Purciddhruzzi senza glutine in Puglia

Purciddhruzzi gluten free di Zio Giglio

Purciddhruzzi gluten free di Zio Giglio

Quelli che i greci chiamavano “Loukoumades” nel corso dei secoli e nelle varie regioni italiane  hanno cambiato nome e qualche ingrediente. “Ciciriata” in Basilicata e Calabria, “cicerchiata” nelle Marche, “ciceriata”, ancora, in Abruzzo, “pignolata” in Calabria, “struffoli” in Campania. In Puglia tutto si complica con le varie popolazioni autoctone, consolidate da antiche civiltà, tiraron fuori “pizzi cunfritti”, “sannacchiudere” e le varie declinazioni dell’amato suino: “purciddhruzzu”, “purceddhruzzu”, “purcidduzzu” e “purcedduzzu”.

Per dare voce a questo dolce della tradizione, nello scorso mese di dicembre si è tenuta la quarta edizione del Purciddhruzzi Day nelle sale della Tenuta Sant’Andrea a Muro Leccese, grazie all’impegno organizzativo di Pino De Luca, esperto enogastronomico e presidente della Banca dei Gusti Mediterrònei.

La grande novità di questa edizione è stata la presenza dei Purciddhruzzi Gluten Free che hanno gareggiato con tutti gli altri, non sfigurando con quelli realizzati con le farine “glutinose”. L’evento non poteva essere ignorato da Nonsologlutine, che ha partecipato alla manifestazione con la presenza di Francesco Caprioli, socio di Nonsologlutine Onlus. Francesco, già componente della giuria del World Gluten Free Beer Award che si è tenuto lo scorso novembre a Brescia, è un esperto di birre artigianali con grande esperienza nella produzione, tanto da essere protagonista, con il musicista Roy Paci, nel progetto dei Birrogastrofonici.

Le birre Green's presenti alla manifestazione

Le birre Green’s presenti alla manifestazione

Ha partecipato all’iniziativa Purciddhruzzi Gluten Free anche la birra senza glutine Green’s, con la presenza dei suoi prodotti sul banco di assaggio a fine manifestazione e nella premiazione, con la fornitura di una selezione delle birre al vincitore della sezione gluten free. Nello specifico, grande risultato per i Purciddhruzzi senza glutine di Giuseppe Lucia della Pizzeria Zio Giglio di Lecce, sia per la qualità del prodotto che per la scenografia realizzata.

Una manifestazione, quella organizzata da Pino De Luca, che ancora una volta mette in evidenza che la buona volontà e la professionalità risultano essere determinanti per poter parlare di eccellenze gastronomiche senza glutine in contesti dove finora neppure si pensava che potessero esserci.

Tre panettoni senza glutine alla prova di assaggio.

Siamo ormai nel bel mezzo delle festività natalizie ed è in questo periodo dell’anno che si lasciano da parte tutti i conteggi sulle calorie, viziando il nostro palato con i piatti più gustosi delle tradizioni territoriali.

Ciò che è da sempre presente su ogni tavola della nostra penisola in questi giorni è il dolce natalizio per eccellenza: il panettone! Si trovano ormai panettoni artigianali in ogni pasticceria e le interpretazioni di questo dolce sono sempre diverse, a seconda dell’estro del pasticciere.

Viste le tante possibilità di reperire questo dolce, per aiutare chi ha l’imbarazzo della scelta, si è voluto provare i panettoni più diffusi sul territorio nazionale.

Sono state scelte tre aziende: Motta, NutriSi (alias NutriFree) e Schar. Vediamo nei dettagli i tre panettoni con le relative caratteristiche e foto.

Il primo è un panettone classico Motta da 400g, comprato al supermercato a  7,90 euro.

Il panettone Motta

Il panettone Motta

La fetta del panettone Motta

La fetta del panettone Motta

Questo panettone si presenta esteriormente ben cotto e sono evidenti già in superficie sia i canditi che l’uvetta. Le prime sorprese arrivano al taglio: il panettone è praticamente cavo all’interno, con un colore un po’ troppo scuro e la parte non lievitata dell’impasto concentrata in basso. Il profilo aromatico è caratteristico dei panettoni classici prodotti dall’industria. L’essenza “panettone” è diventata la consuetudine delle grandi produzioni e quindi il profumo è piuttosto omologato. Questa caratteristica conferisce una sorta di “normalità” rispetto alle produzioni di panettoni con glutine, ma le analogie finiscono qui, visto che il prodotto non si presenta bene alla vista e purtroppo la cattiva cottura si risente anche al palato per la parte “masticabile”, che purtroppo non può essere giudicata in maniera positiva.

Il secondo panettone  provato è quello di NutriSi (versione GDO di NutriFree), comprato al supermercato al prezzo di  5,29 euro. Il formato è di 600g.

Il panettone NutriSi

Il panettone NutriSi

Il panettone NutriFree che si trova nei negozi convenzionati

Il panettone NutriFree che si trova nei negozi convenzionati

La fetta del panettone NutriSi - NutriFree

La fetta del panettone NutriSi – NutriFree

Come prima accennato, questo panettone è lo stesso della NutriFree che può essere acquistato nei negozi convenzionati. Anche in questo caso il panettone risulta essere molto invitante esteriormente. Una volta effettuato il taglio della prima fetta è possibile notare la buona lievitazione e il bel colore dell’impasto, all’interno del quale è ben distribuita l’uvetta (non c’è la frutta candita). Il profilo aromatico di questo panettone è molto equilibrato, meno intenso del Motta. Al palato risulta più morbido di quanto ci si aspetti e la masticabilità è davvero ottima. Il sapore conferma l’equilibrio aromatico che si sentiva già al naso.

Il terzo ed ultimo panettone è quello di Schar che si trova nei negozi convenzionati al prezzo di 4,90 euro. Il formato in questo caso lo si può paragonare quasi ad una merendina: 180g appena!

Panettone Schar

Panettone Schar

La fetta del panettone Schar

La fetta del panettone Schar

Aprendo la scatola già si ha difficoltà a definire questo prodotto un panettone, se non fosse per  la forma e la cartuccia che lo rende simile (in scala ridotta) ai panettoni precedenti. Il colore e la superficie esterna denotano un’impostazione poco tradizionale del prodotto. Tagliando la prima fetta si nota una buona lievitazione e cottura del panettone.  Purtroppo l’esame olfattivo delude notevolmente, non riuscendosi a percepire nessuno dei profumi tipici del classico dolce natalizio. Al palato il sapore è quello tipico del Pan Brioche della stessa azienda e, seppur morbido, la masticabilità non è per nulla soddisfacente, come spesso accade con alcuni prodotti senza glutine che tendono a diventare “aderenti” al palato e ai denti.

In definitiva si potrebbe dire che il panettone Schar forse non può essere neppure classificato come tale, sia per il formato che per gli aromi utilizzati, mentre quello Motta, almeno per la confezione acquistata per questo test, ha avuto un problema di cottura, forse troppo rapida. Fra i tre panettoni il migliore è risultato sicuramente quello della NutriFree, sia per la cottura che per il profilo aromatico, oltre che per la bontà al palato. Un panettone, quest’ultimo, che assottiglia molto la differenza dai prodotti con glutine e che rende piacevoleil natale di chi, per scelta o per necessità, mangia senza glutine.

Buon panettone a tutti!

Pasta Barilla senza glutine: la recensione.

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Girare tra gli scaffali di un supermercato qualsiasi ed imbattersi nei pacchi di pasta Barilla con una grande scritta “Senza Glutine” in bella evidenza è una sensazione molto intrigante, soprattutto se abbassi lo sguardo verso il cartellino del prezzo e leggi €1,59 (confezione da 400g).

Impossibile rimanere indifferenti rispetto a quelle scatole, che nell’immaginario dell’italiano medio rappresentano la “pasta”. Il marchio Barilla appartiene alla tradizione culinaria italiana ed è uno dei marchi più familiari a chi abitualmente si occupa di fare la spesa in famiglia.

Vedere la scritta “senza glutine” su quelle scatole blu è un ulteriore segnale verso quello che da diversi punti di vista rappresenta un fenomeno della gastronomia dei nostri giorni, molto attenta alle intolleranze alimentari.

Dopo aver guardato (e fotografato) lo scaffale, ho preso con me due confezioni di pasta nei formati più classici: spaghetti e penne rigate. Tornato a casa ho rimandato il programma della cena che avevo in mente e mi sono messo subito all’opera per capire cosa ci fosse in quella scatola blu e verde (devo dire che è lo stesso verde di Nonsologlutine!).

Decido di provare gli spaghetti, uno dei formati più critici nel senza glutine, utilizzando come condimento dei pomodorini del piennolo, caratteristico pomodoro del Vesuvio, che va consumato senza una eccessiva cottura, quasi a “crudo”.

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Prima di aprire il pacco per prendere gli spaghetti necessari, leggo la composizione degli ingredienti e mi rendo conto che si tratta di una pasta di mais (65% bianco, 29,5% giallo) con una bassa percentuale di riso (5%). Cottura consigliata 10 minuti.

Nel frattempo che si cuoce la pasta riscaldo il pomodorino del piennolo con un filo di olio extravergine di oliva e qualche foglia di basilico. Finita la cottura degli spaghetti è venuto finalmente il momento di condirli e metterli nel piatto, con il risultato finale che si vede nella foto.

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Ed ecco la prova della forchetta tra gli spaghetti, con questi ultimi che si avvolgono perfettamente intorno alla posata. L’assaggio è sorprendente, con una perfetta tenuta della cottura, nonostante il tempo passato tra composizione del piatto e successivo “book fotografico”. Al palato il gusto è molto ben bilanciato, senza nessuna prevalenza da parte del mais che, utilizzato in grande percentuale nella qualità bianca, non influisce neppure nella colorazione, cosa che accade molto spesso nella pasta di mais.

Il piatto di spaghetti è finito rapidamente e con grande piacere ho assaporato questo piatto di pasta che non ha nulla da invidiare a quella con glutine. Dello stesso parere sono state le altre persone che mi hanno accompagnato in questa prova (tutti “glutinosi”), alcuni dei quali si sono meravigliati nello scoprire che una pasta di mais potesse avere un gusto così interessante e poco distante da quella realizzata con il grano duro.

Credo che Barilla con questo prodotto abbia fatto centro, soprattutto se manterrà il prezzo finale al pubblico. Riuscire ad avere un prodotto così interessante ad un prezzo di poco superiore a quello della pasta “normale” è una conquista per il consumatore che, per necessità o per scelta personale, mangia prodotti senza glutine.

Sembra quasi impossibile che si possa realizzare un prodotto senza glutine alla portata di tutti. Ma forse l’anomalia non è di Barilla. Magari la vera anomalia è la stortura del mercato del senza glutine a cui siamo abituati, dove è possibile trovare, proprio nel settore pasta, prezzi raddoppiati tra la grande distribuzione e negozi convenzionati (farmacie incluse). Ma questa è una faccenda più complessa che probabilmente merita una riflessione a parte.

Intanto rallegriamoci della presenza di questo tipo di prodotto sugli scaffali dei supermercati, nella speranza che sia l’inizio di una nuova era nella produzione di alimenti senza glutine “acquistabili” da tutti con i propri soldi, così da poter determinare le corrette scelte di mercato, dove si premia il gusto e la qualità senza sentirsi obbligati a comprare prodotti “sopravvalutati”.

Buon Appetito

Cucina salentina e argentina unite in una sola esperienza gluten free: nasce a Roma Sale e Argento

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Daniela Cascallares e Sergio Siciliano sono due ragazzi che condividono la passione per la buona cucina realizzata con materie prime di alta qualità. Questa comune passione li lega in un progetto che fonde due culture gastronomiche, rispettivamente quella argentina e quella salentina, in un progetto ambizioso: cucinare completamente senza glutine nel rispetto delle ricette tipiche delle loro terre di origine. Il progetto prende il nome di Sale e Argento, un locale che verrà inaugurato stasera alle 19 a Roma.

Le premesse per un grande progetto gastronomico ci sono tutte, grazie anche al supporto del pizzaiolo che aiuterà Daniela e Sergio nella gestione del locale, Mohamed Sarah Abd Elaziz Moraine. Il suo talento sarà certamente apprezzato da tutti coloro che frequenteranno questo locale che viene definito il Take Away dei prodotti salentini e argentini senza glutine senza glutine.

Stasera, per l’inaugurazione, saremo presenti anche noi di Nonsologlutine per poter “assaggiare” in prima persona le delizie che è possibile trovare in questo locale.

Dove si trova Sale e Argento?

A Roma in via Evandro 8 angolo via Acca Larentia (00181). La vicinanza della fermata metro (colli albani) e bus (capolinea Colli Albani: n.87,n. 660, n.663, n.664; capolinea Arco di Travertino: n.85, n.657, n.671, n.765; P.zza Cesare Baronio n.628;  fermata via delle Cave n.690; e poi n.409, n.671) consente un’utenza trasversale per età, origini e tendenze.

Contatti  06-7834 6526

Riso di pasta Viazzo e birra Green’s

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Uno dei prodotti che nell’ultima edizione del Gluten Free Expo di Brescia mi ha particolarmente incuriosito è la pasta di riso di Viazzo. Per essere precisi, l’azienda di Vercelli pubblicizza questo prodotto come “Riso di Pasta”.

La caratteristica principale che distingue questo prodotto è l’utilizzo del riso “parboiled” per realizzare i tanti formati di pasta commercializzati. Il riso parboiled, per le sue caratteristiche qualitative, fa si che la pasta realizzata riesca ad essere molto simile, in termini di cottura, alla pasta di grano duro. Tutti i formati di Viazzo vengono dunque prodotti con la trafilatura tradizionale o addirittura con quella in bronzo.

Dopo le parole però si deve passare ai fatti per verificare la qualità di questo prodotto. Abbiamo quindi testato i fusilli di Viazzo con zucchine e gamberetti.

piatto

Il risultato finale è stato davvero interessante: la cottura della pasta non solo era perfetta al momento della realizzazione del piatto, ma anche dopo diversi minuti non ha avuto alcun segno di “ammollamento” tipico della tradizionale pasta di riso.  L’ottimo lavoro fatto da Viazzo su questo prodotto è tangibile anche dal punto di vista visivo e gustativo, grazie all’utilizzo del riso parboiled che permette di avere una colorazione meno anemica della classica pasta di riso ed un profumo decisamente più accattivante.

Per poter degustare bene questo piatto non si poteva far altro che scegliere la birra giusta da abbinare agli ingredienti utilizzati. La sceltà è ricaduta sulla Blond di Green’s, una birra rifermentata in bottiglia che ha il suo punto forte nel grande equilibrio generale, dato soprattutto dal lievito belga utilizzato.

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Questa birra è decisamente indicata per un piatto in cui il pesce è presente come ingrediente. La dolcezza, non stucchevole e ben bilanciata, fa si che anche le zucchine trovino la giusta armonia al palato con questa birra.

Buon appetito e … cheers!