biaglut ed è risultata poco cotta e lievitata all’interno, nonostante la cottura esterna fosse giusta (forse l’impasto avrebbe dato il meglio di se nel forno elettrico con temperature inferiori e tempi di cottura più lunghi). Anche la scelta delle materie prime non mi hanno pienamente convinto in termini di qualità, nonostante sia stato dichiarato il pomodoro San Marzano, l’olio extravergine d’oliva e il fiordilatte.

Simona Cammarota
Simona Cammarota

Al di là della competizione, quello che viene fuori da questo evento è stato il notevole passo in avanti fatto dalle aziende produttrici di farine, con l’ottimizzazione delle miscele. A questo si aggiunge la professionalità dei pizzaioli, che sono sempre più attenti a preparare pizze senza glutine di elevata qualità, realizzando prodotti sempre più vicini a quelli tradizionali con glutine.

Un ringraziamento speciale va fatto allo Chef Nicola Ricci che ha coordinato i lavori della competizione e ha dato la possibilità di poter mangiare le sue pizze senza glutine ai tantissimi celiaci accorsi al Napoli Pizza Village.

Lo Chef Nicola Ricci
Lo Chef Nicola Ricci

Per meglio verificare cosa accade fuori dai concorsi non rimane che verificare la qualità delle pizze nei singoli locali, alla ricerca della pizza perfetta!

Buon Appetito

Menù senza glutine per Birra in Villa

menù birra in villa Affinchè si possa bere delle ottime birre artigianali, bisogna permettere di mangiare con gusto e soprattutto abbinando le birre a delle portate preparate artigianalmente con lo scopo di esaltare i sapori.

Lo staff di nonsologlutine ha realizzato questo menù fatto solo con prodotti artigianali, tutti realizzati con materie prime selezionate per dare la possibilità di mangiare degli ottimi prodotti sani e genuini.

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Ora bisogna solo andare a Castel S.Giorgio in provincia di Salerno, cercare Villa Calvanese e passare due serate rilassanti dove poter mangiare e bere senza glutine…

Il senza glutine buono per tutti.

Cheers

Birra senza glutine: inchiesta per verificare la quantità di glutine nelle birre artigianali italiane

La birra è una bevanda da sempre considerata “socializzante” per la capacità di essere spesso consumata in ambiti informali, soprattutto in contesti di aggregazione in cui  le persone si riuniscono per momenti di relax.

Questa caratteristica mi ha spinto ad approfondire maggiormente l’argomento nell’ambito dei prodotti senza glutine, visto che la birra, realizzata soprattutto con malto d’orzo ricco di glutine, sembra essere un alimento off-limits per gli intolleranti al glutine.

Approfondendo la conoscenza sulle attuali produzioni di birra senza glutine, ho riscontrato due scuole brassicole: la prima, di carattere europeo continentale, legata all’utilizzo del malto d’orzo, e la seconda, tipica dei paesi anglosassoni e dell’america del nord, che si indirizza verso la produzione con malti di cereali originariamente senza glutine.

La differenza tra i due metodi di produzione é legato soprattutto al risultato finale in termini di presenza del glutine nel prodotto finito.

Nel caso di utilizzo di materie prime senza glutine (miglio, sorgo, grano saraceno, castagne, riso, mais, quinoa, etc…) siamo certi di ottenere una birra a contenuto di glutine pari a zero, mentre nel caso dell’utilizzo del malto d’orzo, le procedure che rendono possibile l’estrazione del glutine, per quanto certificate e standardizzate, non consentono di poter avere risultati sempre costanti, per le tante variabili che intervengono nel processo di estrazione. Nel caso poi delle birre artigianali l’incertezza è anche maggiore per l’impossibilità di standardizzare la produzione.

Dopo aver studiato in maniera approfondita le tecniche brassicole per la produzione di birra artigianale, ho potuto verificare, teoricamente, che vi sono diversi momenti delle fasi produttive in cui si può intervenire per poter eliminare il glutine dalla birra.

Quello che mancava era un riscontro oggettivo, ed è per questo motivo che ho pensato di condurre una indagine sulla produzione artigianale italiana per verificare se i segnali che venivano dalla teoria trovavano riscontro nella pratica.

Visto il carattere di totale indipendenza di questa inchiesta, ho proposto il progetto ad uno dei più autorevoli laboratori di indagini presenti in Italia: ICQ Global, avendo come interlocutori diretti il dott. Giorgio Volponi (con me in foto) e il dott. Giovanni Auditore.

Il Gruppo ICQ nasce più di 30 anni fa come società di controllo e di ispezione ed è oggi uno dei più importanti istituti indipendenti per la certificazione di sicurezza e di qualità dei prodotti sul mercato. Il Gruppo si compone di 3 divisioni: IISG (Istituto Italiano Sicurezza dei Giocattoli) – ICQ – CONAL (Food Safety Specialist). La divisione CONAL del gruppo ICQ possiede una specifica competenza sul fronte dell’analisi degli alimenti, basata su un metodo multidisciplinare reso possibile dalla presenza di professionisti con competenze diversificate e preparati a lavorare in gruppo.

Dal 1 agosto 2012 ICQ è stata acquisita da Underwriters Laboratories (UL), una società indipendente leader mondiale nella sicurezza, con più di 117 anni di storia, contando sull’impiego di  quasi 10.000 dipendenti in più di 100 paesi.

Lo scopo principale di questa inchiesta era stabilire quali tipi di birra hanno un contenuto di glutine molto vicino alla soglia di 20ppm.

Si è deciso di coinvolgere un numero significativo di prodotti presenti sul mercato, facendo partecipare i più importanti birrifici Italiani. Per avere un quadro completo, si è proceduto ad analizzare anche le più diffuse birre industriali presenti sul mercato e le birre vendute in Italia con il marchio “senza glutine”. I birrifici partecipanti sono stati 36 per un totale di 110 birre esaminate.

Per far si che le indagini sulla presenza del glutine dessero dei risultati oggettivamente confrontabili con quelli previste dalle norme, si è utilizzata la metodologia consigliata dall’AIC (Associazione Italiana Celiachia), la quale richiede che la determinazione del glutine sia svolta tramite metodica r5 Elisa (saggio immuno-enzimatico con anticorpo monoclonale r5) che è l’unica attualmente riconosciuta ufficialmente dal Codex Alimentarius. Per la quantificazione di glutine idrolizzato (birra, sciroppo di glucosio, ecc..) va applicata la variante r5 Elisa “competitive”.

Ma veniamo ai risultati veri e propri. Per ogni range impostato, abbiamo accorpato le birre seguendo gli stili birrai dichiarati dalle aziende.

Il limite superiore verificabile in maniera puntuale è di 270 ppm (mg/kg). Abbiamo rilevato che 32 birre hanno superato questo limite, con la presenza di alcuni stili nei quali sospettavamo la grande presenza di glutine: Belgian Ale, Saison, Blanche e Weisse.

Il secondo raggruppamento è quello delle birre che hanno un contenuto di glutine compreso tra i 100 e i 270 ppm. In questa categoria verifichiamo che la presenza di stili di cui si sospettava una presenza di glutine elevato cominciano a diminuire, infatti le Saison, le Blanche e le Belgian Ale sono solo sette.

Il terzo gruppo di birre, il cui contenuto di glutine è compreso tra i 20 e i 100 ppm, è composto da 32 birre. Questo risultato è già da solo estremamente interessante perchè per legge queste birre possono riportare in etichetta la dicitura “tracce di glutine”, che è il gradino immediatamente a ridosso del “senza glutine”. Come avevamo teorizzato prima delle analisi, tra gli stili che cominciano a prevalere ci sono Lager, Pilsner, Bitter e Pale Ale.

Veniamo ora alle birre risultate “senza glutine”. Abbiamo rilevato ben 12 birre con valori di glutine inferiore ai 20 ppm, il che vuol dire che potrebbero essere messe in commercio con la scritta “senza glutine”. Gran parte di queste dodici birre sono già vendute per gli intolleranti al glutine, ma tra queste vi sono anche birre artiginali italiane e birre industriali che vengono vendute senza che sia segnalato il basso valore di glutine (forse perchè non hanno mai avuto la “curiosità” di indagare sulla presenza di questa proteina). Gli stili che risultano essere “senza glutine” sono soprattutto Lager e Pilsner, cosa che ci fa pensare che è soprattutto in quella direzione che i birrai dovranno lavorare per poter produrre birre senza glutine.

Ad oggi abbiamo deciso di non pubblicare i nomi delle birre che sono risultate “senza glutine” o con “tracce di glutine” perchè spetta ai birrifici decidere se continuare nella sperimentazione e rendere questi risultati costanti nelle loro produzioni, così da essere certi di poter mettere sul mercato un prodotto sicuro.

Possiamo trarre sicuramente delle conclusioni e sintetizzarle in pochi punti:

  • Alcuni processi tecnologici sembrano giocare un ruolo fondamentale nell’ottenimento di birra senza glutine da malto d’orzo;
  • Pastorizzazione e filtrazione, tipiche del processo industriale, non sono sufficienti ad eliminare completamente la frazione di glutine;
  • Birre di bassa fermentazione, con poco corpo, presentano valori di glutine nettamente inferiori a birre di frumento e belgian ale.

Il risultato finale dell’indagine è decisamente confortante e si presta a molte valutazioni, soprattutto nell’ottica di future produzioni italiane nel mercato del gluten free. Avere 44 birre con valori di glutine inferiore a 100 è un risultato inaspettato e ci fa ben sperare in prospettiva futura sulla possibilità di avere sempre più birre senza glutine.

Le birre analizzate sono state prodotte senza riflettere sull’effettivo contenuto di glutine ma è evidente come molte di esse abbiano la potenzialità di diventare “senza glutine”.

Ci sono le basi per proseguire attraverso studi approfonditi sia inerenti la tecnologia brassicola, sia inerenti le tecniche di analisi, per garantire prodotti eccellenti privi di glutine.

Da oggi i dati saranno forniti ai singoli birrifici ed ognuno di loro avrà uno strumento in più per poter sperimentare nella produzione di birra senza glutine di qualità.

Per quanto mi riguarda, nei prossimi mesi approfondirò lo studio delle birre analizzate, preparando le schede di ogni singola birra in cui metterò in rilievo le materie prime utilizzate e le tecniche brassicole adottate, per poter avere ulteriori strumenti di approfondimento ad uso e consumo di tutti coloro che vogliono investire in un progetto di produzione di birra senza glutine.

I numeri di questa inchiesta dicono una sola cosa: i birrai italiani hanno le competenze per poter avviare una rivoluzione brassicola, perfezionando le ricette e le tecniche di produzione affinchè si possano avere tante birre senza glutine senza lesinare sulla qualità finale del prodotto.

Cheers

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NONSOLOGLUTINE: domani più di ieri…

Oggi è il primo giorno del secondo anno di attività di questo blog. La voglia di dare sempre più tempo e spazio a questo mezzo di comunicazione, e a tutto ciò che ruota intorno ad esso, è sempre maggiore. I primi 365 giorni di nonsologlutine sono passati in maniera così rapida che quasi non me ne sono accorto. Rivedendo le immagini del video di 4 minuti in cui ho sintetizzato alcuni dei momenti vissuti, ho riflettuto sulla quantità di amici che ho trovato sul mio percorso e al numero enorme di contatti stabiliti in questo periodo. Tra tutte queste persone devo mettere in risalto il ruolo di una persona in particolare: mia moglie Laura. Senza la sua pazienza e la sua voglia di intraprendere con me questo percorso, forse non sarei riuscito a fare tutte le cose che ho fatto in giro per l’Italia e anche fuori dai confini nazionali. Sono stato anche fortunato nell’avere in lei una eccellente interprete dell’arte culinaria che ci ha permesso di sperimentare in cucina una serie notevole di pietanze senza glutine che non mi hanno fatto assolutamente rimpiangere la precedente dieta alimentare, anzi abbiamo scoperto nuovi e interessanti sapori.

Tutte le persone che ho conosciuto mi hanno permesso, con le loro singole esperienze di vita, di avere un’idea sempre più chiara di quello che in questo momento risulta necessario per far si che la cultura del senza glutine venga conosciuta e apprezzata dalla più ampia fetta di popolazione possibile. Intorno a questo tipo di alimentazione c’è tantissima “non conoscenza” e chiusura, sia tra la gente comune che tra gli operatori del settore alimentare. Io credo che si debba necessariamente operare in maniera radicale sul territorio per poter far comprendere alle persone l’importanza di un regine alimentare sano e naturale che in alcuni casi particolari, come per gli intolleranti al glutine, è anche una necessità per stare bene. Naturalmente un blog, per quanto indipendente e intraprendente, da solo non basta. E’ per questo motivo che dai prossimi giorni allargherò la collaborazione di queste pagine a persone che abbiano voglia di lavorare seriamente nella direzione dell’informazione e formazione di tutti i soggetti che sono direttamente o indirettamente legati al mondo dell’alimentazione. Una formazione e informazione totalmente indipendente da qualsiasi condizionamento aziendale e consociativo, che parli con parole semplici e con le dovute competenze.

La sfida per il 2013 è partita. Non resta che darsi da fare e camminare tutti insieme nella direzione della ricerca e della conoscenza.

Cliccate qui per vedere il video del compleanno di nonsologlutine.

Cheers

Nonsologlutine è Media Partner del Gluten Free Expo

Manca un mese all’apertura del primo expo europeo dedicato al senza glutine e già l’atmosfera intorno a questo evento comincia a fremere.. Il Gluten Free Expo di Brescia sarà la prima grande manifestazione fieristica del settore e vedrà la presenza dei più importanti marchi di prodotti senza glutine esistenti nel panorama internazionale. Oltre all’esposizione dei prodotti, la quattro giorni di Brescia sarà caratterizzata da incontri e dibattiti sul tema del senza glutine, oltre ad una serie notevole di show legati alla cucina promossi da grandi chef. Ci saranno anche corsi sulla birra artigianale senza glutine e degustazioni guidate delle birre presenti.

Nonsologlutine non poteva mancare a questo evento e svolgerà la funzione di Media Partner con informazioni costanti che saranno diffuse sia prima che durante la manifestazione.

Per coloro che non potranno essere presenti fisicamente a Brescia, nonsologlutine ha previsto un servizio che permetterà di interagire con le aziende e i professionisti presenti al GFE tramite questo blog, scrivendo le vostre domande e richieste di informazioni alla mail info@nonsologlutine.it

A presto con tutti gli aggiornamenti.

Pizze fritte senza glutine nel segno della tradizione

La riscoperta degli antichi sapori e delle tradizioni del territorio sono i temi sempre più ricorrenti nella ristorazione di questi ultimi tempi. Non è semplice l’approccio ad una cucina a cui non siamo più abituati e ancora peggio se ci troviamo a confrontarci con sapori che neppure abbiamo mai gustato. Trovare materie prime che bene si adattino alle ricette di una volta, riuscendo ad ottenere gli stessi risultati, è davvero difficile.

Se rapportiamo questa riscoperta degli antichi sapori alla cucina senza glutine, il percorso, teoricamente, è ancora più impervio e pieno di ostacoli.

Ma a volte le sorprese sono dietro l’angolo ed è quello che è successo quando abbiamo provato a realizzare delle pizze fritte legate alla tradizione partenopea. Per l’occasione abbiamo utilizzato la farina senza glutine del Molino Quaglia ed il risultato è stato sorprendente. Nella farina vi è la presenza del grano saraceno e questo ha fatto si che le pizze risultassero un pò più scure, donando un tocco di “integrale” al prodotto finito. Un’altra caratteristica positiva che ho riscontrato è stata la “impermeabilità” dell’impasto all’olio durante la cottura: le pizze sono quindi risultate molto croccanti all’esterno, ma per niente impregnate d’olio.

Ma diamo un’occhiata anche alla realizzazione di queste pizze fritte. Le abbiamo preparate in due varianti: farcita in superficie e ripiena. La prima è stata farcita con un sugo di pomodoro “”San Marzano” già cotto in precedenza ed è stata completata con del formaggio di pecora di media stagionatura. La seconda invece è stata farcita all’interno con ricotta, prosciutto cotto e pepe (la ricetta originale prevede la presenza dei cigoli di maiale al posto del prosciutto). La semplicità di queste pizze è il segreto della bontà delle stesse e, come spesso accade, la vera bontà degli alimenti viene esaltata quando non vi sono ricette complesse.

Mi piace fare una considerazione finale. Oggi in tanti si lamentano delle farine esistenti sul mercato, sia per la qualità dei cereali da cui vengono realizzate, sia per i metodi con i quali vengono raffinate. Potrebbe sembrare provocatorio da parte mia, ma prestate attenzione solo per un istante ad un mio quesito: le farine senza glutine possono essere la cartina di tornasole per avere ancora prodotti davvero sani e qualitativamente superiori? Io non ho gli strumenti tecnici per poter dare una risposta a questa domanda, ma posso garantirvi che quello che mangio, oltre ad essere bello da vedere, è anche buono, sano e facilmente digeribile. Dov’è la verità? Ai posteri l’ardua sentenza.

Buon gluten free a tutti!

Il Birrino: un birrificio proiettato nel futuro

Nel mio percorso di ricerca di birra artigianale senza glutine, mi sembra più che doveroso dover fare tappa in quello che è stato il primo birrificio italiano a produrre birre gluten free da malto d’orzo: Il Birrino.

Mi sono recato a Brugherio, in piena brianza, per poter toccare con mano questa realtà del mondo brassicolo italiano. Appena entrato nei locali del birrificio, mi trovo davanti un bellissimo impianto da 10 ettolitri che abbaglia per la lucentezza dell’acciaio, davvero un impatto notevole, anche se quello che più mi interessa è il contenuto dei maturatori.

Ad accogliermi trovo il dott. Tony Apollaro, responsabile scientifico de “Il Birrino”, vero ideatore del metodo utilizzato da questo birrificio per eliminare il glutine dalla birra, come vedremo più avanti.

Alfonso: Il mondo della birra ha una caratteristica che amo tantissimo, l’informalità. Pertanto spero non ti dispiaccia se ti chiedo di darci del “tu” durante la nostra chiacchierata.

Tony: Bene, mi fa piacere questo tuo esordio, anche perché amo la birra proprio per la sua caratteristica socializzante. Chi beve birra ha dentro di se la voglia di stare tra la gente e i formalismi non trasmettono il calore umano che nasce dallo stare insieme.

A: Il Birrino è stato il primo birrificio italiano a produrre birra senza glutine da malto d’orzo. Raccontami cosa porta un medico dentista a produrre birra.

T: La mia formazione professionale è stata fondamentale per sviluppare l’idea della produzione di birra senza glutine. Anzi vorrei dire che il senza glutine è stato un fattore aggiunto a quello che era lo spirito iniziale del birrificio. Il Birrino nasce dalla voglia di poter produrre una birra che avesse caratteristiche qualitative nettamente superiori alla media, partendo dal presupposto che fosse biologica.

A: Quindi “Il Birrino” prima ancora che essere un produttore di birra senza glutine, può essere definito un birrificio biologico?

T: Assolutamente si. Tutte le nostre birre sono certificate come tali perché utilizziamo solo materie prime biologiche, con un occhio attento alla qualità e alla freschezza, verificando che le colture biologiche da cui provengono siano aderenti ai disciplinari vigenti che prevedono il divieto di utilizzo di sostanze chimiche per le colture e di microrganismi ed enzimi geneticamente modificati per le trasformazioni degli alimenti.

A: Molto interessante. La scelta di andare verso questa direzione è dettata da esigenze particolari di mercato?

T: Prima di intraprendere questa avventura ho cercato di capire quali fossero le esigenze del consumatore. Negli ultimi anni si è alzata notevolmente l’attenzione verso un’alimentazione sana e corretta, con un occhio attento ai prodotti che non subiscono particolari trattamenti chimici prima di finire sulle tavole. L’alimentazione è fondamentale per la salvaguardia del nostro benessere e tanti dei mali che affliggono le persone derivano da una non corretta alimentazione e dall’utilizzo di cibo non controllato e trattato con prodotti che nel tempo hanno alterato le caratteristiche benefiche degli alimenti stessi.

A: Puntare sulla qualità delle materie prime e di conseguenza sul prodotto finale, è una strada che teoricamente tutti vorrebbero perseguire, ma che nella realtà poi diventa difficile da percorrere. In che modo riusci a rendere fattibile questo percorso intrapreso?

T: Puntando come sempre tutto sulla qualità e non solo. Il Birrino è un birrificio strutturato sullo sviluppo sostenibile e siamo attenti al rispetto dell’ambiente. Il nostro impianto è strutturato in maniera tale da avere tutte le caratteristiche di eco-sostenibilità, a partire dal recupero del 97% del vapore acqueo fino ad arrivare all’approvvigionamento elettrico da rete energetica derivante da impianti di produzione elettrica da fonti rinnovabili.

A: Davvero tutto molto interessante. Argomenti questi che  mettono “Il Birrino” in una posizione di vertice nel mondo brassicolo per quanto riguarda l’attenzione ai consumatori e all’ambiente. Veniamo però all’oggetto che mi sta a cuore: la birra senza glutine. Come si arriva ad ottenere l’abbattimento del glutine?

T: Gli studi scientifici che hanno interessato la mia formazione professionale sono stati fondamentali nella ricerca di un metodo che mi permettesse di abbattere il contenuto di glutine nella birra. Non starò qui a spiegare punto per punto i passaggi che mi permettono di ottenere questo risultato, rappresentano il segreto industriale dell’azienda, ma di certo posso garantire che non viene utilizzato alcun trattamento chimico per ottenere il risultato e che il tutto si svolge con operazioni “fisiche” che mi permettono di avere birre con meno di 20ppm, così come prevedono le norme per poter definire un prodotto “senza glutine”.

A: Questa particolare “cura” a cui si sottopone la birra per poter essere senza glutine è applicabile a qualsiasi birra realizzata con malto d’orzo?

T: Teoricamente si, anche se in questa prima fase mi sono dedicato a tre ricette per poter iniziare il percorso delle birre senza glutine, ma nulla vieta che in futuro ci si possa cimentare in nuovi stili birrai.

A: Attualmente Il Birrino ha tre birre gluten free in commercio: Wiener, Light Grano Saraceno e Zero Virgola. Puoi descriverle?

T: La Briantea Wiener è una birra che rispetta l’Editto della Purezza tedesco, quindi è realizzata con solo malto d’orzo di tipo Vienna, acqua, lievito e luppolo. È una birra ambrata di 4,80° con una schiuma compatta e persistente. La Light Grano Saraceno si ispira ad una weizen, con il saraceno in sostituzione del frumento in quantità inferiore al 40% ed è una birra con un contenuto alcolico molto basso (3,10°). Con meno di 20kcal per 100ml, è un ottimo integratore di sali minerali, vitamina B e antiossidanti, ideale per le donne in menopausa, per sportivi e soggetti sottoposti a diete alimentari. La Zero Virgola è una birra analcolica (0,90°) molto beverina, dolce, con schiuma fine, che permette di essere bevuta in tutta tranquillità anche per chi deve affrontare un viaggio senza incorrere nelle sanzioni previste dal codice della strada.

A: Ammetto che parlare semplicemente di birra sarebbe riduttivo nel caso de “Il Birrino”. Dietro ogni birra c’è una filosofia che va al di là della semplice bevanda con cappello di schiuma a cui siamo tanto affezionati. Devo complimentarmi con te per tutto ciò che caratterizza il lavoro che avviene nel birrificio e gli studi preliminari che portano nei fatti ad avere birre di qualità con un’estrema attenzione alle esigenze dei consumatori. Cosa vuol fare “Il Birrino” da grande?

T: “Il Birrino” parte dal presente e dalle esigenze dei consumatori per guardare al futuro e per essere un passo avanti rispetto agli scenari che vivremo da qui in poi. Voglio pensare che questo birrificio sia solo un tassello di un progetto più ampio che possa svilupparsi nei prossimi anni e per meglio rappresentarlo ti chiedo di non pubblicare una mia foto, che rappresenta passato e presente, ma quella di mio figlio Luca, che per me rappresenta il futuro, così come mi auguro che “Il Birrino” possa rappresentare il futuro della birra artigianale.

A: Ti auguro davvero di poter continuare su questa strada per poter offrire sempre nuovi prodotti e nuove idee in questo mondo della birra artigianale gluten free che si trova in un fermento incredibile negli ultimi mesi ed ha bisogno di slanci verso il futuro, proprio come hai detto poco fa.

T: Grazie di tutto e spero di poterti rivedere presto, magari avrò nuove birre in produzione e mi farebbe piacere avere un tuo giudizio in merito.

A: Non mancherà di rivederci, soprattutto se ci sarà da degustare nuove birre. Cheers

IBF di Monza e la cultura gluten free

L’IBF di Monza rappresenta la prima vera tappa di un progetto molto dettagliato che riguarda la birra senza glutine e di tutto ciò che ruota intorno al mondo gluten free.

Una vera è propria novità è la tavola rotonda che si terrà all’apertura della manifestazione.

Venerdì 29 ore 19.00 – La birra senza glutine di qualità per tutti (gratuito previa iscrizione)

Saranno presenti:

  • Susanna Neuhold – responsabile nazionale food dell’AIC (associazione italiana celiachia);
  • Elvira Ackermann – Importatrice esclusiva per l’Italia di Green’s;
  • Tony Apollaro – Birrificio Il Birrino
  • Bruno Carilli – Birrificio Toccalmatto
  • Raffaella Oppimitti – Scrittrice
  • Paolo Polli – Presidente ADB
  • Alfonso Del Forno – Presidente ADB senza glutine

Per partecipare bisogna inviare una mail a laboratori@degustatoribirra.it indicando il nome dei partecipanti.

Ho voluto questo incontro per dare il via ad un processo di conoscenza e diffusione di quelle che sono le varie tematiche che ruotano intorno alla birra senza glutine. Credo sia fondamentale un dibattito sugli argomenti principali che ruotano intorno a questa nicchia di mercato della birra artigianale. Avere fianco a fianco coloro che controllano e supportano con le loro competenze i birrifici che intendono produrre birre senza glutine (AIC), coloro che già la fanno questa birra (Green’s e Il Birrino), unitamente a chi è già leader della birra artigianale italiana (Toccalmatto) ma che allo stesso tempo nutre una particolare sensibilità verso questo argomento, avendo la figlia intollerante al glutine. Insieme a tutte queste figure del mondo della birra, ho voluto che fosse presente anche chi, per il proprio lavoro di scrittrice e promotrice di eventi gluten free (Oppimitti), giorno per giorno ha il contatto con coloro che vivono la condizione celiaca e conosce quelli che possono essere i risvolti sociali di una maggiore presenza di questa bevanda che spesso diventa aggregante tra le persone.

Questa manifestazione non ha la pretesa, e forse neppure cerca di averla, di essere un momento di unione del mondo celiaco, spesso chiuso in manifestazioni create ad hoc. L’intento è quello di essere presenti in manifestazioni ed eventi che difficilmente sono frequentabili da chi ha l’intolleranza al glutine. Avere la possibilità di essere all’interno di un IBF insieme a tanta altra gente che beve birra normalmente e mangia di tutto senza il problema delle intolleranze e trovare il modo di partecipare avendo da bere e mangiare gluten free senza l’effetto “ghetto”, è un modo come un altro per poter sdoganare la celiachia facendola conoscere a tutti per quella che è: una condizione di vita, non una malattia!

Per raggiungere questo scopo non servono grandi nomi, grandi numeri o grandi marchi. Serve la testimonianza di tutti coloro che vivono la celiachia in maniera serena e che vogliono rendere altrettanto serena l’esistenza anche a coloro che sono vicini e che spesso vivono male la nostra condizione. Ripeto, questo evento è la prima tappa di un progetto molto articolato che prenderà corpo nei prossimi mesi e che ha l’obiettivo di diffondere la cultura gluten free come uno stile di vita adatto a tutti, non solo al celiaco.

All’interno dello Stadio di Monza troverete due birrifici, Green’s e Il Birrino, oltre ad uno stand dell’azienda Liberidalglutine, con focacce, pizze rustiche e altro ancora. Ci sarà anche l’angolo del Pasticcetto senza glutine e lo stand con i libri di Raffaella Oppimitti e le t-shirt di nonsologlutine, per la prima volta in vendita per tutti. Per altri dettagli collegatevi alla pagina dell’evento IBF Monza http://www.degustatoribirra.it/index.php/italia-beer-festival/ibf-estate-monza/

Vi aspetto in tanti

Spesa compulsiva

Girando nei supermercati della grande distribuzione è sempre più facile imbattersi negli scaffali dei prodotti senza glutine e quando si è nei primi giorni della nuova dieta, così come è accaduto a me, viene voglia di prendere molte cose da mangiare, quasi come se mancasse tutto.
La mia prima spesa includeva 9 kg di riso arborio, 12 pacchi da 250 grammi di pasta di riso, 4 pacchi di spaghetti di riso, mais e grano saraceno, 4 pacchi di gallette di riso e mais, 2 kg di farina , una confezione di pane grattugiato, marmellata senza glutine e altri tipi di snack di varia natura. Una spesa sproporzionata per una sola persona, come se dovessi affrontare un lungo periodo chiuso in un eremo. Ora mi ritrovo una dispensa che per molte settimane non avrà bisogno di integrazioni.
Ho esagerato?
Chi vivrà vedrà…