Il mondo brassicolo italiano si riunisce per le birre gluten free

Il mondo della birra artigianale italiana ha accolto, con grande entusiasmo e partecipazione, il seminario sulle birre senza glutine tenutosi a Rimini il 24 febbraio scorso, in occasione di “Selezione Birra”. A dimostrazione che l’argomento trattato è di assoluta attualità e di interesse per i produttori italiani, l’area eventi che ha ospitato il seminario era completamente piena, sia per i posti a sedere che in piedi.

L’evento, organizzato da Mobi in collaborazione con Unionbirrai, è stato introdotto da Marco Piraccini e Simone Monetti, in rappresentanza delle due associazioni organizzatrici. La cosa entusiasmante è stata quella di avere come co-relatore al mio fianco Lorenzo Dabove (Kuaska), da tutti riconosciuto come il più grande degustatore italiano di birre artigianali, ambasciatore nel mondo della produzione brassicola del nostro paese e profondo conoscitore del mondo della birra americana e belga, con una particolare predilizione per il mondo del Lambic.

Ma veniamo alla cronaca delle ore dedicate a questo seminario. Dopo una piccola introduzione di Kuaska, ho presentato la ricerca effettuata su 110 birra attualmente presenti in commercio, tra cui 90 artigianali italiane, per trasmettere ai presenti le motivazioni che mi hanno spinto nella ricerca del glutine all’interno delle birre. La prima attenzione ho voluto che si concentrasse sui termini utilizzati anche nella scelta del titolo di questo seminario: birra senza glutine e non birra per celiaci. Questa distinzione è alla base di tutto quello che ho fatto nell’ultimo anno. Gli sforzi delle ricerche effettuate hanno un senso se parliamo di “senza glutine” come caratteristica di pregio della birra, come valore aggiunto alla qualità finale del prodotto, non come obiettivo principale della produzione. Nonostante il mercato di prodotti “per celiaci” sia in continua crescita, non amo che tale definizione passi nel settore della birra, così come per l’alimentazione di qualità in generale. Produrre alimenti, tra cui la birra, per una fascia di persone, penalizza  un prodotto che ha le qualità per essere buono per tutti.

Detto questo, ho passato la parola al dott. Giorgio Volponi, capo ricerca del gruppo ICQ Global – Conal. Volponi ha descritto l’interessantissimo progetto sulla birra di qualità che porta avanti da tempo la società per cui lavora. All’interno di questo progetto un ruolo importante ha avuto anche questo tassello sul glutine presente nelle birre. L’esposizione di Volponi, molto tecnica, ha chiarito quali sono stati i parametri di riferimento su cui si è basata la ricerca e quali sono state le metodologie utilizzate per poter avere dei risultati confrontabili con la normativa attualmente in vigore.

Da questo momento in poi si è cominciato a dare i numeri, non quelli del lotto, ma quelli dei ppm (mg/l) di glutine presenti nelle birre analizzate. Per evitare di elencare tutte le birre, cosa che ci avrebbe preso un intero pomeriggio, ho deciso di mostrare quali birre avessero ottenuto valori di glutine dai 100 ppm in giù. Tutte queste birre potrebbero indicare in etichetta la dicitura “tracce di glutine” che è il gradino immediatamente precedente al “senza glutine” (che raggruppa tutti i prodotti con valori di ppm inferiore a 20). Da premettere che nessuna di queste birre è stata prodotta per poter avere bassi valori di glutine. Non a caso, mi piace definire queste birre le “inconsapevoli”.

Particolare attenzione è stata dedicata, nello scorrere le slide, alle birre che abbiamo  degustato durante il seminario. Le degustazioni, condotte con grande maestria da Kuaska, sono state fatte in presenza degli stessi birrai, per dare spazio alle loro idee sulla ricerca e per raccogliere la testimonianza dell’impegno che metteranno nel produrre birre senza glutine.

La prima birra degustata è stata la ViaEmilia del Birrificio del Ducato (68,10 ppm). Questa è stata la birra con la quale è cominciata l’avventura del birrificio di  Roncole Verdi, nella Bassa Parmense. Una birra di bassa fermentazione molto elegante ed equilibrata. A presentarla c’erano Giovanni Campari e Manuel Piccoli, i due soci del birrificio. Il loro impegno nel settore del senza glutine è molto intenso e sicuramente nei mesi che seguiranno avremo notizie interessanti da questo birrificio in termini di prodotti a basso contenuto di glutine.

La seconda birra che abbiamo provato è stata la Trentatre Dorata di Birra del Borgo (69,00 ppm). Il birrificio di Leonardo Di Vincenzo ha tra le sue birre la Scick Pils che è risultata senza glutine (meno di 10 ppm), così come già avevo già scritto nel mio articolo precedente. Purtoppo non era disponibile per il seminario (è in maturazione la nuova cotta) e quindi la scelta è ricaduta sulla seconda birra risultata entro i limiti di 100 ppm. La Dorata è stata presentata da Andrea Lecchini, Head Brewer di Birra del Borgo. L’impegno del birrificio di Borgorose nel settore delle birre senza glutine è noto ai lettori di questo blog. Sono diversi mesi che Leonardo Di Vincenzo e il suo staff stanno lavorando per ottenere birre gluten free senza intaccare la qualità e i risultati iniziano ad essere evidenti agli occhi di tutti. Aspetteremo con ansia gli sviluppi futuri.

La terza birra presentata è l’Ortiga di Birrificio Lambrate (49,90 ppm). Il primo birrificio milanese si è distinto nella ricerca per avere tutte e quattro le birre testate con valori inferiori ai 100 pmm. Questo è uno dei dati che stiamo analizzando con maggiore attenzione perchè ci dimostra che le tecniche produttive, diverse per ogni birrificio, sono fondamentali per avere una birra a basso contenuto di glutine, indipendentemente dagli stili e dalle materie prime. Questo del birrificio milanese è un dato che mi ha reso immediatamente felice. Le loro birre sono tra quelle che ho sempre bevuto con piacere, soprattutto nell’atmosfera dello storico locale di Via Adelchi a Milano. Per presentare l’Ortiga era presente il mastro birraio Fabio Brocca, che ha confermato l’impegno del birrificio milanese nel perfezionare gli studi per poter abbattere ulteriormente il contenuto di glutine nelle loro birre.

L’ultima birra degustata è la IPA del Birrificio S. Giovanni (57,10 ppm). Il giovane birrificio di Roseto degli Abruzzi è stato uno dei primi che mi ha contattato nei mesi scorsi per poter avviare la produzione di birre senza glutine, prima ancora che partisse la ricerca sulle birre italiane. Lamberto Vannucci e Gilberto Angelini, due dei tre soci, hanno confermato che per loro risulta essere prioritario raggiungere nel più breve tempo possibile il risultato di una birra senza glutine, senza però rinunciare alla qualità delle loro birre, molto apprezzate anche da Kuaska durante la degustazione. L’impegno del loro birrificio è davvero forte in questo settore, così come per gli altri birrifici  che hanno collaborato nella mia inchiesta.

Come dicevo in precedenza, il seminario ha destato molto interesse nel mondo brassicolo italiano e molti birrai, pur non essendo stati chiamati a degustare le loro birre, hanno voluto partecipare. Tra questi c’era Teo Musso (Baladin), il vero padre del movimento birraio artigianale italiano, colui che ha introdotto per primo la birra artigianale nel nostro paese. Il suo birrificio risulta tra i più promettenti nel settore del senza glutine e la Normale ha ottenuto un valore di 44,40 ppm nei test effettuati.

La giornata  dedicata alla birra artigianale senza glutine è stata davvero intensa, soprattutto quando, a microfoni spenti, si è continuato a parlarne con i tanti birrai che hanno intenzione di affrontare e risolvere il problema della presenza del glutine nelle birre prodotte con malto d’orzo. La sfida è ormai partita e tutti vogliono giocarsela per arrivare a poter degustare birre di altissima qualità senza glutine.

Questo appena fatto è solo il primo passo. Ora inizieranno i veri giochi per ottenere birre artigianali senza glutine, a cominciare dal monitoraggio di tutte le fasi produttive delle singole birre, per meglio mettere a punto i metodi di produzione più idonei. Di certo ci sarà di che divertirsi nei prossimi mesi.

Voglio cogliere l’occasione per ringraziare Giovanni Auditore e Giorgio Volponi di ICQ Global – Conal per l’intenso lavoro che ci ha visti coinvolti in questi mesi di ricerca, soprattutto per la cura di tutti i dettagli, senza lasciare niente al caso, dalla ricerca pura all’area marketing, con la gestione puntuale di ogni passo. Il lavoro scientifico in questo campo è appena cominciato e sarà molto intenso nei mesi a seguire.

Un ringraziamento a Simone Monetti di Unionbirrai e Marco Piraccini di MoBi che hanno supportato questa presentazione, dandole lo spazio principale in una manifestazione di rilievo quale è “Selezione Birra”.

L’ultimo ringraziamento va a Lorenzo Dabove che appena un anno fa, sempre a Rimini, mi aveva trasmesso l’energia giusta per intraprendere questo cammino e che mi ha supportato, lungo tutto questo anno, con centinaia di email scambiate tra noi, nelle quali ci siamo confrontati su ogni problematica che veniva fuori dagli studi, mettendomi a disposizione la sua esperienza nel costruire con professionalità questo settore finora inesplorato nel mondo della birra artigianale di alta qualità.

Presto saranno pubblicati tutti i dati dell’inchiesta e gli approfondimenti fatti con i singoli birrifici.

Cheers…

Birra senza glutine: seminario al RHex di Rimini

Come ogni anno, si rinnova l’appuntamento con la più importante manifestazione italiana sulla birra artigianale, Selezione Birra. Anche quest’anno la location è Rimini e l’esposizione è inserita all’interno di RHex (Rimini Horeca Expo), il salone della ristorazione e della ospitalità.

In questa occasione sono presenti i più importanti birrifici italiani che mettono in mostra i loro impianti di spillatura direttamente collegati ai fusti contenenti le loro prelibatezze fermentate. Per coloro che amano la birra artigianale è un appuntamento imperdibile per poter degustare le ultime nate nel mondo brassicolo, ma anche per poter provare le birre classiche che appartengono al patrimonio culturale del nostro paese.

In questo contesto, grazie soprattutto all’azione delle associazioni che fanno da supporto alla manifestazione, Unionbirrai e MoBi, vengono organizzate diverse attività, tra cui il concorso di Birra dell’Anno di Unionbirrai, che prevede la presenza in giuria dei più grandi esperti mondiali del settore.

Tra le altre attività organizzate, vi sono alcuni approfondimenti che vengono messi in evidenza nei giorni di maggior presenza di pubblico. Quest’anno l’argomento più importante su cui si concentra il mondo della birra artigianale italiana è la birra senza glutine.

Domenica 24 febbraio, con inizio alle ore 13, si svolgerà il seminario dal titolo: “Birra Artigianale Gluten Free: le nuove frontiere della birra di qualità buona per tutti”. Questo incontro verrà introdotto da Simone Monetti, attuale reggente di Unionbirrai, e Marco Piraccini, responsabile dell’organizzazione di Selezione Birra per MoBi. Saranno presenti come relatori Lorenzo Dabove (in arte Kuaska), il dott. Giorgio Volponi e il sottoscritto. Kuaska è il nome italiano più conosciuto nel mondo per la birra artigianale, un degustatore ineguagliabile, con trenta anni di esperienza alle spalle ed una conoscenza del settore brassicolo che pochi nel mondo possono eguagliare. Giorgio Volponi è il capo ricercatore dei laboratori di ICQ Global – Conal con il quale ho lavorato per le indagini sulle birre artigianali italiane e nel corso dei mesi ho potuto appurare che oltre ad essere uno scienziato di assoluta preparazione, è un fine conoscitore di birre. Interverranno inoltre quattro punte di diamante del mondo brassicolo italiano: Giovanni Campari, fondatore e birraio di Birrificio del Ducato, tra i migliori in assoluto nel mondo brassicolo; Leonardo Di Vincenzo, proprietario e mastro birraio di Birra del Borgo, forse il birrificio italiano più conosciuto nel mondo; Ivo Fumagalli del Birrificio Lambrate, il primo birrificio milanese e tra i migliori in Italia; Lamberto Vannucci del Birrificio S.Giovanni, uno dei giovani birrifici italiani che fa parlare di se per l’alta qualità delle sue birre.

Durante l’incontro saranno esaminati i dati della ricerca che ho condotto con ICQ, con tanto di numeri reali in termini di ppm di glutine per ogni singola birra esaminata. Inoltre i quattro birrai ci faranno degustare le birre delle loro aziende che hanno avuto valori molto bassi di glutine. Questa degustazione sarà molto particolare, perchè le birre in questione sono tutte prodotte senza tener conto dell’abbattimento del glutine e la qualità finale è dunque di alto livello: sapendo che hanno un basso contenuto di glutine, diventa stimolante vedere quali possono essere i metodi di produzione che maggiormente abbattono il glutine nella birra, in un confronto tra professionisti che usano tecniche diverse tra loro.

Vedere tutti questi personaggi del mondo brassicolo italiano seduti insieme per discutere del futuro della birra senza glutine è un evento a dir poco unico. Sicuramente finora non c’è mai stato un meeting dove tanti esperti di birra erano seduti a parlare di birra senza glutine e sarà sicuramente un grande stimolo, per tutti coloro che operano nel settore, vedere tanto interesse intorno ai prodotti glutenfree, che sono di certo la scommessa per il futuro del mondo brassicolo.

Cheers

Intervista a Kuaska sulla birra senza glutine


Lorenzo Dabove, in arte KUASKA.

Dopo 30 anni di presenza ai massimi livelli nel mondo della birra, è ritenuto, a ragion veduta, un guru della birra artigianale internazionale, con una particolare passione per il Lambic (birra a fermentazione spontanea prodotta nel Pajottenland, nei pressi di Bruxelles). Strenuo sostenitore della produzione artigianale italiana, è stato per anni vicino a Michael Jackson, da tutti ritenuto il massimo esperto di birre al mondo, da pochi anni scomparso. Da anni giudice nella World Beer Cup. Insieme a Teo Musso (Baladin) crea il Teku, bicchiere principe per la degustazione della birra.
Lo incontriamo a Rimini, in occasione di Selezione Birra, il salone internazionale dedicato al mondo della birra.

Alfonso: “Mondo della birra artigianale italiana non proprio al completo qui a Rimini per questa Selezione Birra 2012.”

Kuaska: “Sono assenti grossi nomi del panorama birraio italiano come Bidù, Orso Verde, Barley, Montegioco e altri ancora. La loro è una scelta personale dovuta forse a posizioni di carattere filosofico o di opportunità rispetto all’attuale momento che stiamo vivendo. Tra gli assenti c’è anche Il Chiostro, uno dei pionieri dei birrifici campani. Mi sarebbe piaciuto averlo insieme agli altri tre che ho incontrato, Karma, Birrificio Sorrento e Maneba. Ormai esiste un movimento campano che ha un proprio carattere. Le birre che ho provato erano tutte diverse e di un livello elevato. Devo spendere una parola per la bravura, molto fine ed elegante, del Birrificio Sorrento che, a piccoli passi, riesce ad avere prodotti sempre più interessanti.”

A: “Veniamo alle birre senza glutine: in Italia non ci sono birrifici artigianali che producono birre paragonabili a quelle fatte col malto d’orzo, soprattutto per i problemi legati alla contaminazione tra i malti contenenti glutine e quelli senza. Cosa accade nel resto del mondo?”

K: “Il problema delle birre senza glutine esiste e viene capito in molte nazioni e speriamo possa essere capito anche in Italia, anche se in ritardo rispetto agli altri. Un esempio classico è questo: nella World Beer Cup c’è da tempo una categoria delle birre gluten free, dove vengono assegnati l’oro, l’argento e il bronzo. Sono anni che viene aggiudicato anche l’oro, che non rappresenta solo la vittoria della categoria, ma anche il rispetto di alcuni standard di qualità del prodotto. Mi accorgo sempre più spesso che quando vado in un pub o ad una manifestazione, c’è sempre qualcuno che ha un accompagnatore celiaco e chiede di avere una birra senza glutine. I primi tempi si potevano consumare solo delle birre tremende che vendevano in farmacia, poi sono arrivate le Green, la Riedenburger ed altre ancora che hanno reso meno drammatico bere birra.”

A: “La difficoltà è trovare i malti che non contengano glutine per realizzarle anche artigianalmente, visto che il limite da non superare è di 20ppm di glutine all’interno del prodotto finito.”

K: “Si, infatti il prodotto finale deve essere assolutamente privo di glutine e quindi i malti di partenza devo derivare da materie prime gluten free: miglio, sorgo, grano saraceno, quinoa, riso, mais. Un birrificio italiano, Grado Plato, utilizza il miglio in una sua birra, la Nanorò, insieme al malto d’orzo. Questa birra è nata per un progetto di gemellaggio tra la città dove si trova lo stabilimento, Chieri, e una città africana del Burkina Faso, appunto Nanorò, dove le donne del villaggio preparano una birra a fermentazione spontanea a base di miglio. Naturalmente nella Nanorò la percentuale di miglio è talmente bassa da non essere adatta ai celiaci.”

A: “Sarebbe importante stimolare gli operatori del settore per poter arrivare a birre senza glutine che si avvicinino alla qualità della tradizione brassicola.”

K: “Qualcuno ha intrapreso delle produzioni in questo senso. Penso a Birrificio Lodigiano con la sua Riz Tresor, realizzata con il malto di riso, che dovette scrivere sull’etichetta “bevanda di riso” perché non poteva essere chiamata birra. Tuttora produce una “birra” dal nome Bella Elena che viene venduta come bevanda alcolica di riso.”

A: “Non è facile trovare birre senza glutine che siano particolarmente piacevoli da bere, così come avviene per le birre artigiali.”

K: “C’è una mia amica, per esempio, che beve la Estrella Daura perché incontra un gusto più adeguato al consumatore medio.”

A: “Tra quelle che finora ho provato, la Gluten Free di St. Peter’s è quella che maggiormente si avvicina, per qualità, alle birre artigianali.”

K: “Sono d’accordo con te. Tra le altre cose conosco bene quell’azienda, per la quale ho fatto l’assaggiatore per molti anni. St. Peter’s è un birrificio che produce birre eccezionali legate agli stili classici del mondo anglosassone, ma anche delle tremende birre alla cannella o alla mela. Quando ha fatto la Gluten free ero curioso di sapere a quale delle due famiglie appartenesse e devo ammettere che questa può essere inserita nel novero delle grandi birre di St. Peter’s. Non ha tanto corpo, ma non può essere altrimenti, visto l’utilizzo del malto di miglio.”

A: “Ritornando al discorso dei malti, personalmente ho contattato alcune grandi malterie e mi hanno risposto che non producono malto gluten free per problemi di contaminazione del prodotto.”

K: “Credo che il problema della contaminazione è solo una scusa, nel senso che, non essendoci mercato in questo settore, le malterie non hanno interesse a investire in una linea di malti senza glutine. Se un domani dovesse aprirsi una fetta di mercato importante, dove sarà necessario reperire malti senza glutine, vedrai che investiranno anche in linee dedicate solo a questi prodotti. Il problema principale è che in questo mondo della birra artigianale ci sono molti pecoroni che si allineano rispetto a certi discorsi e non sanno avere inventiva. Per fortuna noi italiani siamo diversi. Ti porto l’esempio di alcune birre danesi: ho degustato 10 Imperial Stout che erano il copia-incolla di birre americane ed erano una più stupida dell’altra, mentre noi italiani, anche se facciamo birre di ispirazione straniera, ci mettiamo del nostro e alla fine il carattere del birraio lo riconosciamo. Nel panorama italiano abbiamo avuto le birre di farro, di castagne, di kamut, quelle legate al mondo della frutta e del vino, non vedo perché non potremmo avere quella gluten free. Sarebbe bellissimo fare birre gluten free di valore, magari dei blend con grano saraceno. Ad esempio la zona della Valtellina ha questa grande tradizione del grano saraceno. Birre al grano saraceno ci sono già e sono anche di grande valore. Mi viene in mente la Sara Brune della Silenrieux, fatta con malto d’orzo e grano saraceno. La Telenn du, che prende il nome dal fatto che sia scura, è una birra Bretone prodotta dalla Cervoiserie Lancelot. In America, nell’Oregon, la Rouge Ale produce la Morimoto Soba Ale, sempre con presenza di grano saraceno, partendo da una base di malto d’orzo.”

A: “Bisognerebbe trovare un modo per poter ottenere birra di qualità, con sentori e profumi tipici della birra artigianale, ma senza l’utilizzo del malto d’orzo.”

K: “C’è un birraio, Roberto Giannarelli, della Petrognola, che fa una birra di solo farro, essendo l’azienda nella Garfagnana. Non è di certo una birra senza glutine, ma ti porto questo esempio per dirti che a volte basta saper uscire dai soliti schemi dentro i quali siamo abituati a ragionare e a muoverci, per ottenere dei prodotti innovativi e di qualità.”

A: “Dobbiamo quindi puntare alla sensibilizzazione verso questo settore del mondo birraio.”

K: “Si, il termine giusto è sensibilizzazione. Deve essere la parola chiave in questo momento per poter stimolare chi ha le capacità culturali di avventurarsi in un percorso per nulla semplice e scontato, che è la produzione di birre senza glutine. Da parte mia posso garantirti che già dal prossimo viaggio negli Stati Uniti mi metterò in contatto con alcuni birrai di mia conoscenza che lavorano nel gluten free e cercheremo di trovare il modo di avviare un discorso del genere anche in Italia. L’importante è cominciare a parlarne e mi fa piacere che te ne stia occupando con tanta passione.”

A: “La mia passione in questa ricerca della birra gluten free di qualità è quasi una necessità. Non è facile scoprire di essere celiaco dopo aver iniziato un percorso di degustatore di birre, quindi mettiti nei miei panni.”

K: “Capisco le tue motivazioni e immagino siano comuni a tante persone che come te si trovano a vivere questa condizione. Ti posso dire fin da questo momento che questa nostra chiacchierata sarà solo un primo passo verso un percorso più lungo che porteremo avanti fino a poter degustare finalmente qualche birra senza glutine degna di essere a livello delle altre birre artigianali.”

A: “Il tuo ottimismo mi rincuora e mi fa ben sperare per il futuro. Ci lasciamo con un arrivederci alla prossima chiacchierata e magari augurandoci di poter parlare di qualche passo in avanti fatto nella nostra ricerca.”

K: “Si, credo che la prossima volta che ci vedremo sarà per confrontarci sui passi in avanti fatti. Ma prima di lasciarci voglio essere cattivo con te: come si fa ad essere celiaco con un cognome come il tuo (Del Forno)?”

A: “È la beffa nella beffa. Ciao Lorenzo, spero di rivederti presto.”

K: “A presto Alfonso, molto presto…”