BBQ gluten free e fiumi di birra: cronache di una serata sold out.

A volte le chiacchierate notturne, lontano dall’inquinamento acustico delle nostre giornate frenetiche, ti fanno realizzare progetti a cui non daresti il giusto peso durante una banale giornata di lavoro. E’ questo ciò che è successo a fine gennaio, durante uno scambio di idee online con Simone Monetti, direttore di Unionbirrai. Parlavamo del seminario sulle birre senza glutine che avrei dovuto tenere da lì a poco a Rimini, su come organizzare l’evento, e come poter soggiornare in quei giorni. Simone mi ha parlato del Marylise, un albergo diventato ormai la sede di Unionbirrai durante “Selezione Birra” e che avrei potuto pernottare lì. Parlando di come negli anni questo albergo sia diventato un luogo “cult” per coloro che vivono le giornate intense di “Selezione Birra”, è partita dalla mia tastiera una proposta: “Credi che si possa organizzare un barbecue al Marylise? Ho degli amici di Napoli che sono dei veri professionisti di BBQ”. Immediatamente la parola BBQ ha colpito Simone, che mi fa : “Certo, vedi se i tuoi amici sono disponibili. BBQ e birra è un binomio perfetto!” Ho contattato immediatamente Venerando (Nando) Valastro e Salvatore Porzio, i miei amici esperti di BBQ (Campania Barbecue Friends) e in meno di 12 ore su twitter appare per la prima volta sulla pagina di Simone Monetti l’hushtag #UbBBQ (UnionBirrai BBQ).

Da quel momento in poi è partita la macchina organizzativa, partendo dal menù da realizzare e soprattutto tenendo conto di una caratteristica che doveva avere il BBQ: essere completamente gluten free. Poichè alcune ricette prevedevano l’utilizzo di pane e pan grattato, oltre che di salse varie, Salvatore, Nando ed io abbiamo deciso di mettere in pratica il progetto di cui stavamo parlando da tempo: realizzare BBQ senza glutine. Quale occasione migliore per testare questo progetto? Così è stato!

Fissata la data, domenica 24 febbraio, si è passati alla scelta del menù, tirando fuori dal cilindro le cinque portate su cui ci siamo concentrati:

  • Salsicce affumicate con legno di melo e affogate in birra (senza glutine);
  • Umbrella chicken wings;
  • Zebedei del frate trappista;
  • Bacon Bomb;
  • Chili con carne.

I giorni successivi sono serviti per comprare tutto il necessario ma soprattutto per organizzare la trasferta delle attrezzature: tre barbecue ed un affumicatore da portare a Rimini, compreso carbone e legna per l’affumicatura. Il tutto è stato trasportato con due automobili.

A questo punto però abbiamo pensato che non si era fatta alcuna comunicazione sull’evento del Marylise. In rete era passata una immagine in cui veniva descritto l’evento, ma con sopra il timbro “sold out” perchè non potevamo sapere che affluenza poteva esserci e quindi siamo partiti con molta cautela. Con questo stesso spirito abbiamo affrontato il sabato 23 al RHex, salone che ospitava “Selezione Birra”. Nessuna pubblicità, al massimo abbiamo confermato l’appuntamento del giorno dopo a qualche amico informato sulla cosa.

Arrivati alla mattina del 24, Salvatore e Nando hanno cominciato a preparare tutto quello che serviva per la sera, con il prezioso aiuto dei nostri amici di viaggio: Chiara Bolognino, Antonio Garofalo e Salvatore Arnese. Io purtroppo non sono stato utile perchè impegnato in fiera con il seminario sulle birre senza glutine. Alle 18 ci è sorto un dubbio: abbiamo carne per 70/75 persone e non abbiamo pubblicizzato il BBQ: che succede se non viene nessuno stasera? Tra le altre cose Rimini sembrava Cortina per le abbondanti nevicate del giorno prima e il barbecue è un tipo di cucina che vuole gli spazi aperti. Senza pensarci più di tanto, tornati al Marylise, abbiamo cominciato ad accendere il carbone e a preparare il chili con carne in cucina, che per l’occorrenza il signor Antonio, proprietario del Marylise, ci aveva dato in autogestione, come anche la sala per cenare.

L’appuntamento con chi sapeva del BBQ era alle 21, ma già intorno alle 20 abbiamo cominciato a vedere movimenti davanti all’hotel. Arriva Alex Liberati (4:20 di Roma e  Revelation Cat, oltre che neo consigliere Unionbirrai) con due fusti di birra e uno spillatore di fortuna. Insieme a lui alcuni amici. Dieci minuti dopo vediamo arrivare una sagoma alta, magra e i capelli lunghi. Basta un attimo per riconoscerlo: Eric Wallace, birrario e socio del famoso birrificio californiano Left Hand Brewing Company. Con lui arrivano altri sette americani. Da quel momento in poi non si riesce a tenere il conto dei taxi che arrivano e fanno scendere le persone avanti al Marylise. Alessio Selvaggio (Birrificio Croce di Malto e neo consigliere Unionbirrai), Nicola Utzeri (direttore di Fermento Birra), Marcello Ceresa (Birrificio Retorto), Luciana Squadrilli con tutto lo staff di Birra del Borgo, i ragazzi del neonato Birrificio Kauss (Luigi, Ivan e Diego), il gruppo del Birrificio San Giovanni con in testa i soci Lamberto e Gilberto, Tony Manzi (fondatore di Birradio e addetto stampa di Unionbirrai), Francesco Mancini (Birrificio del Forte), Andrea Fralleoni (Free Lions Brewery), Pierluigi Chiosi (Piccolo Birrificio Clandestino). Tutti accompagnati da amici e collaboratori. Iniziano poi a scendere gli ospiti del Marylise tra cui Nick Beltraminelli (Bad Attitude), Margherita Mattei (Bruton) e Simone Dal Cortivo (Birrone), oltre ad alcuni amici campani che ci raggiungono sul tardi.

Nonostante il bello del barbecue sia lo stare tutti insieme nei pressi della carne che cuoce, bevendo birra naturalmente, ci rendiamo conto che siamo in tanti e potrebbe accadere che non tutti riescano a mangiare. Decidiamo che forse è meglio accomodarci ai tavoli della sala che ci era stata messa a disposizione. Solo a quel punto ci accorgiano di essere troppi e che non riusciamo neppure a sederci, perchè nel frattempo continua ad arrivare gente, escono dai taxi che si fermano al Marylise ed entrano dentro per stare con noi. Per un istante ho pensato che da lì a poco ci saremmo ritrovati l’hotel invaso, ed è proprio in questi momenti che serve una persona di pugno che sappia prendere decisioni nette. Questo arduo compito lo ha svolto Margherita Mattei che ad un certo punto mi ha chiesto se poteva tirare fuori un pò di gente e così ha fatto. Abbiamo purtoppo dovuto chiedere a molti presenti di andar via (eravamo più di 120) e a tanti che continuavano ad arrivare di non entrare.

In tutto ciò i due esperti di BBQ, Nando e Salvatore, continuavano a controllare che tutto andasse per il verso giusto sulle griglie, portando a tavola le favolose portate che stavano preparando. Ogni volta che entravano in sala con i vassoi c’era una esplosione di gioia, quasi un tifo da stadio per accaparrarsi una salsiccia affumicata o uno zebedeo. Sono proprio gli zebedei del frate trappista che mi hanno stupito maggiormente, con la giusta dose di paprica che li rendeva assolutamente perfetti vicino alla birra che continuava ad essere spillata (alla fine sono stati svuotati 4 fusti da 30 litri ognuno più un numero imprecisato di bottiglie di birra portate dai vari birrifici presenti).

Al tavolo dove si erano accomodati Luciana Squadrilli, Alfredo Colangelo, Marco Valente e tutti i componenti dello staff di Birra del Borgo si è brindato con la Scick Pils, la birra di cui ho già parlato in precedenza e che dalla mia indagine sulla presenza del glutine nelle birre artigianali italiane è risultata avere meno di 10ppm, quindi senza glutine. Alcune delle poche bottiglie ancora in giro (la nuova cotta sarà pronta tra qualche settimana) sono state aperte a questo tavolo, per completare una serata all’insegna del gluten free.

Ad un certo punto della serata è arrivato Simone Monetti, impegnato fino a quel momento, ed appena ha visto tutta quella gente si è messo le mani nei capelli (non solo metaforicamente): il Marylise invaso da amici, carne e birra, consolidando la tradizione che vede ormai questo albergo come luogo cult della riviera romagnola nel giorni di “Selezione Birra”. La serata è stata comunque lunghissima, anche se le ore sono passate senza che ce ne accorgessimo. L’unico segnale della durata è stata la fame che cominciava ad assalire noi che eravamo indaffarati con l’organizzazione. A quel punto, ed erano ormai le quattro del mattino, abbiamo deciso di mettere la ciliegina sulla torta: spaghettata con olio e peperoncino, naturalmente senza glutine. Inutile dire che tutti i presenti hanno aderito all’iniziativa senza battere ciglio, anzi qualcuno ha anche provato a mangiare il peperoncino con la conseguenza di doversi attaccare sotto la spina per calmare l’irritazione.

Alla fine devo ammettere che il successo del BBQ gluten free messo su a Rimini ha acceso il riflettore su due aspetti importanti: il primo riguarda il binomio BBQ e birra, che resta decisamente il più interessante dei matrimoni gastronomici che puntano alla socializzazione degli invitati, il secondo è legato a quanto sostengo da tempo, circa la possibilità di mangiare gluten free senza rinunciare al gusto.

Vi lascio con una dritta: se per caso girando lungo il nostro Stivale vedete una colonnina di fumo da qualche parte, seguitela… Potreste trovarci indaffarati ad accendere i carboni per un BBQ senza glutine… Seguiteci…

Alfonso Del Forno

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Il mondo brassicolo italiano si riunisce per le birre gluten free

Il mondo della birra artigianale italiana ha accolto, con grande entusiasmo e partecipazione, il seminario sulle birre senza glutine tenutosi a Rimini il 24 febbraio scorso, in occasione di “Selezione Birra”. A dimostrazione che l’argomento trattato è di assoluta attualità e di interesse per i produttori italiani, l’area eventi che ha ospitato il seminario era completamente piena, sia per i posti a sedere che in piedi.

L’evento, organizzato da Mobi in collaborazione con Unionbirrai, è stato introdotto da Marco Piraccini e Simone Monetti, in rappresentanza delle due associazioni organizzatrici. La cosa entusiasmante è stata quella di avere come co-relatore al mio fianco Lorenzo Dabove (Kuaska), da tutti riconosciuto come il più grande degustatore italiano di birre artigianali, ambasciatore nel mondo della produzione brassicola del nostro paese e profondo conoscitore del mondo della birra americana e belga, con una particolare predilizione per il mondo del Lambic.

Ma veniamo alla cronaca delle ore dedicate a questo seminario. Dopo una piccola introduzione di Kuaska, ho presentato la ricerca effettuata su 110 birra attualmente presenti in commercio, tra cui 90 artigianali italiane, per trasmettere ai presenti le motivazioni che mi hanno spinto nella ricerca del glutine all’interno delle birre. La prima attenzione ho voluto che si concentrasse sui termini utilizzati anche nella scelta del titolo di questo seminario: birra senza glutine e non birra per celiaci. Questa distinzione è alla base di tutto quello che ho fatto nell’ultimo anno. Gli sforzi delle ricerche effettuate hanno un senso se parliamo di “senza glutine” come caratteristica di pregio della birra, come valore aggiunto alla qualità finale del prodotto, non come obiettivo principale della produzione. Nonostante il mercato di prodotti “per celiaci” sia in continua crescita, non amo che tale definizione passi nel settore della birra, così come per l’alimentazione di qualità in generale. Produrre alimenti, tra cui la birra, per una fascia di persone, penalizza  un prodotto che ha le qualità per essere buono per tutti.

Detto questo, ho passato la parola al dott. Giorgio Volponi, capo ricerca del gruppo ICQ Global – Conal. Volponi ha descritto l’interessantissimo progetto sulla birra di qualità che porta avanti da tempo la società per cui lavora. All’interno di questo progetto un ruolo importante ha avuto anche questo tassello sul glutine presente nelle birre. L’esposizione di Volponi, molto tecnica, ha chiarito quali sono stati i parametri di riferimento su cui si è basata la ricerca e quali sono state le metodologie utilizzate per poter avere dei risultati confrontabili con la normativa attualmente in vigore.

Da questo momento in poi si è cominciato a dare i numeri, non quelli del lotto, ma quelli dei ppm (mg/l) di glutine presenti nelle birre analizzate. Per evitare di elencare tutte le birre, cosa che ci avrebbe preso un intero pomeriggio, ho deciso di mostrare quali birre avessero ottenuto valori di glutine dai 100 ppm in giù. Tutte queste birre potrebbero indicare in etichetta la dicitura “tracce di glutine” che è il gradino immediatamente precedente al “senza glutine” (che raggruppa tutti i prodotti con valori di ppm inferiore a 20). Da premettere che nessuna di queste birre è stata prodotta per poter avere bassi valori di glutine. Non a caso, mi piace definire queste birre le “inconsapevoli”.

Particolare attenzione è stata dedicata, nello scorrere le slide, alle birre che abbiamo  degustato durante il seminario. Le degustazioni, condotte con grande maestria da Kuaska, sono state fatte in presenza degli stessi birrai, per dare spazio alle loro idee sulla ricerca e per raccogliere la testimonianza dell’impegno che metteranno nel produrre birre senza glutine.

La prima birra degustata è stata la ViaEmilia del Birrificio del Ducato (68,10 ppm). Questa è stata la birra con la quale è cominciata l’avventura del birrificio di  Roncole Verdi, nella Bassa Parmense. Una birra di bassa fermentazione molto elegante ed equilibrata. A presentarla c’erano Giovanni Campari e Manuel Piccoli, i due soci del birrificio. Il loro impegno nel settore del senza glutine è molto intenso e sicuramente nei mesi che seguiranno avremo notizie interessanti da questo birrificio in termini di prodotti a basso contenuto di glutine.

La seconda birra che abbiamo provato è stata la Trentatre Dorata di Birra del Borgo (69,00 ppm). Il birrificio di Leonardo Di Vincenzo ha tra le sue birre la Scick Pils che è risultata senza glutine (meno di 10 ppm), così come già avevo già scritto nel mio articolo precedente. Purtoppo non era disponibile per il seminario (è in maturazione la nuova cotta) e quindi la scelta è ricaduta sulla seconda birra risultata entro i limiti di 100 ppm. La Dorata è stata presentata da Andrea Lecchini, Head Brewer di Birra del Borgo. L’impegno del birrificio di Borgorose nel settore delle birre senza glutine è noto ai lettori di questo blog. Sono diversi mesi che Leonardo Di Vincenzo e il suo staff stanno lavorando per ottenere birre gluten free senza intaccare la qualità e i risultati iniziano ad essere evidenti agli occhi di tutti. Aspetteremo con ansia gli sviluppi futuri.

La terza birra presentata è l’Ortiga di Birrificio Lambrate (49,90 ppm). Il primo birrificio milanese si è distinto nella ricerca per avere tutte e quattro le birre testate con valori inferiori ai 100 pmm. Questo è uno dei dati che stiamo analizzando con maggiore attenzione perchè ci dimostra che le tecniche produttive, diverse per ogni birrificio, sono fondamentali per avere una birra a basso contenuto di glutine, indipendentemente dagli stili e dalle materie prime. Questo del birrificio milanese è un dato che mi ha reso immediatamente felice. Le loro birre sono tra quelle che ho sempre bevuto con piacere, soprattutto nell’atmosfera dello storico locale di Via Adelchi a Milano. Per presentare l’Ortiga era presente il mastro birraio Fabio Brocca, che ha confermato l’impegno del birrificio milanese nel perfezionare gli studi per poter abbattere ulteriormente il contenuto di glutine nelle loro birre.

L’ultima birra degustata è la IPA del Birrificio S. Giovanni (57,10 ppm). Il giovane birrificio di Roseto degli Abruzzi è stato uno dei primi che mi ha contattato nei mesi scorsi per poter avviare la produzione di birre senza glutine, prima ancora che partisse la ricerca sulle birre italiane. Lamberto Vannucci e Gilberto Angelini, due dei tre soci, hanno confermato che per loro risulta essere prioritario raggiungere nel più breve tempo possibile il risultato di una birra senza glutine, senza però rinunciare alla qualità delle loro birre, molto apprezzate anche da Kuaska durante la degustazione. L’impegno del loro birrificio è davvero forte in questo settore, così come per gli altri birrifici  che hanno collaborato nella mia inchiesta.

Come dicevo in precedenza, il seminario ha destato molto interesse nel mondo brassicolo italiano e molti birrai, pur non essendo stati chiamati a degustare le loro birre, hanno voluto partecipare. Tra questi c’era Teo Musso (Baladin), il vero padre del movimento birraio artigianale italiano, colui che ha introdotto per primo la birra artigianale nel nostro paese. Il suo birrificio risulta tra i più promettenti nel settore del senza glutine e la Normale ha ottenuto un valore di 44,40 ppm nei test effettuati.

La giornata  dedicata alla birra artigianale senza glutine è stata davvero intensa, soprattutto quando, a microfoni spenti, si è continuato a parlarne con i tanti birrai che hanno intenzione di affrontare e risolvere il problema della presenza del glutine nelle birre prodotte con malto d’orzo. La sfida è ormai partita e tutti vogliono giocarsela per arrivare a poter degustare birre di altissima qualità senza glutine.

Questo appena fatto è solo il primo passo. Ora inizieranno i veri giochi per ottenere birre artigianali senza glutine, a cominciare dal monitoraggio di tutte le fasi produttive delle singole birre, per meglio mettere a punto i metodi di produzione più idonei. Di certo ci sarà di che divertirsi nei prossimi mesi.

Voglio cogliere l’occasione per ringraziare Giovanni Auditore e Giorgio Volponi di ICQ Global – Conal per l’intenso lavoro che ci ha visti coinvolti in questi mesi di ricerca, soprattutto per la cura di tutti i dettagli, senza lasciare niente al caso, dalla ricerca pura all’area marketing, con la gestione puntuale di ogni passo. Il lavoro scientifico in questo campo è appena cominciato e sarà molto intenso nei mesi a seguire.

Un ringraziamento a Simone Monetti di Unionbirrai e Marco Piraccini di MoBi che hanno supportato questa presentazione, dandole lo spazio principale in una manifestazione di rilievo quale è “Selezione Birra”.

L’ultimo ringraziamento va a Lorenzo Dabove che appena un anno fa, sempre a Rimini, mi aveva trasmesso l’energia giusta per intraprendere questo cammino e che mi ha supportato, lungo tutto questo anno, con centinaia di email scambiate tra noi, nelle quali ci siamo confrontati su ogni problematica che veniva fuori dagli studi, mettendomi a disposizione la sua esperienza nel costruire con professionalità questo settore finora inesplorato nel mondo della birra artigianale di alta qualità.

Presto saranno pubblicati tutti i dati dell’inchiesta e gli approfondimenti fatti con i singoli birrifici.

Cheers…