Baguette Panito di Probios: ricetta e recensione.

In questo articolo recensiamo il secondo prodotto Panito della Probios: la baguette.

Come già detto nella recensione della focaccia, l’azienda toscana ha selezionato Nonsologlutine per effettuare dei test in anteprima sulla nuova linea del pane senza glutine denominata Panito.

Questa baguette ha una caratteristica che gioca a suo favore: la capacità di mantenersi croccante all’esterno e soffice dentro per molto tempo dopo essere stata riscaldata per 5 minuti nel forno a 200°.

Anche in questa prova si è deciso di realizzare una farcitura vegetariana, utilizzando prodotti di alto profilo qualitativo legati al territorio.

Di seguito sono descritti gli ingredienti utilizzati e le procedure da seguire.

BAGUETTE CON BOCCONCINI DI ZUCCHINE, SALSA AI PEPERONI E POMODORO S.MARZANO DOP

2 zucchine

1 uovo

2 cucchiai di pecorino semi-stagionato grattugiato

3 cucchiai di farina di riso

1 peperone dolce

120 gr di burro

50 g di fecola di patate

500 ml di latte

2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato

Pomodori secchi sott’olio S. Marzano DOP

Foglie fresche di valeriana

Menta

Prezzemolo

Sale

Pepe

 

Preparazione bocconcini di zucchine

Preparare una julienne di zucchine e riporla in una ciotola. Aggiungere l’uovo, il pecorino grattugiato, il sale e il pepe. Mescolare e aggiungere un po’ alla volta la farina. Amalgamare il tutto fino a renderlo omogeneo e denso.

Prelevare l’impasto con un cucchiaio e friggerlo in una padella con abbondante olio extravergine di oliva.

Dorare su ambo i lati e far asciugare su carta assorbente.

Preparazione della salsa ai peperoni

Arrostire leggermente il peperone e riporlo, ancora caldo, in una busta per uso alimentare fino al raffreddamento. Una volta freddo, eliminare la pelle e i semi del peperone. In un tegame sciogliere 50gr di burro a fuoco lento ed aggiungere la polpa del peperone precedentemente frullata. Far cuocere per alcuni minuti avendo cura di girare di tanto in tanto. Aggiungere il restante burro, facendolo sciogliere, la fecola di patate e il latte a poco a poco. Cuocere fino ad ottenere un composto cremoso. A fuoco spento, versare nel tegame il parmigiano reggiano e salare quanto basta.

Composizione della baguette

Scaldare la baguette nel forno a 200gradi per 5 minuti.

All’uscita, dopo averla fatta raffreddare, aprire in due la baguette e riporre uno strato di valeriana sulla parte inferiore. Stendere uno strato di crema ai peperoni dolci. Aggiungere alcuni bocconcini di zucchine e completare con la julienne di pomodori secchi.

Buon Appetito!

Campionato Mondiale del Pizzaiuolo al Napoli Pizza Village

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Nei giorni scorsi, per l’esattezza il 3 e il 4 settembre, si è svolto a Napoli il 12° Trofeo Caputo – Campionato Mondiale del Pizzaiuolo, inserito nella manifestazione Napoli Pizza Village, organizzata dall’Associazione Pizzaiuoli Napoletani, con 45 forni rappresentanti le migliori pizzerie appartenenti all’associazione.

Non poteva mancare il forno per le pizze senza glutine, gestito dallo Chef Nicola Ricci, il quale ha lavorato con impegno e passione per soddisfare la grande affluenza di pubblico, con la preparazione di oltre mille pizze senza glutine, alle quali erano abbinati i bignè con crema pasticcera preparati dallo stesso Ricci.

Alfonso Del Forno e Nicola Ricci
Alfonso Del Forno e Nicola Ricci

Ma torniamo al 12° Trofeo Caputo, al quale ho partecipato in qualità di giurato in compagnia dei rappresentanti regionali dell’Associazione Italiana Celiachia. In totale i partecipanti sono stati dieci, tra i quali due donne. La qualità generale delle pizze è stata decisamente medio/alta e, non essendoci vincoli per la farcitura che l’impasto, i pizzaioli si sono divertiti nel personalizzare le pizze con materie prime legate ai territori di provenienza.

Particolarmente interessante la pizza di Giovanni Giorgio: molto bella da vedere, oltre che ottima da mangiare, con mezza pizza ripiegata. La farcitura del “calzone” è stata realizzata con stracchino e salame Milano, mentre la parte a vista è stata realizzata con mozzarela e  stracchino in forno, mentre in uscita sono stati aggiunti speck, noci e fichi. L’impasto, realizzato con farina Mix It di DS e  lievitazione di 24 ore, è risultato essere ben lievitato, con un cornicione che faceva bella mostra di se ed una cottura perfetta.

La pizza di Giovanni Giorgio vincitrice del concorso
La pizza di Giovanni Giorgio vincitrice del concorso

La margherita è stata la pizza con la quale ha partecipato Antonio Salvati, il quale ha usato il mix Biaglut lievitato per 6 ore, farcendo il disco con materie prime di alta qualità, dal pomodoro San Marzano all’olio extravergine di oliva, passando per il fiordilatte. Buona sia la lievitazione che la cottura finale. Una pizza buona per tutti.

Antonio Salvati
Antonio Salvati

Mozzarella e provola di bufala, pachino giallo, rucola e scaglie di Parmigiano Reggiano sono gli ingredienti magistralmente usati da Michele Maresca per la pizza realizzata con farina Le 5 stelle e lievitata per 24 ore. Una pizza che al palato risulterebbe difficilmente distinguibile da una fatta con farina tradizionale (con glutine). Davvero buona.

Michele Maresca
Michele Maresca

Il fiore di zucca ha personalizzato la margherita di Massimo Franco, il quale ha preparato la pizza con farina Caputo (lievitazione 10 ore), farcendola con materie prime di buona qualità. Anche in questo caso la pizza è risultata essere cotta al punto giusto.

Massimo Franco
Massimo Franco

La scelta di materie prime ricercate è stata la strategia usata da Salì Murataj per farcire la sua pizza, realizzata con farina Biaglut e lievitata 48 ore: noci francesi, olio tartufato, pomodoro San Marzano, mozzarella di bufala, parmigiano Reggiano, salsiccia di maiale nero ed acciughe. Forse troppi sapori forti e non molto equilibrati tra loro. L’impasto invece molto buono per quel che riguarda la lievitazione. Non perfetta la cottura, visto che  alcuni ingredienti e lo stesso cornicione risultavano bruciati.

Salì Murataj
Salì Murataj

Il cappero è stato l’ingrediente caratterizzante di Paolo Bosio, il quale, usando la farina del Pane di Anna, ha realizzato una pizza con pomodoro, pomodorini, stracciatella e basilico.

Paolo Bosio
Paolo Bosio

Altrettanto interessante la pizza di Lucia Varlese, farcita con provola, emulsione di 4 formaggi, patate e zucchine lessate. Non male la cottura.

Lucia Varlese
Lucia Varlese

Giudizio nella media per la pizza di Domenico Felice, il quale ha preparato una miscela con 80% di farina di riso e 20% di farina di grano saraceno. Il risultato è stato quello di una pizza caratterizzata troppo dal grano saraceno che ha appesantito l’impasto, non permettendogli una buona lievitazione ed è stato un peccato vista l’ottima qualità della farcitura, realizzata con fiordilatte, pomodorini e basilico.

Domenico Felice
Domenico Felice

Discorso diverso per la pizza realizzata da Giuseppe Bianchi con il 20% di farina di castagne e 20% farina Schar, con una farcitura troppo intensa, preparata con pomodoro, peperoni, petto di pollo e ricottine di bufala.

Giuseppe Bianchi
Giuseppe Bianchi

Migliorabile la margherita di Simona Cammarota: la pizza è stata realizzata con un panetto preparato poco prima della gara (30 minuti prima) con farina Biaglut ed è risultata poco cotta e lievitata all’interno, nonostante la cottura esterna fosse giusta (forse l’impasto avrebbe dato il meglio di se nel forno elettrico con temperature inferiori e tempi di cottura più lunghi). Anche la scelta delle materie prime non mi hanno pienamente convinto in termini di qualità, nonostante sia stato dichiarato il pomodoro San Marzano, l’olio extravergine d’oliva e il fiordilatte.

Simona Cammarota
Simona Cammarota

Al di là della competizione, quello che viene fuori da questo evento è stato il notevole passo in avanti fatto dalle aziende produttrici di farine, con l’ottimizzazione delle miscele. A questo si aggiunge la professionalità dei pizzaioli, che sono sempre più attenti a preparare pizze senza glutine di elevata qualità, realizzando prodotti sempre più vicini a quelli tradizionali con glutine.

Un ringraziamento speciale va fatto allo Chef Nicola Ricci che ha coordinato i lavori della competizione e ha dato la possibilità di poter mangiare le sue pizze senza glutine ai tantissimi celiaci accorsi al Napoli Pizza Village.

Lo Chef Nicola Ricci
Lo Chef Nicola Ricci

Per meglio verificare cosa accade fuori dai concorsi non rimane che verificare la qualità delle pizze nei singoli locali, alla ricerca della pizza perfetta!

Buon Appetito