Celiachia e dieta senza glutine: intervista alla Prof.ssa Ciacci

Ciacci Convegno

Questo sito si occupa di alimentazione naturalmente priva di glutine, mettendo il luce le eccellenze gastronomiche senza glutine e le attività più interessanti che girano intorno a questo mondo. Durante questo percorso mi trovo spesso a confrontarmi con le domande di coloro che vogliono avere notizie relative al legame tra la patologia medica e l’alimentazione senza glutine. Per poter approfondire queste tematiche ho deciso di interpellare un’autorità nel campo scientifico di questo settore, la prof.ssa Carolina Ciacci.

La dott.ssa Ciacci è Professore Ordinario di Gastroenterologia presso la Facoltà di Medicina dell’Università degli Studi di Salerno.

Dal 1982 al 2011 ha svolto la sua attività assistenziale presso l’Università Federico II di Napoli, interessandosi di attività ambulatoriali, endoscopia e ricoveri ordinari e Day Hospital. L’interesse particolare della prof.ssa Ciacci per la malattia celiaca ha reso possibile la creazione di un centro terziario per la malattia celiaca e le intolleranze alimentari che, seguendo più di 3000 pazienti adulti della regione Campania, Lazio, Puglia e Calabria è da considerarsi uno dei più grandi esistenti.

Dal 2005 è responsabile del Centro di Coordinamento per la celiachia dell’adulto della regione Campania, con il compito di gestire 24 centri terziari per la diagnosi e follow-up della celiachia che assistono un totale di circa 10.000 pazienti nel territorio regionale.

Ha creato la Rete Regionale per la celiachia, il registro informatizzato che è all’avvio sul territorio, ha collaborato alla stesura delle Linee Guida Regionali per la Celiachia e una serie di  progetti di formazione professionale (medici, infermieri, ristoratori, docenti scolastici).

Dal Marzo 2011 lavora presso AOU del S. Giovanni di Dio e Ruggi d’Aragona di Salerno come responsabile della UOC di Gastroenterologia Universitaria. Ha attivato un ambulatorio per le malattie infiammatorie croniche e celiachia, uno per la motilità gastrointestinale, un centro specializzato nel follow-up trapianti di fegato e un servizio di Day Hospital.

Recentemente (aprile 2012) sulla base dell’H Index  è stata inserita tra i TOP 100 Scientist Italiani , classifica che include tutti i ricercatori, non solo quelli di Medicina.

Incontro la prof.ssa nel suo ufficio al Ruggi d’Aragona di Salerno per parlare in generale delle tematiche legate all’alimentazione del celiaco e sulle linee guida per una corretta alimentazione senza glutine.

Del Forno: Prof.ssa Ciacci, nell’alimentazione del celiaco si parla di un limite massimo di assunzione di glutine pari a 10 mg/giorno. Cosa ne pensa lei di questi dati e in che arco temporale possono essere assunti questi 10 mg?

Ciacci: Gli studi condotti sono limitati dal fatto che non sono omogenei. Hanno testato dosi diverse in tempi diversi sia in bambini che in adulti. La dose di 10 mg deriva da uno studio multicentrico italiano, in cui glutine o placebo venivano somministrati in doppio cieco (Catassi C, Fabiani E, Iacono G, D’Agate C, Francavilla R, Biagi F, Volta U, Accomando S, Picarelli A, De Vitis I, Pianelli G, Gesuita R, Carle F, Mandolesi A, Bearzi I, Fasano A. A prospective, double-blind, placebo-controlled trial to establish a safe gluten threshold for patients with celiac disease. Am J Clin Nutr 85: 160-166, 2007) disegnato sulla base di altri studi presenti in letteratura.  Questo studio, così come gli altri precedenti e seguenti, ha dei limiti dati dal fatto che sono stati esclusi i soggetti maggiormente sensibili al glutine, per cui non sappiamo se in questi “ipersensibili” 10 mg siano troppi o no; inoltre sappiamo con certezza che esistono individui in cui la dose giornaliera di glutine tollerata è più alta. Per quel che riguarda il lasso di tempo entro cui è possibile assumere i 10 mg, purtroppo ad oggi non ci sono dati certi.

D.F.:  Molti celiaci, pur essendo rigorosi nella dieta senza glutine, quando avvertono dei disturbi fisici legati all’apparato digerente, imputano la colpa ad una probabile contaminazione. Potrebbe non essere colpa di una contaminazione l’eventuale malessere, addebitabile invece a cause lontane dall’assunzione di glutine?

C: Avere la celiachia non esclude altre patologie. Esistono dati in letteratura che dimostrano che la sindrome del colon irritabile è frequente nei celiaci. I sintomi sono variazione dell’alvo in senso diarroico o stiptico, dolore addominale, gonfiore addominale che compaiono in modo variabile, senza relazione con l’assunzione del glutine.

Prof Ciacci

D.F.: Si parla spesso di alimentazione senza glutine come di una moda. Quanto è nociva la dieta senza glutine, soprattutto se portata avanti con alimenti naturalmente privi di glutine, così come fanno intere popolazione asiatiche e del sud America?

C: La dieta senza glutine non è mai nociva, se ben equilibrata, ma può essere costosa. In termini economici ed in termini sociali. I diabetici, o coloro che hanno il colesterolo alto nel sangue, devono seguire ugualmente una dieta, ma ogni giorno assumono rispettivamente carboidrati e grassi e questo senza alcun danno. I celiaci non possono e non devono mangiare glutine, mai.  La loro alimentazione richiede una attenzione e una programmazione costante. La sicurezza del cibo diventa per molti celiaci, e per i parenti, il centro focale della giornata.  Per questo non si tratta di demonizzare la dieta senza glutine in assoluto ma piuttosto di usarla per quello che è, una terapia.

In effetti esiste una “moda” dell’alimentazione senza glutine anche quando la celiachia è esclusa. In genere viene auto-prescritta, su suggerimento di amici o parenti, o talora prescritta come “prova” da medici o biologi nutrizionisti. Molte volte la dieta senza glutine, almeno nei primi tempi, funziona nel ridurre i sintomi gastrointestinali. Ma queste persone tendono ad eliminare ben più che il solo grano. Spesso non assumono latte e derivati, molti tipi di frutta e di verdura, ed eliminano cibi complessi e calorici. Quindi è difficile dire se effettivamente sia il glutine il solo responsabile dei loro sintomi.

D.F.: Diverse patologie insorgono nelle persone per effetto della celiachia. Dopo aver iniziato la dieta senza glutine ed aver verificato la negativizzazione degli anticorpi, queste patologie scompaiono dalla vita del celiaco? Ed inoltre, l’organismo di un celiaco che osserva rigorosamente la dieta, è un organismo sano oppure è più delicato di un non celiaco?

C: Molto dipende dalla patologia. Se parlassimo di osteoporosi, ad esempio, molto dipenderebbe dall’età della persona a cui viene fatta diagnosi di celiachia: un giovane recupera facilmente, un adulto non riesce a recuperare ma in compenso interrompe la perdita di massa ossea.  Discorso diverso per la tiroide, i cui il danno derivante dalla celiachia, spesso una tiroidite autoimmune, non regrediscono con la dieta.

Un celiaco che fa bene la dieta è da considerarsi a tutti gli effetti un soggetto sano. Non è allergico, cioè non deve temere complicazioni extra per farmaci o allergie e soprattutto non ha il sistema immunitario più debole.

D.F.: La ringrazio Prof.ssa Ciacci per il tempo che ha dedicato a questi argomenti. Spero di poterla rivedere presto per approfondire ulteriori tematiche che possano essere di interesse generale.

C: Mi ritenga a sua disposizione per ulteriori approfondimenti. A presto.

 

Birra senza glutine alla rassegna gastronomica del Buonpescato Italiano

GRANDE ATTESA A SALERNO PER LA RASSEGNA GASTRONOMICA DEL BUONPESCATO ITALIANO

Dopo Veneto, Puglia e Calabria approda in Campania “La Rotta del BuonPescato Italiano”, il progetto promosso dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali – Direzione Generale della Pesca Marittima e dell’Acquacoltura per promuovere e valorizzare le specie ittiche nazionali

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Si svolge a Salerno da venerdì 27 a domenica 29 settembre, sul Lungomare Tafuri (nei pressi del Gran Hotel), la quarta rassegna GASTRONOMICA del buonPescato Italiano,  momento clou del progetto promosso dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali – Direzione Generale delle Pesca Marittima e dell’Acquacoltura e realizzato con il contributo del Fondo Europeo per la Pesca 2007-2013, che ha come obiettivo la valorizzazione e la promozione delle specie ittiche nazionali con particolare riferimento a quelle meno conosciute ma dotate di preziose qualità nutrizionali, ottime caratteristiche organolettiche ed un rapporto qualità-prezzo a vantaggio del consumatore.

Dopo il successo riscosso dalle edizioni svoltesi a Treviso, Bari e Cariati Marina (Cs), la Rotta del BuonPescato ITALIANO – che prevede lo svolgimento di 5 Rassegne Gastronomiche in giro per lo Stivale – arriva in Campania. La regione – che dal 15 aprile al 2 maggio scorsi ha già accolto il passaggio del PromoTruck del buonPescato Italiano – diventa dunque protagonista della tre giorni realizzata con il Patrocinio della Regione Campania, del Comune di Salerno, della Camera di Commercio di Salerno e dell’Autorità Portuale di Salerno con la collaborazione di Confcooperative Federcoopesca, Lega Pesca, A.G.C.I. AGR.IT.AL., Federpesca, Unci Pesca, API, ANAPI, Area Marina Protetta Punta Campanella, Slow Food Campania, Consorzio Mozzarella di Bufala Campana Dop, IPSEOA “Roberto Virtuoso”, Ais Campania, Associazione Verace Pizza Napoletana, Associazione Nazionale “Cuoche a Domicilio”, Enoteca Provinciale di Salerno, Associazione Nazionale “Le Donne del Vino della Campania”, Casa di Baal, Azienda agricola “L’Oliveto”, Centrale del Latte di Salerno, Salerno Mobilità, Corpo di Assistenza “Humanitas Soccorso”, Gruppo Caramico Distribuzione, Grand Hotel Salerno, Azienda “iGreco”.

Per l’occasione la postazione informativa itinerante del BUONPESCATO ITALIANO – con la sua Mostra dedicata al cosiddetto pesce povero, realizzata con audiovisivi, materiali fotografici e sagome – si trasforma nella location di convegni, premiazioni e momenti istituzionali, mentre il villaggio del buon pescato, nella quale essa va ad inserirsi, si anima con performance di cucina, degustazioni, abbinamenti cibo / vino ed esposizione delle specie ittiche protagoniste del progetto. Ad accogliere i visitatori, come sempre, ci sarà la mascotte del BUONPESCATO ITALIANO, SUGHERELLO.

A Salerno, dal 27 al 29 settembre prossimi, la Rotta del BuonPescato ITALIANO racconterà la straordinaria ricchezza del pesce povero del Tirreno campano e dei celebri Golfi. Il VILLAGGIO DEL BUONPESCATO ITALIANO ospiterà Stand con pescatori e cooperative, 3 giorni di Degustazioni gratuite coordinate dallo Chef  Ufficiale del Villaggio, Gerardo Denza e fornite in stoviglie completamente biodegradabili nel pieno rispetto dell’ambiente; 10 Cooking Show con grandi nomi della cultura gastronomica campana tra cui Peppe Stanzione, Raffaele Vitale, Nando Melileo, Fabio Pesticcio, Gennaro Marciante, Giovanna Voria, Rosaria Ballirano, Fiorella Perretta. All’AIS Campania – Delegazione di Salerno il compito di scegliere ed educare all’abbinamento cibo/vino con le bottiglie offerte dai soci dell’Enoteca Provinciale di Salerno e dalle aziende “Casa di Baal” di Montecorvino Rovella (Salerno), “iGreco” di Cariati (Cosenza) e Consorzio del Prosecco di Valdobbiadene (Treviso). Guest star della manifestazione l’anteprima delle 3 Chiocciole salernitane di Slow Wine 2014 presentate dal coordinatore regionale della Guida, Luciano Pignataro. Vino, dunque, ma non solo con l’abbinamento brassicolo “Nonsologlutine” di Alfonso Del Forno. Tanti i Convegni con molte partecipazioni istituzionali tra cui quella dell’Assessore Annona del Comune di Salerno, Francesco Picarone; il Direttore dell’Area Marina Protetta di Punta Campanella, Antonino Miccio; il Presidente Slow Food Campania, Gaetano Pascale; l’economista Pasquale Persico, i giornalisti Ciro Cenatiempo e Agnese Palumbo; l’antropologo Vincenzo Esposito. In chiusura un grande Evento speciale con i Maestri Pizzaioli dell’Associazione Verace Pizza Napoletana.

Tre i Concorsi messi in piedi per l’evento. Agli Chef della provincia di Salerno è riservato “Piatti d’Autore” per proporre ricette, tradizionali o innovative, con l’utilizzo delle specie ittiche coinvolte dal progetto. A giudicarli, domenica 29, un gruppo di esperti capitanato dal giornalista Rai, Nicola Muccillo.

Alle donne e agli uomini di casa è invece dedicato “Cucino a casa mia” per la migliore proposizione di una delle storiche ricette salernitane con le specie eccedentarie: le alici alla piattella! A giudicare il miglior piatto una Giuria presieduta da Rita Abagnale, storica componente di Slow Food.

Pensato per le Scuole è invece “Piccoli… ma Buoni” grazie al quale le scuole campane produrranno tutto quanto occorre per una comunicazione promo-pubblicitaria a supporto delle specie ittiche minori. I migliori elaborati saranno premiati sabato 28 nel corso di un evento speciale della Rassegna Gastronomica con la partecipazione del Vicesindaco di Salerno, Eva Avossa e la Dirigente del Polo della Qualità di Napoli del MIUR, Angela Orabona.

Programma completo e aggiornamenti su  www.buonpescatoitaliano.it e sulle pagine “Buon Pescato Italiano” dei principali social network.

Birra artigianale senza glutine e Arte Contemporanea

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A volte é nei matrimoni più strani che si trovano gli stimoli migliori per fare le cose. Mi chiederete cosa hanno in comune la birra artigianale e l’arte contemporanea. Devo necessariamente rispondervi che non c’é connubio migliore e che sono entrambi espressione della capacità artistica delle persone: da una parte un birraio e dall’altra un creatore di opere d’arte, con in comune la manualità delle operazioni e la voglia di personalizzare le cose che realizzano.
Con queste premesse sarò presente con una selezione di birre senza glutine sabato 13 ottobre all’inaugurazione della mostra delle opere di Fabio Fumo, eclettico artista napoletano che, tolto il camice da medico, spazia dall’arte culinaria alla realizzazione di opere come quelle che saranno esposte, per tre settimane, a Salerno presso la galleria d’arte A3, in Via Mario Iannelli 30. Sarà presente come partner della mostra anche il Birrificio Maneba con le birre artigianali realizzate dal mastro birraio Nello Marciano (queste però hanno il glutine ed io non potrò berle!).
Vi aspetto in tanti per conoscere le opere di Fabio Fumo e per fare due chiacchiere intorno al mondo della birra artigianale senza glutine.

Cheers.