Le birre artigianali italiane senza glutine

Sono passati due anni da quando proposi all’ing. Consonni, Amministratore Delegato di ICQ-Conal  all’epoca, di effettuare una ricerca sulla presenza del glutine nella birra artigianale italiana. Nella sala riunioni della sede di Cabiate erano presenti anche Giovanni Auditore e Giorgio Volponi, rispettivamente responsabili del settore commerciale e del settore ricerca dell’azienda di Consonni. Abbiamo messo sul piatto della bilancia quali fossero gli aspetti interessanti di questa indagine e quali potessero essere i risvolti sociali. Una ricerca dettata dalla voglia di capire, con dati alla mano, quali fossero le reali possibilità di ottenere birre senza glutine dalle produzioni di qualità italiane. In meno di due ore abbiamo definito tutti i dettagli e le modalità operative. Da quel momento siamo partiti spediti, contattando alcuni birrifici e rastrellando ben 110 birre. Nel frattempo ICQ-Conal è stato acquisito dal gruppo statunitense UL trasformandosi in UL-Conal, senza che questo potesse rallentare la voglia di conoscenza. Ad oggi siamo riusciti a controllare oltre duecento etichette e sono sempre più i birrifici che ci chiedono di conoscere questo parametro all’interno delle loro produzioni.

I risultati sono stati molto incoraggianti e l’argomento ha cominciato a destare l’attenzione di diversi organi di informazione, oltre che dei protagonisti del mondo brassicolo italiano (e non solo). Tra le varie proposte ricevute per poter parlare di queste ricerche, quella che mi ha particolarmente entusiasmato è arrivata da SlowFood, la più importante associazione al mondo che parte dalla gastronomia per toccare argomenti socio-culturali. In particolare sono entrato in contatto con Eugenio Signoroni e Luca Giaccone (che già conoscevo), per poter trattare questo argomento nella Guida alle Birre d’Italia 2015, pubblicazione biennale che fotografa il mondo della birra italiana di qualità , mettendone in evidenza le eccellenze.

guida birre 2015

Abbiamo scelto di inserire un capitolo in cui si descrivono le ultime ricerche che stiamo effettuando, evidenziando alcuni aspetti della presenza del glutine che ci permettono di guardare a questa proteina non solo in funzione di birre utilizzabili dagli intolleranti, ma anche in relazione alla qualità generale della birra artigianale. Oltre alla parte descrittiva, in Guida è presente l’elenco delle birre che hanno ottenuto valori inferiori a 100 ppm (mg/kg) che rappresenta la soglia per i prodotti a bassissimo contenuto di glutine.

Inutile dirlo che forse i dati più esaltanti sono relativi alle birre che hanno valori di glutine inferiore a 20 ppm, che di seguito elenco:

SCIKPILS di Birra del Borgo (10 ppm)

MARRONBONA di Birra Amiata (13 ppm)

PEPITA del Birrificio Mostodolce (13,20 ppm)

ANARKICA del Birrificio Acelum (14,70 ppm)

BLONDE del Birrificio dell’Aspide (14,90 ppm)

Queste cinque birre sono quelle che hanno dato i risultati più bassi e bisogna ricordare sempre che sono birre messe sul mercato senza che venissero prodotte per avere un valore basso del glutine. Sono le birre che amo definire “inconsapevolmente senza glutine”.

I dati di tutti le birre che hanno meno di 100 ppm, che potrete leggere dettagliatamente nella Guida alle Birre d’Italia 2015 da oggi in libreria, fanno emergere un dato fondamentale: le normali produzioni brassicole, soprattutto per alcuni stili birrai, sono tali da rendere possibile l’abbattimento del glutine all’interno della birra e quindi risulta molto stimolante affinare le tecniche di produzione per poter standardizzare questo tipo di valore all’interno dei singoli lotti.

Ritengo importante precisare che le birre sopra elencate, pur avendo valori di glutine inferiori ai 20 ppm, al momento non sono commercializzate con la dicitura “senza glutine” e quindi sarà necessario aspettare che ogni singolo birrificio riesca a rendere costanti i vari lotti di produzione per poter avere sul mercato queste birre con tutte le garanzie necessarie per poter essere bevute da tutti. Ormai la strada è tracciata e posso garantirvi che oltre a tutte le birre elencate, vi sono ancora altri marchi che stanno lavorando per ottenere birre artigianali senza glutine. Non ci resta che proseguire lungo la strada della ricerca che abbiamo iniziato ed essere vicini ai birrifici che hanno deciso di intraprenderla.

Cheers

Baguette Panito di Probios: ricetta e recensione.

In questo articolo recensiamo il secondo prodotto Panito della Probios: la baguette.

Come già detto nella recensione della focaccia, l’azienda toscana ha selezionato Nonsologlutine per effettuare dei test in anteprima sulla nuova linea del pane senza glutine denominata Panito.

Questa baguette ha una caratteristica che gioca a suo favore: la capacità di mantenersi croccante all’esterno e soffice dentro per molto tempo dopo essere stata riscaldata per 5 minuti nel forno a 200°.

Anche in questa prova si è deciso di realizzare una farcitura vegetariana, utilizzando prodotti di alto profilo qualitativo legati al territorio.

Di seguito sono descritti gli ingredienti utilizzati e le procedure da seguire.

BAGUETTE CON BOCCONCINI DI ZUCCHINE, SALSA AI PEPERONI E POMODORO S.MARZANO DOP

2 zucchine

1 uovo

2 cucchiai di pecorino semi-stagionato grattugiato

3 cucchiai di farina di riso

1 peperone dolce

120 gr di burro

50 g di fecola di patate

500 ml di latte

2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato

Pomodori secchi sott’olio S. Marzano DOP

Foglie fresche di valeriana

Menta

Prezzemolo

Sale

Pepe

 

Preparazione bocconcini di zucchine

Preparare una julienne di zucchine e riporla in una ciotola. Aggiungere l’uovo, il pecorino grattugiato, il sale e il pepe. Mescolare e aggiungere un po’ alla volta la farina. Amalgamare il tutto fino a renderlo omogeneo e denso.

Prelevare l’impasto con un cucchiaio e friggerlo in una padella con abbondante olio extravergine di oliva.

Dorare su ambo i lati e far asciugare su carta assorbente.

Preparazione della salsa ai peperoni

Arrostire leggermente il peperone e riporlo, ancora caldo, in una busta per uso alimentare fino al raffreddamento. Una volta freddo, eliminare la pelle e i semi del peperone. In un tegame sciogliere 50gr di burro a fuoco lento ed aggiungere la polpa del peperone precedentemente frullata. Far cuocere per alcuni minuti avendo cura di girare di tanto in tanto. Aggiungere il restante burro, facendolo sciogliere, la fecola di patate e il latte a poco a poco. Cuocere fino ad ottenere un composto cremoso. A fuoco spento, versare nel tegame il parmigiano reggiano e salare quanto basta.

Composizione della baguette

Scaldare la baguette nel forno a 200gradi per 5 minuti.

All’uscita, dopo averla fatta raffreddare, aprire in due la baguette e riporre uno strato di valeriana sulla parte inferiore. Stendere uno strato di crema ai peperoni dolci. Aggiungere alcuni bocconcini di zucchine e completare con la julienne di pomodori secchi.

Buon Appetito!

CeBio a Napoli: il salone del senza glutine e del biologico.

cebio

Il 25 e 26 maggio la prima edizione della kermesse dedicata al benessere e all’alimentazione biologica, naturale e senza glutine.

Questo fine settimana presso la Mostra D’Oltremare di Napoli si svolgerà CeBio, evento incentrato sul benessere, sull’alimentazione biologica e sul mondo del cibo senza glutine, ideato e realizzato da Rossella Montagna (Planet Stand Creation), Stefano Silvestro (StudiossEventi) e Daniele Zanfardino (Ass. Accademia dello Spettacolo Mediterraneo) – in collaborazione con la Regione Campania, l’Unione Industriali Napoli e il Comune di Napoli (Assessorato allo Sport). La manifestazione si svolgerà contemporaneamente alla Fiera dello Sport (S.E.B.S.).

CeBio è strutturata in tre settori espositivi: “Alimentazione biologica & Gluten-Free, “Musicoterapia” (area espositiva riservata alla terapia musicale) e “ Gluten-Free , Alimentazione senza glutine”.

L’evento vuole essere occasione di riflessione e stimolo – a livello istituzionale, scientifico e divulgativo – sulle problematiche che il celiaco e la sua famiglia devono fronteggiare ogni giorno. Il programma della kermesse comprende tante iniziative: corsi di cucina, showcooking e divertenti laboratori ludico-didattici per grandi e piccini.

Da segnalare:

– il work lab “Mani in Pasta” nel corso del quale Cristina Basso (blog Deglutiamo con Cristina) effettuerà una dimostrazione pratica sulla lavorazione degli impasti senza glutine;

– il work lab “Il Lievito Madre” nel corso del quale Salvatore Kosta (blog La Pasta Madre) dimostrerà come preparare il pane e le brioche con la pasta madre;

– i due “Work Pizza”, appuntamenti dedicati alla pizza d’autore. Accompagnati dai commenti della giornalista Monica Piscitelli autrice di Campaniachevai.it, i pizzaioli  Domenico Scola (ristorante pizzeria Anna, Agropoli) e Gaetano di Lorenzo (Umberto, Napoli) – entrambi soci dell’Associazione Verace Pizza Napoletana – sveleranno i segreti della pizza senza glutine, preparazione che richiede competenza tecnica ed esperienza. Utilizzeranno la farina senza glutine del Molino Caputo, i prodotti della Campania Felix e gli oli extravergine di oliva bio delle aziende Badevisco e Venditti selezionati dall’agronomo Vincenzo Coppola. Tommaso Luongo, delegato dell’Ais Napoli, presenterà un vino campano in abbinamento alle pizze proposte;

– l’incontro “I Vini del Benessere”: guidati da Tommaso Luongo, sommelier masterclass, coloro che parteciperanno al laboratorio indagheranno sul ruolo fondamentale del vino nella relazione tra un’alimentazione sana e il benessere che ne deriva per l’organismo. Vini in Degustazione: Pietracalda  Fiano di Avellino Docg 2011 Feudi di San Gregorio; Privo Campania Igt 2012 A.Le.Pa; Bosco Caldaia Solopaca Doc 2007 Antica Masseria Venditti;

– il work lab “Birra senza glutine”: Alfonso Del Forno, presidente dell’Associazione Degustatori Birra senza glutine e fondatore del portale Nonsologlutine.it, presenterà i dati  dell’inchiesta effettuata per rilevare la quantità di glutine all’interno delle birre artigianali; seguirà la degustazione delle birre artigianali Glutenberg, vincitrici del World Beer Cup 2012 nella categoria delle birre gluten free;

– il laboratorio “Pizza in Tavola” con Marco Amoriello, gestore del locale “Pizzeria Dal Guappo” tre volte campione del mondo di pizza senza glutine;

– il work lab “Gioco e imparo con CeBio”, un percorso per piccoli e grandi finalizzato all’acquisizione di indizi che permettano di riconoscere la frutta di stagione; Giuseppe Orefice e Margherita Rizzuto (AgriGiochiamo), in collaborazione con la Masseria Giòsole di Capua, accompagneranno i partecipanti nel magico mondo di chi fa di un gran frutto un gran succo;

–  lo show cooking “Al servizio del Gusto” a cura di Marco Scaglione, Chef pluripremiato che ha rivoluzionato il sapore dei cibi senza glutine. Questo laboratorio vedrà per la prima volta insieme, con Marco Scaglione, Marco Amoriello, Mena Squillacioti e Alfonso Del Forno, i quali metteranno in campo le proprie competenze nella realizzazione di piatti gourmet.

L’evento sarà inaugurato dal Dott. Luigi Greco (Professore Ordinario di Pediatria alla Facoltà di Medicina dell’Università di Napoli Federico II, Vice Direttore del Dipartimento di Scienze Mediche Translazionali, Preside Associato della Facoltà di Medicina della Università di Gulu in Uganda), che relazionerà nel corso del convegno “Perché un’epidemia di intolleranza al glutine?”. A questo seguiranno altri importanti incontri, ovvero: “La Mente Musicale – Musisana” (convegno/stage sulla neuroscienza e le prospettive musico terapeutiche), “Lotta all’obesità infantile” (a cura dell’Assessore allo Sport Giuseppina Tommasielli), “Il lievito madre nell’alimentazione moderna” (a cura di Salvatore kosta), “Allenati con il cibo” (A cura della Dr.ssa Cristiana Di Giacomo), “L’alimentazione nello sportivo” (A cura della Dr.ssa Giovanna De Leo), “Intolleranze alimentari e test citogenetici nel miglioramento della prestazione sportiva” (A cura della Dr.ssa Cristiana Di Giacomo). Infine gli chef Antonio Arfè e Nicola Ricci (dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani) e le cake designer Fantasie di Zucchero (Antonella Vitale) e Aloha Sweet Cake (Annalisa e Luisa) presenteranno piatti e dolci basati sulla corretta alimentazione ed adatti a intolleranti al glutine e al lattosio. Testimonial dell’evento sarà Michele Mirabella, noto conduttore della trasmissione “Buongiorno Elisir” in onda su Rai3.

Per essere sempre informati sulle novità del ricco programma di CeBio, visitate il sito www.cebio-celiacobiologico.com e il blog dedicato all’evento http://cebioceliacobiologicoblog.wordpress.com, con aggiornamenti e curiosità sul cibo biologico e sulla celiachia.