Pane croccante senza glutine: la ricetta infallibile!

Il pane croccante senza glutine è il sogno di tutti coloro che mangiano gluten free. Se aggiungiamo l’aspetto salutistico dell’uso di farine integrali, il piacere aumenta ancora di più. Molti lamentano di non riuscire neppure a far lievitare gli impasti o di ottenere sempre pane crudo, pallido e per niente appetibile. Ora è venuto il momento di cambiare registro e fare finalmente un pane degno di tale nome.

L’autrice della ricetta

La ricetta del pane croccante senza glutine che oggi vi presento è di Anita Marano, che si diletta da sempre a preparare lievitati dolci e salati in famiglia, pur non essendo celiaca. In casa sono celiache la madre e la sorella, che insieme ad Anita formano una vera brigata da cucina stellata senza glutine. Vediamo come realizzare questo pane, seguendo due procedure diverse, quella con il supporto del Bimby e quella tradizionale a mano.

Ingredienti
  • 370 g farina Nutrifree mix per pane;
  • 80 g farina integrale di grano saraceno;
  • 50 g farina di riso;
  • 20 g olio evo;
  • 10 g lievito secco;
  • 10 g sale fino;
  • 400 g acqua effervescente.
Procedimento con il Bimby

Inserite nel boccale del Bimby acqua, sale, olio ed impostare la velocità 3 per qualche secondo. Mescolate, a parte, le farine con il lievito e versare poco alla volta il mix nel boccale a velocità 3. Quando il composto è ben amalgamato, impostate la modalità “spiga” per circa 6 minuti. L’impasto ottenuto avrà una consistenza “molliccia” e dovrà lievitare una prima volta per un paio di ore.  A questo punto il composto va impastato di nuovo, velocemente e con un po’ di farina, e messo in uno stampo da plum cake precedentemente unto. Quando l’impasto raddoppia il suo volume, versate un filo di olio sulla superficie e infornatelo a 200-220 gradi in forno ventilato per 30-35 minuti. Togliere il pane ancora caldo dallo stampo, per evitare che si formi condensa, a scapito della croccantezza.

Procedimento impasto a mano

In una ciotola, iniziate a unire acqua, sale e olio. Mescolate, a parte, le farine con il lievito e versate poco alla volta il mix nella ciotola con i liquidi. Quando l’impasto sarà omogeneo, coprite la ciotola con la pellicola trasparente, lasciando lievitare per due ore a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo, impastate il tutto aggiungendo un po’ di farina e inserite in uno stampo da plum cake precedentemente unto. Quando l’impasto raddoppia il suo volume, versate un filo di olio sulla superficie e infornatelo a 200-220 gradi in forno ventilato per 30-35 minuti. Togliere il pane ancora caldo dallo stampo, per evitare che si formi condensa, a scapito della croccantezza.

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Pizza in teglia senza glutine: la ricetta per farla in casa!

La pizza in teglia senza glutine è una delle cose che mette d’accordo tutti. Riuscire a realizzare in casa una pizza leggera, soffice e buona da mangiare anche il giorno dopo è il sogno di tutti. Dopo aver visto come fare una focaccia senza lievito, è venuto il momento di provare il lievitato per eccellenza, sempre presente nelle nostre case, ora anche in versione gluten free: la pizza in teglia. Non servono strumenti sofisticati e costosi, ma poche cose che ognuno ha in casa: una ciotola, una bilancia, una spatola in silicone (leccapentola), carta forno e pellicola trasparente.

Materie prime

Per realizzare una pizza in teglia senza glutine, bisogna partire dalla scelta degli ingredienti giusti, fondamentali per la buona riuscita. L’ingrediente principe di questa ricetta è la farina. In questo caso ho usato il mix Fioreglut del Mulino Caputo. Altro ingrediente della stessa azienda napoletana è il lievito secco, comodo da tenere in dispensa e senza i problemi di gestione di quello fresco. In mancanza di lievito secco, si può usare anche il classico panetto di lievito di birra fresco. In questo caso è importante conoscere le differenze tra le quantità di lievito secco e quello fresco. Un grammo di lievito secco corrisponde a tre grammi di lievito di birra fresco. Vediamo nel dettaglio tutti gli ingredienti e il procedimento.

Impasto
  • 300 g mix farina Fioreglut di Caputo
  • 240 g acqua
  • 3 g lievito secco o 9 g lievito di birra fresco
  • 8 g di sale
  • q.b. olio extravergine d’oliva
Procedimento

In una ciotola inserite la farina, a cui aggiungete il lievito secco (o quello fresco sbriciolato finemente), miscelando il tutto con la spatola in silicone. Iniziate a versare l’acqua un po’ alla volta. Dopo aver versato tutta l’acqua, aggiungete in sale e continuate a mescolare l’impasto.

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L’aspetto che avrà l’impasto dopo aver aggiunto il sale

A questo punto continuate ad amalgamare l’impasto con la spatola in silicone. Il composto sarà appiccicoso, per questo motivo è utile usare questa spatola. Se volete impastare con le mani, utilizzate dei guanti monouso, ugualmente adatti alla manipolazione di questo tipo di impasto. Alla fine otterrete una massa omogenea come quella in foto.

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L’impasto omogeneo a cui si aggiunge l’olio

Versate un filo d’olio e continuate a impastare con la spatola fino al totale assorbimento. Quando la massa risulterà uniforme, concentrarla al centro della ciotola, coprendo quest’ultima con la pellicola trasparente.

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Lasciate riposare a temperatura ambiente. Dopo un’ora il volume dell’impasto sarà raddoppiato. Prendete la teglia con cui sarà messa in forno la pizza e foderatela di carta forno. Versare, sempre aiutandovi con la spatola, l’impasto al centro della teglia.

La stesura dell’impasto
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Ora ungetevi le mani con l’olio e iniziate a stendere l’impasto, partendo dal centro verso l’esterno. Consiglio di utilizzare il palmo della mano per stendere l’impasto e non le dita, per avere una pressione distribuita su una superficie piana più ampia. Lo spessore finale dell’impasto dovrà essere inferiore a un centimetro.

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Ora bisogna lasciar riposare l’impasto per circa quattro ore, a temperatura ambiente. Io l’ho inserito in una cassetta da pizzaiolo, ma può essere coperto anche con un panno da cucina umido o con la pellicola trasparente. La durata di questa fase cambia in funzione della temperatura ambientale, quindi è puramente indicativa.

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Fondamentale è tenere l’impasto stesso nella teglia con cui sarà inserita nel forno. Trascorso il tempo per completare la lievitazione, bisogna infornare la pizza. Prima di metterla in forno, con un dito fate pressione sull’impasto in diversi punti ben distribuiti. Questa procedura permette di avere una crescita uniforme della pizza durante la cottura.

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La cottura della pizza

Inseriamo la teglia nel ripiano più basso del forno, dopo averlo preriscaldato a 200° (statico). Dopo 10 minuti, estraiamo la teglia dal forno e completiamo la pizza con il topping che più gradiamo. Questa in foto è realizzata con pomodorini di collina e fiordilatte.

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Rimettiamo la teglia in forno nella parte alta e la lasciamo cuocere per almeno 10 minuti. In questa seconda parte della cottura, il tempo può essere variabile. Il mio consiglio è quello di controllare il colore del cornicione, aspettando che cominci a dorarsi. Quando ritenete opportuno che la cottura sia giusta, estraetela e fate riposare la pizza in teglia senza glutine prima di tagliarla.

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Buon Appetito!

Focaccia al formaggio tipo Recco senza glutine

La Focaccia al formaggio tipo Recco senza glutine è la variante glutenfree della versione tradizionale ligure. La ricetta affonda la sua origine nella notte dei tempi e si racconta che fosse nata così come oggi la prepariamo per la mancanza del lievito. Infatti, la focaccia al formaggio tipo Recco viene preparata con pochissimi ingredienti: farina, acqua, sale e olio extravergine d’oliva per l’impasto, stracchino per il ripieno.

La ricetta senza glutine

La ricetta della focaccia al formaggio tipo Recco senza glutine che vi propongo si prepara velocemente, bisogna armarsi di pochi ingredienti e un mattarello. La difficoltà, facilmente superabile, è quella della stesura dell’impasto, che deve essere molto sottile. I due strati di impasto sottile devono contenere i pezzetti di stracchino, in modo da creare delle piccole collinette quando si posa il secondo strato sottile sul primo. Vedrete che è più facile farlo che dirlo!

Impasto
  • 250 g mix farina Fioreglut di Caputo
  • 150 g acqua
  • 25 g olio extravergine d’oliva
  • 5 g di sale
Ripieno e copertura
  • 250 g di stracchino
  • sale q.b.
  • olio extravergine d’oliva q.b.
Procedimento

In una ciotola inserite farina, sale e olio, aggiungendo l’acqua poco alla volta, man mano che s’impasta. Lavorate il tutto a mano fino a formare una massa omogenea ed elastica al tatto. Formate una palla, che resterà a riposo ricoperta con la pellicola trasparente. Passati 30 minuti, dividete l’impasto in due parti uguali. Prendete la prima metà poggiandola su di un piano di lavoro infarinato con farina di riso sottilissima.

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A questo punto stendete l’impasto con un matterello fino a renderlo molto sottile, evitando di forare la superficie. Dopo averlo steso, poggiarlo nella teglia foderata da un foglio di carta forno. Una volta steso il primo strato, con un cucchiaio prendete lo stracchino e lo mettete sull’impasto formando tante piccole palline distanziate tra loro. Solo ora potete stendete anche l’altra metà dell’impasto e lo poggiate sul primo. Vedrete che lo stracchino farà formare delle piccole colline dopo aver steso il secondo strato. A questo punto unite i bordi dei due impasti con la pressione delle dita, punzecchiate la superficie con la punta di un coltello e cospargete la stessa con sale ed olio extravergine d’oliva.

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Ora viene il momento di informare la teglia nella parte bassa del forno, dopo averlo preriscaldato a 220° (statico). Passati 15 minuti, controllate che la superficie sia dorata e sfornate.

La focaccia al formaggio tipo Recco è pronta. Tagliatela a pezzi e servitela a tavola, magari accompagnandola con dei salumi. Buon appetito!

Focaccia-al-formaggio-tipo-Recco

Leopoldo senza glutine: la tradizione che guarda al futuro!

Dalla tradizione dei tarallari dei vicoli napoletani alla realizzazione di un cafebar totalmente glutenfree: Leopoldo senza glutine. L’evoluzione della gastronomia può essere osservata attraverso il passaggio generazionale da Leopoldo Infante a Leopoldo Infante, nonno e nipote.

Il primo incontro

Quando tre anni fa ho incontrato il Leopoldo nipote, avevo davanti una persona desiderosa di approfondire il mondo della gastronomia senza glutine, col desiderio di produrre un tarallo sugna e pepe gluten free che fosse degno della tradizione partenopea. Dal tarallo al babà il passo è breve. In questi tre anni di studi, Leopoldo Infante è riuscito a perfezionare le ricette tradizionali e a crearne di nuove, per poter finalmente coronare il suo sogno: aprire un cafebar gluten free a Napoli.

taralli sugna e pepe senza glutine
La visita

Prima che aprisse al pubblico, andai a visitare il locale di Piazza Cavour. La prima cosa che salta all’occhio è la colorazione rosa delle parti di legno, che creano un piacevole contrasto con il nero dominante, marchio di fabbrica di Leopoldo, insieme agli immancabili pois. Elegante e accogliente, sembra quasi di essere in essere in una pasticceria di altri tempi, anche se i contenuti sono proiettati verso il futuro.

ingresso cafebar leopoldo senza glutine

Saliti al piano superiore, dove si trovano i laboratori del dolce e del salato, ho avuto la sensazione di essere entrato nel paradiso dei golosi.  I banchi di lavoro di acciaio erano ricoperti da teglie stracolme di dolci di ogni genere, torte lussureggianti e amarene che svettavano ovunque.

laboratorio dolci senza glutine

In un locale più piccolo invece erano presenti i carrelli con le teglie colme di paste di mandorla, roccocò e taralli sugna e pepe.

pasta di mardorle
Gli assaggi

La tentazione di provare tutto è stata davvero forte, ma ho limitato gli assaggi ad alcuni pezzi della pasticceria napoletana tradizionale. La zeppola di San Giuseppe cotta al forno era molto delicata, con la pasta choux leggera come una nuvola e la morbida crema pasticcera che la farciva. Ben alveolato e soffice anche il babà, non semplice da realizzare in chiave gluten free. Per finire ho provato un raffaiuolo, dolce natalizio della tradizione napoletana. La ricotta si è sciolta in bocca come anche il pan di spagna, leggerissimo e quasi impalpabile.

raffaiuolo

E il tarallo? Dimenticavo la chicca: fragrante, con un giusto equilibrio tra la speziatura del pepe e il grasso della sugna. Pericoloso come le ciliegie, se ne avessi avuto un sacchetto con me.

Gli obiettivi

Questi assaggi mi hanno dimostrato, qualora fosse stato ancora necessario, che la bravura di un artigiano non ha limiti, anche quando realizza ricette con materie prime diverse da quelle a cui è abituato. Leopoldo senza glutine è un progetto ambizioso: fare prodotti di alta qualità, dove il claim “senza glutine” è solo un dettaglio.

cassatine siciliane senza glutine
Dove si trova

Leopoldo Cafebar – Piazza Cavour 78/79 – Napoli

Pizzeria Positano a Battipaglia (Sa)

Per chi ha voglia di una pizza che si ispira alla tradizione napoletana, di quelle che potresti piegare a “portafoglio”, senza dover necessariamente andare nel centro del capoluogo partenopeo, questo è un posto da visitare.

A Battipaglia, c’è la pizzeria Positano, il cui nome è solo l’assaggio di quelli che i proprietari hanno dato alle loro pizze, ispirandosi alle località turistiche più rinomate della Campania. Il locale è molto semplice, quindi niente fumo negli occhi ai clienti. La prima cosa che attira l’attenzione, per chi cerca pizze senza glutine, è la ricchezza del menù per questa tipologia di prodotti, con ben 37 pizze diverse tra cui scegliere. La realizzazione di queste pizze avviene in un locale separato, dove troneggia uno dei primi prototipi di forno a gas di piccola dimensione realizzati da Magliano.

forno Magliano

Ma veniamo alla pizza. Ho ordinato la Positano (la loro margherita con mozzarella di bufala campana). Alla vista già si presenta bene con un buon cornicione e la presenza del basilico fresco poggiato sulla farcitura in uscita. Tagliata la prima fetta, si nota l’aderenza alla scuola napoletana, con uno spessore del disco molto sottile e un buon cornicione (anche se non eccessivamente pronunciato).

Buone le materie prime utilizzate, con la possibilità di distinguere nettamente i sapori del pomodoro e della mozzarella di bufala campana. Il cornicione, come dicevo prima, è presente e ben alveolato. Anche la cottura è ottimale. Molto bella la sensazione di mangiarla con le mani stando attenti a tenerla dritta, vista la buona elasticità dell’impasto.

Oltre alle pizze è possibile ordinare anche dei fritti e si può scegliere tra diversi marchi di birra senza glutine. Buono il rapporto qualità/prezzo se immaginiamo che la pizza Positano costa 6 euro.

Pizzeria Positano

Via A. Vespucci, 1 – Battipaglia (Sa)

0828-371285