Wapo Natural Food, il top senza glutine a Napoli

Un ristorante dove mangiare senza glutine a Napoli, attento all’aspetto salutistico del cibo. Una descrizione sintetica dietro la quale si nasconde la grande ricchezza di Wapo Natural Food, locale napoletano che coniuga le tradizioni gastronomiche napoletane con metodi di cottura dell’Asia Orientale. Una volta entrati, ci si sente avvolti dal calore del legno presente ovunque, dal pavimento al soffitto. Tredici tipologie di legno arricchiscono le pareti del locale, la controsoffittatura fonoassorbente a forma di nuvola, i tavoli, le sedie e il mobilio. Una volta seduti, si avverte quanto sia rilassante la sedia, disegnata e realizzata da Vittorio Pappalardo, artigiano napoletano e fornitore ufficiale del Papa. La scelta di un oggetto così “comodo” fa parte di una filosofia più ampia che riguarda l’accoglienza, fondamentale per vivere un’esperienza rilassante durante la permanenza nel ristorante.

Sala Wapo Natural Food
La filosofia della cucina

La scelta delle materie prime è di altissima qualità, nel rispetto delle stagioni e delle buone pratiche di coltivazione, allevamento e pesca. In cucina sono bandite la brace e la friggitrice, preferendo la cottura a vapore, sottovuoto e al forno. La cottura a vapore, quella maggiormente utilizzata, non concede deroghe alla qualità delle materie prime e permette di cuocere i piatti senza l’aggiunta di grassi, una delle regole su cui si basa tutta la filosofia di questo locale. Mangiare senza glutine a Napoli diventa ora una esperienza unica.

Cucina al vapore di Wapo Natural Food
Lo chef

Protagonista di questa cucina tradizionale, per certi versi innovativa, è lo chef Giovanni Gentile. Dopo l’esperienza maturata nella grande scuola della Penisola Sorrentina, con un successivo passaggio per quella toscana, Giovanni Gentile ritorna in Campania e accetta la sfida di questo ristorante innovativo: cucinare senza glutine a Napoli. Nonostante le tante esperienze già fatte, affrontare il mondo della cucina senza glutine è stata una scommessa importante, che ha messo in discussione le conoscenze dello chef. Giovanni Gentile si è messo in gioco e ha ricominciato a studiare, arrivando a elaborare l’attuale menu, in cui anche la pasta e il pane sono fatti in casa.

Chef Giovanni Gentile
Il menu

Il menu è diviso in varie sezioni e si rinnova durante l’anno. Gli antipasti spaziano dal pesce alla carne, preparati con i vari metodi di cottura sopra elencati. I primi piatti sono realizzati con pasta fresca fatta in casa e condimenti legati alle stagioni. I secondi, spesso cotti a bassa temperatura, vedono in primo piano baccalà, manzo, agnello e maiale. A questi si aggiungono gli “evergreen” di Wapo, riproposti periodicamente nella sezione “Non ti scordar di me”. Assolutamente innovativa è la carta aggiuntiva del sale e del pepe, con una scelta tra sei tipologie di sale e diciassette di pepe. La carta dei vini è molto ampia, con cento etichette provenienti da piccoli produttori campani. Sempre regionale è l’unica birra senza glutine in carta, la Marylin del Birrificio Karma.

Il pane fatto in casa Wapo
I crudi

Nel rispetto della filosofia salutistica del locale e della trasparenza nei confronti dei clienti, il menù riporta sulla prima pagina una sorta di “comunicazione di servizio” che fa riferimento alla normativa europea prevista per la somministrazione di pesce crudo. Quest’ultimo, arrivato fresco al locale, viene pulito, pastorizzato e abbattuto a -20°C, per poi essere conservato a -18°C e rinvenuto solo nel momento del reale utilizzo.

I crudi di Wapo Natural Food
Wa_pranzo

Un’idea geniale, economica e spettacolare per l’esperienza sensoriale è il Wa_pranzo, disponibile il giovedì, venerdì e sabato, dalle ore tredici, dopo tredici minuti dalla comanda, al prezzo di tredici euro. Il Wa_pranzo è una sorta di portata unica con vari assaggi, in stile tapas, che variano nel tempo. Quello che ho assaggiato prevedeva sette pietanze: bau con hamburgher di Fassona e maionese all’aneto; carpaccio di manzo con burrata di bufala e pomodorini secchi; pizzetta alla paprica con pomodoro e parmigiano reggiano; raviolo cotto al vapore e poi tostato, ripieno di ricotta di bufala; cime di rapa cotte al vapore; carciofo cotto al vapore e ripieno di spuma di patate e crumble di pane tostato; al centro Wacio e pepe, realizzato con spaghetti alla chitarra fatti in casa, formaggio e pepe da selezionare dalla carta dei pepi!

Wa_Pranzo
Dolci

L’estrema cura nella selezione delle materie prime, con la qualità finale del piatto, è presente anche nella carta dei dolci. Tra questi, ho assaggiato una “Delizia e Pera” e un “Iceberg”.  Il primo è nato come fusione tra una delizia al limone e la torta ricotta e pera. La base è un crumble alla nocciola (biscotto giapponese sbriciolato), mentre all’interno c’è una confettura di pera fatta in casa. L’Iceberg è una mousse al mascarpone con frutti di bosco, coperta da un pizzico di sale di Maldon e un pò di pepe sichuan. A completare l’impiattamento ci sono alcune lastre di meringa, che ricordano un iceberg, e una salsa di frutti rossi.

Iceberg
Il caffè

A fine pasto è immancabile il caffè, realizzato con miscela Kimbo nella classica Cuccuma, la caffettiera tradizionale napoletana, i cui tempi di infusione sono dettati da una clessidra che porta la sabbia all’insù!

Cuccuma e clessidra
Il Deus ex Machina

Se questo ristorante ha tanto da raccontare, permettendo di vivere un’esperienza gastronomica e di accoglienza unica, bisogna ringraziare l’ideatore del progetto, oltre che ispiratore delle ricette preparate dallo chef: Mario Rubino. Dopo 30 anni di lavoro come medico chirurgo al pronto soccorso dell’Ospedale Cardarelli di Napoli, Rubino ha deciso di curare gli interessi imprenditoriali di famiglia. Wapo Natural Food è la creatura che Mario Rubino da creato quando è cresciuta l’attenzione rivolta all’alimentazione senza glutine di qualità, nata in seguito alla diagnosi di celiachia del figlio. Padre e figlio, entrambi buongustai, non si sono accontentati di realizzare solo un luogo dove mangiare senza glutine a Napoli in sicurezza, ma hanno puntato al massimo della qualità, riuscendo a centrare l’obiettivo!

Mario Rubino
Dove si trova Wapo

Wapo Natural Food | Piazza Ferdinando Fuga, 9 | 80127 Napoli | tel. 081 2292261

Pizzeria Shekkinah – Volla (Na)

I fratelli Roberto e Salvatore Susta sono i protagonisti di questa pizzeria che si trova a Volla, a ridosso della periferia di Napoli. Entrati nel locale, ci si sente subito a proprio agio, grazie all’accoglienza calorosa che Roberto riserva ai suoi ospiti, seguendoli durante tutta la loro permanenza in pizzeria. Il dialogo è continuo ed è piacevole ascoltare le scelte fatte nella ristorazione dai Susta. La parola magica che racchiude il “Susta Pensiero” è empatia. Ed è proprio grazie alla capacità di comprendere lo stato d’animo degli altri che sono state fatte delle scelte nette nei confronti di chi non mangia glutine, favorendo il più possibile il benessere del cliente. Il lavoro della pizzeria Shekkinah non è solo quello di poter offrire dei semplici prodotti senza glutine, ma fare di questa gastronomia un punto di forza del loro locale, senza far provare alcun senso di inferiorità a chi mangia gluten free.

Vediamo cosa ho provato. Molto interessante l’antipasto, con tre pezzi della tradizione partenopea: fiore di zucca ripieno con ricotta, pecorino e salame, il tutto impastellato e fritto, un crocchè di patate senza panatura, ripieno di mozzarella e pepe e per finire una piccola montanara (pizza fritta ricoperta di pomodoro, fior di latte e basilico).

Antipasto di fritti della tradizione

Antipasto di fritti della tradizione

Fiore di zucca ripieno e fritto

Montanara

Montanara

Ma veniamo alla pizza Margherita, oggetto principale della visita. Alla vista si presenta davvero bella, con un cornicione ben evidente e pronunciato. Tale si dimostra anche dopo il taglio, quando è possibile vedere quanto sia bello alto e alveolato. L’impasto risulta molto morbido e leggero. Tenere tra le mani la fetta di pizza ci fa capire quanta poca differenza c’è rispetto alle pizze con il glutine. Al gusto c’è la conferma di quello che si percepiva guardandola, con la presenza di ottime materie prime che esaltano la bontà dell’impasto. Buona la cottura.

Margherita

Margherita

Cornicione

Cornicione margherita

La flessibilità dell'impasto

La flessibilità dell’impasto

Passiamo ora alla pizza che più di ogni altra contraddistingue il lavoro dei Susta: la Fiocco. Si tratta di una pizza di loro invenzione, realizzata con uno strato di panna sul disco, prosciutto cotto e chiusa superficialmente con le patate lesse schiacciate direttamente sulla pizza con una pizzico di pepe. Anche questa pizza è stata ben realizzata e l’ho trovata particolarmente gustosa, oltre che bella da vedere.

Pizza Fiocco

Pizza Fiocco

Cornicione pizza Fiocco

Cornicione pizza Fiocco

Devo dire che il lavoro svolto da Salvatore dietro al banco e Roberto in sala è davvero notevole, sia per la bontà degli impasti che per l’assoluta qualità delle materie prime utilizzate, ma anche per la grande attenzione che prestano ai clienti che mangiano senza glutine, servendoli nel miglior modo possibile, cosa non sempre facile da trovare in giro.

Roberto e Salvatore Susta

Roberto e Salvatore Susta

Buona la scelta delle birre senza glutine e interessante il prezzo della margherita, proposta a 5 euro.

 

Ristorante Pizzeria Shekkinah

Via Filichito, 102 – Volla (Na)

081 774 1362 

 

 

Pizzeria Positano a Battipaglia (Sa)

Per chi ha voglia di una pizza che si ispira alla tradizione napoletana, di quelle che potresti piegare a “portafoglio”, senza dover necessariamente andare nel centro del capoluogo partenopeo, questo è un posto da visitare.

A Battipaglia, c’è la pizzeria Positano, il cui nome è solo l’assaggio di quelli che i proprietari hanno dato alle loro pizze, ispirandosi alle località turistiche più rinomate della Campania. Il locale è molto semplice, quindi niente fumo negli occhi ai clienti. La prima cosa che attira l’attenzione, per chi cerca pizze senza glutine, è la ricchezza del menù per questa tipologia di prodotti, con ben 37 pizze diverse tra cui scegliere. La realizzazione di queste pizze avviene in un locale separato, dove troneggia uno dei primi prototipi di forno a gas di piccola dimensione realizzati da Magliano.

forno Magliano

Ma veniamo alla pizza. Ho ordinato la Positano (la loro margherita con mozzarella di bufala campana). Alla vista già si presenta bene con un buon cornicione e la presenza del basilico fresco poggiato sulla farcitura in uscita. Tagliata la prima fetta, si nota l’aderenza alla scuola napoletana, con uno spessore del disco molto sottile e un buon cornicione (anche se non eccessivamente pronunciato).

Buone le materie prime utilizzate, con la possibilità di distinguere nettamente i sapori del pomodoro e della mozzarella di bufala campana. Il cornicione, come dicevo prima, è presente e ben alveolato. Anche la cottura è ottimale. Molto bella la sensazione di mangiarla con le mani stando attenti a tenerla dritta, vista la buona elasticità dell’impasto.

Oltre alle pizze è possibile ordinare anche dei fritti e si può scegliere tra diversi marchi di birra senza glutine. Buono il rapporto qualità/prezzo se immaginiamo che la pizza Positano costa 6 euro.

Pizzeria Positano

Via A. Vespucci, 1 – Battipaglia (Sa)

0828-371285

La Napoli gourmet di Mimmo Alba

La gastronomia senza glutine è una delle sfide più interessanti i cui si cimentano tanti chef, tra nuove ricette e rivisitazione dei piatti tradizionali. Una cucina fatta di ingredienti utilizzati nella forma originaria, senza trasformazioni industriali, è quello che sempre più spesso troviamo nei ristoranti in cui lo chef punta alla qualità dei piatti. Paradossalmente questo tipo di approccio ci porta a scoprire che gran parte dei piatti realizzati sono naturalmente privi di glutine, proprio perché le materie prime utilizzate sono prese così come la natura le offre e per la stragrande maggioranza dei casi, sono prive di glutine in origine. Parliamo di pesce, carne, formaggi, legumi, uova, ortaggi, etc…

Nell’offerta della ristorazione, cresce sempre di più il numero di locali che all’interno del proprio menù inseriscono pietanze senza glutine, ma qualcuno addirittura si cimenta per offrire una cucina completamente senza glutine, senza alcun compromesso in termini di qualità finale dei piatti.

Questo è quello che ho scoperto a Napoli, entrando nella Cantina San Teodoro dello Chef Mimmo Alba.

Mimmo Alba

Mimmo Alba

Ho conosciuto Mimmo in occasione del lancio del suo menù “Pari”, realizzato con portate tutte senza glutine. Con me erano presenti anche Monica Piscitelli, giornalista enogastronomica, Nicola Venditti, enologo e titolare dell’omonima casa vinicola e Tommaso Luongo, delegato AIS di Napoli. Entrare nel piccolo mondo (il locale conta 32 posti a sedere) dello chef di origine siciliana è già da sola una esperienza gratificante. L’ambiente è arredato con gusto e nessun dettaglio è lasciato al caso, con diversi punti luce che creano un gioco di ombre molto interessante all’interno della sala. Tutto l’ambiente riflette la personalità del titolare che, dietro i baffi ben curati, nasconde un passato da primo ballerino di danza classica e da direttore marketing di una grande multinazionale.

Mimmo Alba con Monica Piscitelli

Mimmo Alba con Monica Piscitelli

Ma torniamo al menù gourmet “Pari”, preparato per dimostrare quanta qualità è possibile tirare fuori dai piatti senza glutine. Ad aprire il menù sono stati i taralli sugna e pepe, un classico napoletano rivisitato in chiave glutenfree, con l’utilizzo di farine naturalmente prive di glutine. A seguire un delizioso panino al burro, ripieno di panella e farcito con semi di sesamo. I sentori di limone, utilizzato come aroma, rendono questo panino estremamente fresco. Con la terza portata lo chef ha proposto un crostino di pane farcito con del burro di alpeggio e alici di Sciacca, anche questo un abbinamento vincente, soprattutto quanto le materie prime sono di alta qualità, come quelle usate da Mimmo. Una portata che mi ha particolarmente stupito è stata quella successiva, il pomodoro ricomposto. In pratica il pomodoro viene passato, frullato e ricomposto utilizzando il suo picciolo originale, poggiando il tutto su un letto di ricotta di pecora e completandolo con l’olio extravergine di oliva aromatizzato al basilico. Altro piatto estremamente interessante è la Norma fuori norma, che vi fa immediatamente guardare la camicia appena vi viene servito a tavola (per controllare se avete schizzi addosso, visto come si presenta). Un gioco di colori e pennellate di concentrato di pomodori siciliani, con al centro dei ravioli ripieni di melanzane. Bello da vedere il piatto, ma ancora più buono da mangiare. Molto invitante anche la Millefoglie con crema di ceci, il cui un tocco di dolcezza è dato dalla Cipolla di Tropea.  Altro piatto molto interessante, sia per le materie prime utilizzate che per la composizione, è il Calamaro spiaggiato, una vera opera d’arte visiva, che trova completezza nella grande bontà all’assaggio. Passando al dolce, lo chef ha preparato una Millefoglie di fichi secchi, malvasia e mandorle pizzute di Avola, intervallate da  ricotta di pecora modicana. Per chiudere il tutto, Mimmo ha proposto dei Cantucci accompagnati dal Passito di Pantelleria. La cena è stata accompagnata dalla birra Lager di Omission, vincitrice del World Gluten Free Beer Award 2014, e dalla falanghina Assenza di Venditti, biologica e realizzata senza solfiti, enzimi e lieviti aggiunti.

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CANTINA SAN TEODORO

Vico Satriano, 12 – Napoli

081- 18990558

Menù gourmet senza glutine a Napoli

 

Lo ha ideato lo chef Mimmo Alba che lo serve tutti i giorni per restituire la parità a tavola a coloro che mangiano senza glutine

Un bimbo seduto a una tavola imbandita al quale è impedito di mangiare. E’ questa ancora la frustrante situazione per coloro che, seguendo un regime alimentare senza glutine, per ragioni di salute o di semplice benessere generale, vanno a cena fuori.
Si possono ritenere soddisfatti se, cercando affannosamente tra i piatti in menù, salta fuori qualcosa di adatto al proprio caso.

Meglio, dunque, armarsi di tanta pazienza o di qualcosa da mangiare portato da casa.  Ma che fine fa il piacere di abbandonarsi alle suggestioni di un piatto gourmet godendosi la compagnia degli amici?

Se lo è chiesto lo chef Mimmo Alba, un passato dedicato allo sport e al ballo da professionista.
Lo chef e patron della Cantina San Teodoro di Napoli, dopo aver bandito da oltre un decennio il sale dalla propria cucina, dice NO ALLA DITTATURA DEL GLUTINE A TAVOLA proponendo il proprio menù gourmet anche nella versione senza glutine, in linea con la nuova tendenza della CUCINA DEL SENZA.

millefoglie_ceci_cipolla

Da questo maggio “PARI” – così chiamato perché identico a quello con glutine – celebra la ritrovata libertà di mangiare ed è servito tutti i giorni nell’elegante locale dello chef Mimmo Alba nella zona Riviera di Chiaia.

Giovedì 4 giugno (ore 20,30), giorno pari, il menù, che varierà con le stagioni come tutti i menù dello chef,  sarà presentato in una speciale serata che avrà come ospiti la giornalista Monica Piscitelli, l’esperto di gastronomia senza glutine Alfonso Del Forno e il sommelier delegato dell’Ais Napoli Tommaso Luongo.
I pani dello chef e i piatti del menù degustazione, sia con glutine che senza, di Cantina San Teodoro (un best of delle 24 portate, con glutine e senza, che sono in carta) saranno – su prenotazione – in degustazione accompagnati dalla birra senza glutine “Omission”, vincitrice del World Gluten Free Beer Award, e da “Assenza”, la Falanghina firmata Masseria Venditti presentata all’ultimo Vinitaly che, certificata biologica, è priva di solfiti, lieviti ed enzimi aggiunti.

Il menù del 4 giugno prevede:

  • Crostino alici e burro;
  • Panino con Pannella;
  • Pomodoro scomposto;
  • Ravioli fuori norma;
  • Millefoglie di ceci e cipolla;
  • Calamaro spiaggiato;
  • Dolce di fichi, malvasia, mandorle e ricotta di pecora.

Il menù senza glutine è servito tutti i giorni dal lunedi al sabato. Info e prenotazioni:
Per serata del 4 giugno (ore 20,30) i posti sono limitati. Costo 50 euro. Prenotazione obbligatoria: 081 18990558.

Cantina San Teodoro, Vico Satriano 12 – Napoli.

Per arrivare: Cantina San Teodoro, percorrendo la Riviera di Chiaia con direzione Fuorigrotta, si trova nella prima traversa a destra dopo piazza Vittoria, subito dopo  il negozio di cravatte Marinella.