Il pane croccante senza glutine è il sogno di tutti coloro che mangiano gluten free. Se aggiungiamo l’aspetto salutistico dell’uso di farine integrali, il piacere aumenta ancora di più. Molti lamentano di non riuscire neppure a far lievitare gli impasti o di ottenere sempre pane crudo, pallido e per niente appetibile. Ora è venuto il momento di cambiare registro e fare finalmente un pane degno di tale nome.
L’autrice della ricetta
La ricetta del pane croccante senza glutine che oggi vi presento è di Anita Marano, che si diletta da sempre a preparare lievitati dolci e salati in famiglia, pur non essendo celiaca. In casa sono celiache la madre e la sorella, che insieme ad Anita formano una vera brigata da cucina stellata senza glutine. Vediamo come realizzare questo pane, seguendo due procedure diverse, quella con il supporto del Bimby e quella tradizionale a mano.
Ingredienti
370 g farina Nutrifree mix per pane;
80 g farina integrale di grano saraceno;
50 g farina di riso;
20 g olio evo;
10 g lievito secco;
10 g sale fino;
400 g acqua effervescente.
Procedimento con il Bimby
Inserite nel boccale del Bimby acqua, sale, olio ed impostare la velocità 3 per qualche secondo. Mescolate, a parte, le farine con il lievito e versare poco alla volta il mix nel boccale a velocità 3. Quando il composto è ben amalgamato, impostate la modalità “spiga” per circa 6 minuti. L’impasto ottenuto avrà una consistenza “molliccia” e dovrà lievitare una prima volta per un paio di ore. A questo punto il composto va impastato di nuovo, velocemente e con un po’ di farina, e messo in uno stampo da plum cake precedentemente unto. Quando l’impasto raddoppia il suo volume, versate un filo di olio sulla superficie e infornatelo a 200-220 gradi in forno ventilato per 30-35 minuti. Togliere il pane ancora caldo dallo stampo, per evitare che si formi condensa, a scapito della croccantezza.
Procedimento impasto a mano
In una ciotola, iniziate a unire acqua, sale e olio. Mescolate, a parte, le farine con il lievito e versate poco alla volta il mix nella ciotola con i liquidi. Quando l’impasto sarà omogeneo, coprite la ciotola con la pellicola trasparente, lasciando lievitare per due ore a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo, impastate il tutto aggiungendo un po’ di farina e inserite in uno stampo da plum cake precedentemente unto. Quando l’impasto raddoppia il suo volume, versate un filo di olio sulla superficie e infornatelo a 200-220 gradi in forno ventilato per 30-35 minuti. Togliere il pane ancora caldo dallo stampo, per evitare che si formi condensa, a scapito della croccantezza.
La pizza in teglia senza glutine è una delle cose che mette d’accordo tutti. Riuscire a realizzare in casa una pizza leggera, soffice e buona da mangiare anche il giorno dopo è il sogno di tutti. Dopo aver visto come fare una focaccia senza lievito, è venuto il momento di provare il lievitato per eccellenza, sempre presente nelle nostre case, ora anche in versione gluten free: la pizza in teglia. Non servono strumenti sofisticati e costosi, ma poche cose che ognuno ha in casa: una ciotola, una bilancia, una spatola in silicone (leccapentola), carta forno e pellicola trasparente.
Materie prime
Per realizzare una pizza in teglia senza glutine, bisogna partire dalla scelta degli ingredienti giusti, fondamentali per la buona riuscita. L’ingrediente principe di questa ricetta è la farina. In questo caso ho usato il mix Fioreglut del Mulino Caputo. Altro ingrediente della stessa azienda napoletana è il lievito secco, comodo da tenere in dispensa e senza i problemi di gestione di quello fresco. In mancanza di lievito secco, si può usare anche il classico panetto di lievito di birra fresco. In questo caso è importante conoscere le differenze tra le quantità di lievito secco e quello fresco. Un grammo di lievito secco corrisponde a tre grammi di lievito di birra fresco. Vediamo nel dettaglio tutti gli ingredienti e il procedimento.
Impasto
300 g mix farina Fioreglut di Caputo
240 g acqua
3 g lievito secco o 9 g lievito di birra fresco
8 g di sale
q.b. olio extravergine d’oliva
Procedimento
In una ciotola inserite la farina, a cui aggiungete il lievito secco (o quello fresco sbriciolato finemente), miscelando il tutto con la spatola in silicone. Iniziate a versare l’acqua un po’ alla volta. Dopo aver versato tutta l’acqua, aggiungete in sale e continuate a mescolare l’impasto.
L’aspetto che avrà l’impasto dopo aver aggiunto il sale
A questo punto continuate ad amalgamare l’impasto con la spatola in silicone. Il composto sarà appiccicoso, per questo motivo è utile usare questa spatola. Se volete impastare con le mani, utilizzate dei guanti monouso, ugualmente adatti alla manipolazione di questo tipo di impasto. Alla fine otterrete una massa omogenea come quella in foto.
L’impasto omogeneo a cui si aggiunge l’olio
Versate un filo d’olio e continuate a impastare con la spatola fino al totale assorbimento. Quando la massa risulterà uniforme, concentrarla al centro della ciotola, coprendo quest’ultima con la pellicola trasparente.
Lasciate riposare a temperatura ambiente. Dopo un’ora il volume dell’impasto sarà raddoppiato. Prendete la teglia con cui sarà messa in forno la pizza e foderatela di carta forno. Versare, sempre aiutandovi con la spatola, l’impasto al centro della teglia.
La stesura dell’impasto
Ora ungetevi le mani con l’olio e iniziate a stendere l’impasto, partendo dal centro verso l’esterno. Consiglio di utilizzare il palmo della mano per stendere l’impasto e non le dita, per avere una pressione distribuita su una superficie piana più ampia. Lo spessore finale dell’impasto dovrà essere inferiore a un centimetro.
Ora bisogna lasciar riposare l’impasto per circa quattro ore, a temperatura ambiente. Io l’ho inserito in una cassetta da pizzaiolo, ma può essere coperto anche con un panno da cucina umido o con la pellicola trasparente. La durata di questa fase cambia in funzione della temperatura ambientale, quindi è puramente indicativa.
Fondamentale è tenere l’impasto stesso nella teglia con cui sarà inserita nel forno. Trascorso il tempo per completare la lievitazione, bisogna infornare la pizza. Prima di metterla in forno, con un dito fate pressione sull’impasto in diversi punti ben distribuiti. Questa procedura permette di avere una crescita uniforme della pizza durante la cottura.
La cottura della pizza
Inseriamo la teglia nel ripiano più basso del forno, dopo averlo preriscaldato a 200° (statico). Dopo 10 minuti, estraiamo la teglia dal forno e completiamo la pizza con il topping che più gradiamo. Questa in foto è realizzata con pomodorini di collina e fiordilatte.
Rimettiamo la teglia in forno nella parte alta e la lasciamo cuocere per almeno 10 minuti. In questa seconda parte della cottura, il tempo può essere variabile. Il mio consiglio è quello di controllare il colore del cornicione, aspettando che cominci a dorarsi. Quando ritenete opportuno che la cottura sia giusta, estraetela e fate riposare la pizza in teglia senza glutine prima di tagliarla.
La Focaccia al formaggio tipo Recco senza glutine è la variante glutenfree della versione tradizionale ligure. La ricetta affonda la sua origine nella notte dei tempi e si racconta che fosse nata così come oggi la prepariamo per la mancanza del lievito. Infatti, la focaccia al formaggio tipo Recco viene preparata con pochissimi ingredienti: farina, acqua, sale e olio extravergine d’oliva per l’impasto, stracchino per il ripieno.
La ricetta senza glutine
La ricetta della focaccia al formaggio tipo Recco senza glutine che vi propongo si prepara velocemente, bisogna armarsi di pochi ingredienti e un mattarello. La difficoltà, facilmente superabile, è quella della stesura dell’impasto, che deve essere molto sottile. I due strati di impasto sottile devono contenere i pezzetti di stracchino, in modo da creare delle piccole collinette quando si posa il secondo strato sottile sul primo. Vedrete che è più facile farlo che dirlo!
Impasto
250 g mix farina Fioreglut di Caputo
150 g acqua
25 g olio extravergine d’oliva
5 g di sale
Ripieno e copertura
250 g di stracchino
sale q.b.
olio extravergine d’oliva q.b.
Procedimento
In una ciotola inserite farina, sale e olio, aggiungendo l’acqua poco alla volta, man mano che s’impasta. Lavorate il tutto a mano fino a formare una massa omogenea ed elastica al tatto. Formate una palla, che resterà a riposo ricoperta con la pellicola trasparente. Passati 30 minuti, dividete l’impasto in due parti uguali. Prendete la prima metà poggiandola su di un piano di lavoro infarinato con farina di riso sottilissima.
A questo punto stendete l’impasto con un matterello fino a renderlo molto sottile, evitando di forare la superficie. Dopo averlo steso, poggiarlo nella teglia foderata da un foglio di carta forno. Una volta steso il primo strato, con un cucchiaio prendete lo stracchino e lo mettete sull’impasto formando tante piccole palline distanziate tra loro. Solo ora potete stendete anche l’altra metà dell’impasto e lo poggiate sul primo. Vedrete che lo stracchino farà formare delle piccole colline dopo aver steso il secondo strato. A questo punto unite i bordi dei due impasti con la pressione delle dita, punzecchiate la superficie con la punta di un coltello e cospargete la stessa con sale ed olio extravergine d’oliva.
Ora viene il momento di informare la teglia nella parte bassa del forno, dopo averlo preriscaldato a 220° (statico). Passati 15 minuti, controllate che la superficie sia dorata e sfornate.
La focaccia al formaggio tipo Recco è pronta. Tagliatela a pezzi e servitela a tavola, magari accompagnandola con dei salumi. Buon appetito!
Un ristorante dove mangiare senza glutine a Napoli, attento all’aspetto salutistico del cibo. Una descrizione sintetica dietro la quale si nasconde la grande ricchezza di Wapo Natural Food, locale napoletano che coniuga le tradizioni gastronomiche napoletane con metodi di cottura dell’Asia Orientale. Una volta entrati, ci si sente avvolti dal calore del legno presente ovunque, dal pavimento al soffitto. Tredici tipologie di legno arricchiscono le pareti del locale, la controsoffittatura fonoassorbente a forma di nuvola, i tavoli, le sedie e il mobilio. Una volta seduti, si avverte quanto sia rilassante la sedia, disegnata e realizzata da Vittorio Pappalardo, artigiano napoletano e fornitore ufficiale del Papa. La scelta di un oggetto così “comodo” fa parte di una filosofia più ampia che riguarda l’accoglienza, fondamentale per vivere un’esperienza rilassante durante la permanenza nel ristorante.
Sala Wapo Natural Food
La filosofia della cucina
La scelta delle materie prime è di altissima qualità, nel rispetto delle stagioni e delle buone pratiche di coltivazione, allevamento e pesca. In cucina sono bandite la brace e la friggitrice, preferendo la cottura a vapore, sottovuoto e al forno. La cottura a vapore, quella maggiormente utilizzata, non concede deroghe alla qualità delle materie prime e permette di cuocere i piatti senza l’aggiunta di grassi, una delle regole su cui si basa tutta la filosofia di questo locale. Mangiare senza glutine a Napoli diventa ora una esperienza unica.
Cucina al vapore di Wapo Natural Food
Lo chef
Protagonista di questa cucina tradizionale, per certi versi innovativa, è lo chef Giovanni Gentile. Dopo l’esperienza maturata nella grande scuola della Penisola Sorrentina, con un successivo passaggio per quella toscana, Giovanni Gentile ritorna in Campania e accetta la sfida di questo ristorante innovativo: cucinare senza glutine a Napoli. Nonostante le tante esperienze già fatte, affrontare il mondo della cucina senza glutine è stata una scommessa importante, che ha messo in discussione le conoscenze dello chef. Giovanni Gentile si è messo in gioco e ha ricominciato a studiare, arrivando a elaborare l’attuale menu, in cui anche la pasta e il pane sono fatti in casa.
Chef Giovanni Gentile
Il menu
Il menu è diviso in varie sezioni e si rinnova durante l’anno. Gli antipasti spaziano dal pesce alla carne, preparati con i vari metodi di cottura sopra elencati. I primi piatti sono realizzati con pasta fresca fatta in casa e condimenti legati alle stagioni. I secondi, spesso cotti a bassa temperatura, vedono in primo piano baccalà, manzo, agnello e maiale. A questi si aggiungono gli “evergreen” di Wapo, riproposti periodicamente nella sezione “Non ti scordar di me”. Assolutamente innovativa è la carta aggiuntiva del sale e del pepe, con una scelta tra sei tipologie di sale e diciassette di pepe. La carta dei vini è molto ampia, con cento etichette provenienti da piccoli produttori campani. Sempre regionale è l’unica birra senza glutine in carta, la Marylin del Birrificio Karma.
Il pane fatto in casa Wapo
I crudi
Nel rispetto della filosofia salutistica del locale e della trasparenza nei confronti dei clienti, il menù riporta sulla prima pagina una sorta di “comunicazione di servizio” che fa riferimento alla normativa europea prevista per la somministrazione di pesce crudo. Quest’ultimo, arrivato fresco al locale, viene pulito, pastorizzato e abbattuto a -20°C, per poi essere conservato a -18°C e rinvenuto solo nel momento del reale utilizzo.
I crudi di Wapo Natural Food
Wa_pranzo
Un’idea geniale, economica e spettacolare per l’esperienza sensoriale è il Wa_pranzo, disponibile il giovedì, venerdì e sabato, dalle ore tredici, dopo tredici minuti dalla comanda, al prezzo di tredici euro. Il Wa_pranzo è una sorta di portata unica con vari assaggi, in stile tapas, che variano nel tempo. Quello che ho assaggiato prevedeva sette pietanze: bau con hamburgher di Fassona e maionese all’aneto; carpaccio di manzo con burrata di bufala e pomodorini secchi; pizzetta alla paprica con pomodoro e parmigiano reggiano; raviolo cotto al vapore e poi tostato, ripieno di ricotta di bufala; cime di rapa cotte al vapore; carciofo cotto al vapore e ripieno di spuma di patate e crumble di pane tostato; al centro Wacio e pepe, realizzato con spaghetti alla chitarra fatti in casa, formaggio e pepe da selezionare dalla carta dei pepi!
Wa_Pranzo
Dolci
L’estrema cura nella selezione delle materie prime, con la qualità finale del piatto, è presente anche nella carta dei dolci. Tra questi, ho assaggiato una “Delizia e Pera” e un “Iceberg”. Il primo è nato come fusione tra una delizia al limone e la torta ricotta e pera. La base è un crumble alla nocciola (biscotto giapponese sbriciolato), mentre all’interno c’è una confettura di pera fatta in casa. L’Iceberg è una mousse al mascarpone con frutti di bosco, coperta da un pizzico di sale di Maldon e un pò di pepe sichuan. A completare l’impiattamento ci sono alcune lastre di meringa, che ricordano un iceberg, e una salsa di frutti rossi.
Iceberg
Il caffè
A fine pasto è immancabile il caffè, realizzato con miscela Kimbo nella classica Cuccuma, la caffettiera tradizionale napoletana, i cui tempi di infusione sono dettati da una clessidra che porta la sabbia all’insù!
Cuccuma e clessidra
Il Deus ex Machina
Se questo ristorante ha tanto da raccontare, permettendo di vivere un’esperienza gastronomica e di accoglienza unica, bisogna ringraziare l’ideatore del progetto, oltre che ispiratore delle ricette preparate dallo chef: Mario Rubino. Dopo 30 anni di lavoro come medico chirurgo al pronto soccorso dell’Ospedale Cardarelli di Napoli, Rubino ha deciso di curare gli interessi imprenditoriali di famiglia. Wapo Natural Food è la creatura che Mario Rubino da creato quando è cresciuta l’attenzione rivolta all’alimentazione senza glutine di qualità, nata in seguito alla diagnosi di celiachia del figlio. Padre e figlio, entrambi buongustai, non si sono accontentati di realizzare solo un luogo dove mangiare senza glutine a Napoli in sicurezza, ma hanno puntato al massimo della qualità, riuscendo a centrare l’obiettivo!
Il 22 dicembre 2019, nell’ambito della manifestazione Napoli Beerfest, si è tenuta la premiazione del World Gluten Free Beer Award, campionato mondiale della birra senza glutine organizzato da Nonsologlutine, giunto alla sesta edizione.
WGFBA 2019
Nella cornice di Castel dell’Ovo a Napoli sono stati assegnati i premi alle birre iscritte al concorso, giudicate da una giuria qualificata come le migliori per le rispettive categorie. Queste ultime sono state la vera novità di questa edizione, che ha visto per la prima volta ben cinque diverse categorie in cui è stato possibile iscrivere le birre. Un risultato inimmaginabile fino a quale anno fa, quando le birre senza glutine neppure erano catalogate per stile, ma rappresentavano un vero e proprio surrogato di birra.
La birra senza glutine nel 2019
Oggi le cose sono cambiate e la ricerca negli ultimi anni ha permesso di lavorare sull’abbattimento del contenuto di glutine nelle birre, partendo da produzioni tradizionali. Questa evoluzione del settore è stata colta con grande entusiasmo soprattutto dal mondo della birra artigianale, che ha dato grande spessore alle produzioni, confortati dai dati che arrivano dal mercato dei prodotti senza glutine.
I vincitori del WGFBA 2019
Le birre iscritte al concorso sono state 54, suddivise nelle cinque categorie previste per il WGFBA 2019. Questi i vincitori per le singole categorie:
Categoria A: bassa e alta fermentazione – bassa gradazione
alcolica (<5,5% vol.)
Birrificio Apuano – Glu Glu – 5,0% vol.
Birrificio Manerba – The Ruins – 5,2% vol.
Birrificio Karma – Marylin – 5,0% vol. | Birrificio del Forte – Meridiano 0 – 5,0% vol.
Categoria B: bassa e alta fermentazione – alta gradazione
alcolica (≥5,6% vol.)
Brasserie de Brunehaut – Triple Bio – 8,0% vol.
Birrificio Caulier – Tripel – 9,0% vol.
Brasserie de Brunehaut – Blonde Bio – 6,5% vol.
Categoria C: bassa e alta fermentazione – luppolate (Ipa,
Apa, Aipa, Neipa, etc…)
Crak Brewery – New Zealand – 7,0% vol.
Birrificio War – Amen – 5,5% vol.
Birrificio Apuano – Testa di luppolo – 5,7% vol.
Categoria D: bassa e alta fermentazione – birre scure
(stout, porter, dark lager, etc…)
Birrificio del Forte – 2 Cilindri – 5,0% vol.
Birrificio La Casa di Cura – Flebo – 4,3% vol.
Anonima Brasseria Aquilana – Frank – 5,4% vol.
Categoria E: bassa e alta fermentazione – birre speziate e
speciali
Birrificio Baladin – Nazionale Gluten Free –
6,5% vol.
Brasserie de Brunehaut – Saison Bio – 4,5% vol.
Birrificio Stirone – La Gaia Summer Brau – 5,5%
vol.
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