Birra artigianale e alta cucina senza glutine

birre green'sSe ci chiedessero quale piatto abbinare alla birra, la prima risposta che ci verrebbe in mente sarebbe quasi certamente la pizza. Purtroppo non sempre è la risposta giusta, soprattutto se prendiamo in considerazione le birre artigianali attualmente presenti sul mercato. Le qualità organolettiche delle birre senza glutine disponibili sono tali da permettere l’abbinamento di queste a qualsiasi piatto della ristorazione, dall’antipasto al dolce, cosa difficilmente raggiungibile anche dal vino.

Gli abbinamenti possono essere realizzati in due modalità tra loro differenti, per affinità o per contrasto. Nel primo caso si lavora sulla ricerca di caratteristiche dei piatti riscontrabili anche nella birra (dolce, amaro, affumicato, tostato, etc…), mentre nel secondo si cercano caratteristiche delle birre che riescano a contrastare le proprietà di alcune pietanze. Una regola alla quale non è possibile sottrarsi è quella dell’equilibrio nell’abbinamento: la birra non deve mai prevalere sulla pietanza e viceversa.

Ci troviamo nel piatto una pietanza fritta o grassa? Per pulire il palato possiamo abbinare una birra che abbia un buon amaro, oppure un grado alcolico più alto della media. Un piatto di carne alla brace? In questo caso una birra che utilizzi malti affumicati è la scelta giusta. Un dolce in cui siano presenti cioccolato o caffè? Una birra con malti tostati è ciò che occorre.

Ma vediamo nella pratica come poter abbinare delle ottime birre a piatti di alta ristorazione. In particolare parliamo di una serata di degustazione in cui ho abbinato le birre della Green’s, produttore di cinque birre artigianali senza glutine prodotte da malto d’orzo e deglutinate durante il processo produttivo, a piatti preparati dallo chef Marco Scaglione, due volte Campione Italiano di alta cucina senza glutine.

antipastoLa prima portata è stata un antipasto in cui erano presenti nel piatto dei mini babà di patate con zabaione ed una parmigiana di melenzane con scamorza e nasello alla grappa. Gli ingredienti utilizzati avevano in comune la dolcezza delle patate, della scamorza e del nasello, per cui era necessaria la scelta di una birra che non avesse caratteristiche organolettiche molto caratterizzanti, e quindi che fosse particolarmente bilanciata. La scelta è ricaduta sulla Blonde che fa dell’equilibrio la sua caratteristica principale. Una birra in cui è possibile apprezzare il leggero fruttato dovuto ai lieviti utilizzati ed una morbidezza al palato che permettono a questa birra di trovare il giusto connubio con piatti delicati, soprattutto con piatti di pesce non molto grassi.

crespella teffAll’antipasto sono seguiti due primi piatti: una crespella di teff con cozze, porri stufati, crema di formaggio stagionato e aceto balsamico, seguita da un nido di spaghetti alla chitarra con salmone scottato, zucchine a cubetti e olive taggiasche. Gli ingredienti di questi due piatti erano davvero molto complessi e tra loro molto contrastanti.

spaghetti alla chitarra In questo caso ho pensato che fosse opportuno bilanciare i sapori più intensi che in entrambi i piatti avevano la prevalenza. Nel caso della crespella il teff e le cozze, mentre nel secondo piatto questo ruolo era rappresentato dalle olive taggiasche. La birra abbinata a questi due piatti è stata la Amber, una birra caratterizzata dall’utilizzo di malto tostato e leggermente affumicato, che al palato lascia un retrogusto amaro e secco che bilancia in maniera ottimale l’intensità del teff e delle olive, esaltando il sapido delle cozze.

pizzaDopo i primi è stata la volta dei tranci di pizza, farciti con diversi ingredienti,  tutti riconducibili al pomodoro e alla mozzarella. La dolcezza del pomodoro e il grasso della mozzarella  sono le due caratteristiche che andavano affrontate nell’abbinamento con la birra, che in questo caso è stata la Golden Ale. Questa birra, caratterizzata da una carbonazione (frizzantezza) medio alta, una dolcezza dovuta al malto caramellato e la secchezza nel retrogusto, è stata la scelta più opportuna per familiarità al pomodoro e per la pulizia del palato dai grassi contenuti nei latticini.

profitteroles con cioccolatoL’ultima portata è stata quella dolce: profitteroles con crema pasticcera al limone e crema calda al cioccolato. Le birre in questo caso riescono ad arrivare lì dove il vino fallisce. Scelta quasi obbligata per la Dark, la birra più intrigante di Green’s, caratterizzata dai malti molto tostati che danno al naso e al palato chiari sentori di cacao, caffè e liquirizia, che bene di abbinano al cioccolato presente nella portata.

Come si è potuto vedere, le birre artigianali senza glutine presenti sul mercato hanno caratteristiche tali da poter essere utilizzate senza alcun problema con piatti molto complessi ed articolati. Il divertimento, negli accostamenti gastronomici, sta proprio nella continua sperimentazione e nell’accostamento a piatti sempre diversi, magari osando anche oltre le convenzioni per poter capire fin dove potersi spingere. Come tutto il mondo della degustazione, esiste un solo modo per accrescere la propria esperienza: provare, provare e provare ancora, senza temere di commettere errori, perché anche quelli aiutano all’educazione corretta del palato. Un palato educato alla degustazione è anche un palato attento alla scelta delle materie prime da utilizzare in cucina, sempre in abbinamento a grandi birre senza glutine.

Cheers!

Alta cucina e birra artigianale, tutto senza glutine!

Quando l’alta cucina senza glutine incontra le birre artigianali, anch’esse senza glutine, il risultato finale è sempre un successo. Non è facile trovare questi abbinamenti in giro per i ristoranti italiani, vista la nostra cultura gastronomica legata al mondo del vino. Ma questo scenario è in continua evoluzione, con la presenza di ottimi prodotti brassicoli nei locali più ricercati. All’interno della ristorazione senza glutine è ancora più difficile trovare questo tipo di accostamenti.

532818_376476975751172_414496493_nPer fortuna c’è chi da tempo ha invertito questa tendenza gastronomica: parlo del ristorante L’Acquapazza di Cecina Mare, in provincia di Livorno. Da molto tempo questo locale dedica attenzione al mondo della ristorazione senza glutine, ponendo in primo piano le eccellenze gastronomiche naturalmente prive di glutine buone per tutti. Gino Buonocore, titolare del ristorante L’Acquapazza, ha promosso diversi eventi, con la collaborazione dello chef Marco Scaglionedue volte campione italiano dell’alta cucina senza glutine, in cui sono stati proposti menù di altissima qualità, realizzati con l’impiego di materie prime naturalmente prive di glutine.

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Nell’ambito di queste iniziative, venerdì 4 ottobre ci sarà l’occasione per poter apprezzare uno di questi menù in abbinamento a birre artigianali senza glutine. Sarò personalmente presente, con lo chef Marco Scaglione, per degustare, insieme ai partecipanti, le birre scelte e per parlare degli abbinamenti gastronomici con i piatti dello chef.

205739_10200493889497788_1306473118_nLe birre che ho scelto di abbinare alle portate sono le Green’s, eccellenti birre artigianali senza glutine prodotte in Belgio da mastri birrai di grande esperienza.  Per coloro che saranno presenti sarà possibile fare i primi passi di avvicinamento alla degustazione delle birre artigianali. Magari i più curiosi potranno trovare lo spunto per intraprendere un vero e proprio percorso da degustatore di birre.

locandina-cena-04-settembre-2013Per informazioni e prenotazioni, contattare il ristorante L’Acquapazza ai seguenti recapiti:

0586.621219 – 347.6045637

info@ristorantelacquapazza.com

Pizza gourmet e birra artigianale: il senza glutine di alta qualità

Pizza con tartare di tonno, zucchine marinate in birra e fiori di zucca
Pizza con tartare di tonno, zucchine marinate in birra e fiori di zucca

La birra artigianale senza glutineha caratteristiche di alta qualità che ci permettono di poterla bere in abbinamento a grandi piatti di ristorazione, così come in genere avviene con i vini. Avere la possibilità di scelta oggi è fondamentale in un’alimentazione che vuole puntare sulle eccellenze delle materie prime e sul corretto utilizzo degli abbinamenti gastronomici. Se fino a poco tempo fa ci si poneva il problema di trovare una buona birra senza glutine che non ci facesse rimpiangere di bere questa bevanda con il gusto conosciuto in precedenza (per chi ha scoperto di essere intollerante al glutine più in là con gli anni), oggi possiamo dire con certezza che il mercato ci offre una così vasta gamma di prodotti da permetterci di scegliere ciò che beviamo in funzione di ciò che mangiamo.

 

 

 

Diventa quindi molto stimolante, con questi strumenti, divertirsi negli abbinamenti alimentari con le realizzazioni di grandi chef e cercare di trovare la birra giusta per ogni piatto. In genere questo avviene quando il piatto è già a tavola e, conoscendo gli ingredienti utilizzati, si fa affidamento alla carta delle birre per capire quale abbinamento è più giusto.

Per chi non si accontenta di voler solo poter scegliere cosa bere vicino ad un piatto, nasce la curiosità di sperimentare nuove strade nella gastronomia, tali da poter aprire percorsi del gusto alternativi.

Da questo tipo di stimolo è nato un progetto che ha avuto modo di concretizzarsi a Napoli in occasione della manifestazione CeBio: unire insieme le forze di esperti in diversi settori della gastronomia per tirare fuori un piatto unico nel suo genere. Uno chef, un pizzaiolo, una pastry chef ed un degustatore di birre: Marco Scaglione, Marco Amoriello, Mena Squillacioti ed il sottoscritto.

L’idea di base è stata la birra come comune denominatore nella realizzazione dei piatti, con conseguente abbinamento alle birre utilizzate. Il risultato di questa fusione di esperienze è stata la realizzazione di tre pizze gourmet che utilizzavano come base il disco di pizza realizzato da Marco Amoriello e come farcitura due ricette di alta cucina di Marco Scaglione ed una di pasticceria di Mena Squillacioti. Io ho abbinato le birre alle tre pizze gourmet e, come vedrete, la birra non è entrata solo in abbinamento con i piatti, ma è stata ingrediente fondamentale per la realizzazione degli stessi.

Partendo dall’impasto per la pizza, Marco Amoriello ha utilizzato la birra come liquido d’impasto e come agente lievitante, con un risultato eccezionale in termini di qualità del panetto finale.

Le birre che abbiamo impiegato sono della Glutenberg, marchio Canadese Campione del Mondo 2012 a San Diego nella categoria delle birre senza glutine. La caratteristica principale di queste birre è la totale assenza di glutine, visto che sono realizzate con materie prime naturalmente senza glutine, come il miglio, grano saraceno, mais, riso, quinoa, etc…

La prima pizza, realizzata con base fiordilatte e filetto di pomodoro, è stata guarnita con tagliatelle di zucchine marinate in birra, tartare di tonno rosso, capperi in fiore e fiori di zucca. Visti gli ingredienti utilizzati, ho pensato di abbinare a questa pizza una Saison, birra di tradizione belga, con sentori di spezie (pepe rosa) sia al naso che al palato e con un retrogusto finale citrico che lascia la bocca asciutta e pulita. La stessa birra è stata utilizzata per marinare le zucchine.

La seconda pizza ha avuto come farcitura, su una base di solo fiordilatte, il petto di quaglia cotto in umido con olive di Gaeta e sfumato con la birra, completata in uscita con pomodoro Piennolo del Vesuvio spellato. A questa portata ho pensato di abbinare una American Pale Ale per il suo equilibrio tra il dolce e l’amaro, con una nota agrumata di pompelmo rosa che sia al naso che al palato rende piacevole l’abbinamento con i delicatissimi ingredienti utilizzati.

La pizza conclusiva è stata quella con farcitura dolce. In questa portata c’è stato il lavoro globale di tutto il gruppo, con la maestria realizzativa di Mena Squillacioti che ha preparato dei babà realizzati partendo dal lievito madre. La pizza base è una focaccia su cui è stata spalmata una crema alle mandorle. I piccoli babà, bagnati in birra, sono stati contornati da fragole e da foglioline di menta. Una vera delizia per gli occhi, ma soprattutto per il palato. A questo tipo di dolce non potevo che abbinare una birra elegante sia alla vista che alla degustazione: la blonde ale. L’estrema raffinatezza di questa birra con i sentori floreali che invadono il naso, sono stati gli elementi che mi hanno permesso di optare per questo prodotto.

Questa esperienza, che sarà ulteriormente approfondita nei prossimi mesi, ha permesso a noi tutti di poter utilizzare la birra come ingrediente e come complemento per dei piatti di alta cucina e fa si che si possa guardare a questo prodotto con un occhio diverso.

Cheers

CeBio a Napoli: il salone del senza glutine e del biologico.

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Il 25 e 26 maggio la prima edizione della kermesse dedicata al benessere e all’alimentazione biologica, naturale e senza glutine.

Questo fine settimana presso la Mostra D’Oltremare di Napoli si svolgerà CeBio, evento incentrato sul benessere, sull’alimentazione biologica e sul mondo del cibo senza glutine, ideato e realizzato da Rossella Montagna (Planet Stand Creation), Stefano Silvestro (StudiossEventi) e Daniele Zanfardino (Ass. Accademia dello Spettacolo Mediterraneo) – in collaborazione con la Regione Campania, l’Unione Industriali Napoli e il Comune di Napoli (Assessorato allo Sport). La manifestazione si svolgerà contemporaneamente alla Fiera dello Sport (S.E.B.S.).

CeBio è strutturata in tre settori espositivi: “Alimentazione biologica & Gluten-Free, “Musicoterapia” (area espositiva riservata alla terapia musicale) e “ Gluten-Free , Alimentazione senza glutine”.

L’evento vuole essere occasione di riflessione e stimolo – a livello istituzionale, scientifico e divulgativo – sulle problematiche che il celiaco e la sua famiglia devono fronteggiare ogni giorno. Il programma della kermesse comprende tante iniziative: corsi di cucina, showcooking e divertenti laboratori ludico-didattici per grandi e piccini.

Da segnalare:

– il work lab “Mani in Pasta” nel corso del quale Cristina Basso (blog Deglutiamo con Cristina) effettuerà una dimostrazione pratica sulla lavorazione degli impasti senza glutine;

– il work lab “Il Lievito Madre” nel corso del quale Salvatore Kosta (blog La Pasta Madre) dimostrerà come preparare il pane e le brioche con la pasta madre;

– i due “Work Pizza”, appuntamenti dedicati alla pizza d’autore. Accompagnati dai commenti della giornalista Monica Piscitelli autrice di Campaniachevai.it, i pizzaioli  Domenico Scola (ristorante pizzeria Anna, Agropoli) e Gaetano di Lorenzo (Umberto, Napoli) – entrambi soci dell’Associazione Verace Pizza Napoletana – sveleranno i segreti della pizza senza glutine, preparazione che richiede competenza tecnica ed esperienza. Utilizzeranno la farina senza glutine del Molino Caputo, i prodotti della Campania Felix e gli oli extravergine di oliva bio delle aziende Badevisco e Venditti selezionati dall’agronomo Vincenzo Coppola. Tommaso Luongo, delegato dell’Ais Napoli, presenterà un vino campano in abbinamento alle pizze proposte;

– l’incontro “I Vini del Benessere”: guidati da Tommaso Luongo, sommelier masterclass, coloro che parteciperanno al laboratorio indagheranno sul ruolo fondamentale del vino nella relazione tra un’alimentazione sana e il benessere che ne deriva per l’organismo. Vini in Degustazione: Pietracalda  Fiano di Avellino Docg 2011 Feudi di San Gregorio; Privo Campania Igt 2012 A.Le.Pa; Bosco Caldaia Solopaca Doc 2007 Antica Masseria Venditti;

– il work lab “Birra senza glutine”: Alfonso Del Forno, presidente dell’Associazione Degustatori Birra senza glutine e fondatore del portale Nonsologlutine.it, presenterà i dati  dell’inchiesta effettuata per rilevare la quantità di glutine all’interno delle birre artigianali; seguirà la degustazione delle birre artigianali Glutenberg, vincitrici del World Beer Cup 2012 nella categoria delle birre gluten free;

– il laboratorio “Pizza in Tavola” con Marco Amoriello, gestore del locale “Pizzeria Dal Guappo” tre volte campione del mondo di pizza senza glutine;

– il work lab “Gioco e imparo con CeBio”, un percorso per piccoli e grandi finalizzato all’acquisizione di indizi che permettano di riconoscere la frutta di stagione; Giuseppe Orefice e Margherita Rizzuto (AgriGiochiamo), in collaborazione con la Masseria Giòsole di Capua, accompagneranno i partecipanti nel magico mondo di chi fa di un gran frutto un gran succo;

–  lo show cooking “Al servizio del Gusto” a cura di Marco Scaglione, Chef pluripremiato che ha rivoluzionato il sapore dei cibi senza glutine. Questo laboratorio vedrà per la prima volta insieme, con Marco Scaglione, Marco Amoriello, Mena Squillacioti e Alfonso Del Forno, i quali metteranno in campo le proprie competenze nella realizzazione di piatti gourmet.

L’evento sarà inaugurato dal Dott. Luigi Greco (Professore Ordinario di Pediatria alla Facoltà di Medicina dell’Università di Napoli Federico II, Vice Direttore del Dipartimento di Scienze Mediche Translazionali, Preside Associato della Facoltà di Medicina della Università di Gulu in Uganda), che relazionerà nel corso del convegno “Perché un’epidemia di intolleranza al glutine?”. A questo seguiranno altri importanti incontri, ovvero: “La Mente Musicale – Musisana” (convegno/stage sulla neuroscienza e le prospettive musico terapeutiche), “Lotta all’obesità infantile” (a cura dell’Assessore allo Sport Giuseppina Tommasielli), “Il lievito madre nell’alimentazione moderna” (a cura di Salvatore kosta), “Allenati con il cibo” (A cura della Dr.ssa Cristiana Di Giacomo), “L’alimentazione nello sportivo” (A cura della Dr.ssa Giovanna De Leo), “Intolleranze alimentari e test citogenetici nel miglioramento della prestazione sportiva” (A cura della Dr.ssa Cristiana Di Giacomo). Infine gli chef Antonio Arfè e Nicola Ricci (dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani) e le cake designer Fantasie di Zucchero (Antonella Vitale) e Aloha Sweet Cake (Annalisa e Luisa) presenteranno piatti e dolci basati sulla corretta alimentazione ed adatti a intolleranti al glutine e al lattosio. Testimonial dell’evento sarà Michele Mirabella, noto conduttore della trasmissione “Buongiorno Elisir” in onda su Rai3.

Per essere sempre informati sulle novità del ricco programma di CeBio, visitate il sito www.cebio-celiacobiologico.com e il blog dedicato all’evento http://cebioceliacobiologicoblog.wordpress.com, con aggiornamenti e curiosità sul cibo biologico e sulla celiachia.