In questi ultimi mesi ho cercato di capire in che modo il mercato della birra artigianale si muovesse nel settore dei prodotti senza glutine e quali fossero le reali possibilità per creare nuove iniziative in questa nicchia di mercato. Nell’ambito di questo percorso ritengo necessario raccogliere anche il contributo di chi si pone come punto di riferimento per i celiaci nel controllo dei prodotti esistenti sul mercato, l’Associazione Italiana Celiachia. L’AIC si pone, con i suo progetti, come organo di controllo, oltre che propositivo, per coloro che producono prodotti senza glutine e per questo suo impegno ho pensato che fosse il caso di sentire i responsabili nazionali per avere una opinione in merito alla mia ricerca.
Ho contattato Susanna Neuhold, responsabile nazionale food di AIC, e gentilmente mi ha concesso parte del suo tempo per affrontare nei dettagli alcuni argomenti che ritengo estremamente importanti sia per il celiaco che per chi volesse cominciare a produrre birra artigianale senza glutine.
Alfonso: Il mercato della birra senza glutine oggi è occupato soprattutto da prodotti industriali ed è davvero molto difficile trovare dei prodotti paragonabili alla birra artigianale, che di certo ha qualità di gran lunga superiori a quelle industriali. Lei pensa che possano nascere realtà artigianali che sappiano occupare questo segmento del mercato tutt’ora carente?
Susanna Neuhold: Rispetto alla birra industriale, il settore della birra artigianale ha sicuramente maggiori possibilità di sviluppare una birra senza glutine per celiaci, perché, avendo maggior flessibilità, può investire in progetti di nicchia come questo, che prevedono sicuramente volumi di produzione ridotta. Di contro, la produzione artigianale, in generale, presenta processi meno standardizzati e un apporto manuale preponderante rispetto alla produzione industriale, dove i processi a ciclo a chiuso, l’elevata automazione, la presenza di personale qualificato completamente dedicato alla gestione della sicurezza alimentare facilitano il controllo del rischio alimentare, dalle contaminazioni microbiche a quelle da allergeni. Molti produttori artigianali di birra hanno certamente quella passione e quelle competenze necessarie a sviluppare un prodotto di qualità senza glutine, ma, proprio per le differenze sopra descritte rispetto alle produzioni industriali, dovranno prestare particolare attenzione alla preparazione di un prodotto che, oltre ai requisiti di igiene standard, garantisca il rispetto del limite dei 20 mg/kg di glutine, in maniera costante.
A: Allora iniziamo dalla base: in che modo è possibile rilevare le quantità di glutine nella birra?
SN: ll metodo analitico da utilizzare è l’Elisa r5 metodo Mendez “competitive” che è la metodica che rileva anche i frammenti idrolizzati del glutine, ed è quindi fondamentale per prodotti come la birra. Sul nostro sito, qui: http://www.celiachia.it/menu/faq.aspx?idcat=19&idfaq=119, c’è la lista, in costante aggiornamento, dei laboratori di analisi accreditati da AIC per l’analisi di quantificazione del glutine in matrici alimentari.
I laboratori presenti in questa lista hanno accreditato questa metodica presso il SINAL (Sistema nazionale per l’accreditamento dei laboratori, ora “Accredia”). Qualsiasi laboratorio che abbia questa caratteristica può presentare domanda ad AIC (cscaglione@celiachia.it) per l’inserimento nell’elenco.
A: Se volessimo produrre birra senza glutine, potremmo partire da materie prime già prive di glutine all’origine: miglio, grano saraceno, quinoa, riso, mais, sorgo e altre ancora. In questo caso, avendo un impianto dedicato, dove non sia possibile la contaminazione con cereali “proibiti”, potremmo essere sicuri di avere una birra senza glutine. Ma in questa ricerca che porto avanti, mi sono imbattuto molto spesso in prodotti interessanti realizzati con malto d’orzo “deglutinato”. Cos’è?
SN: Per quanto riguarda le materie prime, non sono a conoscenza dell’esistenza di malti “deglutinati”, il malto è di norma più ricco in proteine rispetto al chicco non germinato e mantenere la sola frazione amidacea del chicco germinato, eliminando la frazione proteica (il glutine è costituito da un complesso di proteine), credo snaturerebbe molto la natura del chicco e quindi le sue proprietà organolettiche. È comunque possibile che la ricerca tecnologica alimentare, in continua evoluzione, abbia sviluppato o stia sviluppando preparati o semilavorati particolari, di cui ad oggi l’AIC non è a conoscenza.
A: Quindi la soluzione più valida resta l’impiego di cereali naturalmente senza glutine, come il riso o il miglio?
SN: Sicuramente questa è la soluzione più semplice per garantire la sicurezza del prodotto finito, ma anche quella che, fino ad oggi, ha dato i risultati meno convincenti sul piano del gusto. Viceversa, è partire da un malto convenzionale e abbattere molto il quantitativo di glutine lavorando sul processo. L’impiego di malto convenzionale per fare una birra sg richiede sicuramente maggiori investimenti e impegno nella gestione e controllo del rischio “glutine”, ma permette di ottenere una birra senza glutine che mantiene il gusto della birra da malto d’orzo, e che quindi può piacere a tutti, non essere destinata solo al celiaco.
A: Quali sono i passaggi della produzione a cui bisogna dedicare tutta l’attenzione possibile, da parte dei birrai, per avere un prodotto etichettabile come “senza glutine”?
SN: Sia che si produca una birra senza glutine da cereali naturalmente senza glutine sia che si produca una birra senza glutine da malto d’orzo, sarà comunque fondamentale mantenere sotto controllo tutte le possibili fonti di contaminazione, quindi verificare tutti i possibili “punti critici” dove potrebbe essere possibile una eventuale contaminazione, attuare procedure di lavaggio adeguato delle attrezzature, implementare un piano di analisi, ecc. soprattutto non dimenticare mai di istruire dettagliatamente l’eventuale personale che collabora con noi: l’errore umano è sempre dietro l’angolo!
L’altro aspetto fondamentale è la fase di sviluppo del prodotto, cioè la “creazione” di una nuova birra, con un valore aggiunto rispetto a tutte le altre, perché “senza glutine”, ma anche con una difficoltà in più da risolvere: l’esclusione del glutine, che è un complesso proteico largamente presente nel chicco d’orzo e di frumento. Questa fase richiede tempi non sempre brevi per mettere a punto un processo che garantisca un prodotto finito sempre senza glutine. Soprattutto se si parte da un cereale “proibito”, è sicuramente necessario, infatti, testare più lotti di birra prodotti con la procedura che si è individuata (cioè la ricetta, i tempi e le temperature individuate) per verificare che effettivamente il prodotto sia sempre con contenuto di glutine molto minore ai 20 ppm (ppm: parte per milione, cioè un mg su un kg). Sarà importante, cioè, essere certi che il processo sia standardizzabile, senza un’eccessiva variabilità tra lotti, cosa che potrebbe comportare il rischio che in alcune produzioni, in alcune bottiglie, ecc. il contenuto di glutine superi il limite dei 20 ppm senza che il produttore se ne accorga e immetta quindi sul mercato un prodotto pericoloso per i celiaci.
A: I parametri da rispettare nella produzione di birra senza glutine sono uguali a quelli degli altri alimenti?
SN: Sì, il limite è lo stesso (20 ppm), ma per la birra da cereali “proibiti” noi consigliamo di non superare i 10 ppm, cioè i 10 mg/litro di glutine, perché con una bevanda, ancorché alcolica, come la birra, può capitare di eccedere e c’è la possibilità di berne anche mezzo litro in una serata. Se il residuo di glutine presente superasse i 10 mg/l, potrebbe essere facile, per il celiaco che dovesse berne, ad esempio 2 bottigliette da 33 cl, superare la soglia di garanzia dei 10 mg al giorno di glutine, al di sopra della quale potrebbe avere dei danni alla propria salute. Aggiungo comunque che, come AIC, invitiamo sempre ad un consumo moderato delle bevande alcoliche.
A: Quando ho proposto ad alcuni birrai di provare a produrre birra senza glutine, le prime risposte sono state sempre negative, non tanto per la sfida in se, ma perché c’è il timore di investire molto e non riuscire ad avere dei risultati che ripaghino l’investimento, sia in termini qualitativi che economici. Che consiglio si sente di dare a coloro che vorrebbero iniziare questa attività?
SN: Come AIC, consigliamo a chi voglia intraprendere questa strada di contattarci, in modo da poter organizzare una visita presso il laboratorio artigianale e aiutare il birrificio a validare il proprio processo e creare una birra che non sia solo buona (che è il compito del birraio), ma anche sicura (attività in cui noi crediamo di poter dare un contributo importante). Questa possibilità, che offriamo ad un costo ridotto, giusto per coprire le nostre spese interne, permetterebbe poi al birrificio di inserire il proprio prodotto in Prontuario, con la promozione che questo comporta. Ricordo che il Prontuario viene pubblicato anche on-line (http://www.celiachia.it/DIETA/prontuario/accesso_prontuario_online.aspx?SS=185&M=428) e come app per smartphone (http://www.celiachia.it/dieta/Dieta.aspx?SS=185&M=500), due strumenti che sono accessibili gratuitamente a tutti, non solo agli iscritti AIC.
A: Questa è una notizia interessante. Sapere di poter contare sulla struttura AIC per poter avviare una produzione di birra senza glutine è di certo uno stimolo in più per indurre i nostri bravissimi mastri birrai italiani a fare un passo in avanti in questa direzione. La ringrazio per questa chiacchierata e sono certo che la troveranno interessante tutti coloro che seguono questo blog.
SN: Io ringrazio te per avermi dato modo di esporre le attività di supporto che offriamo noi di AIC e posso sin da ora garantirti la piena disponibilità per qualsiasi iniziativa che serva ad accrescere la cultura del senza glutine.
