“EAT FREE” 2019: Il pasto completo senza glutine e senza lattosio

Arriva in Italia la seconda edizione di “EAT FREE”, il Concorso Gastronomico Naturalmente Senza! Quest’anno il tema del concorso, rivolto a tutte le scuole alberghiere, sarà “Il pasto completo senza glutine e senza lattosio” con lo scopo di promuovere e valorizzare le preparazioni gastronomiche realizzate con alimenti naturalmente privi di glutine e di lattosio.

“EAT FREE” è un’iniziativa rivolta agli studenti delle scuole alberghiere che intendano mettersi alla prova nella preparazione di ricette originali, sposando la filosofia del “naturalmente senza”, ovvero adatte alle più diffuse intolleranze alimentari.

Il tema dell’edizione “EAT FREE” 2019 è “Il pasto completo senza glutine e senza lattosio”I partecipanti dovranno pertanto presentare un elaborato unico in stile “Bentò Box” che, in linea con il tema proposto, comprenda anche una pasta fresca ed un dolce al piatto.

Le scuole finaliste si sfideranno il 19 novembre 2019 all’interno della manifestazione Foodnova, presso la Fiera di Rimini, dove verrà decretata la squadra vincitrice dalla giuria. A ciascun membro della squadra vincitrice verrà conferito un corso di specializzazione della durata max di 3 giorni, a scelta tra quelli proposti dal catalogo “I Grandi Corsi” di CAST Alimenti e due libri di testo che trattano di intolleranze alimentari in cucina e in pasticceria.

PROGRAMMA “EAT FREE” 2019

27 SETTEMBRE 2019 | Ore 20.00 termine iscrizioni e caricamento ricette 

11 OTTOBRE 2019 | Chiusura votazioni online per “PREMIO SOCIAL” e decretazione delle 3 scuole finaliste da parte della giuria tecnica.

19 OTTOBRE 2019 | Giornata formativa presso Cast Alimenti

Presso CAST Alimenti verrà organizzata una giornata formativa per le scuole finaliste durante la quale gli allievi di cucina potranno affinare le loro ricette con le attrezzature che utilizzeranno in finale, sotto l’attenta supervisione dei Maestri CAST.

L’allievo di sala seguirà invece una lezione tenuta dal Business Developer Osvaldo Zucchelli dedicata a come presentare al meglio il prodotto.

18 NOVEMBRE 2019 | CAST EDUCATIONAL

All’interno della manifestazione Foodnova i Maestri CAST terranno un corso dedicato alle nuove tecniche di cottura per le 3 finaliste e tutte le scuole interessate.

19 NOVEMBRE 2019 | LA FINALE

La gara si svolgerà nel circuito della manifestazione Foodnova. Alle ore 7.30 è previsto l’accesso dei concorrenti alle postazioni per organizzare i tavoli, posizionare macchine e materie prime e iniziare le preparazioni. Alle ore 9.30 avverrà il sorteggio per l’uscita dei piatti e alle ore 10 inizierà ufficialmente la gara. Ogni squadra avrà a sua disposizione un borsista di CAST Alimenti come tutor.

PREMI “EAT FREE” 2019

PRIMA CLASSIFICATA

A ciascun membro della squadra vincitrice verrà conferito un corso di specializzazione della durata max di 3 giorni, a scelta tra quelli proposti dal catalogo “I Grandi Corsi” di CAST Alimenti e due libri di testo che trattano di intolleranze alimentari in cucina e in pasticceria.

SECONDA E  TERZA CLASSIFICATE

Alle finaliste non vincitrici verranno consegnati due libri di testoche trattano intolleranze alimentari in cucina e in pasticceria.

MENZIONE SPECIALE “PREMIO SOCIAL”

Questo premio verrà attribuito alla scuola la cui ricetta avrà ricevuto più voti dalla giuria popolare online.

I PROMOTORI DI EAT FREE

FoodNova

FoodNova è il network delle nuove esigenze alimentari, una vetrina internazionale che unisce i nuovi ed innovativi comportamenti di consumo: dal Free From, al vegetariano, all’etnico.

Italian Exhibition Group

Italian Exhibition Group (IEG) è leader in Italia per manifestazioni fieristiche organizzate direttamente e di proprietà ed è tra i principali operatori europei del settore.

Nonsologlutine

Nonsologlutine è una Associazione senza scopo di lucro nata per valorizzare l’alimentazione senza glutine partendo dalla riscoperta di tutti gli alimenti che ne sono naturalmente privi.

CAST Alimenti

A Brescia ha sede CAST Alimenti, l’unica scuola in Italia ad offrire corsi di Alta Formazione e Specializzazione per tutti i mestieri del gusto, dedicati a giovani e professionisti.

inNaturale

inNaturale.com è un portale giornalistico sensibile al mondo green, bio ed ecosostenibile, attento alle necessità dell’alimentazione free from, cibi e bevande di qualità.

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Leopoldo senza glutine: la tradizione che guarda al futuro!

Dalla tradizione dei tarallari dei vicoli napoletani alla realizzazione di un cafebar totalmente glutenfree: Leopoldo senza glutine. L’evoluzione della gastronomia può essere osservata attraverso il passaggio generazionale da Leopoldo Infante a Leopoldo Infante, nonno e nipote.

Il primo incontro

Quando tre anni fa ho incontrato il Leopoldo nipote, avevo davanti una persona desiderosa di approfondire il mondo della gastronomia senza glutine, col desiderio di produrre un tarallo sugna e pepe gluten free che fosse degno della tradizione partenopea. Dal tarallo al babà il passo è breve. In questi tre anni di studi, Leopoldo Infante è riuscito a perfezionare le ricette tradizionali e a crearne di nuove, per poter finalmente coronare il suo sogno: aprire un cafebar gluten free a Napoli.

taralli sugna e pepe senza glutine
La visita

Prima che aprisse al pubblico, andai a visitare il locale di Piazza Cavour. La prima cosa che salta all’occhio è la colorazione rosa delle parti di legno, che creano un piacevole contrasto con il nero dominante, marchio di fabbrica di Leopoldo, insieme agli immancabili pois. Elegante e accogliente, sembra quasi di essere in essere in una pasticceria di altri tempi, anche se i contenuti sono proiettati verso il futuro.

ingresso cafebar leopoldo senza glutine

Saliti al piano superiore, dove si trovano i laboratori del dolce e del salato, ho avuto la sensazione di essere entrato nel paradiso dei golosi.  I banchi di lavoro di acciaio erano ricoperti da teglie stracolme di dolci di ogni genere, torte lussureggianti e amarene che svettavano ovunque.

laboratorio dolci senza glutine

In un locale più piccolo invece erano presenti i carrelli con le teglie colme di paste di mandorla, roccocò e taralli sugna e pepe.

pasta di mardorle
Gli assaggi

La tentazione di provare tutto è stata davvero forte, ma ho limitato gli assaggi ad alcuni pezzi della pasticceria napoletana tradizionale. La zeppola di San Giuseppe cotta al forno era molto delicata, con la pasta choux leggera come una nuvola e la morbida crema pasticcera che la farciva. Ben alveolato e soffice anche il babà, non semplice da realizzare in chiave gluten free. Per finire ho provato un raffaiuolo, dolce natalizio della tradizione napoletana. La ricotta si è sciolta in bocca come anche il pan di spagna, leggerissimo e quasi impalpabile.

raffaiuolo

E il tarallo? Dimenticavo la chicca: fragrante, con un giusto equilibrio tra la speziatura del pepe e il grasso della sugna. Pericoloso come le ciliegie, se ne avessi avuto un sacchetto con me.

Gli obiettivi

Questi assaggi mi hanno dimostrato, qualora fosse stato ancora necessario, che la bravura di un artigiano non ha limiti, anche quando realizza ricette con materie prime diverse da quelle a cui è abituato. Leopoldo senza glutine è un progetto ambizioso: fare prodotti di alta qualità, dove il claim “senza glutine” è solo un dettaglio.

cassatine siciliane senza glutine
Dove si trova

Leopoldo Cafebar – Piazza Cavour 78/79 – Napoli

Spiga barrata, Prontuario e claim “senza glutine”: facciamo chiarezza.

L’alimentazione senza glutine è la superstar delle ultime settimane. Ogni testata giornalistica dedica almeno un articolo sull’argomento, mettendo in evidenza la grande esplosione mediatica dei prodotti gluten free e la cosiddetta “moda” nei consumi da parte di coloro che non hanno necessità di privarsi di questa proteina. Questa nuova tendenza dei consumatori, importata da analoghe dinamiche presenti già da qualche anno negli Stati Uniti, ha dato vita a reazioni contrastanti nel mondo di coloro che hanno la necessità di mangiare senza glutine. Molti si sono espressi contro l’acquisto di prodotti senza glutine da parte di consumatori “normali”, mentre molti altri, tra cui il sottoscritto, vedono di buon occhio una domanda allargata di questi prodotti che inevitabilmente produce anche più offerta e quindi più reperibilità dei prodotti stessi.

Chi dalla prima ora si è messa contro queste dinamiche di mercato è stata l’Associazione Italiana Celiachia, tanto da promuovere la “Settimana Nazionale della Celiachia” dal 16 al 22 maggio scorso, prendendo posizione rispetto al fenomeno di cui sopra, attraverso il manifesto che mette in evidenza il messaggio “La dieta senza glutine non è una moda”. Locandina_Settimana

Nel testo del manifesto c’è una prima parte dedicata all’aspetto modaiolo di questa dieta, con riferimento al fatto che non si dimagrisce mangiando senza glutine, mentre nella seconda parte si sconsiglia di mangiare senza glutine prima della diagnosi certa. Tutte belle parole, se non fosse che una settimana dopo questa iniziativa di AIC, parte una super campagna mediatica di Dr. Schar, il più importante produttore di alimenti industriali senza glutine, che attraverso il sito www.megliosenzaglutine.it (il nome è già tutto un programma) promuove il “Mese delle intolleranze al glutine” con tanto di introduzione sui sintomi legati all’assunzione di glutine e il link ad un video che fa “più chiarezza”.

home schar

Cliccando sul link si accede alla pagina dove il filmato viene introdotto dal seguente testo “Ecco il video che fa chiarezza su temi intorno al glutine: su possibili disturbi come sensibilità al glutine e celiachia, e sulla soluzione ai problemi legati al glutine cioè gli alimenti gluten-free”.

video schar

Il video racconta in maniera molto dettagliata l’azione del glutine sull’organismo umano con una bellissima animazione, elencando una serie di sintomi riconducibili all’assunzione di glutine e terminando con la frase “Un’alimentazione senza glutine può essere la soluzione”. La prima impressione che ho avuto vedendo il filmato è quella di un chiaro spot che indica i prodotti senza glutine come curativi per i sintomi descritti, senza accennare alla diagnosi da effettuare prima di mangiare questi prodotti. Un video che va nella direzione opposta rispetto al messaggio lanciato da AIC durante la settimana nazionale della celiachia, ma non mi risultano prese di posizione dell’associazione contro tale approccio.

Continuando la lettura delle pagine della Schar, arrivo alle indicazioni utili per poter avere una diagnosi corretta con tanto di elenco dei centri che aderiscono all’iniziativa. Cliccando sulla sezione “Che si può fare” (perché giustamente devo capire come procedere) mi imbatto nelle informazioni utili la cui scaletta prevede un link alle 1500 farmacie e negozi convenzionati dove puoi trovare le risposte (quindi dove vendono i prodotti), poi viene descritto lo Schar Club, dove si può fare, tra le altre cose, uno autotest virtuale e scambiare le ricette con gli altri iscritti, poi si passa finalmente all’iter da seguire per la diagnosi ed a seguire troviamo le indicazioni sull’alimentazione senza glutine in cui si dice di comprare i prodotti con la Spiga Sbarrata e fare riferimento alle indicazioni di AIC, concludendo con un link che porta ad una nuova pagina sull’alimentazione senza glutine. Qui trovo la prima sorpresa: si dice che per essere certi che i prodotti che mangiamo siano esenti da contaminazione, dobbiamo rivolgerci a quelli che riportano la Spiga Sbarrata, affermando che dal 2005 i prodotti sicuri devono essere contrassegnati da questo logo.

Ma siamo proprio certi di questa affermazione? Per verificare quanto dichiarato da Schar, sono andato a spulciare le normative esistenti e trovo che nel 2005 viene introdotta, il 4 luglio, la Legge 123, pubblicata nella Gazzetta Ufficiale n.156 del 7 luglio 2005 dal titolo “Norme per la protezione dei soggetti malati di celiachia”. Leggendo il testo (link) verifico che non viene mai citata la Spiga Sbarrata, anzi all’art.4 comma 1 si legge “… è riconosciuto il diritto all’erogazione gratuita di prodotti dietoterapeutici senza glutine”. Quindi si fa riferimento ai prodotti dietoterapeutici (consultabili sul sito del Ministero della Salute al seguente linkche possono apporre in etichetta il logo di prodotto erogabile.

Per meglio capire come identificare un prodotto senza glutine liberamente in commercio, ho continuato a leggere le normative vigenti, verificando che in nessuna di queste viene citata la famosa Spiga Barrata. Allo stato attuale, fatto salvo i prodotti dietoterapeutici, l’etichettatura dei prodotti idonei ad un’alimentazione priva di glutine deve seguire il Regolamento Europeo 41/2009 (scarica), il quale recita all’art 3 (Composizione ed etichettatura dei prodotti destinati alle persone intolleranti al glutine), comma 2 “… è ammessa la menzione senza glutine se il contenuto di glutine non supera i 20mg/kg nei prodotti alimentari quali venduti al consumatore finale”. Quindi è facoltà dell’azienda scrivere “senza glutine” sul prodotto che ha queste caratteristiche.

Anche in questa normativa non viene citata la Spiga Barrata. Per capire meglio cosa sia questo simbolo, già qualche tempo fa posi il quesito a Susanna Neuhold, Responsabile Nazionale Area Food di AIC, alla quale rivolsi due semplici domande:

  1. Il marchio Spiga Barrata è una certificazione del prodotto che lo utilizza?
  2. AIC e le sue consociate (Spiga Barrata Service, etc…) sono Organismi di Certificazione Accreditati?

La risposta fu molto chiara: “la licenza della Spiga Barrata non è una certificazione di prodotto, come è inteso tale termine in senso tecnico nell’ambito dei sistemi di gestione qualità, tipo “ISO”, “UNI” o analoghi, né Spiga Barrata Service è un ente di certificazione accreditato. Infatti, nel materiale ufficiale AIC, la licenza della Spiga Barrata non è mai presentata come tale, anche se spesso viene equiparata, anche dalle aziende aderenti, a tali programmi di verifica e validazione, in quanto le procedure sono analoghe (presenza di un Disciplinare e di un Regolamento di concessione, verifica da parte di un ente terzo indipendente, criteri oggettivi per la valutazione di conformità, impiego di personale qualificato e costantemente formato e aggiornato..). Spesso, nell’uso corrente, si sente spesso parlare genericamente per la Spiga Barrata di “certificazione” nel suo senso generale e non tecnico, e in questo senso l’uso non è scorretto, ma improprio, proprio perché potrebbe essere confuso dagli addetti ai lavori con le vere e proprie certificazioni tecniche –di sistema o di prodotto- rilasciate da enti terzi accreditati su standard altrettanto accreditati. Il nostro impegno è evitare che si crei questo genere di confusione e non usiamo mai questo termine in riferimento ai nostri programmi, proprio per questa ragione. Ciò non toglie che il valore di verifica della Spiga Barrata è elevato, proprio perché portata avanti su criteri oggettivi, da parte di un’organizzazione terza, senza scopo di lucro, che ha l’unico obiettivo di garantire la salute delle persone affette da celiachia”.

Chiarito il ruolo della Spiga Barrata (e non Sbarrata come la definisce Schar), mi chiedo a questo punto cosa sia il Prontuario e la risposta al mio quesito la trovo nella rubrica “Gli esperti di AIC rispondono” nel numero 5 di luglio 2015 della rivista Free. Alla domanda: “Quali controlli vengono effettuati sui prodotti in Prontuario?” risponde Martina Izzo, Segretaria Alimenti Gruppo AIC: “… non sono previste ispezioni presso gli stabilimenti produttivi, ma lo staff di AIC verifica, secondo precise linee guida, tutta la documentazione prodotta”.

Conclusioni

Il quadro normativo è molto chiaro e stabilisce due tipologie di prodotti senza glutine che è possibile trovare in commercio, con le indicazioni di come riconoscerli:

  1. I prodotti erogabili dal sistema sanitario nazionale (dietoterapeutici) sono riconoscibili dal bollino del ministero;
  2. I prodotti generici che si trovano liberamente in commercio e presentano un quantitativo di glutine inferiore a 20 mg/kg (ppm) sono riconoscibili dalla scritta “senza glutine”.

Spiga Barrata e Prontuario sono strumenti dell’Associazione Italiana Celiachia creati per aiutare i propri soci a riconoscere prodotti adatti all’alimentazione senza glutine ma, contrariamente a quanto riportato da Schar sul sito www.megliosenzaglutine.it, non sono obbligatori, né previsti dalle norme vigenti.

Pizzeria Positano a Battipaglia (Sa)

Per chi ha voglia di una pizza che si ispira alla tradizione napoletana, di quelle che potresti piegare a “portafoglio”, senza dover necessariamente andare nel centro del capoluogo partenopeo, questo è un posto da visitare.

A Battipaglia, c’è la pizzeria Positano, il cui nome è solo l’assaggio di quelli che i proprietari hanno dato alle loro pizze, ispirandosi alle località turistiche più rinomate della Campania. Il locale è molto semplice, quindi niente fumo negli occhi ai clienti. La prima cosa che attira l’attenzione, per chi cerca pizze senza glutine, è la ricchezza del menù per questa tipologia di prodotti, con ben 37 pizze diverse tra cui scegliere. La realizzazione di queste pizze avviene in un locale separato, dove troneggia uno dei primi prototipi di forno a gas di piccola dimensione realizzati da Magliano.

forno Magliano

Ma veniamo alla pizza. Ho ordinato la Positano (la loro margherita con mozzarella di bufala campana). Alla vista già si presenta bene con un buon cornicione e la presenza del basilico fresco poggiato sulla farcitura in uscita. Tagliata la prima fetta, si nota l’aderenza alla scuola napoletana, con uno spessore del disco molto sottile e un buon cornicione (anche se non eccessivamente pronunciato).

Buone le materie prime utilizzate, con la possibilità di distinguere nettamente i sapori del pomodoro e della mozzarella di bufala campana. Il cornicione, come dicevo prima, è presente e ben alveolato. Anche la cottura è ottimale. Molto bella la sensazione di mangiarla con le mani stando attenti a tenerla dritta, vista la buona elasticità dell’impasto.

Oltre alle pizze è possibile ordinare anche dei fritti e si può scegliere tra diversi marchi di birra senza glutine. Buono il rapporto qualità/prezzo se immaginiamo che la pizza Positano costa 6 euro.

Pizzeria Positano

Via A. Vespucci, 1 – Battipaglia (Sa)

0828-371285

La Napoli gourmet di Mimmo Alba

La gastronomia senza glutine è una delle sfide più interessanti i cui si cimentano tanti chef, tra nuove ricette e rivisitazione dei piatti tradizionali. Una cucina fatta di ingredienti utilizzati nella forma originaria, senza trasformazioni industriali, è quello che sempre più spesso troviamo nei ristoranti in cui lo chef punta alla qualità dei piatti. Paradossalmente questo tipo di approccio ci porta a scoprire che gran parte dei piatti realizzati sono naturalmente privi di glutine, proprio perché le materie prime utilizzate sono prese così come la natura le offre e per la stragrande maggioranza dei casi, sono prive di glutine in origine. Parliamo di pesce, carne, formaggi, legumi, uova, ortaggi, etc…

Nell’offerta della ristorazione, cresce sempre di più il numero di locali che all’interno del proprio menù inseriscono pietanze senza glutine, ma qualcuno addirittura si cimenta per offrire una cucina completamente senza glutine, senza alcun compromesso in termini di qualità finale dei piatti.

Questo è quello che ho scoperto a Napoli, entrando nella Cantina San Teodoro dello Chef Mimmo Alba.

Mimmo Alba

Mimmo Alba

Ho conosciuto Mimmo in occasione del lancio del suo menù “Pari”, realizzato con portate tutte senza glutine. Con me erano presenti anche Monica Piscitelli, giornalista enogastronomica, Nicola Venditti, enologo e titolare dell’omonima casa vinicola e Tommaso Luongo, delegato AIS di Napoli. Entrare nel piccolo mondo (il locale conta 32 posti a sedere) dello chef di origine siciliana è già da sola una esperienza gratificante. L’ambiente è arredato con gusto e nessun dettaglio è lasciato al caso, con diversi punti luce che creano un gioco di ombre molto interessante all’interno della sala. Tutto l’ambiente riflette la personalità del titolare che, dietro i baffi ben curati, nasconde un passato da primo ballerino di danza classica e da direttore marketing di una grande multinazionale.

Mimmo Alba con Monica Piscitelli

Mimmo Alba con Monica Piscitelli

Ma torniamo al menù gourmet “Pari”, preparato per dimostrare quanta qualità è possibile tirare fuori dai piatti senza glutine. Ad aprire il menù sono stati i taralli sugna e pepe, un classico napoletano rivisitato in chiave glutenfree, con l’utilizzo di farine naturalmente prive di glutine. A seguire un delizioso panino al burro, ripieno di panella e farcito con semi di sesamo. I sentori di limone, utilizzato come aroma, rendono questo panino estremamente fresco. Con la terza portata lo chef ha proposto un crostino di pane farcito con del burro di alpeggio e alici di Sciacca, anche questo un abbinamento vincente, soprattutto quanto le materie prime sono di alta qualità, come quelle usate da Mimmo. Una portata che mi ha particolarmente stupito è stata quella successiva, il pomodoro ricomposto. In pratica il pomodoro viene passato, frullato e ricomposto utilizzando il suo picciolo originale, poggiando il tutto su un letto di ricotta di pecora e completandolo con l’olio extravergine di oliva aromatizzato al basilico. Altro piatto estremamente interessante è la Norma fuori norma, che vi fa immediatamente guardare la camicia appena vi viene servito a tavola (per controllare se avete schizzi addosso, visto come si presenta). Un gioco di colori e pennellate di concentrato di pomodori siciliani, con al centro dei ravioli ripieni di melanzane. Bello da vedere il piatto, ma ancora più buono da mangiare. Molto invitante anche la Millefoglie con crema di ceci, il cui un tocco di dolcezza è dato dalla Cipolla di Tropea.  Altro piatto molto interessante, sia per le materie prime utilizzate che per la composizione, è il Calamaro spiaggiato, una vera opera d’arte visiva, che trova completezza nella grande bontà all’assaggio. Passando al dolce, lo chef ha preparato una Millefoglie di fichi secchi, malvasia e mandorle pizzute di Avola, intervallate da  ricotta di pecora modicana. Per chiudere il tutto, Mimmo ha proposto dei Cantucci accompagnati dal Passito di Pantelleria. La cena è stata accompagnata dalla birra Lager di Omission, vincitrice del World Gluten Free Beer Award 2014, e dalla falanghina Assenza di Venditti, biologica e realizzata senza solfiti, enzimi e lieviti aggiunti.

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CANTINA SAN TEODORO

Vico Satriano, 12 – Napoli

081- 18990558