Panettone senza glutine e senza lattosio

Il panettone senza glutine è il dolce natalizio per eccellenza. Nonostante sia nato in Lombardia, è ormai consuetudine vederlo sulle tavole di tutti gli italiani. La ricetta del panettone senza glutine e senza lattosio che vi descrivo è ispirata alla ricetta del panettone tradizionale (con glutine) del grande maestro pasticciere Alfonso Pepe. La farina utilizzata è Ori di Sicilia miscela oro grandi lievitati, senza glutine e senza lattosio. Per la lievitazione ho usato il metodo indiretto, grazie alla preparazione di un lievitino (poolish), che permette di avere un panettone senza glutine più soffice e con maggiori profumi. Altro ingrediente fondamentale per la buona riuscita del panettone è la base aromatica data dalla Pasta di Agrumi, anche questa preparata seguendo la ricetta di Alfonso Pepe. Ultimo consiglio è quello relativo al burro, che deve essere di alta qualità. Per questa ricetta ho utilizzato un burro chiarificato, naturalmente privo di lattosio.

INGREDIENTI PER IL PRIMO IMPASTO

  • 300 g Farina Ori di Sicilia miscela oro grandi lievitati
  • 300 g lievitino (vedi qui come prepararlo)
  • 150 ml acqua
  • 70 g burro chiarificato
  • 35 g tuorlo d’uovo (2 tuorli di uova medie)

PROCEDIMENTO PRIMO IMPASTO

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Preparare un’emulsione con il burro ammorbidito e i tuorli (1). Nella scodella della planetaria inserire il lievitino (2), la farina e l’acqua. Impastare con la frusta K. Quando l’impasto diventa omogeneo, aggiungere l’emulsione di burro e tuorlo. Impastare fino a quando l’impasto diventa setoso e compatto. Inserire il tutto in una ciotola (3) e coprire con pellicola. Lasciar lievitare l’impasto a temperatura di 26°C (nel forno con la luce accesa) per circa 10 ore.

INGREDIENTI PER IL SECONDO IMPASTO

  • il primo impasto
  • 100 g pasta di agrumi
  • 50 g Farina Ori di Sicilia miscela oro grandi lievitati
  • 35 g tuorlo d’uovo (2 tuorli di uova medie)
  • 30 g burro chiarificato
  • 20 g miele
  • 2 g sale

SOSPENSIONI

  • 70 g uvetta

PROCEDIMENTO SECONDO IMPASTO

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Dopo 10 ore, il primo impasto è più che triplicato nella ciotola (4). Inserire l’impasto nella ciotola della planetaria e aggiungere la farina (5). Avviare la planetaria con la frusta K fino a rendere l’impasto omogeneo. A questo punto aggiungere la pasta di agrumi (6) e continuare ad impastare.

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Aggiungere il miele e far ripartire la planetaria (7). Inserire in due volte l’emulsione di burro e tuorli (8). Avviare la planetaria fino a rendere l’impasto omogeneo. A questo punto aggiungere l’uvetta (9) e continuare ad impastare.

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Quando l’impasto risulta omogeneo, fermare la planetaria, estrarre la frusta e lasciar riposare il tutto per 30 minuti nella ciotola (10). Inserire l’impasto in un pirottino per panettoni alti da 1000 g (11), coprire con pellicola e riporre nel forno con luce accesa (circa 26°C). Quando l’impasto raggiunge l’altezza del pirottino (6-8 ore), estrarre dal forno, incidere con una lama affilata una croce in alto e porre un pezzetto di burro al centro della croce (12). Infornare a 155°C (ventilato) per 60 minuti. Effettuare la prova dello stuzzicadenti ed estrarre dal forno. Una volta fuori, infilzare con due spiedini d’acciaio e lasciare il panettone capovolto fino al completo raffreddamento (almeno tre ore).

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Il panettone senza glutine risulta cotto in maniera omogenea su tutta la superficie (13). L’alveolatura è molto ben distribuita, dal bordo all’interno (14), così come l’uvetta. 

Il risultato finale è un panettone senza glutine e senza lattosio soffice ed elastico, che si conserva con queste caratteristiche per molti giorni, se riuscite a non finirlo prima!