Pizza senza glutine 2.0

La pizza è uno dei pochi piatti il cui nome non ha bisogno di essere tradotto nel mondo. Il suo potere aggregante è estremamente elevato e rappresenta il pasto veloce per eccellenza. Negli ultimi anni, anche in questo settore della gastronomia, abbiamo visto trasformazioni radicali, sia per una maggiore attenzione dei pizzaioli nella ricerca di impasti sempre più performanti, che nella volontà di farcire i dischi di pizza con estro e con grande attenzione alle materie prime utilizzate. Già il solo utilizzo dell’olio ha diverse scuole di pensiero, da quelli che condiscono con olio extra vergine di oliva a quelli che invece usano l’olio di semi, ritenuto meno “forte” e caratterizzante. Questo fenomeno riguarda anche il settore delle pizze senza glutine ed è proprio questo aspetto che mi piace analizzare.

Ciò che mi fa riflettere tanto è la visione della pizza non più legata alla semplicità, storicamente riconosciuta a questo prodotto, ma la tendenza ad usare il disco della pizza come se fosse un piatto su cui poter poggiare la farcitura. Parliamo della cosiddetta pizza gourmet.

Il segnale più significativo di una deriva in questa direzione l’ho percepito nell’ultima edizione del Campionato Mondiale della Pizza, tenutosi a Parma il 25 maggio scorso, quando sono stato chiamato a giudicare le pizze partecipanti insieme a Marco Amoriello, Manila Benedetto, Mariapia Gandossi ed Emanuela Ghinazzi.

Delle 34 pizze partecipanti, solo tre si sono ispirate a gusti classici, mentre tutti gli altri concorrenti hanno proposto una carrellata di pizze gourmet ricche di ingredienti (alcuni anche introvabili) e colori che hanno dato dimostrazione di appartenenza territoriale e di estrema ricercatezza negli abbinamenti, con utilizzo anche di frutta.

Il concorso è stato vinto dal sardo Giuseppe Lapolla della pizzeria La Rocca di Buddusò (Ot), che ha proposto una pizza farcita con crema di zucca, funghi porcini, salsiccia fresca, nduja e mozzarella senza lattosio.

Giuseppe Lapolla – Vincitore Campionato Mondiale pizza senza glutine

La seconda posizione se l’è aggiudicata dalla pizza di Leone Coppola della pizzeria Vecchio Ottocento di Gavirate (Va). In questo caso il pizzaiolo ha proposto una farcitura con crema di carote, zucchine, melanzane, parmigiano reggiano, mele, semi di chia, olio evo, olio di lentisco e lamponi.

Leone Coppola
Leone Coppola

Terza posizione per la pizza di Elia Segato del locale Rocca D’Asolo di San Vito di Altivole (Tv). Anche in questo caso una farcitura ricca di ingredienti: crema di melanzane bio, mozzarella di bufala campana, pesce spada marinato, asparagi viola di Badoere IGP, pomodorino candito, erba cipollina e prezzemolo.

Elia Segato
Elia Segato

Dando un’occhiata alle foto delle pizze piazzate sul podio del mondiale è possibile verificare quanto detto prima: è difficile riconoscere nella realizzazione delle pizze vincitrici (ma anche in quelle degli altri concorrenti partecipanti che trovate nella galleria allegata) la classica pizza che tutti abbiamo nel nostro immaginario. Ormai possiamo parlare di piatti di alta gastronomia che rappresentano delle vere e proprie eccellenze. Sapere che sono anche senza glutine ci permette di poter affermare ancora una volta che ci troviamo davanti ad una vera e propria rivoluzione gastronomica in cui l’alimentazione senza glutine non è più una “riparazione” a ciò che non si può mangiare più, ma piuttosto risulta essere una alternativa alla cucina classica, una sorta di nuova tendenza in cui il gusto non viene assolutamente messo in secondo piano.

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Un esercizio, questo della pizza gourmet, molto interessante dal punto di vista organolettico, che però segna un solco ancora più profondo tra coloro che realizzano pizze senza glutine di altissima qualità e quelli che invece ancora non riescono a trovare dimestichezza con le farine senza glutine, proponendo nei loro locali dei prodotti a dir poco immangiabili. La mia sensazione è che il solco nei prossimi tempi sarà meno profondo e che la qualità media delle pizzerie senza glutine sarà decisamente alto.

Quella che troverete da qui in avanti su questo sito è proprio la segnalazione dei posti in cui la pizza ha standard qualitativi elevati, a partire dall’impasto e dalle materie prime utilizzate, fondamentali per ottenere un prodotto degno del nome pizza. Per fare questo abbiamo già realizzato decine di visite che saranno pubblicate periodicamente su queste pagine e che vi racconteranno il mondo delle pizze italiane di qualità, partendo dalla tipologia che abbiamo scelto per effettuare un paragone equo: la margherita!

Il Gluten Free Fest di Perugia: tutti gli appuntamenti della manifestazione Umbra.

La partnership tra il Gluten Free Fest di Perugia e Nonsologlutine Onlus diventa sempre più forte, con tanti appuntamenti distribuiti nei quattro giorni dedicati al gluten free in Umbria.

Per la sua terza edizione Gluten Free Fest propone un calendario fitto di iniziative. Lo fa dal 30 Maggio al 2 Giugno nell’Area Verde di Pian di Massiano, a Perugia per richiamare l’attenzione sul tema della celiachia. Maggiore evento nazionale sull’argomento, il Festival segna un importante momento di riflessione e confronto su questa intolleranza permanente al glutine che in Italia colpisce una persona su 100 e che è fra le più frequenti patologie a livello mondiale.

“È tutta farina del vostro sacco” è il claim dell’edizione 2014, ideata e realizzata ancora una volta dall’Agenzia Sedicieventi, in collaborazione con AIC Umbria, con il patrocinio di AIC – Associazione Italiana Celiachia, della Regione Umbria, della Provincia e del Comune di Perugia, della Camera di Commercio di Perugia, delle Associazioni di Categoria locali e dell’Università dei Sapori.

Main Sponsor di Gluten Free Fest 2014 è quest’anno Barilla Senza Glutine, la nuova linea di pasta dello storico brand, buona come la pasta Barilla di sempre. Preparata con un’esclusiva miscela di tre cereali naturalmente senza glutine: mais bianco, mais giallo e riso, Barilla Senza Glutine sarà protagonista dell’evento regalando a tutti il piacere di un buon piatto di pasta.

Riflessione e divertimento si alterneranno nel corso della kermesse, il cui calendario è scandito da degustazioni guidate, coinvolgenti laboratori, incontri formativi, seminari, special events e giochi senza glutine.

I laboratori ludico-didattici condotti da Marco Scaglione, il seminario economico “Via dalla Spiga #3” e “La Repubblica del Senza Glutine“, originale iniziativa proposta quest’anno per la prima volta, sono alcuni degli appuntamenti da non perdere.

Accattivanti e tutte da scoprire le altre iniziative: tornei sportivi, ambiziose premiazioni, strepitosi show cooking e serate conviviali si susseguiranno per quattro giorni tutti da vivere fra informazione e intrattenimento.

Centro della manifestazione sarà il Polo Didattico Senza Glutine, mentre l’area ristorativa e la ricca area commerciale soddisferanno appieno le necessità alimentari dei celiaci, permettendo a tutti i visitatori di godere in tranquillità di tutti gli appuntamenti in calendario. Immancabile, come ogni anno, l’area di AIC Umbria, che attende il pubblico presso il proprio stand informativo per sensibilizzare, informare ed educare i cittadini rispetto ai temi della celiachia.

Il programma di Gluten Free Fest 2014

LABORATORI PRATICI
Tutti i giorni | Polo Didattico | Polo Nord |Percorso Verde

A grande richiesta, tornanogli attesi laboratori ludico-didattici Mani in Pasta organizzati in collaborazione con la Camera di Commercio di Perugia e la sua azienda speciale Promocamera, dedicati sia a piccoli chef che a grandi appassionati. Protagonisti saranno non solo gli alunni delle scuole d’infanzia e primarie, con apposite lezioni di impasto manuale riservate agli studenti, ma anche il pubblico adulto. Il famoso chef Marco Scaglione, vincitore per due anni consecutivi del Trofeo Nazionale di alta cucina senza glutine, condividerà tutti i pomeriggi arti e saperi delle tecniche di panificazione – pane, pizza e pasta frolla – dimostrando come lavorare iprincipali prodotti off limits per i celiaci. I laboratori non saranno solo semplici lezioni, bensì straordinarie opportunità per toccare con mano la buona cucina gluten free che Scaglione continua a testare, provando costantemente le nuove versioni dei prodotti e le new entry del mercato.

Sono previste sei sessioni quotidiane in alcune delle quali il Salumificio F.lli Beretta fornirà una deliziosa selezione dei suoi prodotti senza glutine. La mattina si potranno mettere le mani in pasta alle ore 10.00, con Pagnottine di grano saraceno bianche con pancetta e basilico, alle ore 11.15 con pizzette con pomodoro, prosciutto cotto e mozzarella versione gourmet e alle ore 12.30 con lo show cooking Bignè con crema pasticcera, glassati con cioccolato fondente. Nel pomeriggio si ripartirà alle ore 15.00, con Bottoncini di pane con semi di zucca, si continuerà alle ore 16.30 con Calzoni e pizze stese a mano con speck e caciotta, e si termina alle ore 18.00 con “Mini Torte Margherita”.

Da non perdere, Sabato 31 Maggio, alle ore 18.00, lo speciale appuntamento dedicato alle lavorazioni con la nuova cooking machine Cukò By Imetec.Durante tutti i laboratori sarà possibile apprendere nuove tecniche di lavorazione e cottura degli alimenti senza glutine anche grazie all’innovativa Macchina del Pane ZERO-GLU Imetec, strumento ideale per preparare prelibate ricette comodamente da casa.

Con la fornitura di Mix Farine, a firmare i Laboratori Mani in Pasta sarà Nutrifree che vanta un’esperienza ventennale nell’alimentazione del benessere. L’azienda, portatrice di un nuovo concetto di alimenti senza glutine, rinnova anche quest’anno la sua presenza al Festival. I suoi gustosi panini saranno presenti all’interno dell’area ristoro nello stand “Paninoteca”.

DEGUSTAZIONI GUIDATE E INCONTRI
Tutti i giorni| Polo Didattico Senza Glutine | Polo Sud |Percorso Verde

Gustose degustazioni delizieranno i visitatori presso il Polo Sud del Polo Didattico. Ad iniziare sarà Venerdì 30 Maggio, alle ore 11.00, la Colazione del Campione! by Nutrifree, proposta anche Domenica 1° Giugno e Lunedì 2 Giugno alla stessa ora. Negli stessi giorni, alle ore 12.00, sarà la volta di “Umbria. Naturalmente senza glutine“, spazio di approfondimento organizzato dalla Regione Umbria, in collaborazione con 3AptaParco Tecnologico Agroalimentare dell’Umbria, sui prodotti del nostro territorio che di natura sono senza glutine.

Tutti i giorni, alle ore 19.00, a soddisfare il palato dei buongustai saranno Birra e Wüberini senza glutine… gustose affinità! By Birra Caulier e Wüber. Gli appassionati di birra&luppolo potranno quindi partecipare agli appuntamenti alcolici di Alfonso Del Forno, noto cacciatore di eccellenze gastronomiche senza glutine, blogger, fotoreporter e Presidente dell’Associazione Nonsologlutine, attraverso la quale si fa promotore dei prodotti naturalmente privi di glutine.

Venerdì 30 Maggio e Lunedì 2 Giugno, alle ore 15.00, toccherà a Marco Amoriello dimostrare tutto il gusto del senza glutine con Le pizze del Guappo. Farmo, azienda specializzata in prodotti gluten free con esperienza pluriennale nel settore, firmerà questa speciale area dedicata al cooking show della pizza.

Sabato 31 Maggio alle ore 15.00, AIC Umbria avrà il piacere di accogliere il pubblico per un dibattito volto al confronto diretto con tutti gli associati: “Cosa voglio da AIC?”.

L’originale iniziativa “La Repubblica del Senza Glutine”, prevista tutti i giorni alle ore 17.00, fatta eccezione per la Domenica, concluderà, il 2 Giugno, l’edizione 2014 di Gluten Free Fest. In concomitanza con la Festa nazionale per eccellenza,alcune foodblogger e appassionate di cucina senza glutine saranno chiamatea presentare le proprie specialità regionali, in versione rigorosamente gluten free. Un modo per conservare, valorizzare e far conoscere le tradizioni gastronomiche locali del Bel Paese.

Tutti i bimbi sono invitati a partecipare all’appuntamento di Domenica 1° Giugno, ore 16.00, “Dove sono glutine e carboidrati? Laboratorio di cucina creativa per bambini” a cura di Ilaria Bertinelli.

Laboratori e degustazioni sono gratuiti e prenotabili in loco, o previa prenotazione al numero telefonico +39 389 2354012.

SCRITTURA SENZA GLUTINE
Tutti i giorni | Polo Sud | Percorso Verde

Torna l’appuntamento dedicato alla letteratura, un’opportunità imperdibile per chi desidera informarsi senza rinunciare al piacere di un momento conviviale. Ad aprire l’interessante sessione, saranno le “Guide alle Birre d’Italia 2015” e il ricettario “A Tavola senza glutine”, edite da Slow Food che saranno presentate da Alfonso Del Forno, curatore del capitolo relativo alle birre senza glutine, Venerdì 30 Maggio alle ore 18.00. Sabato 31 Maggio alle ore 16.00,sarà la volta di Marta Sargeni che richiamerà l’attenzione sul libro “Senza Glutine? Naturalmente”, incontro a cura di AIC Umbria. A seguire, alle ore 18.00, Margherita Bonamico inviterà il pubblico alla lettura di “Ricette senza glutine: Pane, pasta, pizza e torte salate” e di “Ricette senza glutine: Dolci”, della Sapienza Università Editrice. Domenica 1° Giugno, alle ore 18.00, Ilaria Bertinelli presenterà “Uno chef per Gaia. La gioia della cucina per diabetici celiaci e appassionati” patrocinato da AIC e dall’Associazione Giovani Diabetici Italia. Chiuderanno la sessione Olga Francesca Scalisi ed Emanuela Ghinazzi, alias Felix e Cappera, che, Lunedì 2 Giugno, alle ore 18.00, presenteranno il “Ricettario per celiaci” di Aliberti Editore.

 

AREA RISTORO
Tutti i giorni | dalle ore 10.00 alle ore 22.00

Immancabile, come ogni anno, sarà l’Area Ristorativa di Gluten Free Fest dove i visitatori potranno gustare ricette di qualità dolci e salate, sia in versione fingerfood sia comodamente seduti. Presso lo Stand Pasta di Gluten Free Fest il pubblico potrà scegliere tra tre gustose ricette firmate Barilla Senza Glutine, proposte dallo Chef Roberto Bossi. Chi vuole invece farsi conquistare dai prelibati panini e dagli hamburger del Festival, potrà recarsi presso la gustosissima Paninoteca firmata dal Salumificio Fratelli Beretta Spa, che ha da tempo affrontato con sensibilità e attenzione il tema della celiachia, proponendo ai consumatori un’ampia gamma di prodotti senza glutine. A rappresentare lo stand della birra ufficiale di Gluten Free Fest 2014 sarà Birra Caulier senza glutine. Il gruppo belga Caulier, nato nel 1842 e già famoso per realizzare l’unica birra al mondo Sugar free by Nature, presenta infatti il suo nuovissimo prodotto, ottenuto con malto d’orzo deglutinato. Grazie a Millematti e Farmo sarà possibile assaporare Pizza e Rolleros, gli innovativi impasti dalle prelibate farciture della pietanza più amata da grandi e piccini. In collaborazione con CeliMangiamo – La bottega senza Glutinesarà possibile fruire del servizio Caffetteria per un risveglio alla grande e una ineguagliabile Friggitoria che offrirà specialità salate tutte da scoprire.

Chi, infine, vuole assaporare le invitanti Crepes dolci e salate, potrà farlo grazie a Le Crè Fantastique.

A ravvivare la kermesse con la fresca bontà dei suoi 44 gelati senza glutine sarà Algida. Sinonimo di qualità e innovazione, il marchio italiano del gelato leader nel mondo, che da quasi settant’anni regala gusto ed emozioni a grandi e piccoli, fa in modo da sempre che tutti, ma proprio tutti, possano godere di tanti momenti di felicità e dolcezza insieme ai suoi gelati!

Inoltre … I ristoranti della guida AFC – Alimentazione Fuori Casa di AIC, proporranno deliziosi Menu esclusivamente Senza Glutine in occasione della manifestazione.

EMPORIO DEL SENZA GLUTINE
Tutti i giorni | dalle ore 10.00 alle ore 21.00 | Percorso Verde

Il più grande Emporio del Senza Glutine sarà a disposizione dei visitatori, con numerosissime referenze di prodotti confezionati dalle migliori aziende e realtà del settore, tutti da scoprire e da acquistare. Tra le importanti presenze Antica Dulcinea, Armellina, Bottega delle Mondine, Costruttori di Dolcezze, Essenza Glutine, Fabbri, Farmacia Bolli 1833, Imetec, Cooperativa L’Arcolaio, Organ Italia.

E per continuare a mangiare sicuro anche dopo Gluten Free Fest, è possibile acquistare i migliori prodotti artigianali senza glutine su LALLA’S Kitchen, il nuovo store online interamente dedicato al senza glutine (www.lallaskitchen.com).

CHEF PER UN GIORNO BY BARILLA
Tutti i giorni | dalle ore 10.00 alle ore 20.00 | Percorso Verde

Barilla Senza Glutine invita il pubblico a trasformarsi in un vero e proprio Chef per un giorno!
Con la guida dello Chef Roberto Bossi, il pubblico dell’evento potrà partecipare ad un divertente gioco a coppie volto a preparare una gustosa ricetta nel minor tempo possibile. Al termine della gara il vincitore potrà aggiudicarsi il titolo di Chef per un giorno! ed un simpatico premio. Inoltre Barilla proporrà al pubblico dell’evento per un appetitoso assaggio gratuito di pasta Barilla Senza Glutine.

GIOCHI SENZA GLUTINE
Tutti i giorni | dalle ore 10.00 alle ore 20.00 | Percorso Verde

Gluten Free Fest è anche per i bambini!Per l’intrattenimento dei più piccoli arriva Pannocchio! La mascotte ufficiale di Gluten Free Fest, aspetta i visitatori con una fantastica novità: mini tornei sportivi dedicati a tutti i bambini e gare super coinvolgenti all’insegna del divertimento e del viver sano.

CONVEGNO AIC: “LA CELIACHIA E LA DIETA SENZA GLUTINE”

Sabato 31 Maggio |dalle ore 10.00 alle ore 12.30 | Polo Didattico | Area Sud |Percorso Verde
La Celiachia e la dieta senza glutine” saranno al centro del convegno AIC in programma Sabato 31 Maggio a partire dalle ore 10.00, presso il Polo Didattico. “La celiachia nel bambino”, “La celiachia nell’adulto” e “La dieta senza glutine” saranno alcuni degli argomenti affrontati nel corso dei lavori, introdotti dal Presidente di AIC Umbria Samuele Rossi e ai quali prenderanno parte autorevoli relatori come il Dott. Luigi Ferraro (Pediatra, Azienda Ospedaliera di Foligno), la Dott.ssa Olivia Morelli (Gastroenterologa, Azienda Ospedaliera Santa Maria della Misericordia) e la Dott.ssa Valentina Ricci (Dietista, AIC Umbria).

SEMINARIO ECONOMICO VIA DALLA SPIGA #3
Venerdì 30 Maggio | dalle ore 9.30 alle ore 12.45| Sala Conferenze Rodolfo Fioroni – Vmix
Strada Trasimeno Ovest 5 – Perugia

Anche quest’anno, nell’ambito di Gluten Free Fest, sarà proposto il seminario economico curato daV-Mix, partner scientifico dell’evento, riservato ai professionisti del settore. “Fuori e dentro casa, come cambia l’esperienza d’acquisto e di consumo dei prodotti senza glutine” è il titolo dell’incontro che approfondirà le tematiche legate alla canalizzazione della distribuzione dei prodotti Gluten Free. Non mancheranno spunti accademici di riflessione e ricche testimonianze aziendali.

Dopo la registrazione dei partecipanti, in programma alle ore 9.00, i lavori si apriranno, alle ore 9.30, con l’intervento di Eugenio Guarducci, Presidente di Sedicieventi. A seguire, Michele Fioroni (Università degli Studi di Perugia), affronterà il tema “Tra acquisto e consumo, quali prospettive di sviluppo del mercato gluten free”. Luigi Cellini (Barilla Spa) richiamerà l’attenzione dei visitatori sulla “Pasta senza glutine Barilla. Obiettivi e prospettive del lancio”. Luciano Sbraga (Fipe – Federazione Italiana Pubblici Esercizi), guiderà la riflessione su “Il mercato del senza glutine e la sfida dei consumi extra domestici”, mentre Federico Scapin (Caulier) parlerà de “Il mercato del senza come traiettoria di sviluppo di un’azienda artigianale”. A concludere la mattinata sarà, alle ore 12.00 la tavola rotonda su “Ristorazione, GDO e Farmacia a confronto quali sentieri evolutivi per il mercato del senza glutine”. Interverranno: Anna Rita Fioroni (Università dei Sapori), Franco Baldelli (Federfarma Umbria), Claudio Martinelli (Gmf Spa – Gruppo Unicom). A moderare sarà Michele Fioroni.

MOSTRA FOTOGRAFICA: COELIAC DOES IT BETTER
Tutti i giorni | dalle ore 10.00 alle ore 20.00 | Percorso Verde

Il percorso fotografico, che si sviluppa tra le vie green del Percorso Verde, è nato dal medesimo concorso indetto nel 2013 da Alfonso del Forno in collaborazione con F.lli Beretta. Il titolo “Coeliac Does It Better” (Il celiaco lo fa meglio) mette in evidenza il fatto che il celiaco, costretto ad essere attento alla propria alimentazione, approfondisce la conoscenza degli alimenti che mangia, scegliendo il meglio per sé.

SOCIAL EVENTS: INCONTRIAMOCI A GLUTEN FREE FEST!
Sabato 31 Maggio | Ore 21.00

Una grande festa attende gli iscritti al gruppo facebookIncontriamoci a Gluten Free Fest“, nato come punto di ritrovo di coloro che sarebbero venuti al primo festival completamente dedicato al mondo del senza glutine. La festa è aperta a tutti gli appassionati di social che desiderano conoscere e stringere amicizia con le centinaia di celiaci provenienti da tutta Italia, presenti a Perugia.

L’appuntamento Social proseguirà con i GLUTEN FREE FEST SOCIAL AWARDS: per rafforzare il rapporto che molti celiaci hanno con la rete e soprattutto con i social, l’Organizzazione e AIC Umbria, hanno il piacere di premiare la migliore pagina, il miglior gruppo e la migliore foto del concorso #siamotutticeliaci. Il viral contest, ideato su facebook da AIC Umbria, intende raccontare come i celiaci amano mangiare e mangiano di gusto e che il cibo, se gluten free, non per questo è meno invitante e appetitoso.

Gluten Free Fest è anche attento all’ambiente! Fra le nuove adesioni di quest’anno c’è Ecozema. L’azienda, partner tecnico della manifestazione, contribuisce a ridurre l’impatto ambientale di questo importante appuntamento dedicato al senza glutine, fornendo prodotti per catering monouso biodegradabili e compostabili.

Anche Minimetrò S.p.A contribuirà al successo del Gluten Free Fest, trasportando i turisti dal Centro storico a Pian di Massiano.

Grazie alla rinnovata collaborazione con squisy.it, è possibile trovare invitanti offerte last minute per mangiare fuori, a pranzo e a cena. In un solo anno dalla sua nascita, ha registrato oltre 20.000 applicazioni scaricate grazie alla creazione della nuova area “Foligno/Spoleto” e della sezione “Pranzi”. Squisy è la soluzione ideale per essere sempre informati sulle proposte più vantaggiose realizzate dai ristoratori e per conoscere posti sempre nuovi. Scarica Squisy… è semplice, è gratis e conviene!

Nell’ambito della collaborazione appena siglata con l’Agenzia Sedicieventi, Zalando, lo store online leader nella vendita di abbigliamento, scarpe ed altro ancora, riserva un’interessante offerta al pubblico del Gluten Free Fest. Per scoprire tutti i dettagli della promozione, basta consultare il programma ufficiale della kermesse.

Per essere sempre informati sulle novità di Gluten Free Fest, è possibile visitare il sito www.glutenfreefest.it e la paginaFan di Facebook I Ragazzi della Via Glut, con aggiornamenti, curiosità ed anticipazioni sul festival e sulla celiachia.

Il pubblico interessato a soggiornare a Perugia nei giorni dell’evento può prenotarsi a Umbria Sì, canale ufficiale di Incoming per Gluten Free Fest che, per i giorni del Festival, ha già raccolto moltissime prenotazioni da tutta Italia.

Per info: T. +39 075.5058792 – F. +39 075.5050185, www.umbriasi.itinfo@umbriasi.it

Pizza gourmet e birra artigianale: il senza glutine di alta qualità

Pizza con tartare di tonno, zucchine marinate in birra e fiori di zucca
Pizza con tartare di tonno, zucchine marinate in birra e fiori di zucca

La birra artigianale senza glutineha caratteristiche di alta qualità che ci permettono di poterla bere in abbinamento a grandi piatti di ristorazione, così come in genere avviene con i vini. Avere la possibilità di scelta oggi è fondamentale in un’alimentazione che vuole puntare sulle eccellenze delle materie prime e sul corretto utilizzo degli abbinamenti gastronomici. Se fino a poco tempo fa ci si poneva il problema di trovare una buona birra senza glutine che non ci facesse rimpiangere di bere questa bevanda con il gusto conosciuto in precedenza (per chi ha scoperto di essere intollerante al glutine più in là con gli anni), oggi possiamo dire con certezza che il mercato ci offre una così vasta gamma di prodotti da permetterci di scegliere ciò che beviamo in funzione di ciò che mangiamo.

 

 

 

Diventa quindi molto stimolante, con questi strumenti, divertirsi negli abbinamenti alimentari con le realizzazioni di grandi chef e cercare di trovare la birra giusta per ogni piatto. In genere questo avviene quando il piatto è già a tavola e, conoscendo gli ingredienti utilizzati, si fa affidamento alla carta delle birre per capire quale abbinamento è più giusto.

Per chi non si accontenta di voler solo poter scegliere cosa bere vicino ad un piatto, nasce la curiosità di sperimentare nuove strade nella gastronomia, tali da poter aprire percorsi del gusto alternativi.

Da questo tipo di stimolo è nato un progetto che ha avuto modo di concretizzarsi a Napoli in occasione della manifestazione CeBio: unire insieme le forze di esperti in diversi settori della gastronomia per tirare fuori un piatto unico nel suo genere. Uno chef, un pizzaiolo, una pastry chef ed un degustatore di birre: Marco Scaglione, Marco Amoriello, Mena Squillacioti ed il sottoscritto.

L’idea di base è stata la birra come comune denominatore nella realizzazione dei piatti, con conseguente abbinamento alle birre utilizzate. Il risultato di questa fusione di esperienze è stata la realizzazione di tre pizze gourmet che utilizzavano come base il disco di pizza realizzato da Marco Amoriello e come farcitura due ricette di alta cucina di Marco Scaglione ed una di pasticceria di Mena Squillacioti. Io ho abbinato le birre alle tre pizze gourmet e, come vedrete, la birra non è entrata solo in abbinamento con i piatti, ma è stata ingrediente fondamentale per la realizzazione degli stessi.

Partendo dall’impasto per la pizza, Marco Amoriello ha utilizzato la birra come liquido d’impasto e come agente lievitante, con un risultato eccezionale in termini di qualità del panetto finale.

Le birre che abbiamo impiegato sono della Glutenberg, marchio Canadese Campione del Mondo 2012 a San Diego nella categoria delle birre senza glutine. La caratteristica principale di queste birre è la totale assenza di glutine, visto che sono realizzate con materie prime naturalmente senza glutine, come il miglio, grano saraceno, mais, riso, quinoa, etc…

La prima pizza, realizzata con base fiordilatte e filetto di pomodoro, è stata guarnita con tagliatelle di zucchine marinate in birra, tartare di tonno rosso, capperi in fiore e fiori di zucca. Visti gli ingredienti utilizzati, ho pensato di abbinare a questa pizza una Saison, birra di tradizione belga, con sentori di spezie (pepe rosa) sia al naso che al palato e con un retrogusto finale citrico che lascia la bocca asciutta e pulita. La stessa birra è stata utilizzata per marinare le zucchine.

La seconda pizza ha avuto come farcitura, su una base di solo fiordilatte, il petto di quaglia cotto in umido con olive di Gaeta e sfumato con la birra, completata in uscita con pomodoro Piennolo del Vesuvio spellato. A questa portata ho pensato di abbinare una American Pale Ale per il suo equilibrio tra il dolce e l’amaro, con una nota agrumata di pompelmo rosa che sia al naso che al palato rende piacevole l’abbinamento con i delicatissimi ingredienti utilizzati.

La pizza conclusiva è stata quella con farcitura dolce. In questa portata c’è stato il lavoro globale di tutto il gruppo, con la maestria realizzativa di Mena Squillacioti che ha preparato dei babà realizzati partendo dal lievito madre. La pizza base è una focaccia su cui è stata spalmata una crema alle mandorle. I piccoli babà, bagnati in birra, sono stati contornati da fragole e da foglioline di menta. Una vera delizia per gli occhi, ma soprattutto per il palato. A questo tipo di dolce non potevo che abbinare una birra elegante sia alla vista che alla degustazione: la blonde ale. L’estrema raffinatezza di questa birra con i sentori floreali che invadono il naso, sono stati gli elementi che mi hanno permesso di optare per questo prodotto.

Questa esperienza, che sarà ulteriormente approfondita nei prossimi mesi, ha permesso a noi tutti di poter utilizzare la birra come ingrediente e come complemento per dei piatti di alta cucina e fa si che si possa guardare a questo prodotto con un occhio diverso.

Cheers