Wapo Natural Food, il top senza glutine a Napoli

Un ristorante dove mangiare senza glutine a Napoli, attento all’aspetto salutistico del cibo. Una descrizione sintetica dietro la quale si nasconde la grande ricchezza di Wapo Natural Food, locale napoletano che coniuga le tradizioni gastronomiche napoletane con metodi di cottura dell’Asia Orientale. Una volta entrati, ci si sente avvolti dal calore del legno presente ovunque, dal pavimento al soffitto. Tredici tipologie di legno arricchiscono le pareti del locale, la controsoffittatura fonoassorbente a forma di nuvola, i tavoli, le sedie e il mobilio. Una volta seduti, si avverte quanto sia rilassante la sedia, disegnata e realizzata da Vittorio Pappalardo, artigiano napoletano e fornitore ufficiale del Papa. La scelta di un oggetto così “comodo” fa parte di una filosofia più ampia che riguarda l’accoglienza, fondamentale per vivere un’esperienza rilassante durante la permanenza nel ristorante.

Sala Wapo Natural Food
La filosofia della cucina

La scelta delle materie prime è di altissima qualità, nel rispetto delle stagioni e delle buone pratiche di coltivazione, allevamento e pesca. In cucina sono bandite la brace e la friggitrice, preferendo la cottura a vapore, sottovuoto e al forno. La cottura a vapore, quella maggiormente utilizzata, non concede deroghe alla qualità delle materie prime e permette di cuocere i piatti senza l’aggiunta di grassi, una delle regole su cui si basa tutta la filosofia di questo locale. Mangiare senza glutine a Napoli diventa ora una esperienza unica.

Cucina al vapore di Wapo Natural Food
Lo chef

Protagonista di questa cucina tradizionale, per certi versi innovativa, è lo chef Giovanni Gentile. Dopo l’esperienza maturata nella grande scuola della Penisola Sorrentina, con un successivo passaggio per quella toscana, Giovanni Gentile ritorna in Campania e accetta la sfida di questo ristorante innovativo: cucinare senza glutine a Napoli. Nonostante le tante esperienze già fatte, affrontare il mondo della cucina senza glutine è stata una scommessa importante, che ha messo in discussione le conoscenze dello chef. Giovanni Gentile si è messo in gioco e ha ricominciato a studiare, arrivando a elaborare l’attuale menu, in cui anche la pasta e il pane sono fatti in casa.

Chef Giovanni Gentile
Il menu

Il menu è diviso in varie sezioni e si rinnova durante l’anno. Gli antipasti spaziano dal pesce alla carne, preparati con i vari metodi di cottura sopra elencati. I primi piatti sono realizzati con pasta fresca fatta in casa e condimenti legati alle stagioni. I secondi, spesso cotti a bassa temperatura, vedono in primo piano baccalà, manzo, agnello e maiale. A questi si aggiungono gli “evergreen” di Wapo, riproposti periodicamente nella sezione “Non ti scordar di me”. Assolutamente innovativa è la carta aggiuntiva del sale e del pepe, con una scelta tra sei tipologie di sale e diciassette di pepe. La carta dei vini è molto ampia, con cento etichette provenienti da piccoli produttori campani. Sempre regionale è l’unica birra senza glutine in carta, la Marylin del Birrificio Karma.

Il pane fatto in casa Wapo
I crudi

Nel rispetto della filosofia salutistica del locale e della trasparenza nei confronti dei clienti, il menù riporta sulla prima pagina una sorta di “comunicazione di servizio” che fa riferimento alla normativa europea prevista per la somministrazione di pesce crudo. Quest’ultimo, arrivato fresco al locale, viene pulito, pastorizzato e abbattuto a -20°C, per poi essere conservato a -18°C e rinvenuto solo nel momento del reale utilizzo.

I crudi di Wapo Natural Food
Wa_pranzo

Un’idea geniale, economica e spettacolare per l’esperienza sensoriale è il Wa_pranzo, disponibile il giovedì, venerdì e sabato, dalle ore tredici, dopo tredici minuti dalla comanda, al prezzo di tredici euro. Il Wa_pranzo è una sorta di portata unica con vari assaggi, in stile tapas, che variano nel tempo. Quello che ho assaggiato prevedeva sette pietanze: bau con hamburgher di Fassona e maionese all’aneto; carpaccio di manzo con burrata di bufala e pomodorini secchi; pizzetta alla paprica con pomodoro e parmigiano reggiano; raviolo cotto al vapore e poi tostato, ripieno di ricotta di bufala; cime di rapa cotte al vapore; carciofo cotto al vapore e ripieno di spuma di patate e crumble di pane tostato; al centro Wacio e pepe, realizzato con spaghetti alla chitarra fatti in casa, formaggio e pepe da selezionare dalla carta dei pepi!

Wa_Pranzo
Dolci

L’estrema cura nella selezione delle materie prime, con la qualità finale del piatto, è presente anche nella carta dei dolci. Tra questi, ho assaggiato una “Delizia e Pera” e un “Iceberg”.  Il primo è nato come fusione tra una delizia al limone e la torta ricotta e pera. La base è un crumble alla nocciola (biscotto giapponese sbriciolato), mentre all’interno c’è una confettura di pera fatta in casa. L’Iceberg è una mousse al mascarpone con frutti di bosco, coperta da un pizzico di sale di Maldon e un pò di pepe sichuan. A completare l’impiattamento ci sono alcune lastre di meringa, che ricordano un iceberg, e una salsa di frutti rossi.

Iceberg
Il caffè

A fine pasto è immancabile il caffè, realizzato con miscela Kimbo nella classica Cuccuma, la caffettiera tradizionale napoletana, i cui tempi di infusione sono dettati da una clessidra che porta la sabbia all’insù!

Cuccuma e clessidra
Il Deus ex Machina

Se questo ristorante ha tanto da raccontare, permettendo di vivere un’esperienza gastronomica e di accoglienza unica, bisogna ringraziare l’ideatore del progetto, oltre che ispiratore delle ricette preparate dallo chef: Mario Rubino. Dopo 30 anni di lavoro come medico chirurgo al pronto soccorso dell’Ospedale Cardarelli di Napoli, Rubino ha deciso di curare gli interessi imprenditoriali di famiglia. Wapo Natural Food è la creatura che Mario Rubino da creato quando è cresciuta l’attenzione rivolta all’alimentazione senza glutine di qualità, nata in seguito alla diagnosi di celiachia del figlio. Padre e figlio, entrambi buongustai, non si sono accontentati di realizzare solo un luogo dove mangiare senza glutine a Napoli in sicurezza, ma hanno puntato al massimo della qualità, riuscendo a centrare l’obiettivo!

Mario Rubino
Dove si trova Wapo

Wapo Natural Food | Piazza Ferdinando Fuga, 9 | 80127 Napoli | tel. 081 2292261

“EAT FREE” 2019: Il pasto completo senza glutine e senza lattosio

Arriva in Italia la seconda edizione di “EAT FREE”, il Concorso Gastronomico Naturalmente Senza! Quest’anno il tema del concorso, rivolto a tutte le scuole alberghiere, sarà “Il pasto completo senza glutine e senza lattosio” con lo scopo di promuovere e valorizzare le preparazioni gastronomiche realizzate con alimenti naturalmente privi di glutine e di lattosio.

“EAT FREE” è un’iniziativa rivolta agli studenti delle scuole alberghiere che intendano mettersi alla prova nella preparazione di ricette originali, sposando la filosofia del “naturalmente senza”, ovvero adatte alle più diffuse intolleranze alimentari.

Il tema dell’edizione “EAT FREE” 2019 è “Il pasto completo senza glutine e senza lattosio”I partecipanti dovranno pertanto presentare un elaborato unico in stile “Bentò Box” che, in linea con il tema proposto, comprenda anche una pasta fresca ed un dolce al piatto.

Le scuole finaliste si sfideranno il 19 novembre 2019 all’interno della manifestazione Foodnova, presso la Fiera di Rimini, dove verrà decretata la squadra vincitrice dalla giuria. A ciascun membro della squadra vincitrice verrà conferito un corso di specializzazione della durata max di 3 giorni, a scelta tra quelli proposti dal catalogo “I Grandi Corsi” di CAST Alimenti e due libri di testo che trattano di intolleranze alimentari in cucina e in pasticceria.

PROGRAMMA “EAT FREE” 2019

27 SETTEMBRE 2019 | Ore 20.00 termine iscrizioni e caricamento ricette 

11 OTTOBRE 2019 | Chiusura votazioni online per “PREMIO SOCIAL” e decretazione delle 3 scuole finaliste da parte della giuria tecnica.

19 OTTOBRE 2019 | Giornata formativa presso Cast Alimenti

Presso CAST Alimenti verrà organizzata una giornata formativa per le scuole finaliste durante la quale gli allievi di cucina potranno affinare le loro ricette con le attrezzature che utilizzeranno in finale, sotto l’attenta supervisione dei Maestri CAST.

L’allievo di sala seguirà invece una lezione tenuta dal Business Developer Osvaldo Zucchelli dedicata a come presentare al meglio il prodotto.

18 NOVEMBRE 2019 | CAST EDUCATIONAL

All’interno della manifestazione Foodnova i Maestri CAST terranno un corso dedicato alle nuove tecniche di cottura per le 3 finaliste e tutte le scuole interessate.

19 NOVEMBRE 2019 | LA FINALE

La gara si svolgerà nel circuito della manifestazione Foodnova. Alle ore 7.30 è previsto l’accesso dei concorrenti alle postazioni per organizzare i tavoli, posizionare macchine e materie prime e iniziare le preparazioni. Alle ore 9.30 avverrà il sorteggio per l’uscita dei piatti e alle ore 10 inizierà ufficialmente la gara. Ogni squadra avrà a sua disposizione un borsista di CAST Alimenti come tutor.

PREMI “EAT FREE” 2019

PRIMA CLASSIFICATA

A ciascun membro della squadra vincitrice verrà conferito un corso di specializzazione della durata max di 3 giorni, a scelta tra quelli proposti dal catalogo “I Grandi Corsi” di CAST Alimenti e due libri di testo che trattano di intolleranze alimentari in cucina e in pasticceria.

SECONDA E  TERZA CLASSIFICATE

Alle finaliste non vincitrici verranno consegnati due libri di testoche trattano intolleranze alimentari in cucina e in pasticceria.

MENZIONE SPECIALE “PREMIO SOCIAL”

Questo premio verrà attribuito alla scuola la cui ricetta avrà ricevuto più voti dalla giuria popolare online.

I PROMOTORI DI EAT FREE

FoodNova

FoodNova è il network delle nuove esigenze alimentari, una vetrina internazionale che unisce i nuovi ed innovativi comportamenti di consumo: dal Free From, al vegetariano, all’etnico.

Italian Exhibition Group

Italian Exhibition Group (IEG) è leader in Italia per manifestazioni fieristiche organizzate direttamente e di proprietà ed è tra i principali operatori europei del settore.

Nonsologlutine

Nonsologlutine è una Associazione senza scopo di lucro nata per valorizzare l’alimentazione senza glutine partendo dalla riscoperta di tutti gli alimenti che ne sono naturalmente privi.

CAST Alimenti

A Brescia ha sede CAST Alimenti, l’unica scuola in Italia ad offrire corsi di Alta Formazione e Specializzazione per tutti i mestieri del gusto, dedicati a giovani e professionisti.

inNaturale

inNaturale.com è un portale giornalistico sensibile al mondo green, bio ed ecosostenibile, attento alle necessità dell’alimentazione free from, cibi e bevande di qualità.

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Spiga barrata, Prontuario e claim “senza glutine”: facciamo chiarezza.

L’alimentazione senza glutine è la superstar delle ultime settimane. Ogni testata giornalistica dedica almeno un articolo sull’argomento, mettendo in evidenza la grande esplosione mediatica dei prodotti gluten free e la cosiddetta “moda” nei consumi da parte di coloro che non hanno necessità di privarsi di questa proteina. Questa nuova tendenza dei consumatori, importata da analoghe dinamiche presenti già da qualche anno negli Stati Uniti, ha dato vita a reazioni contrastanti nel mondo di coloro che hanno la necessità di mangiare senza glutine. Molti si sono espressi contro l’acquisto di prodotti senza glutine da parte di consumatori “normali”, mentre molti altri, tra cui il sottoscritto, vedono di buon occhio una domanda allargata di questi prodotti che inevitabilmente produce anche più offerta e quindi più reperibilità dei prodotti stessi.

Chi dalla prima ora si è messa contro queste dinamiche di mercato è stata l’Associazione Italiana Celiachia, tanto da promuovere la “Settimana Nazionale della Celiachia” dal 16 al 22 maggio scorso, prendendo posizione rispetto al fenomeno di cui sopra, attraverso il manifesto che mette in evidenza il messaggio “La dieta senza glutine non è una moda”. Locandina_Settimana

Nel testo del manifesto c’è una prima parte dedicata all’aspetto modaiolo di questa dieta, con riferimento al fatto che non si dimagrisce mangiando senza glutine, mentre nella seconda parte si sconsiglia di mangiare senza glutine prima della diagnosi certa. Tutte belle parole, se non fosse che una settimana dopo questa iniziativa di AIC, parte una super campagna mediatica di Dr. Schar, il più importante produttore di alimenti industriali senza glutine, che attraverso il sito www.megliosenzaglutine.it (il nome è già tutto un programma) promuove il “Mese delle intolleranze al glutine” con tanto di introduzione sui sintomi legati all’assunzione di glutine e il link ad un video che fa “più chiarezza”.

home schar

Cliccando sul link si accede alla pagina dove il filmato viene introdotto dal seguente testo “Ecco il video che fa chiarezza su temi intorno al glutine: su possibili disturbi come sensibilità al glutine e celiachia, e sulla soluzione ai problemi legati al glutine cioè gli alimenti gluten-free”.

video schar

Il video racconta in maniera molto dettagliata l’azione del glutine sull’organismo umano con una bellissima animazione, elencando una serie di sintomi riconducibili all’assunzione di glutine e terminando con la frase “Un’alimentazione senza glutine può essere la soluzione”. La prima impressione che ho avuto vedendo il filmato è quella di un chiaro spot che indica i prodotti senza glutine come curativi per i sintomi descritti, senza accennare alla diagnosi da effettuare prima di mangiare questi prodotti. Un video che va nella direzione opposta rispetto al messaggio lanciato da AIC durante la settimana nazionale della celiachia, ma non mi risultano prese di posizione dell’associazione contro tale approccio.

Continuando la lettura delle pagine della Schar, arrivo alle indicazioni utili per poter avere una diagnosi corretta con tanto di elenco dei centri che aderiscono all’iniziativa. Cliccando sulla sezione “Che si può fare” (perché giustamente devo capire come procedere) mi imbatto nelle informazioni utili la cui scaletta prevede un link alle 1500 farmacie e negozi convenzionati dove puoi trovare le risposte (quindi dove vendono i prodotti), poi viene descritto lo Schar Club, dove si può fare, tra le altre cose, uno autotest virtuale e scambiare le ricette con gli altri iscritti, poi si passa finalmente all’iter da seguire per la diagnosi ed a seguire troviamo le indicazioni sull’alimentazione senza glutine in cui si dice di comprare i prodotti con la Spiga Sbarrata e fare riferimento alle indicazioni di AIC, concludendo con un link che porta ad una nuova pagina sull’alimentazione senza glutine. Qui trovo la prima sorpresa: si dice che per essere certi che i prodotti che mangiamo siano esenti da contaminazione, dobbiamo rivolgerci a quelli che riportano la Spiga Sbarrata, affermando che dal 2005 i prodotti sicuri devono essere contrassegnati da questo logo.

Ma siamo proprio certi di questa affermazione? Per verificare quanto dichiarato da Schar, sono andato a spulciare le normative esistenti e trovo che nel 2005 viene introdotta, il 4 luglio, la Legge 123, pubblicata nella Gazzetta Ufficiale n.156 del 7 luglio 2005 dal titolo “Norme per la protezione dei soggetti malati di celiachia”. Leggendo il testo (link) verifico che non viene mai citata la Spiga Sbarrata, anzi all’art.4 comma 1 si legge “… è riconosciuto il diritto all’erogazione gratuita di prodotti dietoterapeutici senza glutine”. Quindi si fa riferimento ai prodotti dietoterapeutici (consultabili sul sito del Ministero della Salute al seguente linkche possono apporre in etichetta il logo di prodotto erogabile.

Per meglio capire come identificare un prodotto senza glutine liberamente in commercio, ho continuato a leggere le normative vigenti, verificando che in nessuna di queste viene citata la famosa Spiga Barrata. Allo stato attuale, fatto salvo i prodotti dietoterapeutici, l’etichettatura dei prodotti idonei ad un’alimentazione priva di glutine deve seguire il Regolamento Europeo 41/2009 (scarica), il quale recita all’art 3 (Composizione ed etichettatura dei prodotti destinati alle persone intolleranti al glutine), comma 2 “… è ammessa la menzione senza glutine se il contenuto di glutine non supera i 20mg/kg nei prodotti alimentari quali venduti al consumatore finale”. Quindi è facoltà dell’azienda scrivere “senza glutine” sul prodotto che ha queste caratteristiche.

Anche in questa normativa non viene citata la Spiga Barrata. Per capire meglio cosa sia questo simbolo, già qualche tempo fa posi il quesito a Susanna Neuhold, Responsabile Nazionale Area Food di AIC, alla quale rivolsi due semplici domande:

  1. Il marchio Spiga Barrata è una certificazione del prodotto che lo utilizza?
  2. AIC e le sue consociate (Spiga Barrata Service, etc…) sono Organismi di Certificazione Accreditati?

La risposta fu molto chiara: “la licenza della Spiga Barrata non è una certificazione di prodotto, come è inteso tale termine in senso tecnico nell’ambito dei sistemi di gestione qualità, tipo “ISO”, “UNI” o analoghi, né Spiga Barrata Service è un ente di certificazione accreditato. Infatti, nel materiale ufficiale AIC, la licenza della Spiga Barrata non è mai presentata come tale, anche se spesso viene equiparata, anche dalle aziende aderenti, a tali programmi di verifica e validazione, in quanto le procedure sono analoghe (presenza di un Disciplinare e di un Regolamento di concessione, verifica da parte di un ente terzo indipendente, criteri oggettivi per la valutazione di conformità, impiego di personale qualificato e costantemente formato e aggiornato..). Spesso, nell’uso corrente, si sente spesso parlare genericamente per la Spiga Barrata di “certificazione” nel suo senso generale e non tecnico, e in questo senso l’uso non è scorretto, ma improprio, proprio perché potrebbe essere confuso dagli addetti ai lavori con le vere e proprie certificazioni tecniche –di sistema o di prodotto- rilasciate da enti terzi accreditati su standard altrettanto accreditati. Il nostro impegno è evitare che si crei questo genere di confusione e non usiamo mai questo termine in riferimento ai nostri programmi, proprio per questa ragione. Ciò non toglie che il valore di verifica della Spiga Barrata è elevato, proprio perché portata avanti su criteri oggettivi, da parte di un’organizzazione terza, senza scopo di lucro, che ha l’unico obiettivo di garantire la salute delle persone affette da celiachia”.

Chiarito il ruolo della Spiga Barrata (e non Sbarrata come la definisce Schar), mi chiedo a questo punto cosa sia il Prontuario e la risposta al mio quesito la trovo nella rubrica “Gli esperti di AIC rispondono” nel numero 5 di luglio 2015 della rivista Free. Alla domanda: “Quali controlli vengono effettuati sui prodotti in Prontuario?” risponde Martina Izzo, Segretaria Alimenti Gruppo AIC: “… non sono previste ispezioni presso gli stabilimenti produttivi, ma lo staff di AIC verifica, secondo precise linee guida, tutta la documentazione prodotta”.

Conclusioni

Il quadro normativo è molto chiaro e stabilisce due tipologie di prodotti senza glutine che è possibile trovare in commercio, con le indicazioni di come riconoscerli:

  1. I prodotti erogabili dal sistema sanitario nazionale (dietoterapeutici) sono riconoscibili dal bollino del ministero;
  2. I prodotti generici che si trovano liberamente in commercio e presentano un quantitativo di glutine inferiore a 20 mg/kg (ppm) sono riconoscibili dalla scritta “senza glutine”.

Spiga Barrata e Prontuario sono strumenti dell’Associazione Italiana Celiachia creati per aiutare i propri soci a riconoscere prodotti adatti all’alimentazione senza glutine ma, contrariamente a quanto riportato da Schar sul sito www.megliosenzaglutine.it, non sono obbligatori, né previsti dalle norme vigenti.

Daura Marzen, la nuova birra senza glutine spagnola

La Daura presenta a Rimini una nuova birra senza glutine, la Marzen. Stamattina ha aperto le porte il nuovo salone internazionale Beer Attraction e tra centinaia di espositori ho trovato la novità assoluta di Daura. Questo prodotto si ispira alle classiche birre dell’Oktoberfest che venivano prodotte a marzo (da cui il nome) e smaltite nella famosa festa bavarese che si tiene ogni anno tra fine settembre e inizio ottobre.
L’ultima nata in casa Daura è una birra ambrata, dal corpo rotondo e dalla gradazione alcolica più elevata rispetto alla classica pilsner, ben 7,2 gradi.
La novità del birrificio spagnolo sembra interpretare le nuove tendenze del mondo delle birre senza glutine, con la produzione di stili diversi dalle classiche lager e offrendo una varietà di prodotti che vanno incontro a diverse esigenze di gusto e che si prestano ad abbinamenti col cibo molto interessanti.
Da voci che ci sono giunte, tante altre novità ci saranno nelle prossime settimane. Attendiamo con i bicchieri vuoti.

Cheers

Ho bevuto glutine

Un degustatore di birra (celiaco) ha bevuto birra con glutine per 35 giorni in giro per l’Italia per conoscere gli effetti di queste birre sul suo organismo. Il tutto è avvenuto sotto il monitoraggio dell’U.O.C. di Gastroenterologia Universitaria di Salerno. Quel celiaco sono io.

Raccontata così potrebbe sembrare una follia, ma questa è solo una delle tappe della ricerca sulla birra che sto portando avanti da tre anni. Per meglio comprendere i motivi di questo “test” bisogna, però, partire dai primi passi di questo percorso.

Tra la fine del 2011 e l’inizio del 2012, poco dopo la diagnosi di celiachia, ho cominciato a studiare i metodi che portano alla realizzazione di birre senza glutine. Per avere un quadro chiaro da cui partire, ho analizzato, in collaborazione con l’istituto di ricerca Icq-Conal (ora UL Conal), ben 110 birre esistenti sul mercato italiano. I risultati di quella ricerca hanno fornito i primi dati incoraggianti, mettendo in evidenza tante birre che avevano già un basso contenuto di glutine, di cui alcune già “inconsapevolmente” al di sotto della soglia di 20 ppm, e quindi pronte per essere definite “senza glutine”.

Dal quel momento in poi la ricerca è stata sempre più incalzante e le birre analizzate sono aumentate sempre di più. Il movimento birraio italiano ha colto il senso che stavo dando a queste ricerche e molti si sono prodigati nel perfezionamento delle ricette e delle tecniche produttive. Ad oggi ho visto nascere una sensibilità enorme intorno a questo argomento, supportato anche dal mercato, che cerca sempre più prodotti di qualità senza glutine. Un grande successo in questo senso è stato anche il recente Italian Low Gluten Beer Award, organizzato da Nonsologlutine e rivolto al mondo artigianale italiano.

Insomma, tutte queste ricerche mi hanno permesso di avere chiara l’idea della direzione da prendere per la produzione, ma allo stesso tempo hanno stimolato le mie riflessioni, ed ho cominciato a pensare anche al modo in cui poter proporre e sdoganare le birre senza glutine (<20ppm) o a basso contenuto (<100ppm).

Uno dei problemi che maggiormente affligge il quotidiano del celiaco o del sensibile al glutine è la famosa “contaminazione” (termine che fa pensare ad un’azione batterica del glutine, cosa decisamente errata, in quanto si tratta solo di un semplice contatto fisico). Immaginando la vita classica di un pub con diverse birre alla spina, mi sono posto il problema dell’eventuale “contaminazione” della birra alla spina senza glutine da parte di birre con glutine. Vista la bassissima concentrazione di glutine nelle birre in generale, per me il problema non dovrebbe porsi nella maniera più assoluta. Ma conoscendo l’approccio di chi mangia e beve senza glutine, sempre timoroso rispetto alle “contaminazioni”, ho pensato che fosse opportuno capire gli effetti di quel poco glutine contenuto nelle birre in generale sull’organismo di un celiaco. L’unico modo per realizzare questa ricerca era quello di sottoporsi in prima persona come cavia.

Ho affrontato questo argomento diverse volte con la Prof.ssa Ciacci, Professore Ordinario di Gastroenterologia presso la Facoltà di Medicina dell’Università degli Studi di Salerno e responsabile dell’U.O.C. di Gastroenterologia Universitaria di Salerno. Ho sempre pensato che fosse un tema di ricerca interessante, anche per capire (realmente) come si manifestano i danni da assunzione di glutine nell’organismo di un celiaco.

Ma passare dalle parole ai fatti non è facile, anche perché il protocollo di ricerca necessario era abbastanza invasivo: gastroscopia e biopsia dello stomaco e del duodeno, il primo giorno e l’ultimo, oltre ai prelievi ematici settimanali durante tutto il periodo. C’era bisogno di una forte motivazione per intraprendere questo percorso, ma non è tardata ad arrivare.

Nel febbraio 2014 mi è arrivata una mail da Unionbirrai in cui mi comunicavano che ero stato selezionato come giudice per Birra dell’Anno, il più importante concorso sulle birre artigianali italiane. Per due giorni non ho confermato la mia presenza, volevo riflettere se correre questo rischio, ma come sempre mi è capitato nella vita, ho guardato il lato positivo: quale migliore occasione per fare quella ricerca sull’uomo che da tanto avevo in testa?

Ho contattato immediatamente la Prof.ssa Ciacci raccontandole della convocazione a BdA e le ho detto che ero pronto per partire. Dopo uno scambio di email fitto tra noi in cui mi vengono prospettati gli eventuali problemi a cui posso andare incontro, la mia decisione non cambia, anzi è presa: voglio bere glutine!

Così la Prof.ssa ha preparato il protocollo della ricerca e me lo ha sottoposto. Dopo una lettura attenta ho deciso di procedere. I tempi erano stretti e bisognava partire subito: l’11 marzo alle 9 ero in ospedale. Firmati tutti i documenti, ho fatto i primi prelievi e sono andato nel laboratorio per la gastroscopia, eseguita personalmente dalla Prof.ssa Ciacci. Un leggero sedativo. Ancora un po’ stordito sono stato accompagnato in una saletta per riprendermi comodamente. In quella saletta ho deciso di documentare tutti i giorni della ricerca con un selfie che ho pubblicato sul mio profilo Facebook, riconoscibile con l’hashtag #iwanttoknow. Trentasei selfie per ogni giorno della ricerca, che in parte hanno dato vita a sterili polemiche dei soliti detrattori e dall’altra stimolavano la curiosità di coloro che si chiedevano cosa “io volessi sapere”.

I 36 selfie di  #iwanttoknow

I 36 selfie di #iwanttoknow

Da quel momento ho vissuto 35 giorni intensissimi di tour in giro per l’Italia nei vari appuntamenti che avevo in programma: dalla serata di degustazione con Agostino Arioli, uno dei padri fondatori del movimento birraio artigianale italiano, alla Giuria di Birra dell’Anno a Rimini, dall’Italia Beer Festival di Milano alla manifestazione Mastro Birraio di Forlì, dalla pre-inaugurazione del Bir&Fud di Manuele Colonna a Roma al Mastro Birraio di Santa Lucia di Piave, dalla Giuria del Campionato del Mondo di Pizza senza glutine a Parma alle lezioni nei corsi per degustatori di birra di Unionbirrai.

Cinque settimane impegnative, dove ho bevuto molte birre, dal mezzo litro ai quattro litri al giorno (nei giorni della giuria di BdA). La mia alimentazione in quei giorni è stata rigorosamente senza glutine, come ho sempre fatto dal primo giorno della diagnosi, mentre la birra era normale, e di glutine ne aveva – anche molto in alcuni casi. Nelle giornate in cui ero a casa ho bevuto solo birre che dalle analisi precedenti risultavano contenenti molto glutine, così da poter “stressare” meglio il mio organismo. Ho tenuto un diario molto meticoloso di quei giorni, così da poter restituire un quadro completo allo staff della prof.ssa Ciacci quando avrebbero poi elaborato i dati.

In quel lungo periodo il mio corpo non ha manifestato sintomi conseguenti all’assunzione di glutine, ma questo lo avevamo già messo in conto. I sintomi sono molto soggettivi. Per questo motivo il protocollo prevedeva le gastroscopie e i prelievi del sangue, per tenere sotto controllo i villi intestinali e i valori degli anticorpi, perché erano quelli i dati che alla fine aspettavamo di conoscere.

La curiosità è stata febbrile nei giorni successivi alla seconda gastroscopia, fatta il 15 aprile. Quando ho letto il referto dell’esame istologico, effettuato sul tessuto del mio duodeno, c’è stata la prima sorpresa. La conclusione del documento recitava testualmente: “Il reperto risulta compatibile con una condizione di malassorbimento tipo celiachia verosimilmente in paziente sottoposto a dieta priva di glutine“. E analisi più sofisticate, come la conta delle cellule infiammatorie, non hanno fatto vedere differenze rispetto alla prima biopsia. Tradotto in parole povere, i miei villi hanno tenuto alla grande, come se non avessi ingerito glutine.

Il dato che mi ha ulteriormente sorpreso è stato quello relativo alle analisi degli anticorpi anti-transglutaminasi (IgG e IgA) nel sangue. In questo caso le valutazioni finali recitano: “Non sono state evidenziate alterazioni significative dei livelli di anti-transglutaminasi sierica”. Anche in questo caso i valori degli anticorpi, anche se progressivamente aumentati nel corso del tempo, si sono tenuti abbondantemente sotto il livello di guardia.

Le valutazioni conclusive della Prof.ssa Ciacci hanno messo in evidenza che “dal punto di vista clinico, le modificazioni nel livello degli anticorpi nel sangue osservate durante l’esposizione alla birra sono di modesta entità tuttavia suggeriscono che un periodo più lungo o una maggiore entità dell’esposizione a birra a contenuto variabile di glutine possano essere dannose per la salute di un celiaco”. Ineccepibili le conclusioni sopra citate, anche perché la media di un litro di birra al giorno, indipendentemente dal glutine contenuto, può dare problemi molto gravi a qualsiasi persona.

Con la prof.ssa Ciacci dopo la seconda gastroscopia (36esimo giorno)

Con la prof.ssa Ciacci dopo la seconda gastroscopia (36esimo giorno)

Trentacinque giorni di stress-test del mio organismo a colpi di glutine della birra (molta birra) hanno provocato un danno irrilevante soprattutto se paragonato a quello comunemente temuto nel caso di contaminazioni occasionali che possono avvenire nella vita di un celiaco che segue una corretta dieta senza glutine.

I risultati di questo test sono riferibili solo alla mia persona, non possono essere considerati oggettivamente validi per tutti, per lo stesso motivo per cui le impronte digitali sono diverse da persona a persona. Tuttavia allo stesso tempo aprono una porta enorme alla sperimentazione e alle possibilità di ricerca nel settore birra, legata al consumo della stessa. Il prossimo passo potrebbe essere l’estensione di questa ricerca ad un numero più elevato di soggetti, per avere un dato statistico significativo, che dia evidenze scientifiche oggettivamente valide. Non è un’impresa impossibile, soprattutto se il monitoraggio fosse meno invasivo e magari limitato alle analisi degli anticorpi anti-transglutaminasi, ma questo lo lasciamo stabilire a chi di dovere, i ricercatori.

La mia idea è quella di trasformare, ad un anno dalla sua comparsa sui social, l’hashtag #iwanttoknow in #wewanttoknow, per provare tutti insieme, sotto stretta sorveglianza medica, a realizzare una piccola rivoluzione per il mondo della birra senza glutine. Chiunque si sentisse di voler dare il suo contributo può scriverci all’indirizzo info@nonsologlutine.it

Cheers