Spiga barrata, Prontuario e claim “senza glutine”: facciamo chiarezza.

L’alimentazione senza glutine è la superstar delle ultime settimane. Ogni testata giornalistica dedica almeno un articolo sull’argomento, mettendo in evidenza la grande esplosione mediatica dei prodotti gluten free e la cosiddetta “moda” nei consumi da parte di coloro che non hanno necessità di privarsi di questa proteina. Questa nuova tendenza dei consumatori, importata da analoghe dinamiche presenti già da qualche anno negli Stati Uniti, ha dato vita a reazioni contrastanti nel mondo di coloro che hanno la necessità di mangiare senza glutine. Molti si sono espressi contro l’acquisto di prodotti senza glutine da parte di consumatori “normali”, mentre molti altri, tra cui il sottoscritto, vedono di buon occhio una domanda allargata di questi prodotti che inevitabilmente produce anche più offerta e quindi più reperibilità dei prodotti stessi.

Chi dalla prima ora si è messa contro queste dinamiche di mercato è stata l’Associazione Italiana Celiachia, tanto da promuovere la “Settimana Nazionale della Celiachia” dal 16 al 22 maggio scorso, prendendo posizione rispetto al fenomeno di cui sopra, attraverso il manifesto che mette in evidenza il messaggio “La dieta senza glutine non è una moda”. Locandina_Settimana

Nel testo del manifesto c’è una prima parte dedicata all’aspetto modaiolo di questa dieta, con riferimento al fatto che non si dimagrisce mangiando senza glutine, mentre nella seconda parte si sconsiglia di mangiare senza glutine prima della diagnosi certa. Tutte belle parole, se non fosse che una settimana dopo questa iniziativa di AIC, parte una super campagna mediatica di Dr. Schar, il più importante produttore di alimenti industriali senza glutine, che attraverso il sito www.megliosenzaglutine.it (il nome è già tutto un programma) promuove il “Mese delle intolleranze al glutine” con tanto di introduzione sui sintomi legati all’assunzione di glutine e il link ad un video che fa “più chiarezza”.

home schar

Cliccando sul link si accede alla pagina dove il filmato viene introdotto dal seguente testo “Ecco il video che fa chiarezza su temi intorno al glutine: su possibili disturbi come sensibilità al glutine e celiachia, e sulla soluzione ai problemi legati al glutine cioè gli alimenti gluten-free”.

video schar

Il video racconta in maniera molto dettagliata l’azione del glutine sull’organismo umano con una bellissima animazione, elencando una serie di sintomi riconducibili all’assunzione di glutine e terminando con la frase “Un’alimentazione senza glutine può essere la soluzione”. La prima impressione che ho avuto vedendo il filmato è quella di un chiaro spot che indica i prodotti senza glutine come curativi per i sintomi descritti, senza accennare alla diagnosi da effettuare prima di mangiare questi prodotti. Un video che va nella direzione opposta rispetto al messaggio lanciato da AIC durante la settimana nazionale della celiachia, ma non mi risultano prese di posizione dell’associazione contro tale approccio.

Continuando la lettura delle pagine della Schar, arrivo alle indicazioni utili per poter avere una diagnosi corretta con tanto di elenco dei centri che aderiscono all’iniziativa. Cliccando sulla sezione “Che si può fare” (perché giustamente devo capire come procedere) mi imbatto nelle informazioni utili la cui scaletta prevede un link alle 1500 farmacie e negozi convenzionati dove puoi trovare le risposte (quindi dove vendono i prodotti), poi viene descritto lo Schar Club, dove si può fare, tra le altre cose, uno autotest virtuale e scambiare le ricette con gli altri iscritti, poi si passa finalmente all’iter da seguire per la diagnosi ed a seguire troviamo le indicazioni sull’alimentazione senza glutine in cui si dice di comprare i prodotti con la Spiga Sbarrata e fare riferimento alle indicazioni di AIC, concludendo con un link che porta ad una nuova pagina sull’alimentazione senza glutine. Qui trovo la prima sorpresa: si dice che per essere certi che i prodotti che mangiamo siano esenti da contaminazione, dobbiamo rivolgerci a quelli che riportano la Spiga Sbarrata, affermando che dal 2005 i prodotti sicuri devono essere contrassegnati da questo logo.

Ma siamo proprio certi di questa affermazione? Per verificare quanto dichiarato da Schar, sono andato a spulciare le normative esistenti e trovo che nel 2005 viene introdotta, il 4 luglio, la Legge 123, pubblicata nella Gazzetta Ufficiale n.156 del 7 luglio 2005 dal titolo “Norme per la protezione dei soggetti malati di celiachia”. Leggendo il testo (link) verifico che non viene mai citata la Spiga Sbarrata, anzi all’art.4 comma 1 si legge “… è riconosciuto il diritto all’erogazione gratuita di prodotti dietoterapeutici senza glutine”. Quindi si fa riferimento ai prodotti dietoterapeutici (consultabili sul sito del Ministero della Salute al seguente linkche possono apporre in etichetta il logo di prodotto erogabile.

Per meglio capire come identificare un prodotto senza glutine liberamente in commercio, ho continuato a leggere le normative vigenti, verificando che in nessuna di queste viene citata la famosa Spiga Barrata. Allo stato attuale, fatto salvo i prodotti dietoterapeutici, l’etichettatura dei prodotti idonei ad un’alimentazione priva di glutine deve seguire il Regolamento Europeo 41/2009 (scarica), il quale recita all’art 3 (Composizione ed etichettatura dei prodotti destinati alle persone intolleranti al glutine), comma 2 “… è ammessa la menzione senza glutine se il contenuto di glutine non supera i 20mg/kg nei prodotti alimentari quali venduti al consumatore finale”. Quindi è facoltà dell’azienda scrivere “senza glutine” sul prodotto che ha queste caratteristiche.

Anche in questa normativa non viene citata la Spiga Barrata. Per capire meglio cosa sia questo simbolo, già qualche tempo fa posi il quesito a Susanna Neuhold, Responsabile Nazionale Area Food di AIC, alla quale rivolsi due semplici domande:

  1. Il marchio Spiga Barrata è una certificazione del prodotto che lo utilizza?
  2. AIC e le sue consociate (Spiga Barrata Service, etc…) sono Organismi di Certificazione Accreditati?

La risposta fu molto chiara: “la licenza della Spiga Barrata non è una certificazione di prodotto, come è inteso tale termine in senso tecnico nell’ambito dei sistemi di gestione qualità, tipo “ISO”, “UNI” o analoghi, né Spiga Barrata Service è un ente di certificazione accreditato. Infatti, nel materiale ufficiale AIC, la licenza della Spiga Barrata non è mai presentata come tale, anche se spesso viene equiparata, anche dalle aziende aderenti, a tali programmi di verifica e validazione, in quanto le procedure sono analoghe (presenza di un Disciplinare e di un Regolamento di concessione, verifica da parte di un ente terzo indipendente, criteri oggettivi per la valutazione di conformità, impiego di personale qualificato e costantemente formato e aggiornato..). Spesso, nell’uso corrente, si sente spesso parlare genericamente per la Spiga Barrata di “certificazione” nel suo senso generale e non tecnico, e in questo senso l’uso non è scorretto, ma improprio, proprio perché potrebbe essere confuso dagli addetti ai lavori con le vere e proprie certificazioni tecniche –di sistema o di prodotto- rilasciate da enti terzi accreditati su standard altrettanto accreditati. Il nostro impegno è evitare che si crei questo genere di confusione e non usiamo mai questo termine in riferimento ai nostri programmi, proprio per questa ragione. Ciò non toglie che il valore di verifica della Spiga Barrata è elevato, proprio perché portata avanti su criteri oggettivi, da parte di un’organizzazione terza, senza scopo di lucro, che ha l’unico obiettivo di garantire la salute delle persone affette da celiachia”.

Chiarito il ruolo della Spiga Barrata (e non Sbarrata come la definisce Schar), mi chiedo a questo punto cosa sia il Prontuario e la risposta al mio quesito la trovo nella rubrica “Gli esperti di AIC rispondono” nel numero 5 di luglio 2015 della rivista Free. Alla domanda: “Quali controlli vengono effettuati sui prodotti in Prontuario?” risponde Martina Izzo, Segretaria Alimenti Gruppo AIC: “… non sono previste ispezioni presso gli stabilimenti produttivi, ma lo staff di AIC verifica, secondo precise linee guida, tutta la documentazione prodotta”.

Conclusioni

Il quadro normativo è molto chiaro e stabilisce due tipologie di prodotti senza glutine che è possibile trovare in commercio, con le indicazioni di come riconoscerli:

  1. I prodotti erogabili dal sistema sanitario nazionale (dietoterapeutici) sono riconoscibili dal bollino del ministero;
  2. I prodotti generici che si trovano liberamente in commercio e presentano un quantitativo di glutine inferiore a 20 mg/kg (ppm) sono riconoscibili dalla scritta “senza glutine”.

Spiga Barrata e Prontuario sono strumenti dell’Associazione Italiana Celiachia creati per aiutare i propri soci a riconoscere prodotti adatti all’alimentazione senza glutine ma, contrariamente a quanto riportato da Schar sul sito www.megliosenzaglutine.it, non sono obbligatori, né previsti dalle norme vigenti.

Tre panettoni senza glutine alla prova di assaggio.

Siamo ormai nel bel mezzo delle festività natalizie ed è in questo periodo dell’anno che si lasciano da parte tutti i conteggi sulle calorie, viziando il nostro palato con i piatti più gustosi delle tradizioni territoriali.

Ciò che è da sempre presente su ogni tavola della nostra penisola in questi giorni è il dolce natalizio per eccellenza: il panettone! Si trovano ormai panettoni artigianali in ogni pasticceria e le interpretazioni di questo dolce sono sempre diverse, a seconda dell’estro del pasticciere.

Viste le tante possibilità di reperire questo dolce, per aiutare chi ha l’imbarazzo della scelta, si è voluto provare i panettoni più diffusi sul territorio nazionale.

Sono state scelte tre aziende: Motta, NutriSi (alias NutriFree) e Schar. Vediamo nei dettagli i tre panettoni con le relative caratteristiche e foto.

Il primo è un panettone classico Motta da 400g, comprato al supermercato a  7,90 euro.

Il panettone Motta
Il panettone Motta
La fetta del panettone Motta
La fetta del panettone Motta

Questo panettone si presenta esteriormente ben cotto e sono evidenti già in superficie sia i canditi che l’uvetta. Le prime sorprese arrivano al taglio: il panettone è praticamente cavo all’interno, con un colore un po’ troppo scuro e la parte non lievitata dell’impasto concentrata in basso. Il profilo aromatico è caratteristico dei panettoni classici prodotti dall’industria. L’essenza “panettone” è diventata la consuetudine delle grandi produzioni e quindi il profumo è piuttosto omologato. Questa caratteristica conferisce una sorta di “normalità” rispetto alle produzioni di panettoni con glutine, ma le analogie finiscono qui, visto che il prodotto non si presenta bene alla vista e purtroppo la cattiva cottura si risente anche al palato per la parte “masticabile”, che purtroppo non può essere giudicata in maniera positiva.

Il secondo panettone  provato è quello di NutriSi (versione GDO di NutriFree), comprato al supermercato al prezzo di  5,29 euro. Il formato è di 600g.

Il panettone NutriSi
Il panettone NutriSi
Il panettone NutriFree che si trova nei negozi convenzionati
Il panettone NutriFree che si trova nei negozi convenzionati
La fetta del panettone NutriSi - NutriFree
La fetta del panettone NutriSi – NutriFree

Come prima accennato, questo panettone è lo stesso della NutriFree che può essere acquistato nei negozi convenzionati. Anche in questo caso il panettone risulta essere molto invitante esteriormente. Una volta effettuato il taglio della prima fetta è possibile notare la buona lievitazione e il bel colore dell’impasto, all’interno del quale è ben distribuita l’uvetta (non c’è la frutta candita). Il profilo aromatico di questo panettone è molto equilibrato, meno intenso del Motta. Al palato risulta più morbido di quanto ci si aspetti e la masticabilità è davvero ottima. Il sapore conferma l’equilibrio aromatico che si sentiva già al naso.

Il terzo ed ultimo panettone è quello di Schar che si trova nei negozi convenzionati al prezzo di 4,90 euro. Il formato in questo caso lo si può paragonare quasi ad una merendina: 180g appena!

Panettone Schar
Panettone Schar
La fetta del panettone Schar
La fetta del panettone Schar

Aprendo la scatola già si ha difficoltà a definire questo prodotto un panettone, se non fosse per  la forma e la cartuccia che lo rende simile (in scala ridotta) ai panettoni precedenti. Il colore e la superficie esterna denotano un’impostazione poco tradizionale del prodotto. Tagliando la prima fetta si nota una buona lievitazione e cottura del panettone.  Purtroppo l’esame olfattivo delude notevolmente, non riuscendosi a percepire nessuno dei profumi tipici del classico dolce natalizio. Al palato il sapore è quello tipico del Pan Brioche della stessa azienda e, seppur morbido, la masticabilità non è per nulla soddisfacente, come spesso accade con alcuni prodotti senza glutine che tendono a diventare “aderenti” al palato e ai denti.

In definitiva si potrebbe dire che il panettone Schar forse non può essere neppure classificato come tale, sia per il formato che per gli aromi utilizzati, mentre quello Motta, almeno per la confezione acquistata per questo test, ha avuto un problema di cottura, forse troppo rapida. Fra i tre panettoni il migliore è risultato sicuramente quello della NutriFree, sia per la cottura che per il profilo aromatico, oltre che per la bontà al palato. Un panettone, quest’ultimo, che assottiglia molto la differenza dai prodotti con glutine e che rende piacevoleil natale di chi, per scelta o per necessità, mangia senza glutine.

Buon panettone a tutti!

Campionato Mondiale del Pizzaiuolo al Napoli Pizza Village

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Nei giorni scorsi, per l’esattezza il 3 e il 4 settembre, si è svolto a Napoli il 12° Trofeo Caputo – Campionato Mondiale del Pizzaiuolo, inserito nella manifestazione Napoli Pizza Village, organizzata dall’Associazione Pizzaiuoli Napoletani, con 45 forni rappresentanti le migliori pizzerie appartenenti all’associazione.

Non poteva mancare il forno per le pizze senza glutine, gestito dallo Chef Nicola Ricci, il quale ha lavorato con impegno e passione per soddisfare la grande affluenza di pubblico, con la preparazione di oltre mille pizze senza glutine, alle quali erano abbinati i bignè con crema pasticcera preparati dallo stesso Ricci.

Alfonso Del Forno e Nicola Ricci
Alfonso Del Forno e Nicola Ricci

Ma torniamo al 12° Trofeo Caputo, al quale ho partecipato in qualità di giurato in compagnia dei rappresentanti regionali dell’Associazione Italiana Celiachia. In totale i partecipanti sono stati dieci, tra i quali due donne. La qualità generale delle pizze è stata decisamente medio/alta e, non essendoci vincoli per la farcitura che l’impasto, i pizzaioli si sono divertiti nel personalizzare le pizze con materie prime legate ai territori di provenienza.

Particolarmente interessante la pizza di Giovanni Giorgio: molto bella da vedere, oltre che ottima da mangiare, con mezza pizza ripiegata. La farcitura del “calzone” è stata realizzata con stracchino e salame Milano, mentre la parte a vista è stata realizzata con mozzarela e  stracchino in forno, mentre in uscita sono stati aggiunti speck, noci e fichi. L’impasto, realizzato con farina Mix It di DS e  lievitazione di 24 ore, è risultato essere ben lievitato, con un cornicione che faceva bella mostra di se ed una cottura perfetta.

La pizza di Giovanni Giorgio vincitrice del concorso
La pizza di Giovanni Giorgio vincitrice del concorso

La margherita è stata la pizza con la quale ha partecipato Antonio Salvati, il quale ha usato il mix Biaglut lievitato per 6 ore, farcendo il disco con materie prime di alta qualità, dal pomodoro San Marzano all’olio extravergine di oliva, passando per il fiordilatte. Buona sia la lievitazione che la cottura finale. Una pizza buona per tutti.

Antonio Salvati
Antonio Salvati

Mozzarella e provola di bufala, pachino giallo, rucola e scaglie di Parmigiano Reggiano sono gli ingredienti magistralmente usati da Michele Maresca per la pizza realizzata con farina Le 5 stelle e lievitata per 24 ore. Una pizza che al palato risulterebbe difficilmente distinguibile da una fatta con farina tradizionale (con glutine). Davvero buona.

Michele Maresca
Michele Maresca

Il fiore di zucca ha personalizzato la margherita di Massimo Franco, il quale ha preparato la pizza con farina Caputo (lievitazione 10 ore), farcendola con materie prime di buona qualità. Anche in questo caso la pizza è risultata essere cotta al punto giusto.

Massimo Franco
Massimo Franco

La scelta di materie prime ricercate è stata la strategia usata da Salì Murataj per farcire la sua pizza, realizzata con farina Biaglut e lievitata 48 ore: noci francesi, olio tartufato, pomodoro San Marzano, mozzarella di bufala, parmigiano Reggiano, salsiccia di maiale nero ed acciughe. Forse troppi sapori forti e non molto equilibrati tra loro. L’impasto invece molto buono per quel che riguarda la lievitazione. Non perfetta la cottura, visto che  alcuni ingredienti e lo stesso cornicione risultavano bruciati.

Salì Murataj
Salì Murataj

Il cappero è stato l’ingrediente caratterizzante di Paolo Bosio, il quale, usando la farina del Pane di Anna, ha realizzato una pizza con pomodoro, pomodorini, stracciatella e basilico.

Paolo Bosio
Paolo Bosio

Altrettanto interessante la pizza di Lucia Varlese, farcita con provola, emulsione di 4 formaggi, patate e zucchine lessate. Non male la cottura.

Lucia Varlese
Lucia Varlese

Giudizio nella media per la pizza di Domenico Felice, il quale ha preparato una miscela con 80% di farina di riso e 20% di farina di grano saraceno. Il risultato è stato quello di una pizza caratterizzata troppo dal grano saraceno che ha appesantito l’impasto, non permettendogli una buona lievitazione ed è stato un peccato vista l’ottima qualità della farcitura, realizzata con fiordilatte, pomodorini e basilico.

Domenico Felice
Domenico Felice

Discorso diverso per la pizza realizzata da Giuseppe Bianchi con il 20% di farina di castagne e 20% farina Schar, con una farcitura troppo intensa, preparata con pomodoro, peperoni, petto di pollo e ricottine di bufala.

Giuseppe Bianchi
Giuseppe Bianchi

Migliorabile la margherita di Simona Cammarota: la pizza è stata realizzata con un panetto preparato poco prima della gara (30 minuti prima) con farina Biaglut ed è risultata poco cotta e lievitata all’interno, nonostante la cottura esterna fosse giusta (forse l’impasto avrebbe dato il meglio di se nel forno elettrico con temperature inferiori e tempi di cottura più lunghi). Anche la scelta delle materie prime non mi hanno pienamente convinto in termini di qualità, nonostante sia stato dichiarato il pomodoro San Marzano, l’olio extravergine d’oliva e il fiordilatte.

Simona Cammarota
Simona Cammarota

Al di là della competizione, quello che viene fuori da questo evento è stato il notevole passo in avanti fatto dalle aziende produttrici di farine, con l’ottimizzazione delle miscele. A questo si aggiunge la professionalità dei pizzaioli, che sono sempre più attenti a preparare pizze senza glutine di elevata qualità, realizzando prodotti sempre più vicini a quelli tradizionali con glutine.

Un ringraziamento speciale va fatto allo Chef Nicola Ricci che ha coordinato i lavori della competizione e ha dato la possibilità di poter mangiare le sue pizze senza glutine ai tantissimi celiaci accorsi al Napoli Pizza Village.

Lo Chef Nicola Ricci
Lo Chef Nicola Ricci

Per meglio verificare cosa accade fuori dai concorsi non rimane che verificare la qualità delle pizze nei singoli locali, alla ricerca della pizza perfetta!

Buon Appetito