Wapo Natural Food, il top senza glutine a Napoli

Un ristorante dove mangiare senza glutine a Napoli, attento all’aspetto salutistico del cibo. Una descrizione sintetica dietro la quale si nasconde la grande ricchezza di Wapo Natural Food, locale napoletano che coniuga le tradizioni gastronomiche napoletane con metodi di cottura dell’Asia Orientale. Una volta entrati, ci si sente avvolti dal calore del legno presente ovunque, dal pavimento al soffitto. Tredici tipologie di legno arricchiscono le pareti del locale, la controsoffittatura fonoassorbente a forma di nuvola, i tavoli, le sedie e il mobilio. Una volta seduti, si avverte quanto sia rilassante la sedia, disegnata e realizzata da Vittorio Pappalardo, artigiano napoletano e fornitore ufficiale del Papa. La scelta di un oggetto così “comodo” fa parte di una filosofia più ampia che riguarda l’accoglienza, fondamentale per vivere un’esperienza rilassante durante la permanenza nel ristorante.

Sala Wapo Natural Food
La filosofia della cucina

La scelta delle materie prime è di altissima qualità, nel rispetto delle stagioni e delle buone pratiche di coltivazione, allevamento e pesca. In cucina sono bandite la brace e la friggitrice, preferendo la cottura a vapore, sottovuoto e al forno. La cottura a vapore, quella maggiormente utilizzata, non concede deroghe alla qualità delle materie prime e permette di cuocere i piatti senza l’aggiunta di grassi, una delle regole su cui si basa tutta la filosofia di questo locale. Mangiare senza glutine a Napoli diventa ora una esperienza unica.

Cucina al vapore di Wapo Natural Food
Lo chef

Protagonista di questa cucina tradizionale, per certi versi innovativa, è lo chef Giovanni Gentile. Dopo l’esperienza maturata nella grande scuola della Penisola Sorrentina, con un successivo passaggio per quella toscana, Giovanni Gentile ritorna in Campania e accetta la sfida di questo ristorante innovativo: cucinare senza glutine a Napoli. Nonostante le tante esperienze già fatte, affrontare il mondo della cucina senza glutine è stata una scommessa importante, che ha messo in discussione le conoscenze dello chef. Giovanni Gentile si è messo in gioco e ha ricominciato a studiare, arrivando a elaborare l’attuale menu, in cui anche la pasta e il pane sono fatti in casa.

Chef Giovanni Gentile
Il menu

Il menu è diviso in varie sezioni e si rinnova durante l’anno. Gli antipasti spaziano dal pesce alla carne, preparati con i vari metodi di cottura sopra elencati. I primi piatti sono realizzati con pasta fresca fatta in casa e condimenti legati alle stagioni. I secondi, spesso cotti a bassa temperatura, vedono in primo piano baccalà, manzo, agnello e maiale. A questi si aggiungono gli “evergreen” di Wapo, riproposti periodicamente nella sezione “Non ti scordar di me”. Assolutamente innovativa è la carta aggiuntiva del sale e del pepe, con una scelta tra sei tipologie di sale e diciassette di pepe. La carta dei vini è molto ampia, con cento etichette provenienti da piccoli produttori campani. Sempre regionale è l’unica birra senza glutine in carta, la Marylin del Birrificio Karma.

Il pane fatto in casa Wapo
I crudi

Nel rispetto della filosofia salutistica del locale e della trasparenza nei confronti dei clienti, il menù riporta sulla prima pagina una sorta di “comunicazione di servizio” che fa riferimento alla normativa europea prevista per la somministrazione di pesce crudo. Quest’ultimo, arrivato fresco al locale, viene pulito, pastorizzato e abbattuto a -20°C, per poi essere conservato a -18°C e rinvenuto solo nel momento del reale utilizzo.

I crudi di Wapo Natural Food
Wa_pranzo

Un’idea geniale, economica e spettacolare per l’esperienza sensoriale è il Wa_pranzo, disponibile il giovedì, venerdì e sabato, dalle ore tredici, dopo tredici minuti dalla comanda, al prezzo di tredici euro. Il Wa_pranzo è una sorta di portata unica con vari assaggi, in stile tapas, che variano nel tempo. Quello che ho assaggiato prevedeva sette pietanze: bau con hamburgher di Fassona e maionese all’aneto; carpaccio di manzo con burrata di bufala e pomodorini secchi; pizzetta alla paprica con pomodoro e parmigiano reggiano; raviolo cotto al vapore e poi tostato, ripieno di ricotta di bufala; cime di rapa cotte al vapore; carciofo cotto al vapore e ripieno di spuma di patate e crumble di pane tostato; al centro Wacio e pepe, realizzato con spaghetti alla chitarra fatti in casa, formaggio e pepe da selezionare dalla carta dei pepi!

Wa_Pranzo
Dolci

L’estrema cura nella selezione delle materie prime, con la qualità finale del piatto, è presente anche nella carta dei dolci. Tra questi, ho assaggiato una “Delizia e Pera” e un “Iceberg”.  Il primo è nato come fusione tra una delizia al limone e la torta ricotta e pera. La base è un crumble alla nocciola (biscotto giapponese sbriciolato), mentre all’interno c’è una confettura di pera fatta in casa. L’Iceberg è una mousse al mascarpone con frutti di bosco, coperta da un pizzico di sale di Maldon e un pò di pepe sichuan. A completare l’impiattamento ci sono alcune lastre di meringa, che ricordano un iceberg, e una salsa di frutti rossi.

Iceberg
Il caffè

A fine pasto è immancabile il caffè, realizzato con miscela Kimbo nella classica Cuccuma, la caffettiera tradizionale napoletana, i cui tempi di infusione sono dettati da una clessidra che porta la sabbia all’insù!

Cuccuma e clessidra
Il Deus ex Machina

Se questo ristorante ha tanto da raccontare, permettendo di vivere un’esperienza gastronomica e di accoglienza unica, bisogna ringraziare l’ideatore del progetto, oltre che ispiratore delle ricette preparate dallo chef: Mario Rubino. Dopo 30 anni di lavoro come medico chirurgo al pronto soccorso dell’Ospedale Cardarelli di Napoli, Rubino ha deciso di curare gli interessi imprenditoriali di famiglia. Wapo Natural Food è la creatura che Mario Rubino da creato quando è cresciuta l’attenzione rivolta all’alimentazione senza glutine di qualità, nata in seguito alla diagnosi di celiachia del figlio. Padre e figlio, entrambi buongustai, non si sono accontentati di realizzare solo un luogo dove mangiare senza glutine a Napoli in sicurezza, ma hanno puntato al massimo della qualità, riuscendo a centrare l’obiettivo!

Mario Rubino
Dove si trova Wapo

Wapo Natural Food | Piazza Ferdinando Fuga, 9 | 80127 Napoli | tel. 081 2292261

Birra senza glutine: i vincitori del mondiale WGFBA!

Il 22 dicembre 2019, nell’ambito della manifestazione Napoli Beerfest, si è tenuta la premiazione del World Gluten Free Beer Award, campionato mondiale della birra senza glutine organizzato da Nonsologlutine, giunto alla sesta edizione.

WGFBA 2019

Nella cornice di Castel dell’Ovo a Napoli sono stati assegnati i premi alle birre iscritte al concorso, giudicate da una giuria qualificata come le migliori per le rispettive categorie. Queste ultime sono state la vera novità di questa edizione, che ha visto per la prima volta ben cinque diverse categorie in cui è stato possibile iscrivere le birre. Un risultato inimmaginabile fino a quale anno fa, quando le birre senza glutine neppure erano catalogate per stile, ma rappresentavano un vero e proprio surrogato di birra.

birra senza glutine
La birra senza glutine nel 2019

Oggi le cose sono cambiate e la ricerca negli ultimi anni ha permesso di lavorare sull’abbattimento del contenuto di glutine nelle birre, partendo da produzioni tradizionali. Questa evoluzione del settore è stata colta con grande entusiasmo soprattutto dal mondo della birra artigianale, che ha dato grande spessore alle produzioni, confortati dai dati che arrivano dal mercato dei prodotti senza glutine.

I vincitori del WGFBA 2019

Le birre iscritte al concorso sono state 54, suddivise nelle cinque categorie previste per il WGFBA 2019. Questi i vincitori per le singole categorie:

Categoria A: bassa e alta fermentazione – bassa gradazione alcolica (<5,5% vol.)
  1. Birrificio Apuano – Glu Glu – 5,0% vol.
  2. Birrificio Manerba – The Ruins – 5,2% vol.
  3. Birrificio Karma – Marylin – 5,0% vol. | Birrificio del Forte – Meridiano 0 – 5,0% vol.
Categoria B: bassa e alta fermentazione – alta gradazione alcolica (≥5,6% vol.)
  1. Brasserie de Brunehaut – Triple Bio – 8,0% vol.
  2. Birrificio Caulier – Tripel – 9,0% vol.
  3. Brasserie de Brunehaut – Blonde Bio – 6,5% vol.
Categoria C: bassa e alta fermentazione – luppolate (Ipa, Apa, Aipa, Neipa, etc…)
  1. Crak Brewery – New Zealand – 7,0% vol.
  2. Birrificio War – Amen – 5,5% vol.
  3. Birrificio Apuano – Testa di luppolo – 5,7% vol.
Categoria D: bassa e alta fermentazione – birre scure (stout, porter, dark lager, etc…)
  1. Birrificio del Forte – 2 Cilindri – 5,0% vol.
  2. Birrificio La Casa di Cura – Flebo – 4,3% vol.
  3. Anonima Brasseria Aquilana – Frank – 5,4% vol.
Categoria E: bassa e alta fermentazione – birre speziate e speciali
  1. Birrificio Baladin – Nazionale Gluten Free – 6,5% vol.
  2. Brasserie de Brunehaut – Saison Bio – 4,5% vol.
  3. Birrificio Stirone – La Gaia Summer Brau – 5,5% vol.

“EAT FREE” 2019: Il pasto completo senza glutine e senza lattosio

Arriva in Italia la seconda edizione di “EAT FREE”, il Concorso Gastronomico Naturalmente Senza! Quest’anno il tema del concorso, rivolto a tutte le scuole alberghiere, sarà “Il pasto completo senza glutine e senza lattosio” con lo scopo di promuovere e valorizzare le preparazioni gastronomiche realizzate con alimenti naturalmente privi di glutine e di lattosio.

“EAT FREE” è un’iniziativa rivolta agli studenti delle scuole alberghiere che intendano mettersi alla prova nella preparazione di ricette originali, sposando la filosofia del “naturalmente senza”, ovvero adatte alle più diffuse intolleranze alimentari.

Il tema dell’edizione “EAT FREE” 2019 è “Il pasto completo senza glutine e senza lattosio”I partecipanti dovranno pertanto presentare un elaborato unico in stile “Bentò Box” che, in linea con il tema proposto, comprenda anche una pasta fresca ed un dolce al piatto.

Le scuole finaliste si sfideranno il 19 novembre 2019 all’interno della manifestazione Foodnova, presso la Fiera di Rimini, dove verrà decretata la squadra vincitrice dalla giuria. A ciascun membro della squadra vincitrice verrà conferito un corso di specializzazione della durata max di 3 giorni, a scelta tra quelli proposti dal catalogo “I Grandi Corsi” di CAST Alimenti e due libri di testo che trattano di intolleranze alimentari in cucina e in pasticceria.

PROGRAMMA “EAT FREE” 2019

27 SETTEMBRE 2019 | Ore 20.00 termine iscrizioni e caricamento ricette 

11 OTTOBRE 2019 | Chiusura votazioni online per “PREMIO SOCIAL” e decretazione delle 3 scuole finaliste da parte della giuria tecnica.

19 OTTOBRE 2019 | Giornata formativa presso Cast Alimenti

Presso CAST Alimenti verrà organizzata una giornata formativa per le scuole finaliste durante la quale gli allievi di cucina potranno affinare le loro ricette con le attrezzature che utilizzeranno in finale, sotto l’attenta supervisione dei Maestri CAST.

L’allievo di sala seguirà invece una lezione tenuta dal Business Developer Osvaldo Zucchelli dedicata a come presentare al meglio il prodotto.

18 NOVEMBRE 2019 | CAST EDUCATIONAL

All’interno della manifestazione Foodnova i Maestri CAST terranno un corso dedicato alle nuove tecniche di cottura per le 3 finaliste e tutte le scuole interessate.

19 NOVEMBRE 2019 | LA FINALE

La gara si svolgerà nel circuito della manifestazione Foodnova. Alle ore 7.30 è previsto l’accesso dei concorrenti alle postazioni per organizzare i tavoli, posizionare macchine e materie prime e iniziare le preparazioni. Alle ore 9.30 avverrà il sorteggio per l’uscita dei piatti e alle ore 10 inizierà ufficialmente la gara. Ogni squadra avrà a sua disposizione un borsista di CAST Alimenti come tutor.

PREMI “EAT FREE” 2019

PRIMA CLASSIFICATA

A ciascun membro della squadra vincitrice verrà conferito un corso di specializzazione della durata max di 3 giorni, a scelta tra quelli proposti dal catalogo “I Grandi Corsi” di CAST Alimenti e due libri di testo che trattano di intolleranze alimentari in cucina e in pasticceria.

SECONDA E  TERZA CLASSIFICATE

Alle finaliste non vincitrici verranno consegnati due libri di testoche trattano intolleranze alimentari in cucina e in pasticceria.

MENZIONE SPECIALE “PREMIO SOCIAL”

Questo premio verrà attribuito alla scuola la cui ricetta avrà ricevuto più voti dalla giuria popolare online.

I PROMOTORI DI EAT FREE

FoodNova

FoodNova è il network delle nuove esigenze alimentari, una vetrina internazionale che unisce i nuovi ed innovativi comportamenti di consumo: dal Free From, al vegetariano, all’etnico.

Italian Exhibition Group

Italian Exhibition Group (IEG) è leader in Italia per manifestazioni fieristiche organizzate direttamente e di proprietà ed è tra i principali operatori europei del settore.

Nonsologlutine

Nonsologlutine è una Associazione senza scopo di lucro nata per valorizzare l’alimentazione senza glutine partendo dalla riscoperta di tutti gli alimenti che ne sono naturalmente privi.

CAST Alimenti

A Brescia ha sede CAST Alimenti, l’unica scuola in Italia ad offrire corsi di Alta Formazione e Specializzazione per tutti i mestieri del gusto, dedicati a giovani e professionisti.

inNaturale

inNaturale.com è un portale giornalistico sensibile al mondo green, bio ed ecosostenibile, attento alle necessità dell’alimentazione free from, cibi e bevande di qualità.

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Leopoldo senza glutine: la tradizione che guarda al futuro!

Dalla tradizione dei tarallari dei vicoli napoletani alla realizzazione di un cafebar totalmente glutenfree: Leopoldo senza glutine. L’evoluzione della gastronomia può essere osservata attraverso il passaggio generazionale da Leopoldo Infante a Leopoldo Infante, nonno e nipote.

Il primo incontro

Quando tre anni fa ho incontrato il Leopoldo nipote, avevo davanti una persona desiderosa di approfondire il mondo della gastronomia senza glutine, col desiderio di produrre un tarallo sugna e pepe gluten free che fosse degno della tradizione partenopea. Dal tarallo al babà il passo è breve. In questi tre anni di studi, Leopoldo Infante è riuscito a perfezionare le ricette tradizionali e a crearne di nuove, per poter finalmente coronare il suo sogno: aprire un cafebar gluten free a Napoli.

taralli sugna e pepe senza glutine
La visita

Prima che aprisse al pubblico, andai a visitare il locale di Piazza Cavour. La prima cosa che salta all’occhio è la colorazione rosa delle parti di legno, che creano un piacevole contrasto con il nero dominante, marchio di fabbrica di Leopoldo, insieme agli immancabili pois. Elegante e accogliente, sembra quasi di essere in essere in una pasticceria di altri tempi, anche se i contenuti sono proiettati verso il futuro.

ingresso cafebar leopoldo senza glutine

Saliti al piano superiore, dove si trovano i laboratori del dolce e del salato, ho avuto la sensazione di essere entrato nel paradiso dei golosi.  I banchi di lavoro di acciaio erano ricoperti da teglie stracolme di dolci di ogni genere, torte lussureggianti e amarene che svettavano ovunque.

laboratorio dolci senza glutine

In un locale più piccolo invece erano presenti i carrelli con le teglie colme di paste di mandorla, roccocò e taralli sugna e pepe.

pasta di mardorle
Gli assaggi

La tentazione di provare tutto è stata davvero forte, ma ho limitato gli assaggi ad alcuni pezzi della pasticceria napoletana tradizionale. La zeppola di San Giuseppe cotta al forno era molto delicata, con la pasta choux leggera come una nuvola e la morbida crema pasticcera che la farciva. Ben alveolato e soffice anche il babà, non semplice da realizzare in chiave gluten free. Per finire ho provato un raffaiuolo, dolce natalizio della tradizione napoletana. La ricotta si è sciolta in bocca come anche il pan di spagna, leggerissimo e quasi impalpabile.

raffaiuolo

E il tarallo? Dimenticavo la chicca: fragrante, con un giusto equilibrio tra la speziatura del pepe e il grasso della sugna. Pericoloso come le ciliegie, se ne avessi avuto un sacchetto con me.

Gli obiettivi

Questi assaggi mi hanno dimostrato, qualora fosse stato ancora necessario, che la bravura di un artigiano non ha limiti, anche quando realizza ricette con materie prime diverse da quelle a cui è abituato. Leopoldo senza glutine è un progetto ambizioso: fare prodotti di alta qualità, dove il claim “senza glutine” è solo un dettaglio.

cassatine siciliane senza glutine
Dove si trova

Leopoldo Cafebar – Piazza Cavour 78/79 – Napoli

Hanno ancora senso i buoni mensili per i celiaci?

L’intolleranza permanente al glutine, meglio conosciuta col termine Celiachia, è una patologia che colpisce l’1% della popolazione. Esiste una sola modalità per poter curare questa condizione: seguire una dieta con alimenti privi di glutine. Come già approfondito nel precedente articolo sull’etichettatura dei prodotti senza glutine, nel 2005 è stata istituita la legge che consente l’erogazione dei prodotti definiti “dietoterapeutici”, erogabili dal sistema sanitario nazionale. In parole povere, in funzione del sesso e dell’età sono state determinate delle soglie di spesa di cui i celiaci possono usufruire per poter ritirare (gratuitamente) prodotti senza glutine in farmacia o nei negozi convenzionati. Questi prodotti sono individuabili da un logo circolare bianco e verde rilasciato dal Ministero della Salute alle aziende dopo aver realizzato approfonditi controlli presso gli impianti produttivi delle stesse.


I celiaci che usufruiscono di questa agevolazione sono 164.492 (dati del Ministero della Salute riferiti al 2013). Suddividendo i celiaci tra donne (circa 2/3 del totale), uomini e bambini, lo Stato italiano paga ogni anno una cifra superiore ai 200.000.000 di euro per erogare questi prodotti. Una cifra notevole che, se aggiornata al 2015, sarà decisamente più elevata.

L’erogazione gratuita dei prodotti senza glutine è di notevole aiuto per la vita del celiaco, ma nasconde ombre sulle quali sarebbe opportuno fare chiarezza.

Una delle prime è la differenza di prezzo che lo Stato paga rispetto allo stesso prodotto venduto normalmente nei negozi o nella grande distribuzione. Se le regole del mercato sono le stesse che riguardano tutti i prodotti della filiera agroalimentare, non esistono costi aggiuntivi per giustificano una differenza di prezzo che spesso supera il 50%.

Altro argomento che andrebbe approfondito è la tipologia di prodotti che possono essere erogati gratuitamente. La legge 123/2005, all’art.4 comma 1 recita: “Al fine di garantire un’alimentazione equilibrata, ai soggetti affetti da Celiachia è riconosciuto il diritto all’erogazione gratuita di prodotti dietoterapeutici senza glutine”. Oggi la legge, secondo il mio parere, è stata completamente tradita dall’offerta di dietoterapeutici che nulla hanno a che fare con l’alimentazione equilibrata: merendine con infinite tipologie di farcitura e snack ipercalorici sono l’esatto opposto di ciò che è previsto in una dieta equilibrata. Pasta, pane e farina possono essere considerati prodotti necessari per continuare a condurre un’alimentazione corretta, ma tutto il resto, non necessario nella dieta di qualsiasi essere umano, dovrebbe rappresentare la scelta personale di chi vuole togliersi lo sfizio di mangiare qualcosa di diverso, ma non possono essere considerati necessari al punto da essere erogati gratuitamente dallo Stato. Bastoncini di pesce impanati, olive ascolane, arancini di riso, barrette di cioccolato con cereali consentiti e tanto altro ancora non sono eticamente ammissibili tra i prodotti erogabili dallo Stato.

Questo approccio all’alimentazione non è differente da quello che avviene normalmente nei consumi di prodotti alimentari. I prodotti trasformati hanno letteralmente cambiato l’approccio al cibo sulle tavole dell’uomo, allontanandolo da tutto ciò che è offerto dalla natura e che da sempre ha rappresentato le tradizioni gastronomiche. Nel caso dei celiaci questo atteggiamento è ancora più grave, visto che parliamo di persone che hanno già un problema fisico relativo all’assunzione del cibo e proprio per questo motivo dovrebbero essere maggiormente stimolati a seguire un regime alimentare sano, senza utilizzo di prodotti trasformati dall’industria. Questa problematica è legata alla cultura del cibo relativa alle ultime due generazioni, quelle vissute nel benessere economico che ha permesso di avere tutto già pronto e disponibile in qualsiasi luogo. Partire da una educazione all’uso corretto del cibo potrebbe rappresentare un passo in avanti decisivo anche per le prossime generazioni.

Questi due argomenti, già da soli, dovrebbero far riflettere sulla necessità di mantenere il privilegio dell’erogazione dei buoni a queste condizioni.

Voglio però mettere in campo ulteriori argomenti di riflessione su cui ritengo sia necessario riflettere. Come dicevo all’inizio, i celiaci sono l’1% della popolazione, quindi in Italia dovremmo avere circa 600.000 persone a cui è stata diagnosticata la Celiachia. I dati del 2013 parlano di poco meno di 150.000 diagnosticati, quindi vuol dire circa il 75% dei celiaci (450.000) non è stato diagnosticato. Una cifra enorme di persone che, in assenza di diagnosi e quindi di alimentazione senza glutine, potrebbero sviluppare nel tempo patologie collegate alla celiachia non curata. Tra queste patologie vi sono alcune molto gravi, che possono mettere a rischio la stessa vita di queste persone. Per correre ai ripari rispetto a questo rischio, sarebbe necessario uno screening seriologico di massa, per permettere la diagnosi di tutti coloro che sono inconsapevolmente celiaci. Questo tipo di screening della popolazione ha sicuramente dei costi importanti, ma decisamente inferiori rispetto a quelli che il sistema sanitario nazionale dovrà impiegare per curare persone che potrebbero, per effetto di una mancata diagnosi di Celiachia, sviluppare patologie ben più gravi…

Facile, quindi, fare qualche riflessione:

Ha ancora senso mantenere le attuali condizioni per il ritiro gratuito di dietoterapeutici?

Perché non utilizzare i fondi stanziati per i dietoterapeutici (o una parte di essi) per finanziare lo screening della popolazione?

Perché non utilizzare una parte dei fondi per far partire progetti di educazione alimentare che insegni alle persone come approcciarsi all’alimentazione sana, partendo dall’utilizzo di alimenti naturalmente privi di glutine?